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Gabriel Argumosa ha respondido al debate ¿Y qué fue del hostelero que no cocina? en el foro Foro de gastronomía y restaurantes hace 6 años, 7 meses
Como norma. los cocineros no suelen ser buenos empresarios. Y esos persoanjes que nos refieres, no dejaban de ser unos buenos manager y que generalmente, solian recibir y despedir a la clientela, diciendo a cada cliente lo que le gustaba escuchar.
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Dani C. ha respondido al debate ¿Menú degustación largo o corto? en el foro Foro de gastronomía y restaurantes hace 6 años, 7 meses
Ahí estamos, sin dudas 😉
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Dani C. ha respondido al debate Creo que mejoraría si se ponen las añadas de los vinos en el foro Vinos hace 6 años, 7 meses
Este va a ser el hilo del off-topic. 🙂
Pues debe ser el tamaño de la imagen, si superas los 4MB no te deja. De normal, los móviles hacen fotos de menor resolución, pero a veces se pasan y debe haber sido este el problema.
Envíame por mail la imagen la subimos:
Abrazotes
Dani
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Chus Castejón ha escrito una nueva entrada, Introducción a la fermentación hace 6 años, 7 meses
Entre lo fresco y lo podrido, hay un espacio creativo en donde nacen algunos de los más irresistibles sabores.
Sandor KatzFoto: fermentacionnatural.com
Este blog, que con estas líneas se inicia, va a t […]
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El perfil de Chus Castejón fue actualizado hace 6 años, 7 meses
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El perfil de Aurelio G-M fue actualizado hace 6 años, 7 meses
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CHINI ha respondido al debate Creo que mejoraría si se ponen las añadas de los vinos en el foro Vinos hace 6 años, 7 meses
Ayudaaaaaa, algo mal debo estar haciendo que no me sube las fotos ( de los vinos en este caso ). Primero lo intente desde el móvil y luego desde el portátil. En que estoy fallando ??
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Chus Castejón ha cambiado su imagen de perfil. hace 6 años, 7 meses
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oscar bilb ha respondido al debate ¿Menú degustación largo o corto? en el foro Foro de gastronomía y restaurantes hace 6 años, 7 meses
yo siempre lo mas novedoso.
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oscar bilb ha respondido al debate ¿Menú degustación largo o corto? en el foro Foro de gastronomía y restaurantes hace 6 años, 7 meses
en el akelarre , pides los dos sin problema , asi te parece mas largo , ya que pruebas de tu acompañante , ya que tampoco era especialmente largo.
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oscar bilb ha respondido al debate ¿Menú degustación largo o corto? en el foro Foro de gastronomía y restaurantes hace 6 años, 7 meses
siempre el largo , no lo dudo , cuantas mas cosas pruebe mejor , diría largo y estrecho .
a malas corto y ancho.
perdonar lo de las mayúsculas , pero no me digas porque , pero en el portatil , no me deja , no se que le pasa , cosas mias.
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Jose Ruiz ha respondido al debate Jerez se nos va de las manos: la cara y la cruz del boom en el foro Vinos hace 6 años, 7 meses
Te copio y pego una reflexión final que hacía en el post que escribí en http://www.vinowine.es sobre mi visita a Hidalgo
Sherry Revolution
Desde hace unos años parece ser que los generosos andaluces están de moda. Es lo que mi admirado Antonio Flores acertadamente simplifica utilizando el término Sherry Revolution (en inglés todo parece sonar mejor,…You need to login in order to like this post: click here
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Jose Ruiz ha respondido al debate ¿Menú degustación largo o corto? en el foro Foro de gastronomía y restaurantes hace 6 años, 7 meses
En Akelarre creo que era posible mezclar menús en la misma mesa.
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Aurelio G-M ha respondido al debate Platos preparados en sala en el foro Foro de gastronomía y restaurantes hace 6 años, 7 meses
Lo del pelado de la naranja… no sé yo… A mí también me gusta el circo, pero chico, al final te comes una naranja pelada
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Aurelio G-M ha respondido al debate Los vinos "atlánticos"… ¿una moda que pasará o va a más? en el foro Vinos hace 6 años, 7 meses
Pues el está rico, rico, colgué cata
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Aurelio G-M ha respondido al debate Los vinos "atlánticos"… ¿una moda que pasará o va a más? en el foro Vinos hace 6 años, 7 meses
Sí, la sobre extracción tan de moda hace unos años se volvió cansina y repudiada…
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Jose Ruiz ha respondido al debate ¿Y qué fue del hostelero que no cocina? en el foro Foro de gastronomía y restaurantes hace 6 años, 7 meses
A la memoria me viene mi difunto suegro. Hostelero sin ser cocinero, excelente gestor y con gran capacidad de innovación.
Fue capaz de hechos inusitados en la comarca, como por ejemplo que los alcoyanos quisiesen hacer el banquete de bodas en la vecina Cocentaina en su Hotel. Montó una de las primeras discotecas, el primer rayo láser, servicio de…[Leer más]
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Jose Ruiz ha respondido al debate ¿Y qué fue del hostelero que no cocina? en el foro Foro de gastronomía y restaurantes hace 6 años, 7 meses
Pues hace sus pinitos. Un día pínchale y verás…
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Jose Ruiz ha respondido al debate Los vinos "atlánticos"… ¿una moda que pasará o va a más? en el foro Vinos hace 6 años, 7 meses
Precisamente de Albamar O Esteiro tengo 2015 y 2016.
Aunque tengo varios vinos de Albamar, de momento sólo he probado el básico que me parece muy bueno. Tengo como unos seis distintos pero les estoy “dando botella”. A pesar de lo ansias que soy.
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Jose Ruiz ha respondido al debate Ladrón de manzanas: Opiniones en el foro Cervezas y otras bebidas hace 6 años, 7 meses
No la he probado, por lo que no puedo opinar pero por regla general las sidras me cansan. Sólo me gustan y mucho las de hielo.
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Gaudaru
Red social gáudaros: Amantes gastronomía. Restaurantes, bares, tabernas, tiendas gourmet, productos delicatessen, vinos, cervezas, destilados. Foros. Post. Foodies.
Chus, por aquí a más de uno nos vuelve loco la fermentación, así que estamos deseando seguir leyéndote y disfrutar de tu experiencia y de esa magnífica web que tienes.
Por otro lado decirte que mi principal aliciente es el sabor, el que sea beneficioso es, sin dejar de ser importante, secundario.
Además no sé qué tiene eso de hacer las cosas tú en casa, pero hacer chucrut todos los años, o kimchi o simplemente yogur, me hace feliz. Es así de simple.
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pues espera a probar las fermentaciones cortas de shio koji…
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Ahora nos elevas las expectativas y ya estamos deseosos de que nos escribas el siguiente post.
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¡Y tanto!
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jajaj el umami…del shio koji
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Chus, ojo con Dani que hace un kimchi de peino que te pedes Nicomedes
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que callado se lo tenía ¡¡
Dani ve preaparando unos kilos¡¡
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Interesante y actual tema, nos has mostrado. Te felicito
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Gracias Gabriel ¡¡ sí, creo q es una de las ”nuevas fronteras ” gastronómicas
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Aúpa ese Chus!!!
Joé qué bien lo vamos a pasar con tus fermentaciones.
Un placer contar contigo en Gaudaru, bienvenido!!!
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el placer es mío ¡¡ brindaremos por Gaudaru con un par de ” Kombucha mule” que mejora para mi el ‘Moscow Mule”
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Es una bebida fermentada de té, no?
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si, va a ser un gran bombazo, normalmente se hace una segunda fermentación con fruta, jengibre, etc de 24h/48h,esta esta vez cerrada, para darle sabor y anhidrido carbónico. El sabor recuerda a la buena sidra con té al fondo. Es una pasada de bebida. de hecho, estoy pensando que va a ser el segundo post.
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Pero tiene algún grado alcohólico?
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Sí, pero muy poco, menos de 2 grados. Como los zumos en tetrabrik.
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Bienvenido @chusf, soy un loco de fermentados y encurtidos. Ya te venía siguiendo y espero que nos vayas contando, recetas, procedimientos y artilugios, que sé que tienes algunos curiosos. Muy interesante el proceso que te ha llevado del sabor a los beneficios para la salud. Para serte sincero, ahora me interesa más el sabor -intenso- de los fermentados. Espero que te prodigues por aquí.
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¡Qué buen fichaje hemos hecho, eh! Mira que hemos hablado de sus fermentados en redes sociales.
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Sin parar, tema candente, aparte de nuestros pinitos… Tu Chucrut y tu Kimchi estaban muy buenos.
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Gracias, Javier ¡¡. El sabor es tremendo, sí, y aquí principalmente escribiré sobre eso ¡
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Muy interesante.
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gracias Pablo H ¡
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¡Menudo lujo! Seguiremos atentos a los consejos para hacer nuestros pinitos. Gracias!!
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el afortunado yo por estar en La Gaudaria
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Deseando ver como se hace kimchi.
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hola Oscar¡¡, habrá kimchi session pronto. es muy sencillo, tan solo necesitas buenos ingredientes y un mínimo de útiles apropiados, te recomiendo un crock
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Si en los primeros apuntes que escribas soy capaz de entender para qué sirve cada “trasto” que tienes en tu página, me doy por satisfecho, jejeje.
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jajajjj, pero están explicados, no?. En cuales tienes dudas. nos pondremos con ellos.
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Oye Chus, las típicas olivas negras con cebolla que se han hecho toda la vida en Aragón que se meten en un bote y se dejan con agua y sal y tal, se pueden considerar uno de los productos de fermentación natural que citas?
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si, sí, es la gran aportación española a la fermentación de alimentos. hay incluso una versión de montaña dónde no crecen olivos que se hace con ciruelas no maduras. se puede hacer o tal como dices, agua y sal , o bien añadiendo sosa caústica para acelerar el proceso…que no es lo mismo claro…
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Oooño! Y esas ciruelas dónde dices que las hacen?
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Me lo contó un señor de un pueblito cerca de Calatayud
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Joé, precisamente un amigo de por esa zona (Monreal) me comentaba que se acordaba de crío de haber tornado esas ciruelas
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Dile por favor si le importa q l e llame, me gustaria mucho conseguir mas info
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Me dice que tiene recuerdos como de crío, que habla con sus padres y cuando tenga el tema claro te lo cuenta por aquí mismo en este blog
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Ok, genial! Gracias !!
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Hola Chus, soy Josemari, a quien nombra Aurelio. Perdón por el retraso pero estaba indagando. La verdad que al hablar con mi familia y luego con gente del pueblo, he recordado muchas. Lo primero, lo de las ciruelas. Efectivamente las había comido, y se hacían habitualmente, intenté la receta, pero hubo una confusión, aunque la semana que viene en el pueblo preguntaré en persona. La confusión era que recordábamos a alguien que las hacía y al final hacía otra cosa, pimientos italianos, luego vuelvo a ésto. Las ciruelas se “arreglaban” igual que otros productos, básicamente con vinagre y sal, aunque lo dicho, preguntaré a ver si llevaban más cosas. El “truco” era que las ciruelas, al igual que otros productos, debían de estar “verdes”, es decir sin madurar y con esa textura dura. Se trataban de esa variedad de ciruela chiquitina que luego madura, torna de verde a amarilla, las “claudias”. También, era muy habitual arreglar otras variedades de productos, ahora recuerdo perfectamente en mi casa los tomates verdes, los pepinos, cebollas, pimientos. Se metían en grandes tarros de cristal y se dejaban hasta alcanzar el grado óptimo de “vinagre”. Por último, la anécdota de los pimientos italianos. Mi padre me aseguraba que un amigo hacía ciruelas. Le llamé y al final lo que hacía era esto. Estos pimientos arreglados, se pueden ver en sitios como Lidl. Consiste en coger los pimientos, y muy importante, sin lavarlos con agua, se limpian de “pepitas”. Después se escaldan en vinagre y se rellenan con anchoa o alcaparra, y al vinagre, hasta alcanzar el punto.
Muy interesante este revival de mi infancia. Prometo seguir indagando una vez vaya al pueblo.
Un saludo y deseando ver más entradas del blog.
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Ooooole ese @josemari
Has tardado pero vaaaaaya buena aportación, ¿no, Chus?
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Muy interesante, Josemari. Gracias por la aportación.
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Hola Josemari , gracias ¡ mantennos al día con tus indagaciones por favor. la receta de ciruelas que me contaron era sin vinagre, es decir era fermentado. coinciden en que era ciruelas verdes claudias.
Hay dos tipos de encurtidos tradicionales : uno el encurtido con vinagre (o algún tipo de ácido acético) que es, desgraciadamente el dominante, y otro el conseguido mediante fermentación utilizándose la salmuera en un determinada proporción de sal. El de vinagre (que en si mismo es un fermentado) es resumiendo antibiótico, y los encurtidos mediante salmuera son probióticos. Te cuento esto, porque seguro que hacían ambos tipos y, probablemente hicieran más el de salmuera por un tema puro de economía doméstica, por no hablar de la diferencia de sabores, la misma diferencia que entre un graffiti en una pared y un Rembrandt…
Por favor, pregúntales por los de salmuera¡¡
la ventaja del encurtido en vinagre es la mayor rapidez del proceso, unificación de sabor (no hay dos fermentados iguales) , por tanto fue adoptado por la industria y el fermentado fue perdiendo batallas, pero no la guerra…
En España directamente cuando se habla de encurtidos directamente se sobreentiende que está hecho con vinagre.
seguimos hablando Josémari ¡¡ Es un tema realmente interesante ¡¡
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Chus, entonces una conserva en vinagre también es un “fermentado”?
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no, es un encurtido pero no fermentado. en cambio el vinagre sí es un fermentado. Desde el punto de vista de la microbiología no creo que la respuesta pueda ser tan taxativa como la mía, mi respuesta es ”gastronómica”. el vinagre tiene una acción más antibiótica que probiótica.
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Ok Chus, muchas gracias!
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Este sábado en el pueblo pregunto. Un saludo.
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gracias ¡¡¡¡¡¡
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Muy interesante. Yo nunca he pasado del yoghourt, Chus, así que estaré muy atento a este blog. ¿Seguro que es tan fácil?
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Seguro que haces recetas muchsimo más complicadas. lo más difícil es esperar a que fermenten. Ya verás ¡
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Hola Chus! Me tienes mordisqueando las uñas a la espera de fermentaciones, esperando el pistoletazo para empezar. En cocina, quitando el pan y algún dulce no he fermentado nada…
Muchas gracias por este post y los futuros!!
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Hola Jordi, por lo q sea , no sé grabó mi respuesta . Gracias a ti por leerlo.
Ya verás lo sencillo q resulta !
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De mis cinco años como enólogo aficionado, siempre, siempre, siempre, la parte que más me gustaba y me atrapaba era la fermentación. Ese aroma, el sonido, remover el sombrero, la inquietud del resultado, todavía me entra morriña al recordarlo.
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jajajj, sí, sí, el lento paso del tiempo…las ganas de comprobar el resultado.¡ El sonido ¡ que significa que todo va bien, que está en marcha…
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Muy interesante. Toda una oportunidad para aprender un mundo totalmente desconocido para mi. Esperando con ansias leer tus próximos post.
Bienvenido a Gaudaru.
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Gracias, José ! Va a ser un placer presentarte este mundo.
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Enhorabuena por esta introducción. Un tema muy interesante del que seguro aprenderé gracias a tus artículos.
Saludos!
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Gracias Fer, espero q sí!
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La naturaleza nos muestra el camino..
Muy interesante Chus,gracias
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Sí, miles de años despues de estar fermentando, hace pocos años (2013) empezamos a entender por qué y cómo son beneficiam a nuestra salud. Y aun mas recientemente ha nacido otra categoría : teniamos los prebioticos, probioticos , y ahora se está estudiando si los posbiotocos, es decir las bacterias muertas por el calor ( por ejemplo las q se encuentran en el pan de masa madre de cultivo) tienen tambien un efecto beneficioso en nuestra salud. En dos tres años acabarán los estudios.
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Qué interesante este tema.
Tomo nota de tu post porque para mí es algo desconocido. ¡Muchas gracias, Chus!
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Gracias Ana! Deseando leer tu nuevo post
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Una vegetariana como tú debería ponerse manos a la obra con esto, pues amplía todo el universo gastronómico de vegetales, frutas, etc.
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Hola chus
Gracias por el post, está muy bien explicado, para los neófitos pues cada vez se oye más hablar del asunto y despierta mucha curiosidad.
Yo algo se de este tema, y he tenido oportunidad de probar algunos fermentados, de sabores sorprendentes.
Mi motivación casi siempre es gastronómica, probar sabores nuevos, la salud no me preocupa demasiado de momento.
Sin embargo lo que me ha sorprendido e interesado mucho, porque no lo habìa oído nunca, es lo del “Segundo cerebro” y el intestino como generador de serotonina. !Me gustaría saber más del asunto! Gracias!
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Bienvenida Nieves a Gaudaru. Este post nos ha vuelto a todos los locos. Estamos deseando que Chus haga su siguiente entrada.
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los Gaudaros estamos se suerte al contar con Nieves Añaños, además de ser una de las socias fundadoras de Lolea, inventándose de la nada la exitosa categoría de sangría premium , fue autora del desarrollo creativa de la misma desde su agencia de diseño gráfico Versus. una de las claves del éxito mundial de Lolea.
una maravilla tenerla por aquí ¡¡
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Gracias, Nieves! Es apasionante sí. Y muy reciente, aun quedan muchas preguntas sin respuesta. Pero la comunidad cientifica si está de acuerdo en la estrecha relación entre una microbiota sana y la salud mental. Por ejemplo, en los autistas se ha descubierto q tienen una microbiota siempre muy determinada y al parecer mejorarla repercute muy beneficiosamente en el estado de estos. Como decía, es todo muy reciente, de los ultimos años y toman 4 o 5 años en resultar validados los reesultados. Iré poniendo en el blig los nuevos hallazgos sobre el tema.
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Bienvenida a Gaudaru, @Nieves Ananos !!!
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Aquí una de mis asignaturas pendientes, muy interesante el post, deseando de ver su continuidad, alguna elaboración paso a paso y de su proceso, estaremos atentos.
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gracias, las verás ¡¡
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Chus! Qué interesante el artículo. Sigues descubriéndome cosas! Ahora también esta página en la que creo que voy a pasar muchas horas. Desde que asistí a tu taller me he enganchado a la fermentación, estoy dando mucho uso al bote fermentador que nos regalaste en el taller, y para mi inminente cumpleaños ya estoy preparando un buen pedido en tu página para seguir experimentando con los sabores de la fermentación. ¿Para cuándo más talleres?
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Lo primero, bienvenido a Gaudaru, lo segundo ¡qué suerte haber disfrutado de uno de esos talleres! Tengo muchas ganas de ir a un taller de fermentación y si es de los Chus, mejor que mejor.
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Bienvenid@ a Gaudaru, shirako, esperamos que disfrutes por aquí y compartas tus vivencias con el resto de gáudaros!
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Hola Shirako ¡ gracias ¡. estamos montando más talleres, mandame un email y te cuento chus@fermentacionnatural.es.
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he visto en google el significado de tu nickname semen de pez, jajajj. Así que imagino quien eres, cabrón ¡¡¡jajajajj solo puede ser una persona, la gente que asiste a los talleres no suele tener ese peculiar sentido del humor. Así que solo puede ser un señor de desmesurada barba…
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Gracias por la lección, Chus. Sí, es verdad, pero es que yo soy muy “vinagrero” y me gusta ese estilo.
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Por aquí alguien invoca al gran Chus Castejón:
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Me encanta … creo q vamos a disfrutar de este mundo absolutamente desconocido para mi ….
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Espero q si! Te dará muchas alegrías gastro y de salud.
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Me gustan los alimentos fermentados, entre ellos el kimchi; he leído esto y la verdad, me he quedado de piedra:
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4316045/
Basicamente el estudio dice que el consumo habitual de kimchi y miso, aumentan significativamente la posibilidad de padecer cancer de estómago…
Desconozco la seriedad del “World Journal of gastroenterology”
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Hola Jordi,
No soy médico asi q no he entendido mucho lo q parece claro q decia lo q dices.
Parecian culpar a la sal. No especificaban mucho : si era solo en los q consumían en ”exceso”. Estare atento y se lo paso a medicos interesados en la fermentación.
Centroeuropa es una gran consumidora de chucrut y otros fermentados buscaré si hay algun estudio al respecto. No tengo la mas minima intención de morime de cáncer de estómago…
Antes de empezar con el tema fermentación pregunté a varios médicos que opinaban sobre la fermentación y sus peligros tanto por posibles contaminaciones y el exceso de sal. Todos coincidían en q no me preocupara en absoluto, todo lo contrario q los probiotocos apenas ahora se empezaban a entender sus beneficios. Respecto a la sal me decian. Y tambien coicidioeron q a las personas q les han restrngido especificamente la sal no se lo aconsejaban pero al resto sin problemas. Seguro q aqui medicos q pueden opinar con conocimiento de causa!
Gracias Jordi !!
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Bien Chus ¡¡¡ Eres una cajica de sorpresas. Voy a bucear un poco en ésto. Para mi es novedad. De dónde te vino la curiosidad?. Un abrazo
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Te gustará creo. Es tú campo, hay mucho químico en esto, de hecho los responsables de este tema en restaurantes ”michelinos”suelen ser químícos, al menos en dos de los tochos.
la curiosidad empezó en Asia, y luego…te lo cuento con unas cervezas que es largo de contar.
oye ¡¡, me podías traer cuando vengas Huitlacoche,, por favor, por favor., Sr José Juan Francisco Antonio.
un abrazo¡
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Cuenta con ello y sin favor. Con mucho gusto. Una empanadilla típica en los restaurantes de renombre, es la de flor de calabaza con huitlacoche. Unos queman los campos y otros aprecian el maíz aparentemente enfermo.
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gracias ¡¡
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Otro loco del huitlacoche. En Valencia se encuentra a duras penas, pero lo encuentras. Qué rico está y qué hambre tendría que estar pasando el primero que se lo comió.
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Oye Chus, ayer me acordé de ti y tu búsqueda de fermentaciones españolas. En un restaurante me sacaron unas alcachofas espectaculares y el cocinero me contó el secreto: las fermenta.
Las escalda brevemente, las retira del agua reservando el agua, las seca, y luego las vuelve a introducir en ese agua 10 o 15 días, y le fermentan.
Desconozco si es una práctica habitual, yo nunca lo había oído y amigo, están de morirse.
Paco, El Vermut, La Pobla de Vallbona (Valencia)
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