La bota de vino
23/11/2019 por Gabriel Argumosa
La bota de vino forma parte de nuestro acervo cultural y por eso debemos recordarla y defenderla como se merece. Estoy convencido, que ya sabéis todos que la Comisión de Medio Ambiente del Congreso de los Diputados ha aprobado eliminar la comercialización de utensilios de plástico no reutilizables, como cubiertos, platos y vasos de plástico, a partir de 2020. Ante esta noticia, he recordado que tenemos la obligación y el derecho de conocer nuestro pasado, revalorizando aquello que tantos años perduró y hemos dejamos aparte, por la modernidad o por…Leer más
El Sushi de Silla
18/11/2019 por Albertina
La chef danesa afincada en Londres, Silla Bjerrum, ofreció un menú creativo en el Laboratorio Gastronómico de la Todolí Citrus Fundació, donde demostró su maestría a la vez que su conocimiento del huerto botánico y citrícola de Vicente Todolí. Este espacio que cuenta con el asesoramiento de Ferrá Adrià es un paraiso para todo chef, por sus instalaciones de última generación y por estar rodeado de más de 400 variedades de cítricos. Silla fue desmenuzando con precisión y delicadeza. esta impresionante pieza de atún. Echando mano de cítricos en conserva…Leer más
Los sobaos
10/11/2019 por Gabriel Argumosa
El sobao, para más señas pasiego, es algo muy nuestro. Por otro capricho de nuestro idioma, se le permite la perdida de la “d” intervocálica, aunque evidentemente su nombre procede del verbo sobar, y por tanto, tiene cierta coincidencia en su elaboración con otro producto también muy nuestro, como son las anchoas, que precisan de sobado, realizado generalmente por mujeres, a las que aún no hemos realizado un verdadero homenaje, que tanto se merecen. Su origen se debe al uso espontáneo y casi obligado de los productos del entorno de…Leer más
Cakes and Bubbles de Albert Adrià en Londres
14/10/2019 por Jose Ruiz
Cakes and Bubbles Dirección: 70 Regent Street London W1B 4DYTeléfono: +44 0 20 7406 3310Tipo de Cocina: pastelería gourmet y vinos espumososPrecio de la experiencia: 47.25 libras por persona. Escapada a Londres Los Reyes Magos tuvieron a bien traerme un viajecito a Londres. Mi regalo de Reyes diferido coincidió con el solsticio de verano. Además de visitar todo lo típico y tópico y comer los imprescindibles Fish and Chips, Roast Beef y disfrutar de un típico desayuno inglés, me permití este pequeño capricho que ahora os cuento… Entorno de lujo Está…Leer más
CORPINNAT: Espumosos de calidad desde el corazón del Penedés
05/10/2019 por Paco Higón
CORPINNAT: Espumosos de calidad desde el corazón del Penedés Son hasta el momento nueve bodegas las que se han integrado dentro de Corpinnat y han salido del paraguas de la D.O. Cava. No son las primeras en salirse de la denominación, ya algunos elaboradores críticos con el funcionamiento de la D.O. la habían abandonado para integrarse en la D.O. Penedès con el producto "Clàssic Penedès". El termino CORPINNAT nace de la unión de: COR (corazón), porque defienden elaborar allí donde comenzaron a “latir” los primeros espumosos de España, hace…Leer más
Vieira con crema de coliflor-chocolate blanco, naranja, tomillo en flor y aceite de café
29/09/2019 por bluffant
A la pobre vieira se le ha hecho de todo y como somos gáudaros pues no íbamos a ser menos, así que una breve introducción antes de meternos con la receta. Adoro la vieira, cruda, a la plancha, con foie, en ceviche o en tartare, pero lo que buscaba aquí era un entrante contundente con sabores inesperados y que a la vez casaran bien entre ellos, así que nada de grandes porciones para este plato, con una pieza de entrante valdrá, buscamos la sorpresa, el wauuuu! y el "solo hay…Leer más
Las sardinas
26/09/2019 por Gabriel Argumosa
“Una sola sardina encierra todo el sabor del mar”, nos aseguró hace años, el escritor, periodista y gastrónomo gallego Julio Camba. La sardina, Sardina pilchardu, debe su nombre a que fue una especie muy abundante en las "costas de Sardinia", como llamaban lo romanos a la isla de Cerdeña. De hecho, los habitantes de esta isla se llaman “sardos”. Tradicionalmente en el litoral cántabro, existían dos costeras importantes, la del besugo en invierno y la de la sardina en verano. Y la zona del Sardinero de Santander era una de…Leer más
Kimchi tongbaechu, una receta
21/09/2019 por Chus Castejón
Me voy a centrar en el kimchi tongbaechu, la variante del kimchi más popular tanto en Corea como en el resto del mundo, que es la que habréis probado seguramente, el de col china. A diferencia de muchos de los fermentados y de otros kimchis su origen es relativamente reciente, siglo XIX. Me resistía a escribir del kimchi, a pesar de la no sutilísima presión de Aurelio, por varios motivos: La gran variedad de kimchis existentes, más de 200 tipos de kimchi. Casi todo el mundo lo conoce ya, al…Leer más
El maridaje en los restaurantes
18/09/2019 por Jose Ruiz
Me va a caer la del pulpo Sí, ya sé que he nombrado “maridaje”, la palabra prohibida y maldita, una de las más odiadas por los “winelovers”. Pero tenéis que reconocer que la usáis porque es conocida y frecuentemente utilizada para referirse al concepto en cuestión. Al final es una cuestión de practicidad. En El Celler de Can Roca escuché a Pitu Roca referirse al maridaje como “armonía”, me encantó el término y me pareció una palabra sumamente apropiada para definir el concepto. Pero cuando la he utilizado fuera de…Leer más
El escabeche
14/09/2019 por Gabriel Argumosa
El escabeche nace como una técnica de conservación, fruto de la necesidad de preservar el exceso de alimentos de una temporada y comer consumirlo en otra menos propicia. El hombre, desde su época de cazador-recolector, ha vivido épocas de “panzadas” y también de “hambrunas” y, para evitar pasar hambre, fue ideando sistemas para prolongar las propiedades y la salubridad de los alimentos. Entre los métodos que fue descubriendo a tal efecto, podemos enumerar el secado de las frutas, el ahumado de la carne por su poder bactericida, el enterrarla en…Leer más
Cuartillo y medio o el porqué de las botellas de 750cc
08/09/2019 por Gabriel Argumosa
¿Por qué las botellas de vinos son de 750cc? ¿Qué nos llevó a escoger esta medida tan poco intuitiva? ¿Qué tiene el 3/8, el cuartillo y medio, para imponerse a nivel internacional? La botella de 750cc Llevamos más de ocho mil años disfrutando del placer de la ingesta de vino. Se ha guardado o transportado en varios tipos de recipientes, de distintos tamaños y materiales: ánforas, pellejos, barricas de roble, etc. Hasta el siglo XIX no se usó el vidrio para contener o transportar el vino, de forma habitual para…Leer más
El vinagre
02/09/2019 por Gabriel Argumosa
«La temperatura, el tiempo y la geometría son los ingredientes básicos de la cocina.», según Harold McGee. Estos factores no se compran ni se tienen a disposición como tales pero, si nos ponemos a enumerar “otros” ingredientes básicos de nuestra cocina, casi seguro que acudirán a nuestra mente de forma súbita unos cuantos, entre los que no faltarán el aceite, el pimentón o el azafrán. Pero posiblemente el vinagre quedaría relegado u olvidado, a pesar de ser uno de los condimentos más antiguos de nuestra gastronomía, aunque también uno de…Leer más
Vinos del marco de Jerez: mirando hacia atrás sin ira
15/08/2019 por Paco Higón
Repensando los vinos del marco de Jerez Entre las muchas catas que se han desarrollado en el marco de las actividades de la Asociación de Sumilleres de Valencia (ASVASU) una de las que más disfruté fue la que refleja una visión panorámica de los “nuevos” vinos del marco de Jerez. Muchos de estos vinos se centran en el papel del terruño, en una visión en la que se otorga más papel a las variedades (en especial a la palomino, pero no solo) y también a otras maneras de elaborar, muchas…Leer más
Es tiempo de rosados
11/08/2019 por Gabriel Argumosa
El consumo mundial del vino rosado ha crecido en más de un 20% en la última década y en 2014 aproximadamente un tercio del vino consumido en el mundo fue rosado. Pedir un rosado es algo que está hoy en día "de moda y bien visto" en Francia, Reino Unido y en Estados Unidos, y esta moda está llegando también a España e Italia. Se están desterrando ideas o “creencias erróneas bastante generalizadas” como son: el rosado es cosa de mujeres; se utilizan las uvas de peor calidad; los rosados…Leer más
Marmita de bonito
04/08/2019 por Gabriel Argumosa
Marmita de bonito Estamos en el verano y la alusión al “Bonito del Norte” se oye con más frecuencia el existir más turismo, mayor afluencia a restaurantes e incluso más elaboraciones caseras en reuniones familiares. Todo ello provoca que la “marmita” y las llamadas “bonitadas” tomen protagonismo. Incluso suele ser uno de los platos estrella de los concursos gastronómicos de cualquier fiesta cántabra, asturiana y vasca, en especial de las localidades costeras. La marmita La marmita es una olla de metal con tapa, y se debe a que antiguamente era uno…Leer más
Anchoas. ¿El precio hace el aprecio? (II parte)
26/07/2019 por RafaViguer
La pregunta que formulábamos al final de la anterior entrega, se queda en lo puramente retórico. Veamos por qué. El Gobierno Cántabro distingue desde el pasado mes de mayo de 2019 con su sello de Calidad Controlada, a la especie Engraulis encrasicolus capturada en el Cantábrico entre el 1 de marzo y el 31 de agosto y transformada en filetes de anchoa en aceite, íntegramente en Cantabria. Datos tan significativos para un consumidor exigente como la fecha de captura, el nombre de la embarcación, la lonja de subasta o la…Leer más
Salmonete con yema curada, hierbas frescas y frutos secos.... ojo a la guarnición
09/07/2019 por bluffant
El juego que da el salmonete, pocos pescados lo dan. Puedes acompañarlo con una salsa blanca y fina, cítrica, o una potente como en este caso. Remarcar que ahora estamos en plena temporada, su precio es más que razonable y está riquísimo. En esta receta os propongo aprovechar al máximo todo su potencial, vamos a utilizar todas sus partes, muy importante la cabeza, las espinas, las huevas y el "hígado". Ojo, porque esto lo llevará a otra dimensión. Veamos el vídeo y comentamos los pasos más críticos. https://www.youtube.com/watch?v=NZNigQ_rUZY&t=508s Salmonete a…Leer más
Anchoas. ¿El precio hace el aprecio?
11/06/2019 por RafaViguer
La anchoa más apreciada del Cantábrico, se captura de abril a junio, durante la llamada "costera". Su precio en lonja triplica holgadamente, a la que se captura a partir de verano, y en ocasiones la relación llega a ser hasta de diez a uno. Se da la circunstancia de que la grasa entorpece el proceso de salazonado y dificulta la maduración. Pero resulta que la anchoa de primavera se encuentra en ese momento en pleno auge reproductivo, por ello concentra toda su grasa en las huevas, de tal forma que…Leer más
La hora del vermut
09/06/2019 por Gabriel Argumosa
“A la hora del aperitivo, “A la hora del blanco” o “A la hora del vermut”. ¿Quién no ha quedado con alguien pronunciando alguna de estas frases? Constituyendo un acto social en el que la bebida es el pretexto de la cita, o simplemente un elemento más. La hora del aperitivo puede ser sinónimo de la hora del vermut, pues aquel se puede definir como “comida ligera que se toma para abrir el apetito” y el vermut, sobre todo el europeo, suele contener ajenjo y/o quina que, junto a su…Leer más
Lentejas en miso con foie a la plancha, hoisin y chile
04/06/2019 por bluffant
Receta muy fácil de hacer y con un resultado sorprendente, se trata de unas lentejas que "coceremos" en un caldo de miso con unas verduras jugosas y crujientes, foie a la plancha y unos toques que harán de este plato algo muy especial. Os cuento porque es tan sencilla esta preparación. Ingredientes para 2 comensales 750 ml de caldo dashi (os dejaré el link de cómo hacerlo)400 gr de lentejas en conserva (que sean de calidad, a mi me gusta la lenteja pequeña, la caviar)2 trozos de foie de pato…Leer más