La buena merluza
04/07/2022 por Gabriel Argumosa
Muchas veces habréis oído, leído e incluso dicho esta frase: “El día que el pobre come merluza, está malo el pobre o la merluza”. Al respecto ya escribió José María de Pereda en Sotileza: “¡Castigo de Dios, Muergo; castigo de Dios! - dijo fray Apolinar rascándose el cogote-. Las merluzas que huelen mal, porque están podridas, se tiran a la mar, y no se limpian lejos de las gentes para vendérselas después, a medio precio, a los pobres como yo, que tienen buenas tragaderas”. En la época en la que,…Leer más
La carne cruda
29/05/2022 por Gabriel Argumosa
Hace más de dos millones de años, el Homo erectus empezó a comer carne cruda y, a consecuencia de ello, algunos de sus rasgos físicos se modificaron. Al abandonar el vegetarianismo, al menos parcialmente, generó ciertos cambios evolutivos en los elementos precisos para procesar los nuevos alimentos. Sucedió que sus dientes se hicieron más pequeños, desarrollándose los caninos, sus músculos masticatorios perdieron protagonismo y sus intestinos se acortaron. Todo debido a que los vegetales resultaban más difíciles de masticar que la carne cruda y generaban unas digestiones más lentas, por…Leer más
Las regalías salmoneras
16/04/2022 por Gabriel Argumosa
Si repasamos la historia de la pesca fluvial de Cantabria, aparte de las truchas, anguilas y los mules, que eran de dominio público, el salmón tuvo un protagonismo importante, que a diferencia de los anteriores, se realizaba en los mejores pozos o piélagos y estaba reservada a quien ostentaba el derecho a poder realizar tal pesca o regalías salmoneras, siendo sus titulares las villas de la costa, los monasterios, y los grandes señores, siguiendo una tradición que se remontaba a la Edad Media. Esta situación dio origen a innumerables pleitos…Leer más
El comfort food y los cocidos
17/02/2022 por Gabriel Argumosa
Ciertos alimentos, dependiendo de su composición y que son precursores de la síntesis de tales hormonas, tienen diferentes efectos en la forma en que pensamos y sentimos. Así la serotonina es la hormona del buen humor, la dopamina la hormona motivadora, la leptina hormona de “no tengo hambre” y las hormonas adrenales son las del estrés. Al hilo de nuestras hormonas y su influencia en nuestra actitud ante ciertos productos o preparaciones culinarias, os voy a recordar que en Estados Unidos en el año 1996, ya se publicó un artículo…Leer más
Brindemos
30/12/2021 por Gabriel Argumosa
Estamos en fechas especiales y en una situación social extraordinaria, pero hay que mirar para adelante y que no nos falte la alegría. Junto a los buenos deseos brindando con tal fin, lo cual haremos por norma general con un vino blanco espumoso. No me he confundido, pues tanto el champán como el cava no dejan de ser vinos espumosos, blancos generalmente, con una elaboración particular. Por otra parte, los llamamos blancos y no lo son, pues suelen tener un color pajizo, con tonos verdosos unas veces y amarillentos en…Leer más
Arroz y vino
27/12/2021 por Gabriel Argumosa
El plato más popular elaborado con arroz es la paella. Arroz seco, cocinado en un recipiente del cual toma su nombre, siendo el 9º plato a nivel mundial por reconocimiento y popularidad, según las últimas estadísticas y también es el más cocinado, incluso por las manos más inexpertas. En muchas reuniones familiares es donde triunfan las famosas paellas, generalmente elaborados por quienes confiesan que es el único plato que saben cocinar. Debemos tener presente la siguiente frase: “Todas las paellas son arroz, pero no todos los arroces son paellas”. Elaboraciones…Leer más
Cocinando con orujo
21/11/2021 por Gabriel Argumosa
El orujo es la más antigua y mejor forma de de aprovechamiento de los residuos de la elaboración del vino, que vino genera grandes cantidades de residuos que pueden ocasionar un considerable impacto ambiental. Recordemos que 100 kg de uva destinada a producción de vino, genera unos 25 kg de subproductos, con la problemática añadida de ser estacional, con un almacenaje difícil y que no se degrada de forma rápida. Por tal motivo, van surgiendo líneas de investigación y desarrollo logrando conseguir con los desechos productos relacionados con la alimentación,…Leer más
Vuelve el pichón
31/10/2021 por Gabriel Argumosa
Hace unos días, leí una entrevista de la periodista gastronómica Julia Pérez Lozano, donde afirmaba: "El pichón ahora te lo ponen hasta para desayunar". Y efectivamente, me he dado cuenta que han vuelto a las cartas aquellos pichones, generalmente de Brest o Araiz, que hace unos 10 años tanto proliferaron. Y ante la palabra pichón me han venido a la mente, esos palomares que todos habéis observado por Tierra de Campos. Infinidad de ellos, que desde la época romana, sirvieron de ayuda a la economía familiar. De variadas formas, se…Leer más
Oda al plátano de Canarias
17/10/2021 por Gabriel Argumosa
Llevamos una mala y larga racha: COVID, Filomena, inundaciones varias y por último, aún está presente y sin fecha de finalizar, el volcán de la isla de La Palma. Preocupante es la dichosa racha, aunque existe gente “pa to” y se prodiguen los negacionistas hasta de los volcanes. No os voy a escribir de volcanes, ni de desgracias, menos de los negacionistas, y sí, sobre los plátanos. Todos tenemos en mente el listado de productos que los colonizadores nos trajeron de América, y que tanto nos cambió nuestra alimentación: tomates,…Leer más
Tiempo de pochas
09/10/2021 por Gabriel Argumosa
El verano se fue y se abre una nueva etapa del año tanto en lo laboral, en lo social y en lo gastronómico. Y sobre esta época del año escribió el malogrado gastrónomo Caius Apicius: “Sería ahora cuando tendríamos que hacer el entierro de la sardina y no en febrero, cuando lo que enterraba la Cuaresma (ahora eso no le importa a casi nadie) era el consumo de carnes. Se marchan las sardinas, sí, pero como dice la sabiduría popular, a puerta que se cierra ventana que se abre. Y…Leer más
La quinina en el Gin Tonic
23/07/2021 por Gabriel Argumosa
Una frase de Winston Churchill, os puede dar una idea de la importancia del gin-tonic: «El gin-tonic ha salvado la vida y la mente de más ingleses que todos los médicos del Imperio». Los británicos llevaron la ginebra a sus territorios de ultramar, donde surgió el gin-tonic. Los ciudadanos del imperio británico asentados en la India estaban obligados a tomar quinina para combatir la malaria, y el trago de tal producto se toleraba mucho mejor si iba acompañado de ginebra. Hasta la década de los años 1920 se usó la…Leer más
Los callos a la montañesa
15/07/2021 por Gabriel Argumosa
Si volvemos los ojos hacia una gastronomía que cumpla los dos conceptos “de siempre y con raíces”, nos encontramos con la casquería. Viniendo al paso la frase de Gustave Payot: "Cuando más tendemos a una vida moral elevada, más debemos recordar que el espíritu tiene sus raíces en las vísceras". Ya en nuestro país, Juan Perucho en El libro de la cocina española asegura que “es plato que han pasado de ser algo tabernario a tener una entidad considerable”, e incluso denominó canalla a la cocina de este tipo, el…Leer más
Los términos en la gastronomía
06/06/2021 por Gabriel Argumosa
En las últimas ediciones de la RAE han aparecido nuevos nombres del mundo de la gastronomía, pudiendo resultar demasiado prolijo enumerarlos todos, pero como muestra os dejo tres detalles: Gastrobar: definiendo al mismo como bar o restaurante que ofrece tapas y raciones de alta cocina. Wok: sartén ancha y profunda, generalmente con una o dos asas, originaria de la cocina oriental y que se usa para saltear. Pero también es el plato preparado en un wok. Falafel: croqueta elaborada con bolas hechas de pasta de garbanzos, u otras legumbres, alineadas…Leer más
La sidra en Cantabria
02/06/2021 por Gabriel Argumosa
El origen de la sidra se ubica en Asia y también la elaboraron griegos y romanos. Como el clima más favorable para las manzanas resulta ser el fresco y húmedo, se desarrolló mucho el cultivo de las mismas en la zona europea de influencia celta, y así encontramos regiones con gran producción de la misma en Bretaña, Normandía, Escocia y Gales, aunque también se ha extendido hasta Italia, Japón, México, Argentina o Canadá, donde elaboran “la sidra de hielo”. Si nos centramos en nuestro país, a todos nos aparece una…Leer más
Espárragos con erizo de mar, ostra y leche de tigre de manzana
16/05/2021 por bluffant
Bueno pues un año más traemos una de espárragos blancos, mira que nos gusta a los gáudaros este producto. En esta ocasión y buscando algo diferente presentamos una receta fresca y marina, alejada de las mayonesas, las holandesas y la vinagreta. Todo sea por darle la vuelta a este producto y cocinarlo de múltiples formas. Particularmente la mayoría de veces los hago con vinagreta u holandesa a la que añado una punta de mostaza, pero ojo con esta receta que explota en boca con su toque ácido sutil y su…Leer más
La casquería
04/04/2021 por Gabriel Argumosa
La palabra “casquería” provoca reacciones diversas y extremas, pues se trata un producto que no deja indiferente, y que provoca reacciones de rechazo y de encandilamiento, a partes iguales. En los inicios de la evolución humana, la alimentación se basaba en lo que desechaban las especies mejor dotadas en ese momento para la caza, siendo el tuétano y los sesos la única recompensa en muchas ocasiones. Con el desarrollo de la habilidad de la caza se comenzaron a consumir los órganos en primer lugar, puesto que eran las primeras piezas…Leer más
Queso Picón de Tresviso
09/03/2021 por Gabriel Argumosa
En 1881 el rey Alfonso XIII visitó Tresviso y nombró caballero cubierto a Juan María López alcalde de Tresviso, degustando sus quesos de tipo picón. Y en 1986 en Barcelona Alimentaria, se realizó la primera cata internacional de quesos, donde consigue el queso picón de Tresviso la medalla de oro, compitiendo con quesos franceses e italianos de gran nivel reconocido. Tresviso- De Pedro López - Respecto al nombre de “Picón”, podemos suponer de entrada que tal denominación sea debida a que resulta picante, aunque en realidad muchos de estos casos…Leer más
Gastronomía a golpe de claxon
31/01/2021 por Gabriel Argumosa
Habéis leído bien, la gastronomía y los cláxones tienen un nexo de unión en muchos lugares de nuestra geografía nacional y no menos en muchos pueblos de mi Cantabria natal. Me voy a explicar. Gastronomía, según la Rae es: 1. Arte de preparar una buena comida. 2. f. Afición al buen comer. 3. f. Conjunto de los platos y usos culinarios propios de un determinado lugar. Y a los cláxones a los que me refiero, son los de esos “proveedores a domicilio”, que en muchas de nuestras aldeas y pueblos,…Leer más
Las lentejas
25/01/2021 por Gabriel Argumosa
Ricas en proteínas, calorías, minerales e hidratos de carbono, las lentejas constituyeron uno de los principales alimentos en la dieta de las centurias romanas. España es el país europeo donde más legumbres se consumen. Los garbanzos constituyen la opción más elegida por los hogares, seguidos de alubias y lentejas. Los habitantes de Cantabria, junto con los de Aragón, somos los más entusiastas de su consumo. Como podemos apreciar, dentro de las tres legumbres más consumidas en nuestro país (garbanzos, alubias y lentejas), estas últimas ocupan el furgón de cola en…Leer más
El Roscón de Reyes
03/01/2021 por Gabriel Argumosa
Las fiestas van avanzando, tras este fin de semana, solo nos quedan la noche de Reyes y el día 6 de enero con su Roscón de Reyes, aunque en los últimos años la presencia de este ya es notoria desde las primeras fechas de diciembre en los lineales y pasillos de los supermercados y grandes superficies. Bueno, ¡los anuncian como roscones! y alguno de ellos solo tiene la forma. Os recuerdo la tradición: el día 6 de enero los niños se despertaban más pronto que otros días y nerviosos, por…Leer más