La buena merluza

Muchas veces habréis oído, leído e incluso dicho esta frase: “El día que el pobre come merluza, está malo el pobre o la merluza”.

Al respecto ya escribió José María de Pereda en Sotileza: “¡Castigo de Dios, Muergo; castigo de Dios! – dijo fray Apolinar rascándose el cogote-. Las merluzas que huelen mal, porque están podridas, se tiran a la mar, y no se limpian lejos de las gentes para vendérselas después, a medio precio, a los pobres como yo, que tienen buenas tragaderas”.

En la época en la que, de forma equivocada se menospreciaban los pescados azules, la merluza estaba muy alta en el escalafón del consumo de los pudientes. Su nombre proviene del latín Merluccius, o lucio de mar, por su parecido con el pez de tal nombre, de agua dulce y carnívoro.

¡Ojo¡ También se puede denominar merluza a una borrachera, procediendo tal definición, quizás, a una celebración pasada de punto tras una buena jornada de pesca de tal pez.

En cuanto a su denominación, como suele ocurrir con frecuencia con el pescado, varía según las regiones y no es lo mismo la merluza, la pescadilla o una pijota, llamándose también a las primeras en algunos lugares pescada, y lo que en Cantabria llamamos pescadilla de enroscar, en Andalucía se denomina pijota. En cuanto a su sistema de captura nos podemos referir: merluza de pincho, de volante o de arrastre etc. y su procedencia puede ser de Argentina, austral, merluza negra, merluza del pacífico, merluza europea, merluza rosada… Y dejo aparte el capítulo de las merluzas congeladas. Ante tantas opciones, os aconsejo adquirir la merluza de pincho, que significa capturada con anzuelo, que presenta una carne más sabrosa y tersa y que sea europea.

La merluza suele agradar tanto a los adultos como a los niños, su sabor es suave, es fácil de limpiar y se adapta a variadas preparaciones, al horno, a la plancha, combina muy bien con las salsas e incluso se puede presentar elaborada con recetas con nombre propio: “merluza a la vasca o a la gallega”. Se ha llegado a denominar a la merluza como el pescado de las 2500 recetas.

Pero cada uno tiene sus preferencias, entre las mías se encuentra la merluza rebozada, con lo que se logra conservar mejor su tersura, presentada en medallones. No debemos confundir un medallón, el cual se presenta limpio de espina y piel, con una rodaja rebozada que es simplemente un troceado en vertical. Otra posibilidad es un buen cogote de merluza, con un trozo de la cabeza, con parte del lomo y la zona más fina del vientre, y aquí os dejo escoger cómo prepararla, pero es clásico el hacerlo cogote de merluza al horno con su base de patata panadera.

También os recomiendo ese tejido carnoso que se encuentra en la parte más inferior de su barbilla, gelatinoso. Me estoy referendo a las famosas cocochas de merluza, que también se han denominado clásicamente en Cantabria como “barbadas”. ¿Cómo disfrutarlas? Al gusto: en salsa verde, al pil pil e incluso rebozadas. Las más apreciadas son las de merluza de pincho.

Las cocochas por su gelatina son rechazadas por ciertos comensales, y con otro producto de la merluza como son las huevas, ocurre algo similar y en mayor proporción. Manjar para algunos y descartadas por otros. Valoradas por una gran mayoría de los cocineros, tiene un sabor fuerte y especial: las podéis prepara enharinadas y fritas si son pequeñas y aliñadas tras ser hervidas las de mayor tamaño.

No confundamos todo lo expuesto con un “merluzo”, expresión frecuente en la vecina Asturias y en la zona más occidental de Cantabria, que se usa en tono casi cariñoso o sin ánimo de ofender mucho, y en plan coloquial para definir a alguien al que “le falta un hervor”, o “es algo bobo”.

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