La casquería

La palabra “casquería” provoca reacciones diversas y extremas, pues se trata un producto que no deja indiferente, y que provoca reacciones de rechazo y de encandilamiento, a partes iguales.

En los inicios de la evolución humana, la alimentación se basaba en lo que desechaban las especies mejor dotadas en ese momento para la caza, siendo el tuétano y los sesos la única recompensa en muchas ocasiones. Con el desarrollo de la habilidad de la caza se comenzaron a consumir los órganos en primer lugar, puesto que eran las primeras piezas del animal en echarse a perder, y no se podía despreciar nada.

casqueria-menudillos
Menudillos.

 Los romanos avanzaron en la misma dirección, sumergían los hígados apenas extraídos del animal en un baño de leche y miel. Los antiguos chinos apreciaban el hígado de cuervo como remedio contra la anemia.

Hay que señalar la importancia de la casquería en posteriores épocas de necesidad, en las que los poderosos comían en exceso y la mayoría del pueblo se mantenía como podía.

No solo han servido de alimento, también han generado creencias diversas según los pueblos: los persas predecían el futuro leyendo los hígados de cordero y ternera; las tribus de África Central y Sudamérica, comían el hígado y el corazón de sus enemigos, en la creencia de que su fuerza y valentía pasarían así al vencedor; y la medicina tradicional china emplea cornamentas, hígados, testículos, piel y pelo de animales como el tigre, rinoceronte, o leopardo para curar algunas enfermedades.

Foie-casqueria
Foie, uno de los platos fetiche de la cocina francesa.

En términos generales todo lo que no es carne es casquería. Son las partes menos valoradas, las que provocan una mueca únicamente con nombrarlas: morros, crestas, cabezas, sesos, carrilleras, lenguas, orejas, papada, mollejas, cuello, tuétanos, corazón, sangres, hígado, bazo, riñones, criadillas, entresijos, callos y estómago, ubres y rabos.

El consumo de casquería ha sufrido grandes altibajos a lo largo de la historia, y concretamente en España, las cifras de consumo sorprenden. En el año 2000 apenas se consumía un 5% de la casquería que se consume en la actualidad.

La cocina de casquería es tradición, dado que los platos de este género han sido siempre considerados como populares, y también son en estos momentos de vanguardia, entrando la casquería a formar parte en los últimos años de las cartas de grandes restaurantes, y algunas especialidades como el foie y las crestas de gallo están reservadas al lujo de las tiendas gourmet. ‘Si para componer un menú solo somos capaces de utilizar productos de élite, la alta cocina está muerta’, ha afirmado Ferran Adrià.

casqueria-callos
Los callos son uno de los platos de casquería más típico de nuestra país.

Las recetas de toda la vida, las que surgieron de la necesidad y el hambre, tienen ahora consideración de exquisitez y han sabido adaptarse a los nuevos tiempos utilizando las nuevas corrientes y técnicas de cocina para ir educando los paladares, enseñando a disfrutar y apreciar este género, empezando por texturas agradables, y sabores no muy fuertes, para luego ir abriendo el campo y empezar a explorar todas sus posibilidades. 

Una vez introducida la casquería en la alta cocina, hay que considerar que no es tan barata como tenemos en la mentalidad popular, pues precisa el tiempo de unas elaboraciones largas y la búsqueda de unas materias primas tratadas con mimo y cuidadas al extremo en origen, que tras todo el proceso hasta llegar al plato, son víctimas de una gran merma.

casqueria-hígado
El hígado.

Si hay que desvelar un secreto para la elaboración de estos platos, hay uno en el que coinciden grandes cocineros, amas de casa a lo largo de generaciones y los especialistas en los mercados: la limpieza, que es requisito indispensable para presentar un plato sublime.

Podríamos decir que la alta cocina ha jugado un papel fundamental en el renacimiento de la cultura del despojos, demostrando que la casquería puede ser otra cosa y sigue perfectamente la línea de vuelta a la sencillez y a los orígenes que está empezando a vivir la gastronomía tras años de agitación creativa.

Posiblemente inventar, esté todo inventado, la casquería en cualquier caso seguirá sorprendiendo, porque tiene una necesidad de constante adaptación a los gustos y a los entornos.

Compártelo

11
Leave a Reply

Por favor Inicia sesión para comentar
3 Hilos de comentarios
8 Hilo de respuestas
4 Seguidores
 
Comentario más reaccionado
Hilo de comentarios más caliente
4 Comentarios de los autores
JoseGabriel ArgumosabluffantAurelio G-M Comentarios recientes de los usuarios
  Suscribirse  
Lo más nuevo lo más antiguo lo más votado
Notificar por
bluffant
Usuario

Muy buen artículo Gabriel, la casquería va reconquistando la posición que se merece, bien es cierto que hay casquería y casquería, los hígados, los riñones, los callos, las mollejas, las orejas, las carrilladas etc.. pienso que estos nunca se han dejado de trabajar, lo más complejo son otras partes que “pasan” de manera más difícil. Un día me invitaron a una comida colombiana, que bueno estaba todo por Dios!! pero sacaron un plato y empezaron a mirarme de reojo, malditos satanes que me han puesto? bueno pues se trataba de pulmones fritos y aunque comestible la textura era terrorífica (a mi gusto chiclosa).

Estuve en el restaurante de Javi Estévez y salimos encantados y este tipo de restaurante ser verá cada vez más porque mucho de lo que se denomina casquería debería estar en lo más alto, solo hay que saber trabajarlo.

Quizás en este tiempo de lo políticamente correcto se debería dejar de utilizar esta palabra “casquería” y entender todas las piezas por igual algunas más complejas de trabajar que otras y de siendo así la casquería solo es para manas expertas que sepan sacarle su máximo partido.

Toni

Jose
Usuario
Jose

Por sí solo es un poco rollo. Igual que te puedes comer un plato de anticucho bien feliz con pulmón, pueees no es tan agradable. Sin embargo tiene su lugar como parte de la asadura. Ahí, con sus demás colegas interiores, tiene su lugar.

Saludos,

Jose

Jose
Usuario
Jose

Suelo recordar las palabras, no tan lejanas, de Abraham García, quien decía que la casquería, su cocina y, aun más, su presencia en los mercados tradicionales estaba en declive y camino de la desaparición, hasta que por fortuna para ella llegó la inmigración a nuestro país y con ello la recuperación de estas.

Por otro lado su libro “De tripas corazón” es bien variado en recetario, siempre con el tamiz de su prosa.

Saludos,

Jose

Aurelio G-M
Usuario

Buen artículo Gabriel, rescatando y “poniendo en valor” nuestras cosas de siempre, tal como acostumbras.
Si yo dijera 10 de mis platos favoritos, al menos tres son casquería, uno de ellos, la asadurilla, está por encima de todos a mi gusto, si está bien hecha es un manjar de los dioses.
Abrazos