Hace unos días, leí una entrevista de la periodista gastronómica Julia Pérez Lozano, donde afirmaba: “El pichón ahora te lo ponen hasta para desayunar”. Y efectivamente, me he dado cuenta que han vuelto a las cartas aquellos pichones, generalmente de Brest o Araiz, que hace unos 10 años tanto proliferaron.
Y ante la palabra pichón me han venido a la mente, esos palomares que todos habéis observado por Tierra de Campos. Infinidad de ellos, que desde la época romana, sirvieron de ayuda a la economía familiar. De variadas formas, se puede decir que no hay dos iguales. Unos son circulares, cual enanas plazas de toros, o cuadrados, como ventas del camino; otros alternan caprichosas formas que recuerdan palacios árabes, chozos africanos o pagodas orientales. Blancos, marrones, rojizos. Por mucho que se parezcan, cada cual tiene algo que le diferencia del otro. Algunos están impolutos, capricho de su propietario que los cuida con mimo y otros en ruina total.
Víctor de la Serna, en mayo de 1953, escribe en un capitulo de Nuevo Viaje de España: “Palomares hirviendo de pichones y lanzando ramilletes de alas brillantes sobre el azul de una tarde sin segundo”.
Su aprovechamiento he tenido dos objetivos. Uno, la cría de los palominos, cría de paloma zurita o bravía. No debiéndose confundir los mismos con los pichones, crías de las palomas domésticas, o palomas mansas, pues palomino es el pollo de la paloma brava y el pichón el pollo de la paloma casera. Y un segundo aprovechamiento histórico fue la palomina, uno de los mejores abonos conocidos, ya en desuso, pero que se conocieron tiempos, en que hasta de Levante reclamaban tal fertilizante para los naranjos.
Los palominos se caracterizan por tener la carne de la pechuga oscura y sabrosa, con abundancia de fibras musculares rojas ricas en mioglobina gracias a su capacidad para volar cientos de kilómetros en un dia con pocas paradas. Tanto el palomino como el picho pichón son aves tan jóvenes que nunca han volado. Y sus músculos del vuelo pesan cinco veces más que los de las patas. La carne de pichón está constituida mayoritariamente por grasa, proteínas y agua, con pequeñas cantidades de carbohidratos, ácido láctico y vitaminas del grupo B.
De múltiples maneras se pueden cocinar, pero quizás la forma más común de elabóralos, es estofados. A destacar que en la provincia de Palencia tiene especial predicamento su elaboración de “entreasados”, sofritos a fuego lento en aceite de oliva con ocho o diez dientes de ajo enteros por palomino, un chorretón de vinagre para eliminar el sabor a plumas y un poco de agua para desglasar el fondo de la cazuela de porcelana, a medida que se va consumiendo el líquido de cocción.
Y como producto estacional el escabechado nunca ha faltado: sofritos en aceite de oliva con cebolla y ajo, incorporaban un chorretón de vinagre, laurel, pimienta negra y clavo y los dejaban cocer una media hora con un poco de vino blanco o agua. Luego los colocaban en la olla de barro cubiertos con el caldo del guiso y la olla tapada se conservaba en el lugar más fresco de la casa para irlos consumiendo en los meses siguientes.
Recordad lo que nos dejo escrito de Quevedo:
Yo me soy el
rey Palomo:
Yo me lo guiso y yo me lo como.
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Qué bien lo hace el amigo de El Labrador, en Castroverde de Campos… y qué delicia de tierras rotundamente agorafóbicas (deliciosas, para el que no tiene el problema claro, no quiero banalizar nada, por supuesto))
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