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Muy interesante este artículo aparecido recientemente en El Mundo:
https://www.elmundo.es/papel/gastro/2019/01/03/5c2cf7f7fc6c83b17e8b4685.html
La llamada ‘nouvelle cuisine’ encumbró a los cocineros hasta convertirlos en propietarios de sus propios restaurantes y difuminó la figura del mesonero o del hostelero
¿Queda algún emprendedor de este tipo (no chef)?
¿Os viene alguno a la memoria?
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Está la mili que no hay quien vaya. Actualmente, en los madriles, la explosión demográfica de restaurantes es la caraba. Si se pone uno a hurgar ve que hay grupos debajo. Grupos que gestionan n restaurantes. No son grupos de inversión gigantes, si no pequeños grupos de personas que se dedican a esto. Por ejemplo los de Grupo La Máquina. Hay más, no son los únicos. Realmente son hosteleros. Realmente no cocinan.
Hay más variantes. Por ejemplo: El discurso del método. Ejemplo paradigmático es Martín Berasategui. Indudablemente el no puede cocinar en todos los restaurantes. Él es una empresa.
Saludos,
Jose
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El Grupo Saona peta sus restaurantes . hasta donde yo se el dueño no es para nada chef
El Baobab , ultimo restaurante donde está Raul Aleixandre , el dueño creo que tampoco tiene nada que ver con la cocina.
Seguro que habrá muchos mas. De todas formas en Francia , hay muchos restaurantes de nivel que los propietarios no son cocineros
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Solo he ido una vez a comer a medio día, la verdad es que no comimos mal, pero si que nos quedamos con hambre. Sin embargo en las Cortes Valencianas tienen otro (Voltereta creo que se llama), que según parece esta un punto por encima de los Saona.
Abrazos
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Ayer estuve comiendo en uno que cumple el patron…..Pirineos . Comimos degloria y el dueño no es cocinero(eso si de vinos sabe un rato largo). A ver si un dia de estos cuelgo post
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Como norma. los cocineros no suelen ser buenos empresarios. Y esos persoanjes que nos refieres, no dejaban de ser unos buenos manager y que generalmente, solian recibir y despedir a la clientela, diciendo a cada cliente lo que le gustaba escuchar.
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Me acabo de acordar de uno muy majo: Alfonso, de Malkebien.
Ahora sólo tiene el Malke, pero en su día tuvo también Gadhus, magnífico, ambosn en Valencia-
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Yo siempre he admirado a Javier Andrés del grupo La Sucursal. Ha tenido grandes cocineros, pero siempre ha sido él el que ha dado al restaurante la calidad de la que disfruta. Nunca La Sucursal ha sido un restaurante de cocinero, sino de hostelero, como aquí se cuenta.
Saludos
Dani
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Hombre, pero ahí estaba la madre en su origen, está Jorge, la hermana… Desde luego son una gran familia de hosteleros, chefs y no chefs
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Será cuestión de puntos de vista pero desde luego, tras la jubilación de la madre hace ya algunos años, que yo sepa, solo Javier y Cristina han estado en La Sucursal, ambos en sala. La Sucursal nunca ha sido un restaurante de cocinero, por sus fogones han pasado Nazario Cano, Vicente Torres, Jorge Bretón… y todas han cocinado a las órdenes de Javier Andrés…
Saludos
Dani
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Interesante retrospectiva, “Reno en Barcelona o Horcher, Jockey y Zalacain en Madrid”. Todos ellos de otra época, en la que el entorno tenía la misma importancia, o más, que la cocina. En esa línea me viene a la cabeza Lhardy.
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Sí, bebían del estilo de los Ritz y hoteles “aristocráticos”, donde la pompa acompañaba también a la cocina, no menos pomposa.
Saludos
Dani
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Ooooooooiga, ¿cómo que pomposa? Strogonoff, civets, royale, Olivier, gueridón… Todo es no es pomposo. ¡Es gastronomía de la güena!
Saludos,
Jose
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No lo digo como algo peyorativo, ni mucho menos.
Todos los platos que enumeras pueden presentarse de forma muy pomposa, no me refiero a excentricidades.
PD: Póngase un avatar, hombre de Dios. Con esos huevos rotos tan buenos que usted tiene…
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Ooooooooiga, ¿cómo que pomposa? Strogonoff, civets, royale, Olivier, gueridón… Todo es no es pomposo. ¡Es gastronomía de la güena! Saludos, Jose
Y de la que ya no se encuentra hoy en día. Sin ir más lejos, no habremos hablado de la importancia de la preparación en sala, hoy en día prácticamente inexistente. Desde el Steak Tartar al Crepe Suzette: ¡Que tiempos!
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Si lo busca los encuentras. En Madrid debe haber una docena de sitios donde el camarero avezado lo preparará en sala. En Valencia la cosa se pone difícil, pero hay un par donde lo siguen haciendo realmente bien.
Por cierto, esto da para un hilo bien chulo.
Saludos
Dani
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En Madrid debe haber una docena de sitios donde el camarero avezado lo preparará en sala.
No creas, cada vez menos. Sólo en los sitios más vetustos, muchos de los cuales se mencionaron antes en un hilo que empezó por unos derroteros y nos ha llevado a otros.
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A la memoria me viene mi difunto suegro. Hostelero sin ser cocinero, excelente gestor y con gran capacidad de innovación.
Fue capaz de hechos inusitados en la comarca, como por ejemplo que los alcoyanos quisiesen hacer el banquete de bodas en la vecina Cocentaina en su Hotel. Montó una de las primeras discotecas, el primer rayo láser, servicio de bus para atraer a los clientes…
Publico en www.vinowine.es
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El Sr. Juan! Conocido por todos los restauranteros, cómo no después de ese inolvidable discurso de su yerno…
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¿Tenías un suegro Jedi? Lo he flipado con lo del rayo láser. 😀
Pues, fuera coñas, sí, un excepcional gestor.
Saludos
Dani
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Este finde cené en un restaurante, El Celler del Tossal y… era uno de los de este foro en el que no había reparado: Luca Bernasconi
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