bluffant

  • Con botarga los comí en el SAITI, muy ricos.

     

  • Gracias Señor Aurelio, y si los espárragos con ventresca no los encuentras en ningún restaurante? Nada no hay excusas, un día paseando por cualquier mercado verás una pieza de ventresca de locura, ahí párate y cómprala, así es como se empieza. Y si no se monta un sarao y se hace.

  • bluffant ha comentado en la entrada, La cocina del arroz hace 1 semana, 5 dias

    Muy interesante, yo no soy muy arrocero y menos de paella; aunque si está buena me la como encantadísimo; soy mucho más de arroz meloso o arroz al horno, o incluso arroz glutinoso utilizado como “pan” en Thailandia (esta “gorrinada” me vuelve loco) Lo que sí me gustaría es aprender más sobre la clase de arroces, soy un neófito en el tema y lo con…[Leer más]

  • Se me olvidó, en Francia lo hicimos con queso fresco (no como el que conocemos aquí como fresco, sino antes de dejarlo afinar) de cabra y le aportó más carácter, me gustó más. Solo como dato.

  • Gracias Javier, la ventresca tal cual está en el vídeo curada en sal y azúcar, queda estupenda, yo congelé la otra parte a ver que tal se descongela, y veré si pierde alguna propiedad. La congelé para repetir esta receta, la volvía a realizar en casa de unos amigos en Francia y todos reclamaban más ventresca, más ventresca!!!. Así que a la próxim…[Leer más]

  • Genial artículo Javier, bravo!!
    Si quieres la excelencia tienes que comprar donde le pongan pasión, donde te enganchen, donde están deseando que les preguntes para contarte todas las peculiaridades de lo que venden, su procedencia, su elaboración su venta y su preparación, Manglano es una de esas tiendas donde encuentras esa pasión y dedic…[Leer más]

  • Gracias Dani, me pasa igual, desde que descubrí la cocción sous vide para los espárragos, ya no he vuelto a la tradicional.
    Tienes razón con respecto a la ventresca, lo más complicado es encontrar la pieza ideal, tiene que tener bastante grasa infiltrada, tiene que ser de la parte alta, donde menos membrana tengamos, seguramente el trozo que enco…[Leer más]

  • Estamos en plena temporada, están deliciosos y tenemos la suerte de que en nuestro país son de una grandísima calidad.

    Con respecto al espárrago poco más puedo añadir, ya en Gaudaru se habló y muy bien de él, […]

    • Platazo, sin duda. Ya sabes que soy del espárrago sous vide, desde que lo cociné así no lo quiero de otra manera.

      El tema de la ventresca, casi que lo más delicado va a ser encontrar la pieza idónea. ¿No?

      • Gracias Dani, me pasa igual, desde que descubrí la cocción sous vide para los espárragos, ya no he vuelto a la tradicional.
        Tienes razón con respecto a la ventresca, lo más complicado es encontrar la pieza ideal, tiene que tener bastante grasa infiltrada, tiene que ser de la parte alta, donde menos membrana tengamos, seguramente el trozo que encontremos tendrá parte membrana parte no (o muy final) si tiene membrana no nos valdrá para este tipo de preparación ya que se queda dura. La pieza que encontré es ideal, así que si veis alguna similar, comprar sin dudarlo porque es una verdadera delicatessen, incluso si la comemos una vez curado con pan tostado y AOVE es algo exquisito.

    • Vaya recetaca, espárragos blancos y ventresca curada, lo veo, lo veooo!
      La pena es que yo soy un vago en esto de la cocina, en mi casa no se cocina apenas, somos más de salir fuera, y en casa, básico y pocas complicaciones.
      Tendré que gorronear a @Dani o a @Javierdecastro jajajaja

      • Gracias Señor Aurelio, y si los espárragos con ventresca no los encuentras en ningún restaurante? Nada no hay excusas, un día paseando por cualquier mercado verás una pieza de ventresca de locura, ahí párate y cómprala, así es como se empieza. Y si no se monta un sarao y se hace.

    • Estupenda receta Toni. Es verdad que el espárrago no es sencillo de acompañar, pero la tuya lo tiene todo: salado, algo cítrico y crema; hay que probarla. La ventresca, ¿curada al vacío? El salmón se me secaba un poco al curarlo al vacío últimamente…

      • Gracias Javier, la ventresca tal cual está en el vídeo curada en sal y azúcar, queda estupenda, yo congelé la otra parte a ver que tal se descongela, y veré si pierde alguna propiedad. La congelé para repetir esta receta, la volvía a realizar en casa de unos amigos en Francia y todos reclamaban más ventresca, más ventresca!!!. Así que a la próxima sin medida.

      • Se me olvidó, en Francia lo hicimos con queso fresco (no como el que conocemos aquí como fresco, sino antes de dejarlo afinar) de cabra y le aportó más carácter, me gustó más. Solo como dato.

  • Pues no tengo el gusto de conocerle señor Flinto, pero ahí va mi saludo. Deseando leer sus aportaciones.

    Un saludo.

    Bluffant

  • Uff ya me gustaría pasar allí trabajando todo un servicio para aprender. Los escabeches los hacen de manera tan diversa, hay tantas recetas. Yo solo conozco una que sale de 10 y es para las perdices escabechadas, es una receta que lleva en mi familia desde hace más de 100 años, cuando la caza de perdices era abundante y se hacían muchas en cons…[Leer más]

  • Escuche usted!! no me lo diga dos veces que yo me apunto a un bombardeo. Adoro los escabeches y quiero aprender, algún profesor de escabeches en la sala?

  • bluffant ha comentado en la entrada, El bacalao en Cuaresma hace 1 mes

    Que recuerdos con el bacalao, mi padre ha tenido siempre charcutería y por estas fechas vendíamos bacalao salado, tal cual lo explicáis, teníamos una guillotina; un inmenso cuchillo de hoja anchísima que enganchado pivotaba de en un extremo y de un golpe seco cortaba en bacalao en 6 o en 4. Ahora somos más finos, tenemos el bacalao inglés al vac…[Leer más]

  • Pues a mí si me gusta el vermut y sí vengo observando que está más de moda por Valencia, veo más oferta y veo también mucha tontería en esa oferta, el vermut va muy unida a la cultura del aperitivo, por ejemplo en Francia zona provenza es muy típico el aperetivo de medio día y de media tarde, y hay una variedad brutal de “vermuts” allí son más a…[Leer más]

  • La caballa me encanta, tiene ese “caracter” que la hace ideal para escabeches como bien dices, me encantan los escabeches y me gustaría aprender a realizarlos mejor, lo considero un arte.
    Esta receta propone un sabor casi puro de la caballa en su punto justo de maridado, es realmente fácil y sorprendes cuando la haces, te sorprende a tí y a los co…[Leer más]

  • Gracias Javier, efectivamente para sacar las espinas hay dos opciones, quitar los lomos, o “rasgar” la parte central con cuidado, esta última muy delicada porque puedes romper la piel, se queda como un hueco en la parte central pero los lomos siguen unidos por la piel, visualmente da la sensación de trozo grande, que no lo es. Yo prefiero s…[Leer más]

  • Y no solo el precio, sino que la temporada de caballa es ahora, en primavera. Así que, que excusa vamos a poner? buen precios, productazo y en plena temporada. Venga cociner@s animarse!!
    Como tu dice, se nos acumula la faena.

  • Pocos productos del mar son tan asequibles y tan sabrosos como la caballa, además es un pescado que da mucho juego, puedes preparar excelentes escabeches, puedes hacerlo a la parrilla, al horno, en conserva y […]

    • Dani C. respondió hace 1 mes

      Esta tiene muy buena pinta y, además, un coste reducido, pues como bien dices la caballa tiene un precio asequible.

      ¡Se me acumula la faena!

      • bluffant respondió hace 1 mes

        Y no solo el precio, sino que la temporada de caballa es ahora, en primavera. Así que, que excusa vamos a poner? buen precios, productazo y en plena temporada. Venga cociner@s animarse!!
        Como tu dice, se nos acumula la faena.

    • Me gusta mucho, mucho la caballa, en cualquier elaboración, desde luego ésta que tú propones debe estar soberbia.
      Creo que hay pocos pescados más apropiados para hacerlos en escabeche, es que es una locura. Y al Orio….
      Tiene un sabor especial, como mineral y punto sanguíneo que a no todo el mundo le hace gracia y a mí precisamente es lo que más me atrae

      • bluffant respondió hace 1 mes

        La caballa me encanta, tiene ese “caracter” que la hace ideal para escabeches como bien dices, me encantan los escabeches y me gustaría aprender a realizarlos mejor, lo considero un arte.
        Esta receta propone un sabor casi puro de la caballa en su punto justo de maridado, es realmente fácil y sorprendes cuando la haces, te sorprende a tí y a los comensales.
        Hay que aprovechar mientras tengamos buenas caballas del mar, bien frescas y de temporada.
        Gracias Aurelio.

        • Ey, te propongo hacer una excursión gáudara al Lera (Castroverde de Campos, Zamora). Tú aprendes a hacer escabeches y yo los degusto

          😉

          • bluffant respondió hace 1 mes

            Escuche usted!! no me lo diga dos veces que yo me apunto a un bombardeo. Adoro los escabeches y quiero aprender, algún profesor de escabeches en la sala?

            • Dani C. respondió hace 1 mes

              Creo que estamos todos igual, deseando aprender de algún maestro, porque los básicos los controlamos, pero cuando quieres ese punto plus cuesta.

            • Sí! Luis Alberto Lera, que heredó la sapiencia de su padre, Cecilio, Antes se llamaba El Labrador, ahora Lera.
              Dicen que ahí se hacen los mejores escabeches de España. Escabeche y caza, aves sobre todo.
              Se come realmente bien, yo disfruté mucho mucho mucho.

              • Uff ya me gustaría pasar allí trabajando todo un servicio para aprender. Los escabeches los hacen de manera tan diversa, hay tantas recetas. Yo solo conozco una que sale de 10 y es para las perdices escabechadas, es una receta que lleva en mi familia desde hace más de 100 años, cuando la caza de perdices era abundante y se hacían muchas en conserva, tengo u post en mi blog, quise compartirla porque veo que se pierde. A partir de ahí un neófito en el tema, y quiero aprender!!!!

      • Sí señor, la caballa es ideal para el escabeche.

    • Muy buena receta, Toni, enhorabuena y gracias. Texturas y sabores, crujientes y frescos, me gusta mucho. Por cierto que la caballa es un gran pescado azul. Yo preparo escabeches que están de fondo de nevera, mejorando su sabor día a día.

      Por cierto, creo que con la caballa no hay alternativa a sacar la espina central después de separar los dos lomos, quitar las espinas una a una es tarea de chinos. No estaría mal un hilo sobre la preparación de los diferentes cortes del pescado. Sacar los lomos es muy sencillo en este caso, con unos buenos cuchillos, claro.

      • bluffant respondió hace 1 mes

        Gracias Javier, efectivamente para sacar las espinas hay dos opciones, quitar los lomos, o “rasgar” la parte central con cuidado, esta última muy delicada porque puedes romper la piel, se queda como un hueco en la parte central pero los lomos siguen unidos por la piel, visualmente da la sensación de trozo grande, que no lo es. Yo prefiero separar lomos aunque sean trozos más pequeños, y más para esta receta.

        Cierto que el corte de pescado es para abrir un hilo e incluso para hacer vídeos o fotos y subirlo con comentarios. A mi cada vez me apasiona más limpiarme el pescado en casa e ir aprendiendo.

        • Sí, yo estoy en esas, aprendiendo a preparar carne y pescado. No es que mi pescadera no sepa hacerlo (me da un millón de vueltas, obviamente), sino que quiero aprender porque yo lo hago más despacio, con mis manías y a mi gusto. Encima les facilitas la faena, aunque, eso sí, yo les pregunto y me enseñan.
          Lo que procuro evitar a todo trance es desescamar. Es terrible ver las escamas volando a varios metros de distancia en todas direcciones… y eso aunque lo haga dentro de una bolsa.

  • Exacto, eso me dijo, dejarlas caer y fuera, no es mala idea porque la piel de la salicornia es algo áspera y ese golpe de calor la volverá más tersa. Ojo no lo he probado, lo haré a la próxima, así que si lo haces, pasa datos precisos.

  • Bueno, los brotes los compro en Makro, ahí tienes de todo, aunque el paquete es grande, el de rábano sí le aporta ese toque picantito, toque sutil pero lo encuentras, el de mandarina se pierde más; es que yo soy muy fan e incluso le pongo más por encima; yo me inclinaría por buscar el de rábano y si no encuentras coge rabanitos y córtalos muy muy…[Leer más]

  • En una cosas estamos de acuerdo que en la mayoría de casos menos es más, la grandeza es encontrar el éxito en algo simple; entendiéndose éxito en este caso por sabor, textura y emoción.
    He de confesar que tengo un pequeño trauma del colegio con el atún de lata cocinado, es por ello que cambiaría el atún por algún otro tipo de pescado, pero el as…[Leer más]

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