Judías con berberechos, anchoas y alcachofa confitada

Alubias con berberechos, ya con eso tendríamos bastante, pero no nos quedaremos ahí, la receta propuesta aquí hoy no son unas alubias tradicionales, es más la búsqueda de una mezcla de sabores, texturas y aromas que se maridan a la perfección, ningún ingrediente está por encima de otro, en pocas palabras son judías con… como puede ser alcachofas con… o berberechos con…

Dicho esto veremos que es una receta sencillísima e incluso express. Aquí utilizo alcachofas que hago al vacío, pero si encontráis alguna en conserva de calidad vale de igual manera.

Vemos el vídeo y luego lo comentamos

Alubias con alcachofa sous-vide, berberechos y anchoas

Ingredientes para 4 comensales

  • 6 alcachofas cocidas S.V. ( ver vídeo en canal)
  • 1 alcachofa
  • 400 gr alubias cocidas pequeñas
  • 4 anchoas
  • 600 gr de berberechos limpios
  • 1 chalota
  • 1 ajo
  • 1 hoja de laurel
  • 1 cucharada de harina
  • 1/2 copita de fino
  • 1/2 limón
  • 500 ml de fumet pescado
ingredientes-alcachofas-judias-berberechos
Ingredientes

Paso a paso para no perderse

Primer paso, haremos nuestras chips de alcachofa, ojo porque lleva su tiempo y atención, se podría pensar que lo que necesitamos es temperatura alta para freírlas, pues no, lo que necesitamos es una temperatura relativamente baja 130º y tiempo, dejarlas tiempo hasta que pierdan el agua y se tuesten sin quemarse, posteriormente escurrir el aceite y reservamos.

chips-alcachofa-receta-judias-berberechos

Segundo paso y muy importante, dejar ya cortada toda la anchoa, hay que tener en cuenta que luego la receta irá del tirón y se tiene que comer caliente, así que preparamos todos los ingredientes que van en frío, los chips y las anchoas. Las alcachofas si son en conserva se ponen a calentar y se mantienen en caliente sin que se rompan.

chips-de-alcachofas
Chips y anchoas cortadas y reservadas

Tercer paso la elaboración de las alubias y la cohesión con los berberechos, aquí podríamos pensar en la base de una salsa verde pero sin perejil, empezaremos dorando chalota con ajo y laurel para seguidamente añadir la harina y posteriormente el fumet de pescado. Esta es la base para nuestras alubias, pero lo potenciaremos con el líquido que queda de abrir los berberechos, esto le dará un toque mágico; aquí rectificamos el espesor y si nos gusta mas meloso podemos rectificar con xantana. Aunque debería estar perfecto, esto es a gustos.

Las alubias están ya cocidas así que no hace falta decir que estas sean de extrema calidad, que además las dejemos que se integren bien con todo el caldo y que las tratemos con el máximo cariño para evitar que se rompan.

Importante ir rectificando de sal y pimienta una vez volcado el jugo de los berberechos.

receta-berberechos-alubias
Abrir berberechos e incorporar su caldo a nuestra preparación
Alubias-berberechos-receta
Dejar cocer un tiempo las alubias y el caldo sin exceso y sin que se rompa
berberechos-fabes-almejas
Último paso antes del emplatado, cohesionarlo todo

Ahora sí toca emplatar, en caliente (lo mejor calentar los platos), alubias que están calientes, alcachofas que las hemos mantenido en caliente, berberechos, anchoas y para finalizar los chips.

Emplatados-alubias-alcachofas-berberechos

servir lo antes posible.

Presentancion-receta-alubias-berberechos-alcachofas
Resultado final

No me digáis gáudaros que no es una locura de plato y fácil de hacer, alguno habrá que se queje.

Dejad vuestros comentarios e impresiones y así todos avanzaremos, siempre se puede hacer mejor.

Bluffant

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Dani C.
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Plato ejecutado con éxito. Ha quedado realmente bien. Lo he hecho con el caldo bastante trabado y tirando de alcachofas en conserva porque aún no hay frescas, pero en breve repetiremos con ellas.

https://www.instagram.com/p/CHDJvM1nWU4/?igshid=114ytvn0pwl3t