Introducción a la fermentación

Entre lo fresco y lo podrido, hay un espacio creativo en donde nacen algunos de los más irresistibles sabores.

Sandor Katz

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Foto: fermentacionnatural.com

Este blog, que con estas líneas se inicia, va a tratar sobre un tema que lleva entre nosotros miles de años, pero a pesar de ello, está siendo una de las tendencias gastronómicas de los últimos años según muchos expertos entre ellos la BBC y muchos otros, entre ellos bastantes de los mejores cocineros de nuestro país, algunos conocidos por todos y otros que iréis descubriendo en este blog. Tradición y vanguardia caminan juntos por el luminoso camino de la fermentación de alimentos.

Gastronomía y Salud muchas veces parecen enemigos irreconciliables, lo que es bueno para una, resulta ser un pecado para la otra y viceversa, pero en esta materia coinciden de manera plena. Las posibilidades organolépticas que hacen estremecerse de placer al degustador, se corresponden con un amplio número de beneficios en nuestra salud, que además nos permiten una digestión más ligera de esos otros alimentos odiados por nuestros médicos.

¿En que nos beneficia?: tradicionalmente se pensaba que los alimentos fermentados tan solo beneficiaban al sistema digestivo, como si este fuera un compartimento estanco sin ninguna relación con otros órganos y procesos de nuestro cuerpo, ahora sabemos que un microbioma sano (probióticos y prebióticos) repercute en muchas otras muchas áreas como el sistema inmunitario, pero también aportan vitaminas y enzimas, pero también está lo que se ha venido a llamar el segundo cerebro. El intestino es el productor del 80% de la serotonina, que es una hormona que regula el estado de ánimo, deseo sexual, la temperatura de nuestro cuerpo, etc. En resumen, el intestino y el cerebro tienen una estrecha comunicación.

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Foto: fermentacionnatural.com

Placer y Salud juntos también en el camino que ahora emprende este blog.

La fermentación de alimentos la encontramos en todas las cocinas del mundo, es una técnica transversal y milenaria. En este espacio leeréis sobre las más importantes, de los diferentes krauts, kimchis, kombuchas, kéfires, pickles de diferentes verduras y de las diferentes bacterias, micro hongos y levaduras que provocan la fermentación de alimentos en Europa, Asia y América fundamentalmente.

Resulta paradójico que siendo España uno de los centros capitales de la gastronomía mundial, no ocupe un espacio más importante en los menús de los restaurantes, ni en los platos de nuestras casas. Me refiero especialmente a la fermentación de verduras, frutas, de vegetales, en suma. En algún momento, después de la entrada del frigorífico en nuestras casas, se fue perdiendo. Esto sucedió porque la fermentación tradicional tenía el papel esencial de la conservación de los alimentos. En este blog, mostraré las poquísimas recetas tradicionales españolas que han sobrevivido y no solo la de las olivas. Si conocierais alguna, por favor, hacérmela llegar.

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Foto: fermentacionnatural.com

¿Qué es la fermentación?

Pero, realmente, ¿qué es la fermentación? Hay muchas definiciones posibles según desde que enfoque se parta. Pero en lo que a nosotros se refiere la definición más sencilla y clara es:    la acción transformadora de microrganismos sobre los alimentos, no siempre algo comestible, el líquido asqueroso que aparece en las neveras, pero no lo llamamos fermentación sino putrefacción. O sea es la transformación intencionada, la manipulación del ambiente para nuestro beneficio.

Pero, entonces, os podríais preguntar, si hay que ser biólogo o disponer de costosos aparatos para fermentar. La verdad es que no. La verdad es que fermentar es sorprendentemente sencillo. Mucho más sencillo que la mayoría de los platos que cocináis en casa. De esto también tratará este blog.

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Foto: fermentacionnatural.com

Mi interés inicial por los fermentados partió del sabor, mucho más tarde descubrí sus beneficios para la salud y como resultaba y sigue resultando difícil encontrarlos no pasterizados empecé a prepararlos, no sin cierta prevención al inicio. Hace ya tiempo que se ha convertido en una actividad muy grata per se. Cada fermentación es única, depende de muchos factores difíciles de prever, pero además las posibilidades de ingredientes son infinitas.

Es ser cocinero, sí pero mucho más, el cocinero trabaja con materia muerta, el fermentador no, trabajamos con millones de seres vivos, determinadas bacterias, levaduras, micro hongos a las que procuramos el hábitat perfecto para que se desarrollen y que además suponen la extinción de los que no nos interesan. Es decir, es ser micro-granjero también. Y biólogo, poco vas conociendo a la amplia familia de los Lactobacilos, a los japoneses Aspergillus oryzae, a las diferentes levaduras… en fin un mundo que se te abre.

© Chus Castejón

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Jordi
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Jordi

Me gustan los alimentos fermentados, entre ellos el kimchi; he leído esto y la verdad, me he quedado de piedra:

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4316045/

Basicamente el estudio dice que el consumo habitual de kimchi y miso, aumentan significativamente la posibilidad de padecer cancer de estómago…

Desconozco la seriedad del “World Journal of gastroenterology”

Arolas
Usuario

Me encanta … creo q vamos a disfrutar de este mundo absolutamente desconocido para mi ….

Dani C.
Admin

Por aquí alguien invoca al gran Chus Castejón:

https://www.gaudaru.com/forums/topic/fermentaciones-caseras/

shirako
Usuario
shirako

Chus! Qué interesante el artículo. Sigues descubriéndome cosas! Ahora también esta página en la que creo que voy a pasar muchas horas. Desde que asistí a tu taller me he enganchado a la fermentación, estoy dando mucho uso al bote fermentador que nos regalaste en el taller, y para mi inminente cumpleaños ya estoy preparando un buen pedido en tu página para seguir experimentando con los sabores de la fermentación. ¿Para cuándo más talleres?

Dani C.
Admin

Lo primero, bienvenido a Gaudaru, lo segundo ¡qué suerte haber disfrutado de uno de esos talleres! Tengo muchas ganas de ir a un taller de fermentación y si es de los Chus, mejor que mejor.

Aurelio G-M
Usuario

Bienvenid@ a Gaudaru, shirako, esperamos que disfrutes por aquí y compartas tus vivencias con el resto de gáudaros!

bluffant
Usuario
bluffant

Aquí una de mis asignaturas pendientes, muy interesante el post, deseando de ver su continuidad, alguna elaboración paso a paso y de su proceso, estaremos atentos.

Nieves Ananos
Usuario
Nieves Ananos

Hola chus
Gracias por el post, está muy bien explicado, para los neófitos pues cada vez se oye más hablar del asunto y despierta mucha curiosidad.
Yo algo se de este tema, y he tenido oportunidad de probar algunos fermentados, de sabores sorprendentes.
Mi motivación casi siempre es gastronómica, probar sabores nuevos, la salud no me preocupa demasiado de momento.
Sin embargo lo que me ha sorprendido e interesado mucho, porque no lo habìa oído nunca, es lo del “Segundo cerebro” y el intestino como generador de serotonina. !Me gustaría saber más del asunto! Gracias!

Dani C.
Admin

Bienvenida Nieves a Gaudaru. Este post nos ha vuelto a todos los locos. Estamos deseando que Chus haga su siguiente entrada.

Aurelio G-M
Usuario

Bienvenida a Gaudaru, @Nieves Ananos !!!

Ana.
Usuario

Qué interesante este tema.
Tomo nota de tu post porque para mí es algo desconocido. ¡Muchas gracias, Chus!

Dani C.
Admin

Una vegetariana como tú debería ponerse manos a la obra con esto, pues amplía todo el universo gastronómico de vegetales, frutas, etc.

Carles Albert
Usuario
Carles Albert

La naturaleza nos muestra el camino..
Muy interesante Chus,gracias

Fer B.
Usuario
Fer B.

Enhorabuena por esta introducción. Un tema muy interesante del que seguro aprenderé gracias a tus artículos.
Saludos!

Jose Ruiz
Usuario

Muy interesante. Toda una oportunidad para aprender un mundo totalmente desconocido para mi. Esperando con ansias leer tus próximos post.

Bienvenido a Gaudaru.

Jordi
Usuario
Jordi

Hola Chus! Me tienes mordisqueando las uñas a la espera de fermentaciones, esperando el pistoletazo para empezar. En cocina, quitando el pan y algún dulce no he fermentado nada…
Muchas gracias por este post y los futuros!!

Vindaloo
Usuario
Vindaloo

Muy interesante. Yo nunca he pasado del yoghourt, Chus, así que estaré muy atento a este blog. ¿Seguro que es tan fácil?

Aurelio G-M
Usuario

Oye Chus, las típicas olivas negras con cebolla que se han hecho toda la vida en Aragón que se meten en un bote y se dejan con agua y sal y tal, se pueden considerar uno de los productos de fermentación natural que citas?

oscar bilb
Usuario
oscar bilb

Deseando ver como se hace kimchi.

weetamix
Usuario
weetamix

¡Menudo lujo! Seguiremos atentos a los consejos para hacer nuestros pinitos. Gracias!!

Pablo
Usuario
Pablo

Muy interesante.

Javier de Castro
Admin

Bienvenido @chusf, soy un loco de fermentados y encurtidos. Ya te venía siguiendo y espero que nos vayas contando, recetas, procedimientos y artilugios, que sé que tienes algunos curiosos. Muy interesante el proceso que te ha llevado del sabor a los beneficios para la salud. Para serte sincero, ahora me interesa más el sabor -intenso- de los fermentados. Espero que te prodigues por aquí.

Dani C.
Admin

¡Qué buen fichaje hemos hecho, eh! Mira que hemos hablado de sus fermentados en redes sociales.

Javier de Castro
Admin

Sin parar, tema candente, aparte de nuestros pinitos… Tu Chucrut y tu Kimchi estaban muy buenos.

Aurelio G-M
Usuario

Aúpa ese Chus!!!
Joé qué bien lo vamos a pasar con tus fermentaciones.
Un placer contar contigo en Gaudaru, bienvenido!!!

Gabriel Argumosa
Usuario

Interesante y actual tema, nos has mostrado. Te felicito

Dani C.
Admin

Chus, por aquí a más de uno nos vuelve loco la fermentación, así que estamos deseando seguir leyéndote y disfrutar de tu experiencia y de esa magnífica web que tienes.
Por otro lado decirte que mi principal aliciente es el sabor, el que sea beneficioso es, sin dejar de ser importante, secundario.
Además no sé qué tiene eso de hacer las cosas tú en casa, pero hacer chucrut todos los años, o kimchi o simplemente yogur, me hace feliz. Es así de simple.