Javier de Castro

Interesante artículo Gabriel, lo de los vinagres es como el pepino, hay quien lo soporta y a quien se le hace cuesta arriba, en mi caso lo adoro, lo amo y lo necesito en mi vida. Aquí en la zona de levante no somos mucho de hacer vinagreta emulsionando con varillas (al menos los que me rodean) somos más de aceite vinagre y sal, por ese orden que siempre he oído que es el correcto (algo de lógica sí le veo). Por otra parte está la Vinagreta que he heredado de mi familia política, la vinagreta que se hace en Francia, está es mi perdición, lleva 2 parte de vinagre por 3 de aceite una cucharadita de mostaza, sal y pimienta, la emulsionamos con varillas y al llevar la mostaza esta ayuda a ligar toda una salsa bien untuosa. En casa si no nos da perece siempre hacemos esta; me acuerdo que mis suegros la hacían toda en un shaker de plástico y ya la tenían presta para aliñar durante toda la semana.
Dicho todo esto dejo claro que me encanta el ácido y me apasiona el vinagre, la mostaza me la como a cucharadas y siempre soy generoso con el aceite, menos con las sal y óptimo de pimienta.
Para determinadas preparaciones opto más por un vinagre de Módena (mínimo 8 años envejecido) para otras Jerez y para ciertas preparaciones en cocina bien de manzana o bien de arroz. Para la ensalada siempre Módena, para rectificar salsas o deglasar siempre jerez y para escabeches o marinados de manzana o arroz.
Lo de las gotitas y los chorritones sin ton ni son en la presentación de algunos restaurantes, opino lo mismo, están de más en la mayoría, en otras ocasiones (y estas son muy raras) le aporta un plus y suele ser cuando utilizan un grandísimo vinagre de Módena para resaltar alguna preparación, esto suele ser raro debido al precio.
Un recuerdo que me viene ahora a la mente es uno de los bocados que he probado y más me han sabido a gloria bendita, en una feria gastronómica en Módena, nos hicieron degustar un parmesano de locura con unas gotas de de Vinagre de Módena extra viejo……………….. sin palabras.

Un saludo

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Muy buen Gabriel. Como dice @bluffant, cuánta gente hay que no soporta el vinagre, de hecho yo siempre pregunto antes de aliñar si a alguien no le gusta. A mí gusta todo bien cargado de ese sabor penetrante y ácido. ¿Qué son unas hojas verdes sin un poco de vidilla vinagrera?

Saludos
Dani

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Muy bueno Gabriel. Y… “que no te manchen el plato” 🤣

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Muy interesante, Gabriel. Yo, como @bluffant , soy muy vinagrero. Tengo todos los vinagres y los he utilizado en un momento u otro, pero el vinagre normal de vino blanco es el que acaba triunfando en el día a día. Por cierto, en el norte se aliñan las ensaladas con bastante más vinagre que en el resto de la península, especialmente en Galicia.

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Muy interesante artículo Paco. Te felicito.

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Estupendo artículo, Paco.

En primer lugar porque el Marco de Jerez es una de las zonas que, en estos momentos, más me atrae. En él puedo encontrar la versatilidad gastronómica que otro estilo de vinos no permite. Además, tenemos vinos soberbios a precios razonables. Y, por último, tenemos un bastión en el que la tradición y el buen hacer ancestral garantizan estilos bien definidos -aunque ricos y diversos-… Hasta ahora. Y esa pequeña, gran revolución, que tan bien describes, está enriqueciendo todavía más el panorama vinícola de la zona.

En segundo lugar, me gusta mucho la selección de la cata porque has categorizado con ejemplos cada una de las teclas que se están tocando en ese proceso de innovación: la crianza sin encabezado, la crianza estática, etc. Sin olvidar, como bien mencionas, los factores que están ahí, y siempre permanecerán inamovibles, como es ese suelo peculiar: las albarizas.

Personalmente, creo que esta innovación está fructificando positivamente, conjugando perfectamente con los procesos tradicionales (canónicos) del Marco. Me gusta, y me gusta probar los nuevos y volver a los viejos.

Un lujo de cata para ASVASU. Enhorabuena, queremos más 😉

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Grande, Paco, grande. Vaya debut en la sección de blogs de Gaudaru!
Un lujo contar con tus aportaciones y un instructivo placer leerlas.
He probado varias cositas de las que mencionas pero sin conocer previamente sus peculiaridades, ahora al leerte las descubro, por lo que la próxima vez las cataré con “conocimiento de causa”.
Un abrazo

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Muy interesante Paco. Jerez está de moda y Jerez se mueve. El nuevo Jerez me parece muy interesante y todo lo que voy probando me gusta. Encantado de leerte.

Un abrazo
Dani

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Han sido Dani y Javier de Castro los que me están guiando en la aventura de descubrir los vinos de Jerez, reconozco que soy muy neófito en la materia, pero cuanto más pruebo y más leo, más me gusta el mundo de los jereces. Es un artículo interesantísimo y estoy deseando catar los que se han mencionado para ir aprendiendo más e ir descubriendo sus peculiaridades; de momento de la mano de conocedores en la materia. Aunque creo que los muy canallas han empezado por arriba.

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Soberbio artículo.

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¡Enhorabuena!Muy buena cata les preparaste, bien interesante. Tocando la mayoría de los palos del “Nuevo Jerez”
Los vinos tradicionales andaluces tienen múltiples caras y posibilidades. Con gente como la del Equipo Navazos y sus selecciones únicas, mirando a los suelos como hace Ramiro Ibáñez y Willy Pérez por ejemplo, rescatado antiguas prácticas como hace con “Las Palmas” Antonio Flores en González Byass o apostando por elaborar vinos de gran personalidad y alta calidad como hacen en Emilio Hidalgo.
Desde la innovación (o el rescate de prácticas antiguas) o desde la tradición, pero por el camino de la calidad y no de la cantidad. Todas las vías son posibles, salvo la de volver a tropezar con la misma piedra y tomar el camino de la sobreproducción y la baja calidad.
Esperemos haber aprendido la lección.

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Otro muy buen e interesante post !!!

A mi me gustan mucho los vinos de jerez, en Mexico hace poco empezaron a traer los vermuts y la manzanilla Lustau, que está muy bien, al igual que tomé u tío Pepe en rama, muy bueno también !!!

No recuerdo la manzanilla que tomamos en Valencia Aurelio, que me fascinó, era en rama según recuerdo, era salvo como Chinc..???

Los brandies de jerez también me gustan mucho, al igual que todos los demás vinos de jerez, pero ahora leyendo las nuevas formas de elaboración y cepas que están probando, se me antoja mucho catarlos y disfrutarlos !!!

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