El vinagre

«La temperatura, el tiempo y la geometría son los ingredientes básicos de la cocina.», según Harold McGee.

Estos factores no se compran ni se tienen a disposición como tales pero, si nos ponemos a enumerar “otros” ingredientes básicos de nuestra cocina, casi seguro que acudirán a nuestra mente de forma súbita unos cuantos, entre los que no faltarán el aceite, el pimentón o el azafrán. Pero posiblemente el vinagre quedaría relegado u olvidado, a pesar de ser uno de los condimentos más antiguos de nuestra gastronomía, aunque también uno de los más incomprendidos.

El vinagre (vin: vino + agre: acedo) se ha usado en la cocina desde hace muchos siglos e incluso Plinio el Viejo, en el siglo I, lo recomendaba como remedio para el dolor de la gota o el cansancio de los pies.

Hoy, estimados lectores, os voy a escribir sobre el vinagre, entre otras razones, por ser en esta época estival un producto de mucha utilidad y uso. Estamos en una estación donde las ensaladas ponderan y el vinagre es básico en su aliño. Así como en los escabeches, utilizados para aprovechar los excedentes de productos de temporada, como puede ser ahora mismo, el bonito.  De los escabeches, por razones de espacio, os hablaré en mi artículo de la próxima semana.

Una vinagreta

La vinagreta es un aliño que se adhiere bien a las hojas de lechuga u otros componentes de una ensalada, aportando frescor y hasta un cierto contrapunto acidulado a su sabor. 

Es muy importante que la vinagreta conste de ingredientes de calidad. En cuanto al aceite, debe ser un buen aceite de oliva virgen extra, aunque hay quien defiende que una mitad debe ser de girasol, por ser más suave, y la otra mitad de oliva, preferiblemente de calidad AOVE. 

Debe haber siempre más aceite que vinagre, debiendo lograrse un equilibrio entre un buen vinagre y un buen aceite. La mayoría de los vinagres tienen una acidez de 5º, y, en este caso, lo ideal es una proporción de 1/3. Pero, si el vinagre tuviera una acidez de 7º u 8º, lo cual es habitual en los de tipo Jerez, sería más adecuada la proporción de 1/5.

No hay que olvidarse de añadir sal, que algunos recomiendan que sea de tipo “flor de sal”, e incluso se puede añadir cebollino en el último momento para dar frescor.

Se pone el aceite y se tira el vinagre poco a poco, aumentando la intensidad progresivamente, emulsionando bien con las varillas en el último momento y se sirve inmediatamente. Pues es importante “hacer, servir y comer”, por su poca estabilidad y porque, si aliñamos una ensalada o una verdura con el aderezo y lo guardamos, el resultado puede ser decepcionante.

El agua y el aceite son antagonistas, por ello los componentes de la ensalada deben estar bien secos antes de echarles la vinagreta, dado que las superficies mojadas con agua repelerán el aceite. Es decir que, después de lavar, por ejemplo, la lechuga, debemos secar concienzudamente las hojas, para que el aliño las abrace y confraternicen de manera adecuada.

Tipos de vinagre: Jerez y balsámico de Módena

Disponemos de varios tipos de vinagres: de vino, manzana, frutas, malta, asiáticos, etc… Pero en mi opinión hay dos tipos especiales que se merecen un comentario específico. Y estos son el vinagre de Jerez y el balsámico de Módena.

El de Jerez es un vinagre a medio camino entre el de vino normal y el balsámico. Se envejece en solera, empezando con un vino joven al que se van añadiendo vinos más viejos, permaneciendo y envejeciendo durante años, e incluso décadas en botas, llegando en ocasiones a concentraciones de hasta un 10% de acido acético (por ello es importante observar el envase y tener en cuenta su grado para elaborar y guardar las proporciones de los aliños), resultando más intenso y con más sabor a nueces que otros vinagres de vino.

En cuanto al vinagre balsámico, de color casi negro, buena viscosidad, dulce y con un sabor complejo, debido a su envejecimiento y concentración en barriles de madera, deciros que, aunque se elabora en la región italiana de Emilia-Romagna desde el Medievo, no se ha conocido fuera de sus fronteras hasta después de 1980.

El auténtico «aceto balsámico de Módena DOP» es un producto de muy alta calidad del que se obtienen unos 6.000 litros al año. Una botella de 100 mililitros de este vinagre envejecido doce años cuesta alrededor de 50 euros, pero un «extravecchio», con 25 años de crianza, supera los 100€.

Los vinagres balsámicos que nos solemos encontrar en los lineales, no son más que vinagres corrientes de vino coloreados con caramelo y endulzados con azúcar.

Habréis visto que con frecuencia, en muchos locales de gastronomía, nos presentan los platos con chorretones marrones de vinagre balsámico de Módena. Sé que lo hacen con el ánimo de decorar o complementar la presentación, pero por favor:

“Ahorrad, en mi caso, con tal presentación, el producto y el trabajo que conlleva”, pues en mi opinión, resta más de lo que aporta.

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Javier de Castro
Admin

Muy interesante, Gabriel. Yo, como @bluffant , soy muy vinagrero. Tengo todos los vinagres y los he utilizado en un momento u otro, pero el vinagre normal de vino blanco es el que acaba triunfando en el día a día. Por cierto, en el norte se aliñan las ensaladas con bastante más vinagre que en el resto de la península, especialmente en Galicia.

Aurelio G-M
Usuario

Muy bueno Gabriel. Y… “que no te manchen el plato” 🤣

Dani C.
Admin

Muy buen Gabriel. Como dice @bluffant, cuánta gente hay que no soporta el vinagre, de hecho yo siempre pregunto antes de aliñar si a alguien no le gusta. A mí gusta todo bien cargado de ese sabor penetrante y ácido. ¿Qué son unas hojas verdes sin un poco de vidilla vinagrera?

Saludos
Dani

Javier de Castro
Admin

Amén

bluffant
Usuario

Interesante artículo Gabriel, lo de los vinagres es como el pepino, hay quien lo soporta y a quien se le hace cuesta arriba, en mi caso lo adoro, lo amo y lo necesito en mi vida. Aquí en la zona de levante no somos mucho de hacer vinagreta emulsionando con varillas (al menos los que me rodean) somos más de aceite vinagre y sal, por ese orden que siempre he oído que es el correcto (algo de lógica sí le veo). Por otra parte está la Vinagreta que he heredado de mi familia política, la vinagreta que se hace en Francia, está es mi perdición, lleva 2 parte de vinagre por 3 de aceite una cucharadita de mostaza, sal y pimienta, la emulsionamos con varillas y al llevar la mostaza esta ayuda a ligar toda una salsa bien untuosa. En casa si no nos da perece siempre hacemos esta; me acuerdo que mis suegros la hacían toda en un shaker de plástico y ya la tenían presta para aliñar durante toda la semana. Dicho todo esto dejo claro que me encanta el ácido y me apasiona el vinagre, la mostaza me la como a cucharadas y siempre soy generoso con… Leer más »

Dani C.
Admin

Qué curioso. En casa la vinagreta de mi madre siempre ha llevado vinagre, aceite y mostaza. Me ha hecho gracia lo del shaker, porque mi madre siempre lo mete en un bote de cristal, reutilizado de alguna conserva, y lo agita. Así he tomado siempre la vinagreta y así la suelo preparar. Menos metódico que tú, más a ojo.

Yo al de Módena le cogí tirria y lo desterré, y sí fue por culpa de los malos vinagres de Módena, pero ahí se quedó en mi subconsciente. De hecho, me regalaron un buen vinagre de Módena y ahí lo tengo, a punto de tirarlo sin haberlo usado.

Uso vinagre de Jerez y además hago un vinagre en casa con los culines que van quedando de vino. Es el vinagre que suelo utilizar para ensaladas y le he pillado el gusto. Es potente de sabor y cargadito de ácido acético.

Saludos

Javier de Castro
Admin

Pues mira, a mí me pasa lo mismo con el de Módena, pero unas gotitas del bueno en un buen parmesano es excepcional, como dice @bluffant .

Jose
Usuario
Jose

Yo uso un tarro de cristal de yogur pequeñito. Para ensaladas pequeñas es lo que uso para emulsionar. Si son más grandeees… pues un tarro más grande. Pero una vez que se emulsiona el aderezo como que ya no se vuelve a hacer a chorros sueltos.

Saludos,

Jose

Aurelio G-M
Usuario

Qué idea lo de una vinagreta para toda la semana! No se estropea? Conservada en frío?

Por cierto, mi vinagreta favorita igual os parece una guarrería, pero triunfa como la cocacola jaja

Lleva, todo a ojo: mucho AOVE con fuerza, mucho vinagre de vino, un poco menos de módena, chorretón de kikoman baja en sal, golpe generoso de Valentina, golpe contenido de tabasco rojo, golpe contenido de salsa de chipotles, golpe contenido de Perrins, cucharada de mostaza, y, esto último ocasionalmente, cucharada de café y chorretón de lima exprimida

Me seguiréis queriendo después de esto?

bluffant
Usuario

Querido Panoramix…… bueno quiero decir @Aurelio la vinagreta que te he comentado se conserva en la nevera perfectamente y se provees de una coctelera de plástico te resultará rápido y fácil el hacerla, mi consejo no poner ni sal ni pimienta, se la pones primero a la ensalada y luego la vinagreta, así siempre ajustas de sal cada ensalada, como bien sabrás igual le echas anchoas que le echas fresas, así que la sal y pimienta a cada ensalada la suya, la vinagreta de la nevera, lo de la coctelera también sirve para emulsionarla cada vez que la utilizas sin utilizar varillas. Voy mas allá en mi caso la tengo marcada por fuera “a cuchillo” las dosis exactas de vinagre y aceite como si de un vaso dosificador se tratrase.

Lo de tu vinagreta nada pinta mal, pero hijo mio…… de que mente ha salido eso?.

Pd: en Francia si he visto que le añaden a la tradicional unas gotas de Viandox (concentrado de salsa).

Javier de Castro
Admin

Interesante el concentrado de carne, tengo que probar…

Jose
Usuario
Jose

La idea es algo “protéico”. Jugo de carne, el resto de un asado, algo de nata, crema, yogur… Ayuda a la emulsión. ¡Cómo echo de menos a Robin Food y estas cosas que aprendía ahí!

Saludos,

Jose

Javier de Castro
Admin

Nata o crema se cortará con el ácido…

Aurelio G-M
Usuario

@bluffant aja, pues nada, hace años me dijo mi mujer que hiciera una vinagreta, comencé a echar cosas que veía por la cocina a ojo, y triunfó de la leche. Desde ese día soy el encargado oficial de hacer las vinagretas en casa, eso sí siempre con la coletilla de “¡pero no te pases con el picante!”

Javier de Castro
Admin

Los ingredientes se mantienen perfectamente, lo único que hay que hacer es emulsionar antes de cada utilización. Pero la soja en la vinagreta, no termina de gustarme, demasiado invasiva para mi gusto; lo demás, bien (aunque el de Módena también lo perdono).

Dani C.
Admin

La verdad es que suena heavy metal.

Javier de Castro
Admin

La verdad es que las vinagretas siempre las hice con un buen oliva no demasiado intenso. El de Jerez para algún escabeche de caza alguna vez, pero hay que ir con mucho tiento. Los demás vinagres en aliños o salsas, no en vinagreta.

Jose
Usuario
Jose

Yo uso un vinagre más sencillo y económico para la base del guiso, p.j. de manzana y al final le añado el toque de Jerez. Digamos que “perfuma” el asunto, sin guisarse y sin ser muy agresivo.

Saludos,

Jose