«La temperatura, el tiempo y la geometría son los ingredientes básicos de la cocina.», según Harold McGee.
Estos factores no se compran ni se tienen a disposición como tales pero, si nos ponemos a enumerar “otros” ingredientes básicos de nuestra cocina, casi seguro que acudirán a nuestra mente de forma súbita unos cuantos, entre los que no faltarán el aceite, el pimentón o el azafrán. Pero posiblemente el vinagre quedaría relegado u olvidado, a pesar de ser uno de los condimentos más antiguos de nuestra gastronomía, aunque también uno de los más incomprendidos.
El vinagre (vin: vino + agre: acedo) se ha usado en la cocina desde hace muchos siglos e incluso Plinio el Viejo, en el siglo I, lo recomendaba como remedio para el dolor de la gota o el cansancio de los pies.
Hoy, estimados lectores, os voy a escribir sobre el vinagre, entre otras razones, por ser en esta época estival un producto de mucha utilidad y uso. Estamos en una estación donde las ensaladas ponderan y el vinagre es básico en su aliño. Así como en los escabeches, utilizados para aprovechar los excedentes de productos de temporada, como puede ser ahora mismo, el bonito. De los escabeches, por razones de espacio, os hablaré en mi artículo de la próxima semana.
Una vinagreta
La vinagreta es un aliño que se adhiere bien a las hojas de lechuga u otros componentes de una ensalada, aportando frescor y hasta un cierto contrapunto acidulado a su sabor.
Es muy importante que la vinagreta conste de ingredientes de calidad. En cuanto al aceite, debe ser un buen aceite de oliva virgen extra, aunque hay quien defiende que una mitad debe ser de girasol, por ser más suave, y la otra mitad de oliva, preferiblemente de calidad AOVE.
Debe haber siempre más aceite que vinagre, debiendo lograrse un equilibrio entre un buen vinagre y un buen aceite. La mayoría de los vinagres tienen una acidez de 5º, y, en este caso, lo ideal es una proporción de 1/3. Pero, si el vinagre tuviera una acidez de 7º u 8º, lo cual es habitual en los de tipo Jerez, sería más adecuada la proporción de 1/5.
No hay que olvidarse de añadir sal, que algunos recomiendan que sea de tipo “flor de sal”, e incluso se puede añadir cebollino en el último momento para dar frescor.
Se pone el aceite y se tira el vinagre poco a poco, aumentando la intensidad progresivamente, emulsionando bien con las varillas en el último momento y se sirve inmediatamente. Pues es importante “hacer, servir y comer”, por su poca estabilidad y porque, si aliñamos una ensalada o una verdura con el aderezo y lo guardamos, el resultado puede ser decepcionante.
El agua y el aceite son antagonistas, por ello los componentes de la ensalada deben estar bien secos antes de echarles la vinagreta, dado que las superficies mojadas con agua repelerán el aceite. Es decir que, después de lavar, por ejemplo, la lechuga, debemos secar concienzudamente las hojas, para que el aliño las abrace y confraternicen de manera adecuada.
Tipos de vinagre: Jerez y balsámico de Módena
Disponemos de varios tipos de vinagres: de vino, manzana, frutas, malta, asiáticos, etc… Pero en mi opinión hay dos tipos especiales que se merecen un comentario específico. Y estos son el vinagre de Jerez y el balsámico de Módena.
El de Jerez es un vinagre a medio camino entre el de vino normal y el balsámico. Se envejece en solera, empezando con un vino joven al que se van añadiendo vinos más viejos, permaneciendo y envejeciendo durante años, e incluso décadas en botas, llegando en ocasiones a concentraciones de hasta un 10% de acido acético (por ello es importante observar el envase y tener en cuenta su grado para elaborar y guardar las proporciones de los aliños), resultando más intenso y con más sabor a nueces que otros vinagres de vino.
En cuanto al vinagre balsámico, de color casi negro, buena viscosidad, dulce y con un sabor complejo, debido a su envejecimiento y concentración en barriles de madera, deciros que, aunque se elabora en la región italiana de Emilia-Romagna desde el Medievo, no se ha conocido fuera de sus fronteras hasta después de 1980.
El auténtico «aceto balsámico de Módena DOP» es un producto de muy alta calidad del que se obtienen unos 6.000 litros al año. Una botella de 100 mililitros de este vinagre envejecido doce años cuesta alrededor de 50 euros, pero un «extravecchio», con 25 años de crianza, supera los 100€.
Los vinagres balsámicos que nos solemos encontrar en los lineales, no son más que vinagres corrientes de vino coloreados con caramelo y endulzados con azúcar.
Habréis visto que con frecuencia, en muchos locales de gastronomía, nos presentan los platos con chorretones marrones de vinagre balsámico de Módena. Sé que lo hacen con el ánimo de decorar o complementar la presentación, pero por favor:
“Ahorrad, en mi caso, con tal presentación, el producto y el trabajo que conlleva”, pues en mi opinión, resta más de lo que aporta.
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Muy interesante, Gabriel. Yo, como @bluffant , soy muy vinagrero. Tengo todos los vinagres y los he utilizado en un momento u otro, pero el vinagre normal de vino blanco es el que acaba triunfando en el día a día. Por cierto, en el norte se aliñan las ensaladas con bastante más vinagre que en el resto de la península, especialmente en Galicia.
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