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Aitor ha respondido al debate Volverán los tintos opulentos, volverán en el foro Vinos hace 6 años, 4 meses
Por otra parte, me hace gracia la moda de los vinos ligeros en contraposición a la tradición de los vinos potentes. ¿No fue sino otra moda esos vinos de los 90 y 00 con 15 grados, madera como para hacer un barco y negros como el alma de un banquero? ¿O es que nadie se acuerda de los Burdeos y Riojas de antes de los 70 con 12 y 12,5 grados?
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Aitor ha respondido al debate Volverán los tintos opulentos, volverán en el foro Vinos hace 6 años, 4 meses
Yo creo que ya está todo dicho sobre el particular. Cada uno con sus gustos. Lo primero que he de decir que a mí los vinos superpotentes no me suelen gustar, sobre todo si esa potencia se va por lo goloso.
Dicha la generalización, lo que es importante (como han apuntando algunos compañeros) es que el vino debe ser reflejo de lo que hay: cli…[Leer más]
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Aurelio G-M ha respondido al debate Volverán los tintos opulentos, volverán en el foro Vinos hace 6 años, 4 meses
Hombre Pablo, que gusto y qué honor contar con tus opiniones en nuestra web!
Has ido directito al meollo del asunto, y además donde más me duele, tu ejemplo no puede ser mejor: ahora muchos de los elaboradores de garnacha quieren hacer chateauneuf du papes. Y desde luego, en Campo de Borja… como que no.
Y efectivamente antes todo el mundo qu…[Leer más]
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Aurelio G-M ha respondido al debate Me cansé de la Pedro Ximénez dulce en el foro Vinos hace 6 años, 4 meses
Pablo, ¿y con los sauternes?
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Aurelio G-M ha respondido al debate Artadi deja de trabajar 2 lineas de producto en el foro Vinos hace 6 años, 4 meses
Ahhh amigo @misterwine, pensaba que eran los mismos, ambos son de monastrell y se llaman El Sequé… ¿¿¿?? Qué raro, ¿no, Pablo?
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Aurelio G-M ha respondido al debate Quinoa, chía, trigo sarraceno, la cebada perlada, etc. ¿Nos aportan algo? en el foro Foro de gastronomía y restaurantes hace 6 años, 4 meses
Jeje, o sí, de acuerdo @Gabriel, pero… ¿existiría hoy el cocido montañés si a algún españolito curiosón no se le hubiera ocurrido traerse las alubias de América?
😉
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Aurelio G-M ha respondido al debate Volverán los tintos opulentos, volverán en el foro Vinos hace 6 años, 4 meses
Hola @edyfelson un placer y un lujo contar en este foro con el punto de vista del bodeguero.
Me aprovecho de ello para preguntarte si, deduciendo por lo que comentas que has adaptado tus elaboraciones a las nuevas corrientes “aligerando”… ¿te ves de nuevo elaborando ese vinazo que un día tuve el gusto de beber llamado Mi Colección MMV?
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Jose Ruiz ha escrito una nueva entrada, El Hojaldre de Torrelavega hace 6 años, 4 meses
En el trascurso del Encuentro Cántabro de la Peña Gastronómica Los Restauranteros, el anfitrión Javier Compostizo nos organizó una visita al obrador de la Confitería San Miguel en su Torrelavega natal […]
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Gabriel Argumosa ha respondido al debate Quinoa, chía, trigo sarraceno, la cebada perlada, etc. ¿Nos aportan algo? en el foro Foro de gastronomía y restaurantes hace 6 años, 4 meses
La curiosidad mato al gato, creo que de Esopo.
Puedes leer la contestacion que he realizado a Javier.
Buf
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Gabriel Argumosa ha respondido al debate Quinoa, chía, trigo sarraceno, la cebada perlada, etc. ¿Nos aportan algo? en el foro Foro de gastronomía y restaurantes hace 6 años, 4 meses
Tu si que sabes.
En mi modesta opinión, hay interés en meternos en el dia a dia esos productos y los que siempre fueron adictos a lo nuevo y sobre todo si es importado, dicen que les encantan.
Cuando ves eso productos tienen unos datos evidentes, de origen, fecha de cosecha, etc. Pero poca gente se pregunta qué controles de pesticidas, por eje…[Leer más]
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Gabriel Argumosa ha respondido al debate Cuando todo el mundo habla maravillas de un restaurante y a ti no te gusta en el foro Foro de gastronomía y restaurantes hace 6 años, 4 meses
Cuando salgo de un restaurante. Me suelo preguntar ¿Si volvieses mañana, volverias a pedir de nuevo tal plato¿? o ¿alguno otro que viste en carta?.
Si dudo, no es para volver.
Saludos
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Gabriel Argumosa ha respondido al debate Quinoa, chía, trigo sarraceno, la cebada perlada, etc. ¿Nos aportan algo? en el foro Foro de gastronomía y restaurantes hace 6 años, 4 meses
Pues, no sé en algún caso específico.
Pero mi idea, es que no nos aportan nada y la gran mayoría tienes que hacer más por ellos que ellos por ti, a la hora de elaborarlos.
Les auguro poco éxito en general, salvo en caso concretos y personas ídem.
Saludos
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Gabriel Argumosa ha respondido al debate ¿Que rumbo ha tomado nuestra gastronomia en los últimos 10 años? en el foro Foro de gastronomía y restaurantes hace 6 años, 4 meses
Afortunadamente, paso aquellas época que todos los productos foraneos eran mejores, o al menos muchos lo creian.
Me acuerdo de aquellas jornadas que organizaba el CI, sobre productos de algun país europeo, que la gente compraba sin ton ni son.
Un saludo Javier
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Aurelio G-M ha respondido al debate Volverán los tintos opulentos, volverán en el foro Vinos hace 6 años, 4 meses
Jejeje, lo segundo, totalmente de acuerdo (y seguro que tú, @javierdecastro los disfrutas más que nadie), de lo primero… no sé yo qué decirte, ahora en las tiendas de vino hoy por hoy (no en los lineales de las grandes superficies)
Abrazos
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Aurelio G-M ha respondido al debate Volverán los tintos opulentos, volverán en el foro Vinos hace 6 años, 4 meses
Y cuantas copas eres capaz de tomarte del ácido corrosivo ese embotellado con el que me quisiste envenenar en Santiago?
XXD
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Jose ha respondido al debate Quinoa, chía, trigo sarraceno, la cebada perlada, etc. ¿Nos aportan algo? en el foro Foro de gastronomía y restaurantes hace 6 años, 4 meses
Claaaaaaaaaaro que nos aportan.
Premisaa: Las -patías narradas. Mandad atpc de mi parte. Fe vs ciencia. A-T-P-C y me parto la camisa como Camarón.
Al lío. Esos alimentos tienen sus propiedades. Como todos los alimentos. No son fe, no son ilusión, no son soplapolleces. Una lechuga tiene propiedades. La chía o la quinua también.
Si alguien prete…[Leer más]
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Jose Ruiz ha respondido al debate Quinoa, chía, trigo sarraceno, la cebada perlada, etc. ¿Nos aportan algo? en el foro Foro de gastronomía y restaurantes hace 6 años, 4 meses
No las he incorporado en mi día a día, pero si aportan diversidad y posibilidades.
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Jose Ruiz ha respondido al debate Volverán los tintos opulentos, volverán en el foro Vinos hace 6 años, 4 meses
Yo no miro mal a nadie… 😉
Lo único es que ese tipo de vinos me saturan, con dos copas voy servido. Soy de los que les gusta disfrutar del vino también en cantidad 🙂 🙂 🙂
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Chus Castejón ha escrito una nueva entrada, Nueva ola japonesa: Shio koji hace 6 años, 4 meses
Lo difícil de escribir este blog es que me obliga a robar un tiempo dónde no lo hay, lo bueno es que puedo escribir con total libertad sobre lo que realmente me interesa sin pensar en nada más que en mi propia ex […]
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¡Qué ganas tenía de hacerlo! Espero hacerlo pronto para empezar a probarlo pronto.
Mil gracias, Chus.
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Merece la pena !
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cuentalo , eh ¡¡
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Discover de gastronomy new waves with de fermentation fucking master, Chis Castejón!
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Felicidades Chus por el artículo, ya no solo por el contenido sino por como lo cuentas, bravo.
Pero una cosa quiero decirte, y es que esto lo quiero hacer y lo quiero hacer yaaaaaa!!! ahora me has picado como víbora con esta fermentación que no conocía y me han estallado infinidad de preparaciones con ella en la cabeza.
Haré una receta en cuento la controle, lo estoy deseando.
He de decirte que no sé a que sabe o que sabor proporciona, pero como lo has descrito con tanto detalle, me lo imagino.
Me apunto el link a la página de fermentados que la he visto muy interesante.
Al lío con la fermentación.Bluffant
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Con esto y tu ponzu, tenemos para elaborar un montón de platos 😉
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Ufff la cabeza me va a mil con las recetas.
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jajajajj, entiendo muy bien esa ansia jajajj. me pasa igual con tu blog, tus últimas lentejas ¡¡¡ en Le Garbure no tenían garbure? es un cocido montañes que bien hecho es una maravilla ¡¡¡
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Gracias Chus, conozco la Garbure (conozco también muy bien un restaurante en Marsella que se llama le Garbure..jajaja ya me estoy liando) las lentejas el toque importante es hacer una buena sopa de miso que mucho tiene que ver con los fermentados, ahora quiero hacer la fermentación que aquí presentas con técnicas de cocción diferentes a ver.
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Por cierto, @chus, ¿podríamos volver a sacar el hongo de nuestro shio koji, o debemos comprar cada vez el arroz inoculado?
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No, hay que comprar el arroz inoculado. pero vamos con los 500 gms tienen para muchas muchas marinadas .hay otro opción que es comprar las esporas y hacer tu msimo el arroz inoculado, sale mucho más barato, opero es laborioso, necesitas unas condiciones de humedas y temperatura concretas.
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Grandísimo post Chus,saludos desde Avilés,un placer leer tus inquietudes gastronómicas
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gracias a ti, pionero del shio koji ¡
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Gracias Chus, eres un agitador gastronómico. Me lo he leído dos veces y creo que ya lo pillo. Ahora, manos a la obra; ¿seis meses se conserva en nevera una vez preparado o lo he entendido mal? Porque eso sí es un fondo de nevera 🙂
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Sí, eso es. Cuenta tus experimentos por aquí
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Desde luego, así lo haré. ¡Gracias Chus!
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Hola Chus! De vez en cuando vengo a leer esto porque me quedé en su día con ganas y hoy me han aflorado dos dudas:
– El resultante después de la semana de fermentación es una argamasa de arroz con “agua”, deduzco. Y ¿eso es en lo que hay que sumergir el producto a marinar?. Si metes un trozo pollo; ¿luego salteas el pollo con los granos de arroz pegados?
– Dices que dura la fermentación una semana aproximadamente pero ¿cómo sabes que esta listo?Gracias!!!
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Interesantísimo artículo. Se lee dos veces de una vez.
Lo haré.
Grande.
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”se lee dos veces de una vez”: jajajajajjjj
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Chus no puedo más que agradecerte que compartas todo esto con nosotros, me dediqué mucho tiempo a la cocina pero por desconocimiento nunca me adentré en el tema de las fermentaciones. Este post me ha encantado y voy a ponerlo en marcha. Mil gracias .
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Hola ! Disculpa, llevo unos días muy liado. Me alegran muchísimo tus palabras, proviniendo de un miembro de la EHA ” Escuela Heterodoxa Antidogmática’ a la que también pertenezco ( qué pena q no exista!!!), y que me ha enseñado a preparar un buen arroz en olla express ylo q me vas a enseñar. Así q una alegría aprender el uno del otro !!
Deseando leer otro post tuyo.You need to login in order to like this post: click here
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“de un miembro de la EHA ” Escuela Heterodoxa Antidogmática’ a la que también pertenezco ( qué pena q no exista!!!)”
Eso me encanta, no te preocupes que la fundaremos :-))
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Esto del “EHA” me está empezando a gustar . Un abrazo
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¿Verdad? ¡Es que tiene gracia!
No lo descartemos…
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Pregunta Chus, igual la encuentras sin sentido pero soy neófito en este asunto, estoy pensando en una futura receta para el blog y quiero hacer un salmón con arroz y thé, siempre lo he hecho a baja temperatura pero al ver este post se me ocurrido algunas cosas; dime si son locuras; una macerar el salmón antes de hacerlo a BT quitando la preparación o meterlo impregnado en la bolsa y luego cocer junto a BT pero no se si le va muy a esta elaboración la BT. No se si necesitamos un calor fuerte para rematar. Gracias
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No estoy seguro de captar lo que quieres decir.
Ambas maneras están bien.You need to login in order to like this post: click here
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Vale Chus, como demonios vas a entenderlo, lo he expuesto como si conocieras la receta, te cuento un poco,por un lado hay un arroz blanco tipo normal cocido y con algo de condimento, encima de ese arroz pongo una pieza de salmón cocido a BT que en principio lo hacía natural y listo (dejado caer encima del arroz, parece una receta de régimen, pero después se complica) vale esta pieza de salmón cocido normal sin más , como puedo hacer que se dispare su sabor aplicando este tipo de fermento…… y el tema está aquí……sin hacerlo a la plancha, no busco caramelizar, al contrario busco apariencia justa cocción, así que no si si aplicando el fermento y dejando un tiempo la pieza de salmón en crudo para después ya cocerlo (quitándole el shio koji) a BT dentro de la bolsa al vacío saldrá bien o necesitamos de una cocción directa y necesitamos una caramelización.
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disculpa Bluffant,¡¡¡ te respondí desde el móvil pero veo que no está.
cocido queda perfectamente ¡ incluso se puede marinar después de cocerlo, pero yo no he `probado .You need to login in order to like this post: click here
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He vuelto a alucinar Chus. Por lo que veo estás metidísimo. Siempre te he conocido inquieto por conocer, pero ésto es una pasión a lo grande. Muy fuerte verte hablar de las enzimas, proteasas, de romper proteínas, del ácido glutámico…… Bien abogado, bien. Un abrazo y Enhorabuena ¡¡¡. Tengo que ir contigo a La Pollería
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Todo lo que sé de enzimas y proteasas etc lo aprendí de ti en la Sinues jajajjaj en esas jornadas maratonianas de no-estudio y mucha diversión. Iremos a La Pollería , claro ¡¡
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Jesús Antonio Manuel ¡¡¡ No tienes desperdicio. Voy a tener que buscar a Germán Alegre y ver si en la Pollería nos aceptan (o estamos fermentados) jajajajaja
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Javier ha respondido al debate Quinoa, chía, trigo sarraceno, la cebada perlada, etc. ¿Nos aportan algo? en el foro Foro de gastronomía y restaurantes hace 6 años, 4 meses
Pues no se si aportan o no porque tampoco tengo tantos conocimientos gastronómicos, pero si sé que si no lo pruebo no sabré si me vana a portar o no. La quinoa concretamente no me desagrada , tampoco me mata , pero como muchos alimentos que a no me dicen nada y que forman parte de nuestra cultura. No soy como @aurelio o como @dani (me temo que so…[Leer más]
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Gaudaru
Red social gáudaros: Amantes gastronomía. Restaurantes, bares, tabernas, tiendas gourmet, productos delicatessen, vinos, cervezas, destilados. Foros. Post. Foodies.
Gracias @joseruiz, muy interesante; envidia de visita. Me encanta el hojaldre y uno bien hecho es un postre imbatible, pero sencillo no es. El volteo para que la mantequilla quede bien integrada tiene su punto. De hecho yo no me he atrevido nunca a hacerlo, aunque me están dando ganas…
Un abrazo José.
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Como contestaba más arriba, después de una jornada/curso temático sobe la elaboración del hojaldre, desistí de intentarlo. Mucho trabajo y muy complejo.
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Preguntapreguntosa. ¿Qué quiere decir harina gruesa y fina?
Por otro lado, en el matutino atasco en que me da por pensar en muchas cosas, le daba yo al magín de la personita humana a la que se le ocurrió el hojaldre. Eso de laminar, pleigues, tira pa’llá, tira pa’cá… ¡La caraba!
Gracias & saludos,
Jose
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La historia del hojaldre: bonito tema. Seguro que Ana Vega (Biscayenne) tiene algo escrito al respecto…
Entendí que se refería a harina de fuerza y floja.
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A mi me parece fascinante que a alguien, en algún momento, se le ocurriese eso de laminar, empastar y toda la parafernalia que lleva el hojaldre.
Con respecto a la harinaaaa… Ejke en algunos lugares esos términos los usan para harina cernida o sin cernir, esto es, que tiene su dosis de, por ejemplo, salvado. Por otro lado, y aun así, me sorprende el uso de harina floja, pero oye, que doctores tiene la iglesia panarra! ^__^
Gracias & saludos,
Jose
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Otra vez, toda la razón.
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Muy buena pregunta. Realmente debería editar y corregir los términos que he utilizado, ya que son más apropiados y hacen referencia al tipo de molienda que al contenido en gluten. Sería más apropiado decir que hay quien utiliza harina de fuerza si quiere mantener con vida los hojaldres varios días y normalmente si son para consumo inmediato se utiliza harina floja. O eso entendí que decía el maestro Torreblanca. De todas formas póngame Ud. esta explicación en “cuarentena” 😉
En cualquier caso, enhorabuena. Denota que has leído el post con atención.
Totalmente cierto, el que inventó el hojaldre, seguro que era trabajador, constante, meticuloso y con mucho tiempo libre. Jejeje…
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Cuarentena_mode=ON :-p Peeeeero si se le cruza semelopregunte, please ^__^
Gracias & saludos.
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Por supuesto.
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Un placer revivir la experiencia de tu mano! Me han faltado las polkas… ¡Diosssssssss qué perdición!
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Puritito vicio las polkas 😉
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Que hambre te entra viendo esto! por mi experiencia (que no digo que sea el hojaldre de Torrelavega) encuentro diferente el hojaldre que se elabora aquí al de Francia, como norma general allí en Francia le encuentro más subido el sabor a mantequilla, no sé si por la mantequilla utilizada o por la cantidad que le añaden, además de capas más finas (perdón por generalizar pero es la tónica de lo que me encuentro aquí y allí). Particularmente me gusta con mucho sabor a mantequilla y quebradizo.
Hubo una temporada que me empeñé en hacerlo y las peleas fuero a muerte, que si invertido que si tradicional (a todo esto sin laminadora, claro) al final lo conseguí pero me costó encontrar la mantequilla adecuada y sobre todo trabajarlo durante casi 5 o 6 horas, en este caso fue por la temperatura; y con esto vengo a decir que hacer un buen hojaldre es muy muy complicado e incluso para algunas pastelerías, que lo compra ya hecho, por eso da gusto ver quien lo hace en su obrador de manera tradicional y con mucho mimo.
P.D: Donde hay que apuntarse para ir a estos saraos, tendría mil preguntas para hacerle al hojaldrero.
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También yo encuentro más mantecosos los hojaldres franceses. Por una parte creo que son más generosos en las cuantías y también porque suelen utilizar mantequillas con porcentajes más ricos en grasa que las que utilizamos en España.
Te admiro por el tesón, yo después de un minicurso temático con Paco Torreblanca descarté hacer hojaldre. Me parece muy pero que muy complejo y trabajoso su proceso de elaboración.
Este es uno de los múltiples saraos que organizamos la Peña Gastronómica Los Restauranteros, de la cual formamos parte unos cuantos de los que participamos en esta red social.
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Sí, en Francia el sabor de la mantequilla está muy presente porque suelen ser mantequillas más sabrosas y, sobre todo, porque la utilizan sin recato.
Estoy completamente de acuerdo en que hacer un buen hojaldre es muy complicado. Lo que parece sencillo, a menudo, es lo más complicado; a la hora de obtener un buen resultado, claro.
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Así es Javier
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