El Secreto de las Frites

Le he estado dando bastantes vueltas al contenido de este segundo post: lo primero que me vino a la mente fue escribir sobre el ‘hype’ de estos últimos años en cuanto a fermentación se refiere, el ubicuo kimchi, pero finalmente lo he desestimado, habrá tiempo para el kimchi y lo trataré en profundidad.
Vamos a empezar por crear unas bases y, de esta manera empecéis a familiarizaros con la fermentación, vamos a empezar con algo que hemos comido durante toda la vida, aunque sin fermentar. El cambio de sabor que provocará la fermentación os permitirá haceros una idea de lo que supone la fermentación sobre unos ingredientes que nos acompañan desde hace siglos: la patata. Una sencilla y, sorprendentemente, poco conocida manera de trabajar las patatas que refuerza de una manera extraordinaria, para mi gusto, el sabor de unos platos que nos llevan acompañando desde la infancia: las patatas fritas y el puré de patatas.

¿Qué tienen de especial esas afamadas frites francesas?

La reputación de las ‘’frites’’ francesas venía en gran parte a que sometían a una ligera fermentación antes de freírlas, dotándolas de ese especial sabor, difícilmente definible, una especie de toque ‘’aquesado’’. Desgraciadamente, este proceso habitual en cualquier bistró que cuidará mínimamente a sus comensales se fue perdiendo y las ‘’frites ‘’ se fueron ‘’macdonalizando’’

Tiene una ventaja añadida para los que hagan su primera fermentación y aún les imponga demasiado respeto eso de comer alimentos fermentados: una vez fermentadas las patatas, las vamos a freír o a cocer y a partir de los 100 grados los lactobacilos mueren tristemente.

el-secreto-de-las-frites

¿Qué necesito para fermentar las patatas?

Es una receta de muy corta fermentación, por lo que solo necesitaremos:

  1. 1Kg de buenas patatas. Lo más frescas posibles. Esta es una regla general, para fermentar siempre debemos utilizar los alimentos muy frescos, ‘’duros’’ y si es posible ecológicos. El motivo de esto último es que los alimentos ecológicos mantienen una microbiota mucho más variada y numerosa.
  2. Sal marina, es importante que no sea iodada, la sal de mesa común tiene componentes que pueden dificultar la fermentación.
  3. Un bote grande, para hacer esta receta no es estrictamente necesario usar airlocks o pesos para mantener las patatas bajo la salmuera (agua con sal en una determinada proporción) siempre y cuando el alimento quede bajo la salmera, no obstante es aconsejable aunque sea tan poco tiempo. como veréis en las fotos yo los utilizo.

Limpiad una zona de trabajo, lavaos las manos, pelad las patatas, repasad que no quede ningún punto negro, podéis cortarlas o ponerlas enteras, e introducidlas en un bote que habréis limpiado con el lavavajillas que utilicéis normalmente, no se necesita esterilizarlo.

Es importante que las patatas no sobresalgan a la salmuera, de otra manera podría salir moho. Esto es otra regla general: los alimentos SIEMPRE deben estar bajo la salmuera. Apretadlas bien unas con otras para que no floten en caso de que no tengáis pesos para hundir el alimento.

Cómo preparar la salmuera de fermentación

Una vez las patatas han quedado bien encajadas unas con otras, de tal manera que no se muevan, llega el momento de preparar la salmuera:

Uno de los errores más habituales es pensar que la cantidad de sal depende de la cantidad de agua. La cantidad de sal depende únicamente de la cantidad de alimento que se vaya a preparar. No existe acuerdo respecto al porcentaje de sal: entre un 2% y un 5% por kilogramo. La función de la sal es muy importante, impide la proliferación de las bacterias que no nos interesan, no así a los lactobacilos que pueden vivir en esa proporción de sal.

Depende del volumen de dónde vayáis a fermentar necesitareis más o menos agua para cubrir las patatas, lo ideal es que haya poco espacio libre, dos dedos, por ejemplo. Ponéis el agua necesaria y echáis dos cucharadas soperas rasas de sal (aprox 30 grs, es decir un 3%) y lo vertéis con cuidado sobre el bote o el crock. Comprobad que vuestras patatas están sumergidas. Y ya solo queda cerrar el bote (no lo cerreis del todo, dejad que salga el CO2 ) y ponedlo en un sitio cálido en invierno. Si el espacio es frío, sencillamente tomará más tiempo.

En mi experiencia con una temperatura entre 25 y 28ºC con dos días es más que suficiente. Eso dependerá de vosotros del sabor que busquéis. Id experimentando, probad a sacar una patata a las 12 h y cocinarla, y dejad a las demás e id probando, a las 24 h etc. Cada fermentación es diferente, inciden variables no siempre controlables como el número de bacterias, la temperatura cambiante de nuestras casas. Tened en cuenta que es invierno.

A las 12, o 24h , o más (dependerá de la temperatura)  empezará a salir un olor raro, no muy agradable, al revés que el resto de los fermentados. No os preocupéis, ¡toda va bien!

Una vez ya fermentadas solo queda cocinarlas como más os guste. No las saléis sin probarlas antes. En principio no haría falta más sal.

Al contrario que la mayoría de las verduras fermentadas no tiene un sabor ácido. Las he preparado asadas y fritas.

Vive les frites traditionnelles!
Bon apetit!

Copyright © Chus Castejón

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Jose
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Jose

Primera prueba. Sólo un par de días de fermentación. Digo sólo un par de días tras probarlas porque un día más o dos no le habrían ido mal. Burbujeantes como un espumante del super.
Nota: El agua de fermentación no se tira. ¡ En esta casa no se tira nada ! Ese agua irá a un pan. ¿¡Será por fermentaciones en esta casa!?

Es innegable que hay cambios. Ha cambiado la textura, tras la fritura, de las patatas. Están más cremosas por dentro y la transición interior-exterior crujiente es más difusa. Durante su fritura tampoco huelen del modo habitual. Hay notas como a queso azul, pero a queso azul cuando lo has incorporado a alguna salsa. Estas notas no aparecen al comerlas, y sí aparecen notas de frutos secos.

….mmm… esto pide cuatro días de fermentación…

Saludos,

Jose

Javier de Castro
Admin

Yo las tengo cuatro, mañana será el quinto y último. El problema es que tardó dos días en arrancar y, además, muy lentamente.

Dani C.
Admin

Pues es en ese caso las tendrás como toca. A ver si nos cuentas qué tal.

Saludos
Dani

Jose
Usuario
Jose

Güeno, cremosas por dentro me quedan siempre 🙂 La cosa es que es una cremosidad… ¿distinta? Quizá en este caso me parece una cremosidad más homogénea en la totalidad de la patata. Note, estimado lector :-p , que hago patatas bien gruesas. Dedo de grosor mínimo. Esto permite notar bastante el asunto de la textura interior.
Con respecto al tiempo de fritura lo tenía en mente, pero para otra ocasión. Ayer opté por una especie de confitado y al final arreón fuerte para que el exterior crujiera. La razón es porque parte de la grasa que utilicé fue de jamón, la cual fundí despacito. Al retirarla opté por seguir con fuego bajo.

Saludos,

Jose

Jose
Usuario
Jose

Las fermentaciones son asín. Pelín díscolas 😎

Saludos,

Jose

Dani C.
Admin

Totalmente de acuerdo, supongo que viste el hilo donde comentaba esto:

https://www.gaudaru.com/forums/topic/las-frites-perfectas/

¿Notaste más tiempo de lo previsto en la fritura o se me va a mí la olla?

Saludos
Dani

Jordi
Usuario
Jordi

Al ataqueeeerrrlllll !!! Esta mañana he preparado la segunda fermentación de frites, con objetivo de cocinarlas el domingo para cenar… 80 y pico horas. Hoy he atemperado el agua de la salmuera a unos 40 grados, antes de poner las patatas… hacía frío y el agua salía fresquita.

Gabriel Argumosa
Usuario

OK.
Dejare este tema aparte.

Obiwan Ferran
Usuario
Obiwan Ferran

Pues otro que va a probar esas frites! Ahora mismo las voy a poner en salmuera y a ver si el jueves por la noche las frío! Saludos!

Ferran

Gabriel Argumosa
Usuario

Los comportamientos de un tipo u otro de patatas, n por ejemplo la fritura o cocción, es muy diferentes, en función de su almidón y humedad. Mi pregunta es, si en función del tipo se han observado diferencias o no, en la fermentación.

Jordi
Usuario
Jordi

Chus, otra curiosidad/duda: Cuanto tiempo ha sido el máximo que las has tenido fermentando (con éxito de sabor)? Como cuantas horas tardan en empezar a burbujear? Las mías unas 40 horas, pero muy muy leve.

Dani C.
Admin

Es que la temperatura es tan distinta… Decimos que en invierno tarda más pero, ¿y la calefacción? Yo las tuve en la cocina, donde no tengo calefacción, esto hizo que tardaran como 36h en arrancar, pero lo cierto es que cuando arrancó la fermentación ya fue a buen ritmo, que evidentemente no es como si abres una botella de gaseosa. Van despacito las burbujas pero si mueves un poco el bote verás cómo libera burbujas.

Jordi
Usuario
Jordi

Efectivamente, y a las 50 y pico horas el burbujeo era bien perceptible sin sacudir el bote.

Gabriel Argumosa
Usuario

Interesante articulo.

Te has fijado si hay diferencia entre usar un tipo de patatas u otras: agria, monalisa, etc…

Jordi
Usuario
Jordi

Esta mañana he preparado las patatas para freir el domingo por la noche… hace fresco en mi casa, 50 y pico horas por delante… Oscuridad total recomendada? O es indiferente a la hora de hacer esta fermentación?

Dani C.
Admin

No es buena idea… Os lo digo… Luego no querrás patatas sin fermentación previa.

Latrufa
Usuario
Latrufa

Yo esto lo hago si o si. Dudas, y ese bote raro con un deposito en la tapa?? Tengo dudas con la temperatura ambiente, 25-28 grados en una casa en invierno… Cómo quedarán al horno?? Por aquello de ser más saludable que fritas, aunque la primera prueba serán fritas.

Javier de Castro
Admin

Yo tampoco hago muchos fritos últimamente, por eso me parece buena idea asarlas. Y… ¿quizá con piel?

Dani C.
Admin

Pero hombre… yo hacía la tira de años que no freía patatas en casa, pero para la primera vez creo que tienes que probarlas fritas y así poder compararlas. Luego te me pones metrosexual 😉

bluffant
Usuario

Como iniciación a la fermentación lo veo ideal, yo que soy neófito en el tema me viene de perlas, a ver si esta semana me pongo al lío, la duda es el cierre del bote, con botes tradicionales, conviene dejarlo ligeramente abiertos? y por otro lado es la absorción de agua, hay algún problema en la fritura, o secándolas bien ya evitamos salpicaduras.

Gracias.
Deseando ver el siguiente paso.

Javier de Castro
Admin

Yo también lo tengo en la agenda para la semana que viene 😉

Dani C.
Admin

Es una fermentación anaerobia, es decir, no requiere de oxígeno, pero sí produce CO2 y como no lo abras el bote se te hinchará. Yo lo hice con un bote normal y se salía un poco el líquido de gobierno por el efecto del gas. Simplemente eso.

Saludos y ponte a hacerlo ya.
Dani

Dani C.
Admin

Ahí están mis frites:
https://www.gaudaru.com/forums/topic/las-frites-perfectas/

Edito para eliminar la foto que queda muy grande. La tenéis en el hilo del foro.

Jordi
Usuario
Jordi

Y de sabor?? Textura?? No nos tengas en ascuas!!

Dani C.
Admin

Lo puse en el post, no quise repetir:
https://www.gaudaru.com/forums/topic/las-frites-perfectas/

Dani C.
Admin

Las mías están ahora mismo perfectas, esta noche las frío y os cuento.

Arolas
Usuario

Pues aquí tenéis otro que en cuanto pueda se pone a fermentar. Me parece súper interesante …. además yo curro con Agua de Mar y en su momento sacamos Patatas Fritas hechas con Agua de Mar. Pero Chus no sé si utilizarla ya q el Agua de Mar lleva 35 mg/l sal . De todas formas seguiré tus indicaciones .

Jordi
Usuario
Jordi

Magnífico post! Qué ganas tengo de ponerme manos a la frite. Agua potable del grifo, no? Supongo que el cloro que lleva no molestará a la fermentación. En el caso de la masa madre, le cuesta más arrancar con agua del grifo que con agua sin tratar.
Muchas gracias por ilustrarnos.
Un abrazo

Aurelio G-M
Usuario

Les frites! Les frites! Olalá!
Ale, ale, ale les frites! Cómo me ponen, oye.
Lo que no sé es si hacerlas yo… o pasarme a casa de Dani…. jajaja
Grande Chus, grande, cuántas alegrías nos vas a dar con este blog “F”:

Javier de Castro
Admin

Estupenda idea, gracias Chus. Varias dudas me surgen.

Primero la sal. Son 30gr. por Kg. de producto para lograr el 3%, eso incluye también el agua, ¿no? De otra forma no sacamos esa concentración, creo.

Segundo, el tarro: ¿abierto o cerrado? Aparte de los 2 dedos de aire que dejamos.

Saludos.

Jose
Usuario
Jose

Hola Javier, no soy Chus, pero te respondo que yo no soy un tipo callado 😉 El porcentaje de sal se calcula en base a la cantidad de producto y no a la de agua. El producto que vamos a fermentar, quiero decir. Ten en cuenta que al fermentar hay algunos alimentos que sueltan agua. La col, por ejemplo, echa una buena cantidad por sí misma. Luego ya rellenamos con el agua que nos resulte necesaria. Y, la verdad sea dicha, cuando el asunto empieza a borbotear a mi hay veces que me sobra agua… El tarro lo cierro para que no caigan cosas 🙂 ,pero si es de rosca no lo cierro. En la fermentación se liberan gases y por algún lado han de salir. Si no les dejamos salir el bote, la botella (para las bebidas fermentadas) o el chisme de plástico, pueden estallar. Se pueden usar de esos tarros que tienen gomita de cierre ) . Esos sí los podemos cerrar a cal y canto. La presión de los gases es capaz de empujar esa gomita y expulsar lo sobrante. De hecho si mantienes ese tarro cerca de ti lo oirás bufar como un gato mientras fermenta… Leer más »

Javier de Castro
Admin

Gracias José, entendido. ¿Pero cómo demonios has conseguido insertar una imagen y emoticonos? ¡@dani!

Jose
Usuario
Jose

Emoticonos e imágenes… Mmm… como no sabía que no se podía… Lo he hecho 🙂 En el caso de los emoticonos los he puesto a la vieja usanza. Dos puntos, guión y paréntesis de cierre salen en pantalla con carita sonriente. La imagen…mmm… creo que la copié de amazonia y pegué sin más. El control-c, control-v de siempre.

Saludos,

Jose

Javier de Castro
Admin

Donde esté un hombre de recursos… 🙂

Dani C.
Admin

Emoticonos no tenía dudas… imágenes sí.

Dani C.
Admin

Pues yo, haciendo abuso de poder, vi el post hace un par de días, en plena edición y ya tengo las patatas para sábado o domingo hacer las frites. Ohhhhhh yeah. Aviso, me ha costado dos días que empiece la fermentación por la temperatura ambiente, que es bastante baja.

Mil gracias Chus.

Aurelio G-M
Usuario

Bueno, cuando paso por tu casa, Dani?

Jose
Usuario
Jose

Ya’ssssssstoy aquí.
Me surgen un par de dudas. Hay algunos alimentos que al fermentar sueltan agua como condenados y tampoco hace falta añadirles mucha agua. En el caso de las patatas, ¿no sueltan gran cosa? Que luego se ponen a fermentar y se rebosa el asunto :-/

Oooooootra duda, ¿cómo se llevan con las fermentaciones largas? Por hacernos una ideaaaa… Estoy comiendome ahora el chucrut del año pasado y los ajos más o menos también me duran casi un año. No porque se pongan malos, es que me los como antes ^___^

Saludos,

Jose