Las patatas fritas perfectas: el secreto de las frites

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Este debate contiene 51 respuestas, tiene 9 mensajes y lo actualizó  Javier de Castro hace 1 mes, 3 semanas. This post has been viewed 412 times

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  • #4814

    Dani C.
    Jefe de claves

    Pues ya las he probado y creo que ya no podré volver a hacer patatas fritas sin haberlas fermentado antes, como manda Chus Castejón:

    El resultado son unas patatas fritas llenas de sabor, de sabor a patata con un punto de mantequilla. La textura es de 10, crujiente por fuera y cremosas por dentro.

    Os dejo una imagen de ellas.

    • Este debate fue modificado hace 2 meses, 2 semanas por  Dani C..

    La vida es tan aburrida sin picante.

  • #4815

    Aurelio G-M
    Participante

    Pero no quedamos en que me llamabas para probarlas?

    🙁

    Fermentacjones Cervera me debe un kimchi de pepino y unas frites

    • #4817

      Dani C.
      Jefe de claves

      Nada, que había muy pocas. A la próxima me pongo con un kilo.

      Saludos

      Dani

      La vida es tan aburrida sin picante.

  • #4816

    Chus Castejón
    Participante

    Me alegro de que te gusten !!!

    • #4818

      Dani C.
      Jefe de claves

      No @chusf, no me han gustado. Me han encantado.

      Mil gracias

      Dani

      La vida es tan aburrida sin picante.

  • #4826

    CHINI
    Participante

    Oño tienen una pinta tremenda !!!

    • #4831

      Dani C.
      Jefe de claves

      Pues son bien sencillas de hacer, vamos que no tienes que hacer nada más que meterlas en agua y sal un par de días antes.

      La vida es tan aburrida sin picante.

  • #4943

    Dani C.
    Jefe de claves

    Ya he visto que varios gáudaros se han lanzado a hacerlas. Venga @herni cuéntanos experiencia.

    Saludos

    Dani

    La vida es tan aburrida sin picante.

  • #4947

    herni
    Participante

    Vayamos por partes, efectivamente el proceso no tiene ningún misterio, se inicia la fermentación rápidamente y en 72 horas estaban más que listas (quizás antes).

    Y luego las “patatitas”, efectivamente es muy curioso como cambian con respecto a las tradicionales, lo que más llama la atención es la capa crujiente que queda por fuera, y el sabor, dulzón, un toque ácido… sin duda repetiremos!

    • #4949

      Dani C.
      Jefe de claves

      ¿Y no te saben más a patata? Mi sensación en boca y nariz, el flavor que dicen los ingleses es de armario de patatas, marcando el sabor a tierra de la patata.

      Saludos

      Dani

      La vida es tan aburrida sin picante.

      • #4957

        herni
        Participante

        Lo noté más en la primera tanda que estaba medio cruda, pero sí, se nota…

        • #4959

          Chus Castejón
          Participante

          Acabas de definir umami. Ho3y cenamos voy a prestar mas atencion. Que buen paladar tienes, Dani!

          Hola Herni,

          Me alegro q te gusten !

    • #4974

      Dani C.
      Jefe de claves

      Y luego está el tiempo de cocción, de fritura en este caso. ¡Qué barbaridad! Tardan un huevo en hacerse.

      La vida es tan aburrida sin picante.

      • #5000

        Jose
        Participante

        Desde un punto de vista científico, ¿tiene eso sentido? Quizir, ¿la fermentación hace que su fritura sea más lenta por alguna razón concreta?

        Saludos,

        Jose

        • #5011

          Dani C.
          Jefe de claves

          Pues lo único que se me ocurre es que, tras comerlas y verlas más cremosas, tal vez la transmisión del calor sea más lenta. Pero es comentándolo con @herni le pasó lo mismo, de hecho la primera tanda le salieron crudas porque no aguantó.

          Saludos

          Dani

          La vida es tan aburrida sin picante.

    • #5008

      Jose Ruiz
      Participante

      Pintan bien, como soy un poco perezoso a la próxima tu pones las patatas y el jamón ese tan rico que te traen tus suegros y yo pongo el vino. ¿Hace @herni ?

      Publico en www.vinowine.es

      • #5397

        Aurelio G-M
        Participante

        Y yo llevo un poco de foie fresco y rematamos, que yo también soy un poco perezas

        • #5400

          Jose Ruiz
          Participante

          Cuidado @herni que a @aurelio puede que le de pereza cocinar pero lo que es conducir todavía menos que a ti…

          Así es que amenazamos con presentarnos 😉

          Publico en www.vinowine.es

          • #5407

            Aurelio G-M
            Participante

            Vamos, vamossssss!

          • #5454

            herni
            Participante

            Al final las patatas serán lo de menos 😅

            • #5457

              Jose Ruiz
              Participante

              La excusa, si es que la necesitamos, @herni

              Publico en www.vinowine.es

  • #4958

    Chus Castejón
    Participante

    Acabas de definir umami. Hoy cenamos, voy a prestar mas atencion. Que buen paladar tienes, Dani!

    • #4969

      Aurelio G-M
      Participante

      Lo de Dani es de Guinness, ,este te saca un sabor o un aroma allá donde ni tu nariz/paladar ni el mío osan asomarse…

    • #4973

      Dani C.
      Jefe de claves

      jejeje. Gracias. Pues ya me dices.

      La vida es tan aburrida sin picante.

    • #5012

      herni
      Participante

      Trato hecho @joseruiz jeje

  • #5103

    Latrufa
    Participante

    • #5106

      Aurelio G-M
      Participante

      Toooomaaaa!

    • #5164

      Dani C.
      Jefe de claves

      ¡Cuanta, cuenta! ¿Cómo quedaron @josemari ?

      La vida es tan aburrida sin picante.

  • #5196

    Latrufa
    Participante

    Llevan tres días ahora, creo que hasta mañana o el martes no las hacemos. ¿Será mucho?

    • #5203

      Dani C.
      Jefe de claves

      Yo las metería en nevera, la fermentación seguirá, pero más lentamente.

      La vida es tan aburrida sin picante.

  • #5201

    Chus Castejón
    Participante

    Hola, depende la temperatura,, prueba a ver. Nos cuentas por favor.

  • #5269

    Latrufa
    Participante

    Elresultado

    • #5274

      Dani C.
      Jefe de claves

      Si las doras un poco más, verás cómo la capa exterior se separa ligeramente y hace como una especie de “piel”, crujiente por fuera y cremosas por dentro.

      Saludos

      Dani

      La vida es tan aburrida sin picante.

    • #5285

      Aurelio G-M
      Participante

      Qué pintaca!!!

  • #5270

    Latrufa
    Participante

    Espectaculares, pero pelín saladas, tendré que controlar la sal la próxima vez.

    • #5275

      Dani C.
      Jefe de claves

      ¿Añadiste el 3% del peso de patata? Lo digo porque a un amigo le pasó lo mismo y es que había añadido al peso total, lo que supuso hacer una salmuera.

      Saludos

      Dani

      La vida es tan aburrida sin picante.

  • #5284

    Latrufa
    Participante

    No entiendo Dani, lo eché un poco a ojo, tres cucharadas, el próximo día pesaré.

    • #5286

      Dani C.
      Jefe de claves

      Pues a ojo estas cosas suelen salir mal 😉

      Hay que añadir un 3% de sal según el peso de las patatas, es decir, si hiciste 500g de patata, 15g de sal. ¿Tienes idea de la cantidad de patata que metiste en los tarros?

      Saludos

      Dani

      La vida es tan aburrida sin picante.

  • #5287

    Latrufa
    Participante

    Un kilo y tres cucharadas soperas de sal

    • #5288

      Chus Castejón
      Participante

      Demasiada sal ! Con dos cucharadas rasas de sal basta. Prueba y nos dices !

    • #5289

      Dani C.
      Jefe de claves

      Sí, te pasaste de sal. Ya sabía yo que algo había salido mal. Ya llego tres tandas y no he tenido el problema de la sal que comentas. @josemari a la próxima nos cuentas.

      Yo las próximas las haré al horno, quiero probar qué tal quedan.

      Saludos

      Dani

      La vida es tan aburrida sin picante.

  • #5430

    Javier de Castro
    Jefe de claves

    PatatasFermentando

    Patata agria Bio. Tardó dos días en arrancar la fermentación. Estaba previsto cocinarlas el cuarto día, pero como estuve de viaje no pudo ser. Entraron en la nevera para no desbocarse y se frieron un par de días después (6° día, los dos últimos en nevera). El resultado…

    Saludos,

    Javier

  • #5431

    Javier de Castro
    Jefe de claves

    Resultado espectacular. Sabor muy intenso, con notas de queso azul. Interior cremoso y textura crujiente. Ahora quisiera probar otra variedad más mantecosa, dentro de las blancas (Monalisa por ejemplo), solo por curiosidad. La siguiente prueba: al horno con piel y un poquito de mantequilla.

    Gracias por la idea @chusf, sensacional.

    Saludos,

    Javier

    • #5433

      Jose Ruiz
      Participante

      Tienen una pinta espectacular. Aunque si las notas de queso azul son muy marcadas, ya no sé si me van a gustar… 🙁

      Publico en www.vinowine.es

      • #5447

        Dani C.
        Jefe de claves

        Jajajajaja.

        No es tan marcado si  no las dejas fermentar en exceso. Con un par de días fermentando te quedarán muy buenas y no notarás el queso azul.

        La vida es tan aburrida sin picante.

        • #5452

          Jose Ruiz
          Participante

          Si un día me animo, sólo 48 horas.

          Publico en www.vinowine.es

  • #5432

    Javier de Castro
    Jefe de claves

    Por cierto, hay algo que tengo que corregir. Las freí como si estuvieran sin fermentar: fuego fuerte-medio-fuerte. De ese modo se consigue la cremosidad interior. Pero con estas fermentadas va a ser fuego fuerte, sin más. La textura cremosa ya la tienen por la fermentación.

    Saludos,

    Javier

  • #5443

    Javier de Castro
    Jefe de claves

    Tienen una pinta espectacular. Aunque si las notas de queso azul son muy marcadas, ya no sé si me van a gustar… 🙁

    Pues supongo que la intensidad dependerá del tiempo de fermentación y de la variedad. Quizá en mi caso lo hubieras notado. En una fermentación más corta o una variedad más suave posiblemente no. Es cuestión de probar…

    Saludos,

    Javier

    • #5453

      Jose Ruiz
      Participante

      Como le decía a @dani sólo dos días y con una variedad con menos personalidad.

      Publico en www.vinowine.es

  • #5469

    Javier de Castro
    Jefe de claves

    Como le decía a @dani sólo dos días y con una variedad con menos personalidad.

    Sí, justo. Prueba a ver.

    Saludos,

    Javier

  • #5473

    Chus Castejón
    Participante

    gran investigación!!!!

  • #5484

    Javier de Castro
    Jefe de claves

    gran investigación!!!!

    Tuya es la culpa…  😆

    Saludos,

    Javier

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