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Aurelio G-M ha respondido al debate Cocina de aprovechamiento o Los tres entierros de Melquiades Estrada. en el foro Foro de gastronomía y restaurantes hace 6 años, 5 meses
Jajaja, qué grande!.
¿Tú has oído el chiste de ese que se quiere casar con una catalana y el padre le pregunta que qué hace cuando se come un fuet?
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Jose empezó el debate Cocina de aprovechamiento o Los tres entierros de Melquiades Estrada. en el foro Foro de gastronomía y restaurantes hace 6 años, 5 meses
Muy estimadas huestes gaudaras:
Los que me conocéis bien sabéis… bueno, nadie me conoce bien si exceptuamos aquel compañero de celda en el ya frío y lejano ’76… Ehem, dejemos pasar esto.
Decía yo que los que me conocéis, aunque sea de leídas, sabéis de mi natural querencia por la cocina de aprovechamiento, pues si algo me gusta más que cocin…[Leer más]
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Javier ha respondido al debate El gran hilo del picante en el foro Productos Gourmet hace 6 años, 5 meses
El otro día me llegaron a casa estos chili en polvo que compre por amazon, el pack lleva dos tarros, uno de carolina reaper y otro de moruga scorpion, merece la pena probarlo… pica que te cagas… de hecho el carolina reaper esta en la tabla esa de scoville en lo más alto, además pone que lo hacen en España
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JavierPicante ahora es un usuario registrado hace 6 años, 5 meses
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Jose ha respondido al debate Productos y productores… madrileños. en el foro Productos Gourmet hace 6 años, 5 meses
Estas amables gentes cada vez que venden miel te explican que si se observan cristalizaciones o si está más densa o más fluida no es que tenga ningún problema, es que la miel de verdad, pues es así 🙂
Saludos,
Jose
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Javier de Castro ha respondido al debate Productos y productores… madrileños. en el foro Productos Gourmet hace 6 años, 5 meses
Bravo, bravo, bravo. Cómo me gusta este hilo, tan práctico él.
Bueno, mis gustos van por las de cítricos o, a lo sumo, el romero. Encuentro la de brezo demasiado intensa.
Sin embargo, nunca le presté a atención al tema ecológico. La clave para mí está en que sea cruda, sin filtrar, porque cristaliza con facilidad. Esa textura densa con algunos…[Leer más]
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Jose ha respondido al debate Productos y productores… madrileños. en el foro Productos Gourmet hace 6 años, 5 meses
¡Qué pedrá que tiene usté! :-p
Saludos,
Jose
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Aurelio G-M ha respondido al debate Productos y productores… madrileños. en el foro Productos Gourmet hace 6 años, 5 meses
Venga, estamos todos atentos a ver qué fábricas madrileñas nos descubres!
;-.)
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Jose ha respondido al debate Productos y productores… madrileños. en el foro Productos Gourmet hace 6 años, 5 meses
Miel Antonio Simón
La miel era algo prescindible en mi vida hasta que probé las suyas. La miel era siempre no. Esta miel sí; siempre sí.Mieles por variedad, nada de “milflores”. Cada miel con su sabor nítido y distinguible. Flores u otoño. Oscuras o luminosas. Todas chispeantes. ¡Tienen de tó! Son, además, gente amable, sonrientes en el apretó…[Leer más]
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Jose ha respondido al debate Productos y productores… madrileños. en el foro Productos Gourmet hace 6 años, 5 meses
¡Ay los jóvenes y su inherente impaciencia! :-p
Saludos,
Jose
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Dani C. ha respondido al debate Productos y productores… madrileños. en el foro Productos Gourmet hace 6 años, 5 meses
Esto sí que es un click hunter en toda regla. Estaremos atentos a nuestras pantallas.
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Jose empezó el debate Productos y productores… madrileños. en el foro Productos Gourmet hace 6 años, 5 meses
Así es estimados compañeros gaudaros. Madrid, orbe multicultural y cosmopolita, no es mucho más que un poblachón extendido; muy extendido, pero pueblo al fin y al cabo.
Pueblo y campo. Pueblo, campo, huertas, granjas, colmenas, ríos y afluentes, monte y llano, arbusto y arboleda. Y entre todo ello hay gentes que cultivan la tierra, crían anima…[Leer más]
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Jose ha respondido al debate Sal y salinas. en el foro Productos Gourmet hace 6 años, 5 meses
¿Cómo era lo de he escrito esta carta larga porque no tengo tiempo para escribirla corta? :-p :-p :-p
Saludos,
Jose
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Javier de Castro ha respondido al debate Sal y salinas. en el foro Productos Gourmet hace 6 años, 5 meses
Depende. Para casi todo sí, pero en algunos platos uso grano medio (verduras a baja temperatura). En realidad, debería haber puesto grano fino, puesto que es la mayoritariamente usada.
Así es que la respuesta breve es: sí, grano fino. 🤪
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Dani C. ha respondido al debate Cierra el restaurante O'Donnell Cabanyal de Valencia en el foro Foro de gastronomía y restaurantes hace 6 años, 5 meses
Prometo avisarte en cuanto me entere de por dónde anda Javi, pero sin duda tendrá nuevos proyectos.
Y, efectivamente, llevaban cuatro días como para cerrar… A eso me refiero con que cuando se es ajeno a la hostelería, el modelo no se entiende bien.
Una pena.
Un saludo
Dani
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CHINI ha respondido al debate Cierra el restaurante O'Donnell Cabanyal de Valencia en el foro Foro de gastronomía y restaurantes hace 6 años, 5 meses
Me quedo de piedra Dani, pero si llevan 2 días como aquel que dice !! Yo también lo visite un día a midió día y salimos encantados, una sala bonita y de nivel, una cocina fantástica y un servicio en sala de los que ya quedan pocos……
Ya me dio una lastima tremenda cuando cerro Sangonereta y ahora esto.
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Jose ha respondido al debate Sal y salinas. en el foro Productos Gourmet hace 6 años, 5 meses
¿No usas fina?
Saludos,
Jose
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bluffant ha escrito una nueva entrada, Salmonete con yema curada, hierbas frescas y frutos secos…. ojo a la guarnición hace 6 años, 5 meses
El juego que da el salmonete, pocos pescados lo dan. Puedes acompañarlo con una salsa blanca y fina, cítrica, o una potente como en este caso. Remarcar que ahora estamos en plena temporada, su precio es más qu […]
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Otro recetón del Sr. Bluffant. Efectivamente, lo más complicado es ese fondo, al menos desde fuera. Habrá que intentarlo. Mil gracias por todos tus apuntes técnicos.
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Gracias @dani sinceramente la clave está en el fondo y en el equilibrio salado de la yema curada, pero vamos que es seguir los pasos y darle muchos mimos y atención. Aquí estamos para cualquier duda aparezca. Gracias.
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Es una elaboración que he realizado muchísimas veces y es muy resultona, el último en entran en escena fue la Yema de huevo, y desde luego fue un acierto, bajo mi opinión, animaros y comentarme vuestras impresiones. Por supuesto para cualquier duda o apreciación estaré encantado de atenderla. Si podéis aportar alguna idea o creéis que algo puede mejorar en esta preparación, me encantaría saberlo, así vamos aprendiendo todos.
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Solo una cosa, la yema se cura en soja, cuanto tiempo???, imagino que igual ya has comentado elaboración en otro video.
Receton…You need to login in order to like this post: click here
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Buenas Oscar, en los ingredientes pone yema curada durante 7 horas, pero como sé por donde van tus tiros, tengo que decirte que cogerle el punto es lo más complicado porque siempre queda excesivamente salada, al final he optado por utilizar soja baja en sal y dejarla unas 7 horas, el tiempo justo para que se cure la parte exterior quedando interiormente líquida. Curar con soja es fácil pero acertar el resultado sin que quede excesivamente salado es muy complicado, es pillarle el punto justo de sal y contrarrestar con los otros ingredientes.
Gracias por el cometario Oscar, por último decirte que a esta preparación le va de lujo.
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Tienes razón, perdona, solo ne fije en el video, los salmonetes los salpimentas, cuando los metes en la bolsa, tengo que volver a ver el video.
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Ni perdona ni leches!!! aquí estamos para eso, para intercambiar opiniones y preguntar. Los salmonetes ni pimienta ni sal, solo mantequilla. La salsa y la yema son la magia. Me hubiese gustado hacer más extensa la preparación de la salsa, pero chico, se quedaba un vídeo muy largo. Gracias por tu comentario Oscar.
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El tema de la yema es complicado, sí. La verdad es que yo empecé con las clásicas 24h, luego pasé a 12 y ahora estoy en las 8h. Probaré con las 7h que propones. No sabes la de yemas de plástico que hemos tirado XD
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Me pasa igual, y es que es una manera fácil de curar las yemas, al final lo que busca es que se cure la parte exterior del huevo y listo. La próxima es cocinarlas a BT, con un recipiente con aceite, tipo al baño maría en una “roner”. Ya os cuento. Otra idea es utilizar la salsa Jang. Iremos probando para buscar la mejor solución, de momento las 7h con baja en sal, salen más que decentes. Gracias por el comentario.
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Qué nivel, Maribel, se me escapa, no llego Bluffant, no llego!!!
Hace unas semanas comí un salmonete estupendo en Auga (un michelin de Gijón).
Por cierto, que yo siempre había pensado que el salmonete era pequeño y el año pasado en Castro Urdiales, en El Marinero, nos sacaron un salmonete enorme para tres personas que estaba de morirseYou need to login in order to like this post: click here
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Pero muchacho!!!! Si es de lo más sencillo, copón!!! El salmonete está riquísimo, es más, para esta receta deben de ser medianos tirando a grandes (no como los que describes, pero…) hay mucho pequeño que es te vuelves loco para quitar las espinas, para nada. Viva el salmonete.
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Cada vez que voy al sur del sur me muero de endivia (sic) cuando veo en los mercados esos salmonetes de dos palmos a precios de llorar lagrimones como peras de agua.
Saludos,
Jose
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Cierto, muy cierto. Me encanta el salmonete y más los grandes, raros de ver por Valencia.
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Qué buena receta, me encanta el salmonete. Anotada para probar, gracias Toni.
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Gracias Javier, es usted el más apasionado con estas recetas y me consta que se lanza sin pudor a realizarlas, así que me alegra que le guste y se la anote. Es más fácil de lo que parece y el resultado es de locura. Gracias.
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De nada. Bien sabes que soy fiel seguidor. Por cierto, me encanta ese fondo.
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Ese fondito es la clave!!
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Javier de Castro ha respondido al debate Sal y salinas. en el foro Productos Gourmet hace 6 años, 5 meses
Púes estamos de acuerdo hasta cierto punto. A la sal que se añade durante el cocinado no le presto mucha atención siempre que cumpla tres requisitos: sal marina, grano medio y sin ningún aditivo (pura). Por supuesto sin antiapelmazantes, pero tampoco yodada. La de terminar los platos la miro más (la más usada es la flor de sal de Guérande o de Añana).
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Jose ha respondido al debate Sal y salinas. en el foro Productos Gourmet hace 6 años, 5 meses
A la vejez… ¡millenial! =8-O
Saludos,
Jose
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