Cocina de aprovechamiento o Los tres entierros de Melquiades Estrada.

Inicio Foros Foro de gastronomía y restaurantes Cocina de aprovechamiento o Los tres entierros de Melquiades Estrada.

Este debate contiene 29 respuestas, tiene 5 mensajes y lo actualizó  Jose hace 1 semana. This post has been viewed 547 times

  • Autor
    Publicaciones
  • #7176

    Jose
    Participante

    Muy estimadas huestes gaudaras:

    Los que me conocéis bien sabéis… bueno, nadie me conoce bien si exceptuamos aquel compañero de celda en el ya frío y lejano ’76… Ehem, dejemos pasar esto.

    Decía yo que los que me conocéis, aunque sea de leídas, sabéis de mi natural querencia por la cocina de aprovechamiento, pues si algo me gusta más que cocinar es cocinar reaprovechando. Eso sí, no me valen cosas como recalentar sin más, o añadir tomate, sofreír y listo. Nop, mi intención siempre es reaprovechar generando algo moderadamente nuevo, nutricio y, desde luego, rico.

    ¿Comenzamos? Comenzamos.

    Hace unos meses compré unos lomos de deliciosa momia pisciforme, esto es, bacalao. Andaba yo entonces con el antojo de hacer remojón granaíno. Cuestión esta, ya que me preguntáis, que me suele acontecer con los últimos coletazos cuaresmales, últimas naranjas que merezcan la mirada y los primeros maceración carbónica del año. Dicho y hecho. La cosa es que uno es de hacer platos limpitos. Tratándose de pescado, en la medida de lo posible, intento que estén sin espinas. Puesto en el asunto, y fruto de esta menesterosa limpieza, resultaron un puñado de espinas y pieles. ¿Tirarlas? ¡Eso nunca! Al congelador que se fueron, que ya se me ocurriría qué hacer con ellas.

    La oportunidad les llegó recientemente. Tenía yo el domingo ánimo de rossejat y como el caldo de verduras iba a ser un algo sosaina decidí que una vez rompiera el hervor aquellos restos congelados me iban a venir muy bien pues bastaría dejar que se infusionaran para tener un caldo sabroso para el rossejat.

    Ahora ya podiamos tirarlas… o no. Toda vez que el caldo fue colado al recipiente donde pergeñaba el fideístico asunto en el colador quedaron esos restos listos para ser desechados. Sin embargo me quedé mirándolos pensativo.

    … el tercer entierro de Melquiades Estrada.

    Las espinas ya no era capaz de darles otro uso, pero ¿y las pieles? Tenían un aspecto intacto y al tocarlas se las notaba bien de colágeno. Sí, las pieles todavía podía darles otro uso más. Debidamente secas supusieron un excelente aperitivo en forma de crujientes cortezas de pez. Bastó con pasarlas por una sartén con una buena cantidad de aceite, cubrirse con el neopreno porque saltan como Chuck Norris, y al poco tienes un excelente aperitivo a base de pieles de pez crujientes.

    Y así ha sido y así se lo hemos contado, estimada tribu gaudara. ¡¡ No desperdiciéis alimentos ¡!  (y tengan mucho cuidado ahí fuera)

    Saludos,

    Jose

  • #7259

    Aurelio G-M
    Participante

    Jajaja, qué grande!.

    ¿Tú has oído el chiste de ese que se quiere casar con una catalana y el padre le pregunta que qué hace cuando se come un fuet?

  • #7265

    Dani C.
    Jefe de claves

    ¡Qué bueno José! Y me ha encantado el referente cinematográfico.

    La cocina del aprovechamiento es la que suele ser más auténtica y autóctona. Las cosas no estaban para tirar comida, no había frigoríficos y los platos debían salir bien hilados durante la semana, o incluso en el mismo día.

    Un saludo

    Dani

    La vida es tan aburrida sin picante.

    • #7346

      Jose
      Participante

      Ni estaban, ni están, muy estimado Daniel. Pocas cosas me resultan de tan mal gusto, mala educación e hirientes hasta la ofensa como el tirar comida en buen estado.

      Saludos,

      Jose

    • #7698

      Jose Ruiz
      Participante

      Dios…

      Publico en www.vinowine.es

  • #7350

    Obiwan Ferran
    Participante

    Y cuántos grandes platos de nuestra gastronomía empezaron como cocina de aprovechamiento, como el arroz al horno con las sobras del puchero o las croquetas con los restos de carne del puchero o del “rostit” según fuera el caso. Ahora en cierta manera son platos que ya tienen entidad propia y que uno los hace si tiene sobras…. y si no las tiene pues se hacen! Yo de vez en cuando hago un buen pucherón de caldo y le arreo bien de gallina, jamón y otras carnes y me marco unas croquetas de rechupete. O por ejemplo, para hacer el arroz al horno hago el “puchero” expresamente también. Son platos que empezaron como cocina de aprovechamiento y como están tan ricos, si no hay “sobras” nos las inventamos para poderlos hacer, no sé si me explico. Saludos!

    Ferran

    • #7351

      Jose
      Participante

      Aprovechamientos que, con el tiempo, se trascienden a sí mismos para ser un escalón más en la gastronomía. Ole.

      Saludos,

      Jose

    • #7354

      Dani C.
      Jefe de claves

      Con lo buenas que están las congelados y trabajazo que cuesta hacerlas en casa… XD

      La vida es tan aburrida sin picante.

  • #7626

    Jose
    Participante

    ¿Está Melquiades? Qué se ponga.

    La vuelta al cole. Entre esto y las vacaciones están las cuentas corrientes pa’verlas. Amos pa’llá…

    Sabéis eso que cueces patatas para hacer ensaladilla rusa (si vais a un bar-osea se llamará “Nuestra ensaladilla”), pues el agua no la tiro, porque las cuezo sin piel, eso también. La guardé para que fuera el caldo base en el puchero que se cierne en el fogón al primer frescor de final de verano.

    ¿Qué más tenemos por ahí? Pues que a la ensalada le pongo las hojas más bonitas y lustrosas, no las feíllas de fuera. Esas no las tiro, desde luego. Las uso para hacer gazpacho de lechuga. Pero es que ya me salía por las orejas, de modo que congelé unas cuentas.

    Mmm… el puchero se va perfilando. Algo de pan tenía también de algún recorte sobrante, que frito iría bien para la picada. ¿Estaría bien un puchero de esos en los que además hay una pelota de huevo y pan rallado? ¿A qué sí? ¡Pues también tenía en el congelador de cuando hice hace unos meses unos extremeños repápalos. Ya véis, ¿cuántas veces os sobra güevo y pan rallao de rebozar algo? Pues formad una pelota, la freís y ya fría la congelais. Ya tenéis pelotos pret-a-porter para vuestros invernales pucheros. ¡No tiréis nadaaaaaaaaaaa!

    Claro, que también me viene bien que en temporada compro habas, guisantes y alcachofas y moran mi congelador para alegrarme la vida de forma sencilla.

    Pues nada señores, señoras, que todo ese cúmulo de sobras, restos, desconciertos y demás que suelen ir a la basura en muchos hogares en el mío se convierten en una feria de retales con un sentido propio y un sabor nuevo: Pipeo malagueño.

    Bon profit (¡y no se tira nada!)

    Jose

    • #7646

      Dani C.
      Jefe de claves

      Joer, te admiro. Yo no es que tire a diestro y siniestro, pero no llego a ser tan organizado ni aprovechar tanto como tú. Algún recorte de verdura, como los rabos de los puerros o los ajos tiernos, alguna media patata, pero nada comparable.

      La familia de mi padre es de Cuenca y hacen algo muy parecido a los repápalos, pero los llaman bocadillos. Igual los meten en un potaje que los hacen en almíbar y son de postre.

      Saludos

      Dani

      La vida es tan aburrida sin picante.

    • #7648

      Jose
      Participante

      Estos pelotos creo que son comunes en bastantes lugares, y en cada cual su nombre, claro; y en cada cual su particularidad, con algo de jamón o sin él, con perejil o sin él, con yerbabuena o sin ella.
      Salado convertido en dulce, como dices. Como las migas canas o esas migas tradicionales que un día son saladas y al día siguiente se desayunan con un chorreón de chocolate.

      Saludos,

      Jose

    • #7649

      Dani C.
      Jefe de claves

      Coooooorrecto. Ese es el  concepto.

      La vida es tan aburrida sin picante.

  • #8520

    Jose
    Participante

    Hoooola a todos estimados gaudaros,

    pueeees tal y como están las circunstancias toca darle al magín para no desaprovechar absolutamente nada, comer decentemente y hacer lo posible por salir a la calle sólo para lo imprescindible. Eso pasa por que si te falta un ingrediente no sales a buscarlo, no lo pides para que te lo traigan y demás etcéteras. Si puedes sustituirlo por otro, adelante y si no, pues pasamos sin él.

    Vamos con el aprovechamiento de hoy.

    Me quedan un par de cogolletes de lechuga del paquete que compré la semana pasada. Si los conservais bien os duran toda la semana. ¿Cómo hacerlo? Los sacas del envase y envuelves uno a uno en papel de cocina (los madrileños lo estamos haciendo ahora con papel higiénico que vamos sobraos. Patapúm-chassss 🙂 ) , los metes en un recipiente sin que estén apretujados y este lo tapas con papel de aluminio. Con esto te duran toda la semana. También vale este asunto para yerbitas frescas como perejil, albahaca y demás. Ale, hasta aquí el gaudaro-consejo, seguimos con el aprovechamiento.

    Las hojas exteriores de cada cogollo se han ido yendo en ensaladas nocturnas y algún cogollete se ha ido en una rica y primaveral vignarola (merced a que en el congelador tenía alcachofas, habas, guisantes y en la alacena cebolla y ajo. Para más info, tal que aquí: http://www.panyrosas.net/vignarola/ )

    Pues me quedan un par de cogolletes que ya están algo tristoncillos. Tengo en el congelador un par de lonchas de panceta curada del grosor de papel de fumar. Voy a envolver los cogollos con ellas. En el congelador también tenía un resto de bechamel, que ya sabía yo que en algún momento me vendría bien. ¡Pues es el momento! Le devolveré a la vida con algo más de leche y naparé los cogollos con ella. Como sea que en la nevera siempre tengo queso pues… ¡eh! ¡espera! ¿Os acordáis aquello que os conté de ir rebañanado las cortezas del queso antes de tirarlas. Pues con la tontería resulta que tengo algún recipiente lleno también en el congelador. ¡No me hace falta rallar queso ni ir a comprarlo! Esos restos que habrían podido ir a la basura son lo que hoy gratinará.

    Enga estimados, a cocinar, a ponerle sensatez a todo, mantengamos la calma y seamos felices.

    Abrazos (con mascarilla) para todos,

    Jose

    • #8522

      Aurelio G-M
      Participante

      Juer qué crack. Si mi madre viviera, estaría constantemente leyendo este hilo y te querría como a un hijo

    • #8528

      Dani C.
      Jefe de claves

      Usted es mujer para un pobre, que se decía en mi pueblo.

      Pero sí, ahora, más que nunca hace falta vaciar las neveras hasta los topes aprovechando al máximo.

      Saludos
      Dani

      La vida es tan aburrida sin picante.

    • #8530

      Jose
      Participante

      ¡Ondia qué frase tan buena! =8-D

      Saludos,

      Jose

  • #8527

    Jose
    Participante

    … vamos a seguir reaprovechando para que no tengamos que salir de casa.

    Los domingos que me levanto jacarandoso me salto lo de ir a misa y me acerco a la pop-up chúrreri. Amos, al puesto de churros del barrio de toa la vida.

    Hoy hace un día de primavera precioso, pero #YoMeQuedoEnCasa. ¿Qué puedo desayunar que sea así dominical y me haga sentir shiny happy people?  Pues algo de mi infancia: Picatostes.

    Ale, como tengo algo de pan en el congelador lo dejé descongelando anoche plácidamente. Esta mañana lo he cortado en trocillos como de un dedo de largo y grosor, frito y rebozado en azúcar. ¡Deliciosidad infantil en grado sumo!

    Saludos,

    Jose

    • #8529

      Dani C.
      Jefe de claves

      Ves, eso por aquí no verlo. Como mucho se freían en daditos para alguna sopa, pero en dulce ni se conoce.

      No soy muy de picatostes, pero es una buena opción.

      La vida es tan aburrida sin picante.

    • #8533

      Jose
      Participante

      Es un sabor de mi infancia. Me lo hacía mi abuela alguna vez para merendar y alguna que otra vez, y rogando muuuucho, conseguía que me lo hiciera mi madre para desayunar.

      Saludos,

      Jose

    • #8535

      Dani C.
      Jefe de claves

      Pues claro, hombre. Eso mola. Los sabores de la infancia son los mejores.

      Saludos
      Dani

      La vida es tan aburrida sin picante.

  • #8538

    Jose
    Participante

    Enga, sigo, que compartir es amar; y si alguna cosa os sirve ahora mismo como idea bienvenida sea.

    ¿Tenéis por ahí manteca de cochino? ¿O grasa de pato? Hace unas semanas hice cassoulet y, la verdad, me pareció una pena tirar toda esa grasa rica. No tenía muy claro qué haría con ella. Pensaba que quizá un rico lardy cake, o alguna otra pieza de rica bollería. La metí en un tupper en el fondo de la nevera, en la zona más fría y hoy ha salido a torear. He utilizado buena parte de ella en confitar unas patatas de guarnición. Cuando estaban ya confitadas las he sacado y frito, pero no en aceite limpio. He utilizado el aceite de girasol que había utilizado esta mañana para freir el pan con el que hice los picatostes (tranquilos, este aceite ya no lo uso más. Con dos veces suficiente). Patatas fritas, crujientes por fuera y como un flan por dentro, y con el toque de sabor intenso de la grasa de confitar.

    ¿De qué eran guarnición? Pues de un pollo guisado, peeeeero ¿no tenéis caldo? No preocuparos. Lo que utilicé para guisarlo fue el contenido de una lata de pepsi. Sí, yo no bebo de estas cosas. Me la dieron en el super por una promoción de no sé qué hace meses. Recuerdo ahora el día en que me preguntó el médico si tomaba bebidas con burbujas y le dije que sí, champagne. Dejó de escribir y me miró por encima de las gafas. Silencio. Remarqué: Lo digo en serio. Casi le da un pasmo al pobre. Continúo. Hacedlo del modo habitual, con las verduras que os gusten. Cebolla, ajo, zanahoria, apio, puerro… Lo que tengáis a mano, lo que os guste. Yo tenía un dedillo de jengibre fresco y se lo añadí rallado. Lo único que en lugar de caldo, pues echad la pepsi. Que cubra el guisote y si falta líquido, pues agua. Cocinar hasta que esté tierno y ale, listo. ¡A la mesa!

    Saludos,

    Jose

  • #8550

    Jose
    Participante

     

     

     

     

     

    Vamos hoy con algo muy tontorrón: El desperdicio de masa madre. ¡Mira que me fastidia tirar ná de alimento! Pues la masa madre no es una excepción.

    Por aza(ha)res de la vida (que además golen bien) tengo bastante pan en casa y no hacía falta hornear esta semana, pero claro, a la masa madre hay que darla de comer de cuando en vez para mantenerla viva y mejor hacerlo con periodicidad que luego tenerla que revivir de emergencia. Con una cucharadita vale, ya sabéis, pero ¿qué hago con lo demás? ¿Tirarlo? ¡Aaaaaaah no, no-se-tira-nada! He cogido la masa madre restante y la he alimentado con otro par de cucharadas y media de harina común y agua hasta hacer una papilla líquida y ale, a dejarla que vaya fermentando a su rollo. No nos va a salir algo “chupi” para IG, peeeero… 3-4 horas después tenemos una masita liquiducha y que ya está fermentando bien y ¿qué hacemos con ella? Pues la echamos en una sartén caliente como la barandilla del infierno. Hará pompitas y se comportará entre un crumpet y una tortita. Ale, ya tenemos una suerte de panecillo plano para acompañar el queso en la cena o para hacernos un rico fattoush (amos, una ensalada), o para utilizar instrumentalmente en un plato de gachas, o para… ¡Y sin haber desperdiciado nada de nada!

    Saludos,

    Jose

  • #8551

    Jose
    Participante

    Enga, amos con el reaprovechamiento del día…

    Pues quiera o no la fruta fresca ya se me ha acabado, pero voy a intentar alargar todo lo que pueda el confinamiento. Sip, me temo que es más que probable que tenga que salir antes a tirar la basura que a comprar víveres. (Nota de la redaccion: Este hecho ha ocurrido hace unos minutos).

    Mmm… que no tenga fruta fresca no significa que no tenga fruta. Algo tengo en el congelador, que es como el saco ese del (fokin) gato cósmico Doraemon. Mira qué bien, me queda un puñado de uvas de la pasada cosecha. ¿Qué hacen ahí? Pues que mis padres me dieron un cancarro gigante de uvas, con su nido de avispas incorporado, eso también. Que me pasé una tarde matando animalitos hasta llegar a contar 76 en el obituario. En fin, a lo que iba. Que algunas se fueron en su momento en mermelada de vino tinto (que ahí está bien conservada). Algunas otras en un rico pastel Twin-Peaks ( https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2015/07/09/receta/1436436645_366555.html ) y todavía me quedaba un puñado que pensaba que irían bien como aditamento a alguna carne blanca guisada, peeeeero en estas circunstancias giramos el timón. Con ellas he hecho un far bretón. Suerte de bizcocho-flan-crumble-clafoutis o así, de la región de Bretaña, claro. Cosa rica y sencilla que se prepara en media hora y ale, ya tengo fruta en el desayuno para dos o tres días.

    Ah, por supuesto el azúcar empleado también viene de reaprovechamiento. He usado el azúcar sobrante de rebozar el pasado domingo los picatostes. ¡Aquí no se tira nada!

    Saludos,

    Jose

    • #8552

      Dani C.
      Jefe de claves

      La repera, oiga.

      La vida es tan aburrida sin picante.

    • #8554

      Jose
      Participante

      Me he propuesto que el confinamiento me salga a devolver 08-)

      Saludos,

      Jose

       

  • #8724

    Jose
    Participante

    Enga, amos a seguir con el asunto del reaprovechamiento.

    Precuela: Tenía algo de salmón ahumado. Con algo de pan de centeno iba bien el asunto si le añadía algo entre medias. Mmm… cocer una patata, añadirle horseradish (que tenía en el congelador porque me lo trajo un compañero ruso) yyy… generalmente le añado yogur natural a la mezcla, pero voy muy bajo de reservas, así que uso algo de leche para hacerlo untable, salpimentar y listo.

    Pues de esa precuela me quedó algo más de la mitad de la crema de patata. ¿Qué se me ocurre para alargar este asunto y convertirlo en un plato rico? Pueees añadirle las virutas de queso de las que ya os he hablado en mensajes precedentes, hacer bolitas, pasarlas por harina y dorar en aceite. En otra sartén rehogo verdura, ¿cuáles? Pues las que os gusten y tengais ahora mismo en casa. Cebolla, ajo, del congelador he sacado puerro, zanahoria, pimiento verde, rojo y algo de chirivía. Rehogar, salpimentar, toque de pulpa de pimiento choricero, una cayena y ale, a guisotearlo un poco. Cuando haya reducido el asunto le añado los pelotos de patata que antes había dorado, añado espárrago verde picado, tapo y reservo un par de minutos fuera del fuego para que el espárrago esté algo menos de cocinado y así tiene un toque fresco, verde y crujiente.

    … otro día más de reaprovechamiento. ¡Un día muy re-aprovechado! 😉

    Saludos,

    Jose

  • #8789

    Jose
    Participante

    Continuamos, mis muy estimadas huestes gaudaras.

    Es broma común el que me digan que aprovecho hasta las mondas. No es común que las utilice, aunque alguna sí. Por ejemplo las de naranja para recubrirlas de chocolate o las de manzana, que junto a su corazón uso para hacer pectina que uso cuando hago mermelada con algún fruto que no va muy sobrado.

    Y llegados a este punto de reaprovecharlo todo ¡por fin puedo aprovechar las mondas de patata! Cosa esta que me hace particular ilusión, pues siendo la pobre patata tan humilde y barata el usar sus pellejos me parece toda una cota del aprovechamiento.

    El asunto va de usar las pieles que realmente podamos, esto es, que sean de una patata nueva, con piel finita (de la agria, por ejemplo, no me termino de ver, pero todo es probar). Limpiamos las patatas rebien, que no tengan ningún resto de tierra ni na de na y al pelar la petata echamos las pieles a un bol y cubrimos de agua un par de horas. Transcurrido el tiempo las escurrimos y secamos bien y, sin más, las freimos. Quedan crujientes y finústicas como el papel. Un aperitivo gracioso que nos permite no desaprovechar siquiera la humilde piel de la humildísima patata.

    Saludos,

    Jose

Debes estar registrado para responder a este debate.

Compártelo