Introducción a la fermentación

Entre lo fresco y lo podrido, hay un espacio creativo en donde nacen algunos de los más irresistibles sabores.

Sandor Katz

Foto: fermentacionnatural.com

Este blog, que con estas líneas se inicia, va a tratar sobre un tema que lleva entre nosotros miles de años, pero a pesar de ello, está siendo una de las tendencias gastronómicas de los últimos años según muchos expertos entre ellos la BBC y muchos otros, entre ellos bastantes de los mejores cocineros de nuestro país, algunos conocidos por todos y otros que iréis descubriendo en este blog. Tradición y vanguardia caminan juntos por el luminoso camino de la fermentación de alimentos.

Gastronomía y Salud muchas veces parecen enemigos irreconciliables, lo que es bueno para una, resulta ser un pecado para la otra y viceversa, pero en esta materia coinciden de manera plena. Las posibilidades organolépticas que hacen estremecerse de placer al degustador, se corresponden con un amplio número de beneficios en nuestra salud, que además nos permiten una digestión más ligera de esos otros alimentos odiados por nuestros médicos.

¿En que nos beneficia?: tradicionalmente se pensaba que los alimentos fermentados tan solo beneficiaban al sistema digestivo, como si este fuera un compartimento estanco sin ninguna relación con otros órganos y procesos de nuestro cuerpo, ahora sabemos que un microbioma sano (probióticos y prebióticos) repercute en muchas otras muchas áreas como el sistema inmunitario, pero también aportan vitaminas y enzimas, pero también está lo que se ha venido a llamar el segundo cerebro. El intestino es el productor del 80% de la serotonina, que es una hormona que regula el estado de ánimo, deseo sexual, la temperatura de nuestro cuerpo, etc. En resumen, el intestino y el cerebro tienen una estrecha comunicación.

Foto: fermentacionnatural.com

Placer y Salud juntos también en el camino que ahora emprende este blog.

La fermentación de alimentos la encontramos en todas las cocinas del mundo, es una técnica transversal y milenaria. En este espacio leeréis sobre las más importantes, de los diferentes krauts, kimchis, kombuchas, kéfires, pickles de diferentes verduras y de las diferentes bacterias, micro hongos y levaduras que provocan la fermentación de alimentos en Europa, Asia y América fundamentalmente.

Resulta paradójico que siendo España uno de los centros capitales de la gastronomía mundial, no ocupe un espacio más importante en los menús de los restaurantes, ni en los platos de nuestras casas. Me refiero especialmente a la fermentación de verduras, frutas, de vegetales, en suma. En algún momento, después de la entrada del frigorífico en nuestras casas, se fue perdiendo. Esto sucedió porque la fermentación tradicional tenía el papel esencial de la conservación de los alimentos. En este blog, mostraré las poquísimas recetas tradicionales españolas que han sobrevivido y no solo la de las olivas. Si conocierais alguna, por favor, hacérmela llegar.

Foto: fermentacionnatural.com

¿Qué es la fermentación?

Pero, realmente, ¿qué es la fermentación? Hay muchas definiciones posibles según desde que enfoque se parta. Pero en lo que a nosotros se refiere la definición más sencilla y clara es:    la acción transformadora de microrganismos sobre los alimentos, no siempre algo comestible, el líquido asqueroso que aparece en las neveras, pero no lo llamamos fermentación sino putrefacción. O sea es la transformación intencionada, la manipulación del ambiente para nuestro beneficio.

Pero, entonces, os podríais preguntar, si hay que ser biólogo o disponer de costosos aparatos para fermentar. La verdad es que no. La verdad es que fermentar es sorprendentemente sencillo. Mucho más sencillo que la mayoría de los platos que cocináis en casa. De esto también tratará este blog.

Foto: fermentacionnatural.com

Mi interés inicial por los fermentados partió del sabor, mucho más tarde descubrí sus beneficios para la salud y como resultaba y sigue resultando difícil encontrarlos no pasterizados empecé a prepararlos, no sin cierta prevención al inicio. Hace ya tiempo que se ha convertido en una actividad muy grata per se. Cada fermentación es única, depende de muchos factores difíciles de prever, pero además las posibilidades de ingredientes son infinitas.

Es ser cocinero, sí pero mucho más, el cocinero trabaja con materia muerta, el fermentador no, trabajamos con millones de seres vivos, determinadas bacterias, levaduras, micro hongos a las que procuramos el hábitat perfecto para que se desarrollen y que además suponen la extinción de los que no nos interesan. Es decir, es ser micro-granjero también. Y biólogo, poco vas conociendo a la amplia familia de los Lactobacilos, a los japoneses Aspergillus oryzae, a las diferentes levaduras… en fin un mundo que se te abre.

 

Copyright © Chus Castejón

16/01/19