Respuestas de foro creadas
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Hace unos días pasé por Lú Cocina y Alma. Uno de los platos es espárrago con mahonesa. La textura del espárrago lo mola todo. Les pregunté respecto a su cocina (rollo: Miren, que dice Dani que… :-p ). Me contaron que son muy cuidadosos con su cocción, claro, para que quede con esa textura. Cocción al natural, no al vacío, en agua con sal unos 7-8 minutos. Ná más (y ná menos). La mejor textura de espárrago que he probado nunca-unca.
Saludos,
Jose
P.S. La mahonesa era deee… mosquis, creo que me dijeron de erizo.
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Enga, amos a ponernos morrofinísticos con 10 de humo (lo de 10 de humo son cosas de agüelos).
Separamos yema de clara de un huevo. Siendo un güevo por persona humana. La clara la congelamos para otros menesteres; y seguro que otros menesteres habrá más pronto que tarde. En un bol echamos pan rallado fino, depositamos la yema y cubrimos con más pan rallado. Ale, a la nevera media horita aprox.
Espárragos: Al vacío, como Dani, pero yo voy en plan rupestre, mido la temperatura con un termómetro de pincho del chino del barrio y cuando se calienta mucho echo agua fría. No los hago tantos minutos, yo con 15 voy que me mato. Quizá es que me aburro del procedimiento de “se calienta-enfría” 😕
Salteo unos boletus, que si son de cultivo ya podéis tirar a la basura. ¿Tenemos los boletus salteados? Pues ale, que estamos terminando. Disponemos en el plato los espárragos, pincelamos suavemente con aceite de oliva, tiramos de soplete y les damos un arreón. Por encima los boletus y ¿la yema? Pues inmediatamente la freimos en un pozal de aceite bien caliente (y da igual que sea de girasol, no va a notar la diferencia ni pirri). Frita y escurrida la ponemos sobre el asunto esparragoboletero. Ale, ¡a cenaaaaaaaaar!Saludos,
Jose
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Y las sigue habiendo. No hay mercado tradicional que, siéndolo, no tenga su puesto de ultramarinos con unos cortes de bacalao salado. Se mantienen todavía, y afortunadamente, las sedes de “La casa del bacalao” e incluso en un mercado telerín, como el de San Antón, tiene una parada a tal fin. Pues oooooooooye, el bacalao inglés no asoma su macilenta patina por los mostradores.
Saludos,
Jose
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… en Madrid ni está ni se le espera 🙁 Y lo cierto es que no lo entiendo. Aquí hay tradición de salazones y sin embargo este inglés neke. No sé si es nuevo el que no esté, ya que mis recuerdos del mismo son de crío en Alicante, pero parece raro su ausencia y desconocimiento mesetario.
Saludos,
Jose
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Claaaaaro que sí. Marcha y pasa…
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Ingredientes (4 pax)
– Una pieza de 1 kg. de bonitoPara la salsa kikiri:
– mirin y salsa de soja en proporciones 1:9 (unos 50 gramos sería suficiente para una pieza de atún de 1 kg)
Marinado
– Ratio vino fino de Jerez : mirin : salsa de soja 1:1:3 (unos 400-500 gr).Preparación
Salsa kikiri: Hierve el sake y la salsa de soja, enfría a temperatura ambiente y añade la soja.
Marinado: hierve el mirin junto con el vino de Jerez hasta evaporar el alcohol y mezcla con la soja, retira del fuego en cuanto empiece a espumar para no “quemar” sus aromas.
Deja enfriar las dos preparaciones anteriores a temperatura ambiente.
Para el pescado
Retira la piel, la espina central y divide en los cuatro segmentos de los que se compone el corte.
Elimina el chai, la pieza de músculo central más ejercitada del animal – que da un sabor demasiado fuerte al pescado.Envuelve cada pieza con una gamuza fina, coloca sobre un colador y vierte agua hirviendo hasta blanquear ligeramente el exterior por todos sus lados. Ésta técnica se llama simofuri o caída en escarcha porque da al pescado un aspecto como si estuviera cubierto de de una finísima capa de hielo.
A continuación enfría en un baño de agua con hielo para detener la cocción y que sólo se cueza la parte exterior.
Marina el atún en la mezcla anterior durante unos 30 ó 40 minutos.
Corta el pescado en láminas en contra de la veta:
—Yo, que soy asín, paso de sake y mirin y uso fino o manzanilla, lo que tenga abierto en la nevera. Y para envolver el pececillo uso gasas de farmacia.
Saludos,
Jose
