Ubicación: Carrer del Castell, 18
Sagunto (Valencia/València)
España
Código Postal: 46500
Teléfono: 606754076
Horario: Lunes, cerrado. Martes a domingo, abierto a mediodía. Viernes y sábado también por la noche.
Menciones: 1 Sol Repsol
Tipo de cocina: Creativa y De autor
Te puede interesar: Con encanto, Solo menú, y Vino por copas
Web: https://www.restaurantarrels.com/
Precio estimado: 45,00€
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Sin la menor duda, el mejor restaurante de cocina creativa que no tuviese estrella que he estado en mi vida, y es que además, sin pinchar ni en un solo plato, que en menús tan largos como el Arrels, es algo muy, muy complicado. Como es normal, los hubo mejores y peores, pero el peor de ellos, es capaz de mirar a la cara a cualquier plato estrellado. Aun es más, si hiciese un batiburrillo de platos entre Quique Dacosta y Arrels, e intentase hacer una clasificación de los mismos sin mirar el autor, el primero sería de Dacosta, pero en el Top Ten, fácilmente se colarían 6 o 7 de Arrels.
Poco puedo añadir a lo que ya se ha escrito aquí sobre éste restaurante, increíble cocina, magnífico el trato, un escenario impecable, ya no solo por el local, sino porque el entorno, que te permite plantearte un plan de día de lo más guapo, con su visita a Sagunto, y homenaje en Arrels, carta de vinos lo suficientemente acorde a su meta… por poner un pero, no nos dieron el menú escrito, lo solicité, y aunque me contestaron que me lo enviaban, al final no ha sido así, pero bueno, comparando con el último puesto, creo que sin ser idéntico, muy parecido (en la foto se puede más o menos comprobar). Y todo por 65€, espectacular.
Así que resumiendo, disfrute total, y dense prisa en en ir señores si no lo han hecho ya, que en cuanto les caiga la estrella, todo será más caro y difícil.
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Cuánto me alegro! Me cae de maravilla Vicky.
Oye, qué día fuiste?
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El 8 de agosto, para celebrar mi cumpleaños, así que perfecto.
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2 años después volví a Arrels, y 2 años después volví a disfrutar como un enano. Chico, qué bien lo pasa uno en Arrels, qué experiencia más guapa.
Con respecto a la reseña que colgué en esa ocasión (está más abajo), pues decir que:
El entorno volvió a fliparme (esas espectaculares caballerizas de un palacio medieval del S. XVI…) aunque esta vez fui de noche y mola más de día, la iluminación no acabo de convencerme.
El servicio ha mejorado, y mucho, no sé si antes estaba Yelko Suárez o no, pero desde luego ahora está, se nota, se siente su omnipresencia en sala.
La carta de vinos es amplia y original, me divirtió ojearla y seleccionar un par de referencias (espumoso y tinto).
Y la cocina… Vicky Sevilla es mucha Vicky Sevilla, más Vicky Sevilla que hace dos años, está que se sale, pletórica, segura, solvente… y con esa chispa genial que saca a pasear en alguno de sus platillos.
Tuvimos el honor de ser los primeros comensales en probar su nuevo menú-degustación, al que han llamado Menú Arrels, más largo y caro que los anteriores, un par o tres de pases más, y además estrenamos dos de ellos.
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– Croqueta de ropa vieja / Tourbillón de muselina de café y anchoas con colirrábano / Navaja con emulsión de escabeche / “Chimo” / Panna cotta de ajo blanco, melón, estragón y bonito / Gazpacho verde
– Encebollado frío de ventresca de atún, tomate y manzanilla
– Quisquilla de Santa Pola, espárrago blanco, ajo blanco y conjunto de ácidos
– Flor de calabacín, brandada y falso pesto de calabacín
– Bonito, alcachofa, jugo de pollo a l’ast, su piel y praliné de ajo asado
– ‘Curry’ de calamar y sepia bruta
– ‘Escalivada’, boquerón y ensalada de hierbas frescas
– Merluza con pilpil de ortiguillas y kale frito
– Cochinillo, calvados y chutney de manzana
– Cítricos
– Cremoso y granizado de salvia, albaricoque y nueces garrapiñadas de pecan
– Petit Fours
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Un degus completísimo, equilibrado, y bien secuenciado, con la mayoría de pases con alto nivel y unos poquillos menos brillantes.
Destaco sin duda una de los platos que debutaban ese día, la Quisquilla de Santa Pola, espárrago blanco, ajo blanco y conjunto de ácidos, qué juego de texturas (la quisquilla cruda, el recrujir del calabacín, la pomada de fondo) y de sabores (marisco, vegetal, frutal) con un baile de vinagre (calabacín y alcaparras encurtidas) y cítricos (frambuesa ácida y ¿pomelo?) que convertían la redondez del plato en algo vertical y afilado.
Y por ahí va lo que aprecié como santos y señas de la cocina de Vicky: los fondos con textura de pomada liviana plenos de sabor (¿escuela Saiti?) y las frescas acideces contrarrestando y aligerando otros ingredientes más contundentes.
No puedo acabar esta reseña sin mencionar otro plato que yo no había tenido la fortuna de probar pero que al parecer es un clásico ya de Arrels, Flor de calabacín, brandada y falso pesto de calabacín, juer qué cosa más rica, la flor del calabacín rellena de brandada, rebozada ligeramente y frita, bañada en un pesto espectacular. Si para mí el plato de la noche fue el de la quisquilla, para mis tres acompañantes fue unánime y entusiastamente éste de la flor de calabacín.
Bien, Vicky, bien!!! Vamos a por otro escaloncito!!!
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No suelo repetir tres veces post en en un restaurante porque entiendo que al final puede ser cansino. Yo, si lo leyera, diría: “Menudo tío mas pesado con el restaurancito!!!!”. Es verdad que tampoco voy a muchos restaurantes que no sean de mi lista, con lo cual tampoco puedo hablar de los nuevos. A mi edad (la vejez no perdona) ya no estoy para probaturas. Solamente si alguien de quien me fío me recomienda una novedad voy. Lo malo es que cada vez me fío de menos gente… raro que se hace uno. Bueno, que tampoco es para soltar aquí un rollo filosófico sobre mis gustos, así que a lo que vamos.
Arrels es uno de los pocos sitios que siempre esta en mente. Me sorprendió mucho la primera vez, mucho, y… no ha parado de hacerlo… No he conocido jamás a un restaurador que haya sido capaz de crecer tan rápido, con tanto vértigo y tanta versatilidad como Vicky.
Tomamos menú largo. Para no describir cada plato y ahorra una brasa al amable lector, creo que lo mejor es quedarnos con los conceptos.
.- Materia prima: Excelente nivel. Todos los platos tienen como base una materia extraordinaria. Esto que, a priori es una ayuda a la cocinera, se puede volver como un regalo envenenado si no se está altura. Solo pondré como ejemplo su plato de espárragos tibios con salsa holandesa. Lo único que se me ocurre, lo único que me viene a la mente después de tomar ese espárrago es la Perfección. Su textura, su grosor, su temperatura… para soñar. Eso es riesgo, asumir una alimento de base extraordinaria para hacerlo maravilloso. Así en todos y cada uno de su platos. Mérito enorme.
.- Técnica: Total y absoluto dominio de la técnica. La temperatura y la cocción están clavados. Sus raviolis al dente, con un sabor profundo (si te los tomas sin relleno notas el sabor absoluto que puede tener una pasta). Ese cochinillo rustido, crujiente, pero que se deshace como mantequilla en la boca… Pero como paradigma de su técnica, para mí, donde bate récords y es inigualable es en sus fondos. Siempre me han enamorado los fondos de Ricard Camarena (desde Gandía) por su extraordinaria potencia y por su disección de sabores y los de Vicente Patiño (desde la Embajada) por su elegancia, por su delicadeza y por su finura. Uno es explosivo, el otro lineal. Uno es Cabernet, el otro Pinot Noir. Los de Vicky son los dos. Es increíble como puede fundir tanta elegancia con tanta potencia. Se lo dije. Me dejó patidifuso porque es algo que, para mí es enormemente difícil de lograr. Sus fondos son mágicos. Magia maravillosa.
.- Capacidad inventiva: Si en todo ha crecido (y seguirá creciendo) creo que donde más se lo he notado ha sido en su imaginación. Ese calabacín crujiente relleno con salsa de hierbas… Uffff. Esa sepia bruta, ese atún rojo… Siempre me sorprendió la capacidad inventiva de Begoña Rodrigo, a la cual hace muchos años que no he visitado (ni lo haré), por lo que imagino que esa virtud suya permanecerá intacta, pero Vicky no le va a la zaga teniendo en cuenta la diferencia de edad entre ambas. Parece, con respecto a la última visita, que es como si la evolución en este apartado ha sido geométrica. Cada plato una sorpresa…
.- Emplatado: también aquí ha ganado… Tanto en recipiente como en forma visual. Toques visuales que marcan diferencias. Siempre se agradece que exista una estética agradable y que te llame la atención.
.- Sala de restaurante: Gran servicio. Directo, rápido, ágil. Lograr transmitir al cliente la filosofía de una cocina tan buena como esta exige a la Sala ser tan buenos en su trabajo como Vicky lo es en la cocina. Y lo son, sin duda que lo son. Se deslizan en la sala, no hay ruido, ni pausas entre los platos. Conocen los platos y saben todo lo que quieras saber con respecto a los mismos. Excelente sala.
.- Servicio de vino: Pues… otra sorpresa. Ya me sorprendió la primera vez Yelko cuando me invito a probar vinos alejados de mis preferencias (a priori) con un resultado fantástico . Esta vez tomamos Majuelo La Otea y Dominio del Águila Albillo. El primero un Verdejo que es un Chardonnay de Borgoña y el segundo uno de los mejores blancos españoles que yo he tomado. Ya sé que las comparaciones son odiosas, pero Yelko, con 30 años recién cumplidos, me recuerda al maestro David Rabasa. Nada pedante, no te cuenta la historia de los abuelos del propietario de la viña, pero te da un repaso del 14. Claro, conciso, contundente, con dominio absoluto de lo que te cuenta. Se lo dije a él y lo digo aquí, uno de los mejores sommeliers que yo me he encontrado. Diez sobre diez. Los dos vinos, en Francia, multiplica por 4 o por 5.
.- Restaurante en concepto global: Grande, grande, grandísimo. Es un sitio que te invita a soñar, a disfrutar, a enamorarte de la gastronomía, a sentir un proyecto. Todas las piezas están encajadas y todas son extraordinarias. Crecerá, crecerá, sin duda crecerá, pero a día de hoy es una realidad de la cual nadie puede dudar. Si este local estuviera en Madrid o Barcelona seria portada de los grandes gurús. Pero está en Sagunto… Aquí solo cabe una concepción, dejarte llevar y enamorarte del proyecto, del conjunto y de lo que es y de lo que quiere ser. Profundidad, técnica y, por encima de todo, ilusión y fe en un proyecto. Fe en si mismos y ganas de agradar. Enhorabuena a Vicky Sevilla por haber sido capaz de crear un sueño y hacerlo realidad. Si sigue así… no hay metas ni fin.
Arrels es un lujazo para Valencia. Si no se le reconoce es culpa de quien esta ciego… Aquí hay magia, alma, fe y GASTRONOMÍA en mayúsculas…
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Tengo unas ganas terribles de volver y me acabas de poner los dientes muy largos.
Un abrazo
Dani
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Ve Dani. Esta fortisima Vicky. El restaurante esta lanzado………
Un abrazo
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Yo también estoy envidiosón…
He intentado ir dos veces últimamente, y una por que estaba cerrado, y otra porque estaba lleno…
🙁
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Si lo analizo desde una perspectiva puramente gastronómica, llego rápidamente a la conclusión que puedo considerarme una persona bastante afortunada. He de reconocerlo. Soy uno de esos tipos que puedo presumir, y a mucha honra, de contar con buenos amigos (grandes amigos) repartidos a lo largo y ancho de la geografía estatal que conocen a fondo el panorama gastronómico de su entorno más cercano y a los que se puede recurrir en cualquier momento para consultarles al respecto del tema a sabiendas que sus consejos jamás resultarán fallidos. En el caso que hoy nos ocupa no hubo esas consultas previas, es cierto, pero igualmente cierto es que ya había oído hablar a más de uno de ellos (o había leído algo suyo) sobre este sitio. ¿Y qué decían? Todo positivo, nada que objetar. Es más, habían conseguido despertar en mí ese “gusanillo” que sentimos los aficionados a la buena mesa cuando oímos contar maravillas de un sitio y sabemos que, más pronto que tarde, acabaremos visitándolo.
Y llegó ese día; y nos acercamos hasta Sagunto; y nos sentamos en Arrels; y probamos su cocina; y nos atendió su equipo, y, aunque tiempo habrá más adelante para exponer mis humildes conclusiones, les adelanto que salimos realmente encantados. Oído lo oído y leído lo leído antes de la visita, no dudábamos que iba a ser así, ciertamente.
A un restaurante se va a comer. Y punto, o… ¿tal vez no? Es éste un tema que suele generar encendidos debates entre quienes formamos ese mundillo de aficionados a los que nos place subir nuestras valoraciones sobre restaurantes en uno u otro portal de opinión. Hay quienes justifican su grado de satisfacción sobre un lugar centrándose únicamente en lo comido y otros a los que, a la hora de emitir su juicio, gusta contemplar otros aspectos que envuelven la experiencia: el local, el menaje, el servicio o, incluso, la música ambiental.
No reconocer el encanto de un local como el que ocupa Arrels, me parece una falta absoluta de sensibilidad. El estilo del mismo puede ser más o menos del gusto personal de cada comensal, pero jamás puede dejarlo indiferente. La amplitud del espacio, la historia que rezuman sus muros y arcos ojivales, el complejo trabajo de interiorismo al que ha sido sometido… quiero creer que son aspectos que llegan a impresionar hasta al más normal de sus clientes.
Encontramos Arrels en pleno casco antiguo de la histórica ciudad de Sagunt, ubicado en las antiguas caballerizas del palacio de los duques de Gaeta (siglo XVI). En el proceso de adecuación se han respetado numerosos vestigios de ese pasado: la piedra en sus muros, las vigas de madera, el pavimento empedrado… Éstos, se han combinado certeramente con elementos más modernos como las amplias mesas de madera, que reciben al comensal desprovistas de mantel y sin servicio alguno sobre ellas, las comodísimas butacas o las plantas que confieren al local una vertiente más contemporánea. La iluminación, estratégicamente colocada, invita a la relajación y el disfrute y focaliza la atención en lo que sucede sobre la mesa y logrando a su vez cierta intimidad entre mesas colindantes. Pasaría horas y horas en este lugar.
Para quienes no tengan referencias sobre su Vicky Sevilla, se trata de la cocinera y propietaria de Arrels. Abrió el restaurante a finales de 2017 con tan sólo 25 años y tras haberse formado en la escuela de hostelería de Castellón y en algunas de las cocinas con más solera de la Comunitat Valenciana: La Finca de Susi Díaz, la Salita de Begoña Rodrigo o Saiti de Vicente Patiño. ¡Ahí es nada! Es difícil conocer la huella que el contacto con estos tres grandes ha dejado en la cocina que desarrolla Vicky y cuánto hay de su impronta personal. Más aún cuando, muy a mi pesar, aún no he visitado el restaurante de la chef alicantina. Como herencia de “la Rodrigo” y de Patiño me parece atisbar en los platos de Vicky esa pasión por el guiso hecho a conciencia, a fuego lento, durante horas, suculento y sabroso.
Llama poderosamente la atención la presentación de los platos, con una elegante disposición de los elementos que lo configuran y unas armonías cromáticas dignas de mención. Sabor y emplatado coinciden magistralmente en las creaciones de esta cocinera. Quizás por ello, la crítica culinaria más prestigiosa del país viene siguiendo sus pasos muy de cerca: fue nominada para el certamen de “Cocinero/a revelación” en Madrid fusión el año 2020, disfruta de la catalogación “Big Gourmand” de la Guía Michelín y ha sido reconocida recientemente por la Guía Repsol con la concesión de uno de sus preciados soles.
Menú Arrels.
Es el nombre que recibe el menú degustación más extenso que se ofrece en Arrels: aperitivos, cuatro entrantes, pescado, carne y dos postres (45,00 €). Al pedirlo, nos preguntaron si íbamos a tomar pan pues éste no se incluye en el menú y, por lo tanto, se cobra a parte (hacen bien en preguntar). Además, nos ofrecieron la posibilidad de aumentar la extensión del mismo con un pase más: se trata de un plato de espárragos blancos que están sacando ahora que estamos en plena temporada de este vegetal. Posteriormente vimos que únicamente se cobraron 5,00 € más por él.
Además, pedimos la opción de maridaje que se ofrece por el precio inicial de 37,00 € y que, finalmente, sufrió una leve modificación en su precio al haber aumentado el número de pases y, por tanto, la cantidad de copas servidas. Por ello, de aquí en adelante, se acompañará el enunciado de cada pase con el vino sugerido (excepto los snacks que degustamos junto a las cervezas iniciales. Es mi deseo que quede constancia en el presente relato de la armonía elegida por Yelko, el sumiller. Fue muy de nuestro gusto.
Aperitivos de bienvenida: Ajoblanco con bonito y melón, navaja con emulsión de escabeche, la versión personal del “Ximo” y la muselina de café y anchoas con colirrábano: Dicen quienes entienden bastante más que yo de esto que los bocados iniciales han de cumplir dos funciones fundamentales: estimular las papilas gustativas y predisponerlas al disfrute de los pases posteriores y ofrecer al comensal una aproximación a la cocina que se desarrolla en el lugar objeto de la visita. Los snacks de Arrels superan sobradamente la prueba en ambos aspectos. Ajo, escabeche, tomate, café… ingredientes repletos de personalidad que despiertan cualquier paladar por anodino que sea y que, además, dibujan una línea de marcado sabor que no abandonaremos en toda la comida ejerciendo como hilo conductor de la misma.
Ventresca de atún encebollada fría con salsa de tomate y vino Manzanilla (La Escribana 2018, Vino de pasto, Palomino fino. Luis Pérez): Versión muy personal del famoso “atún encebollado” del que prácticamente sólo toma el enunciado como fuente de inspiración. Se elabora a partir de una de las piezas más nobles del pescado, la ventresca, que se presenta prácticamente cruda. Se acompaña con cebolletas encurtidas y una deliciosa salsa a modo de salmorejo. Plato repleto de matices que se nos antoja aún más exquisito para la temporada estival a la que nos vemos irremediablemente abocados.
Espárragos blancos de navarra, su emulsión y espárragos verdes (Chablis 1er Cry, Butteaux 2017, Chardonnay. Eduard Vocoret): El conjunto lo forman unas hermosas yemas de espárrago blanco, unas tiras de espárrago verde y un fondo del mismo vegetal. Exaltación del producto y trato respetuoso y perfecto de éste. Sin más florituras. Ni falta que hace.
Jugo de pollo “rostit”, su piel crujiente, praliné de ajo asado y sashimi de vieira (Fino Tradición saca 2019, D.O. Jerez, Palomino Fino. Bodegas Tradición): Original forma de presentar un plato que toma como producto principal el pollo, elemento tan extendido en nuestra alimentación cotidiana y de uso menos habitual en la alta cocina española. A ojos del comensal jamás se atisbaría de lo que se trata. El jugo es más bien una crema de contundencia sápida notable. Se corona con el finísimo crujiente, el praliné y una finísima rodaja de vieira. Mucho sabor.
Curry de calamar y sepia bruta (Xisto Cru 2018 D.O. Douro, Rabigato, Viosinho, Verdelho. Luis Seabra): Personalmente, uno de los pases que más nos gustó, Otro ejemplo de trato excelso del producto, con la justa cocción y con el acompañamiento de un rico guiso con reminiscencias asiáticas (kéfir, lemon grass) que aportan un toque fresco ante la contundencia del mismo. Chapeau!
Canelones de blanquet, bechamel de setas y queso de la quesería Tot de Poble (Haute côtes de nuits, Clos saint Philibert Monopol2016, Chardonnay. Meo Camuzet): Siguiendo en una clara línea ascendente, llega otra de las perlas de este menú degustación. El blanquet es un embutido típico valenciano similar a la longaniza que en Arrels se presenta como relleno de unos canelones realmente pequeñitos. Una filigrana. La bechamel y el fondo cárnico sobre el que descansan conforman un conjunto armonioso a la vez que suculento que invita a tomar más y más. Tomarías dos o tres raciones más de este manjar, sin duda alguna.
Merluza, pilpil de ortiguillas y kale frito (Domaine Giberteau, Les moulins 2018, Saomur, Chenin Blanc. Domaine Giberteau): Como sus predecesores, el producto principal se somete a una cocción exacta. La salsa es de una personalidad arrolladora y de un marcado carácter marino, como tomar un sorbo de agua de mar. Las hojas de kale dan vistosidad y un toque crunch al conjunto.
Cochinillo con salsa de calvados y chutney de manzana especiado (Guimaro, A Ponte 2018, Mencia, Brancellao, Merenzao, Souson): Pase de marcado carácter academicista en el que, como tal, destaca una ajustada cocción que arroja como resultado final una deliciosa melosidad en la carnaza y un toque crujiente y cautivador en la piel del gorrino. Presenta un aspecto tan apetecible que nos volcamos en su ingesta sin haber antes inmortalizado el plato con la correspondiente fotografía. Se siente.
Cítricos (Sharzhofberger spätlezer, Riesling. Bonkesseltat): Se usan diferentes cítricos como ingredientes básicos para presentar diferentes preparaciones: una mouse o praliné, un helado, un bizcocho, una teja crujiente… El resultado es un postre muy refrescante y altamente satisfactorio.
Pera acompañada de cremoso y granizado de salvia con nueces de pecán garrapiñadas: Sin caer en la tentación de usar el chocolate en alguno de los postres y ganarse con ello el reconocimiento de una gran parte de la clientela, Vicky se inventa otro pase de dulzor contenido pero, nuevamente, muy gratificante. La conjunción de todos los elementos y sabores me parece perfecta y configuran un grandísimo postre.
En los primeros párrafos de este relato se explayaba el autor sobre la importancia que puede adoptar para unos u otros el marco o entorno en el que se desarrolla cualquier experiencia gastronómica. Si he de posicionarme, les cuento que, para mí, el servicio de mesa es fundamental a la hora de aumentar el grado de satisfacción del cliente. Se repite a menudo aquella sentencia que reza que “un buen servicio puede dignificar una comida mediocre o un mal servicio puede echar por los suelos una comida excelente”. No puedo estar más de acuerdo.
La cocina de Vicky, lejos de ser mediocre, muy muy lejos de ello, se ve aún más reforzada si cabe con una amplia oferta de vinos (novedosa, interesante y dinámica) y el servicio esmerado y profesional dispensado por quienes nos atendieron en nuestra visita: Raúl Hernández y Yelko Suárez. Ambos, uno respecto a los platos que desfilaron por nuestra mesa, el otro respecto a los vinos que degustamos, rezuman conocimiento y, lo más importante, pasión y afán de superación.
El equipo de Arrels, desde la primera hasta la última persona, es sorprendentemente joven sin que ello se traduzca en inexperiencia o descoordinación. Al contrario. Da la impresión, o al menos esa es la que yo me llevé, que todos reman en la misma dirección y hacía un objetivo común: convertir el paso por Arrels de cualquier comensal en una experiencia redonda, perdurable en su memoria y que despierte el anhelo incontrolable de querer volver y ponerse nuevamente en sus manos. Si consiguen eso, todo lo demás (aquello de lo que tanto se habla) llegará cuando tenga que llegar. – ¡Estáis en el buen camino, chicos!
Post acompañado de ilustraciones en: https://www.vinowine.es/restaurantes/arrels-el-lujo-tambien-esta-en-la-sencillez.html
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Toni, tiene algo que ver con uno de tu zona llamado Arrels Racó Gastronómic?
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Nada, nada. Una casualidad.
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Colgé hace casi dos años un comentario sobre este restaurante. En él comentaba que quedaban aristas por pulir, pero que su potencial era enorme. Hoy , meses después, se puede decir que el potencial ha explotado. Los que hemos intentado seguir la trayectoria de Vicky Sevilla hemos visto como , poco a poco , sin estridencias , sin apariciones mediáticas, sin ruido de fondo, ha ido subiendo peldaños en una escalera imaginaria a una velocidad de vértigo. Y vértigo da el resultado actual .
Comí , prácticamente el mismo menú que tan bien ha descrito @dani, por lo que no voy a ahondar en la descripción de los platos. Pero no puedo por menos que compartir el resultado de esa comida. Y lo comparto , porque cuando degustas lo que se come aquí es imposible no rendirse a la evidencia de que Vicky es una cocinera extraordinaria. Lograr la disección de sabores que logra en el palto del Brocoli, lograr la cascada ordenada de sabores que te da el plato del bacalao, lograr la elegancia y la delicadeza del plato de la merluza , lograr el ensalzamiento de la molleja, lograr la perfección del cochinillo (que es pura mantequilla) , lograr todo eso en una comida , ya demuestra la versatilidad de su cocina . Ya los snack muestran una tarjeta de presentación que aúna toso todas las características que mas tarde vas a saborear. Ese inicio de comida no es la introducción a la comida. Ese inicio es la muestra clara de lo que vas a comer. Porque desde ese momento se presenta una declaración de intenciones : Elegancia, técnica, sabor profundo y lineal y union de ingredientes diseccionaos para explotar juntos.
Servicio perfecto. Rápido, ágil , amable , diligente y cercano. Ha ganado músculo y presencia con mas madurez y soltura
Salto cualitativo y cuantitativo en el Servicio del vino. Carta a la que le han dado tres (o cuatro vueltas de tuerca) y sala encarnada en Yelko Suarez ( a quien no conocía de nada) el cual domina el maridaje de los platos del menú. Sus apuestas en vino son , como la comida, lineales y directos. Me sorprendió mucho porque , a priori, la mayoría de los vinos escogidos por él , no son de mi perfil preferido. Pero , me dio un repaso porque iban perfectamente con la comida. Si la sala ha ganado músculo en general en el apartado del vino se ha ganado tres veces músculo.
Cuando acabas de comer aquí , sales con la sensación de que , a pesar de su juventud, Vicky no es una promesa. Es una realidad. Y vaya realidad. creo que la apuesta arriesgada que en su momento hizo ha demostrado que no era una apuesta estéril. Hay que tener mucha confianza en uno mismo para montar un restaurante de estas características y localización. Y el tiempo , le ha dado toda la razón. Su progresión ha sido geométricamente y ha demostrado que el tener fe en uno mismo no va reñido con la autocrítica permanente. Y esa progresión se ha notado no sólo en la comida , sino en todo el restaurante. En menos de dos años , ha pasado de ser un buen restaurante a un pedazo de restaurante , sin estridencias , sin folclores añadidos, silenciosamente . Dije que Sagunto merece una visita para comer en Arrels, hoy digo que Arrels ha puesto a Sagunto en el mapa de la gastronomia. Y que dure, porque tener este local cerca de nosotros es un lujoso. Lujazo que hay que disfrutar……
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Poco más que añadir a lo ya dicho en las anteriores valoraciones de gáudarus, podría añadir la pasión por todo lo que se hace allí, pasión por la atención al público, pasión por buscar el vino que maride mejor, pasión en la cocina y todo absolutamente todo se refleja en los ojos que componen el equipo de Arrels. Si además tienes la suerte de intercambiar impresiones con Vicky entonces te das cuenta que no puedes estar en mejores manos, a mí Arrels me ha cautivado y solo estoy pensando en el día que volveré.
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Hay que preparar la próxima ya!
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Hacía más de un año que quería conocer la cocina de Vicky Sevilla pero no había manera de cuadrar agendas y superar la pereza de ir a Sagunto, algo ilógico cuando se encuentra a escasos 25 minutos de casa.
En plena subida la castillo de Sagunto, encontramos el palacio del Duque de Gaeta y, en sus caballerizas, Arrels, un espacio gastronómico precioso donde la piedra de sillería y los arcos son los protagonistas… hasta que llega el primer plato a la mesa, claro.
El servicio de sala brilla desde que traspasas la puerta, siempre atentos, cercanos pero sin perder un ápice de profesionalidad. Nuestra mesa estaba ubicada en un pequeño apartado de la sala, donde tuvimos intimidad y pudimos disfrutar de cada plato, vino y conversación con sumiller y camareros, quienes conocen a la perfección cada elaboración, elevando aún más el trabajo que se hace en cocina. Y este que Arrels funciona con un perfecto ensamblaje entre cocina y sala.
Escogimos el menú Arrels, que consta de 5 snacks, 4 entrantes, un pescado, una carne, prepostre y postre.
Snacks
Gazpacho verde: muy fresco y apetecible ahora en verano.
Pannacotta de ajoblanco, melón, estragón y bonito: y aquí empieza el rock and roll y los juegos de sabores, de texturas y los juegos de equilibrio.
Navaja con emulsión de escabeche: en la que no pude evitar recordar el paso de la cocinera por Saiti. De nuevo la textura de la navaja, el juego dulce-salado… Una maravilla.
Ensalada de verano: pepino osmotizado con sardina ahumada: un bocado elegante en el que destaca la técnica.
“Chimo”: una especie de empanadilla, muy típica de la zona, pero en este caso elaborada con harina de arroz, a modo de mochi japonés.
Los snacks se presentan en un solo servicio, una especie de petit fours a la entrada del menú y toda una declaración de intenciones, pues aquí ya ves los mimbres del restaurante: cuidadas presentaciones y una cocina de mercado en la que el producto prima por encima de la técnica, pero donde cada plato tiene la personalidad de Vicky Sevilla, quien no esconde sus arrels (raíces).
A partir de los entrantes entra la mano del sumiller, Yelko Suárez, a quien llevo siguiendo desde hace tiempo y del que he disfrutado en cada ocasión en la que me he puesto en sus manos, así que volvimos a dejamos querer por su maridaje.
Entrantes:
Encebollado frío de ventresca de atún, tomate y manzanilla: una delicia a cada bocado donde prima la elegancia, el sabor de cada trocito de tomate, y la ventresca aportando el punto de sal que este requiere.
Raíz de perejil en su jugo y beurre blanc de generoso y huevas de arenque: ¡Qué gran descubrimiento la raíz del perejil! Tiene una mordida ligeramente crujiente y un sabor parecido a la chirivía que casa perfectamente con la beurre blanc y realza su sabor con las huevas.
A estos dos platos los acompañó un Fino Tradición que se encontraba en un momento excelso, contundente y sabroso, de manera que hizo su maridaje limpiando y refrescando los platos, además de acentuar el carácter marino de ambos.
Brocoli con muselina de café: platazo. Pocas palabras me quedan para el que posiblemente fue el plato que más me gustó. Textura crujiente del brocoli sin perder su sabor, el punto de la mantequilla y el café dando palatabilidad y profundidad, la tierra y la planta… La única crítica: me hubiese comido dos o tres raciones más.
Aphros Daphne 2017 fue la elección de Yelko para este plato, un vino cremoso que en este caso no buscó limpiar, sino profundizar en la sensación táctil del plato y en esas notas frescas, casi vegetales, que compartía con el brocoli.
Ravioli, bacalao, espinacas y garbanzos fritos especiados: o cómo estos ingredientes tan sencillos dan platos que emocionan. El bacalao y las espinacas bien emparejados en ese ravioli suave y los garbanzos aportando la chispa del plato, con esas especias que nos trasladan a Oriente.
Y para este ravioli, Leirana Genoveva 2017, un albariño fresco y de afilada acidez, con ese paso por boca donde las notas de hierbas de pasto se conjugan con el sabor de las espinacas, mientras su parte más mineral con los garbanzos.
Molleja laqueada y parmentier: ¿quién dijo que la casquería era ramplona? Aquí está la prueba irrebatible del amor por el producto, de hacer de un plato con producto de segunda una obra de arte.
Y para esto hay que jugar duro, rock and roll de la mano del oloroso Fernando de Castilla, que aguantó el pulso de la molleja y se maleó con el laqueado. Y esto es lo que pasa cuando hay una asociación por complementariedad y el vino hace de salsa del plato.
Merluza con emulsión de espárragos blancos y ensalada de espárragos verdes: aquí volvemos a la elegancia, a los sabores comedidos, a la búsqueda del equilibrio y la sobriedad del pescado blanco con los espárragos que tan solo lo acompañan en una comunión acertada.
En este caso el punch lo aporta el vino, Clemens Busch Riesling Marienburg Rothenpfad 2013, un mosela fresco, lleno de acidez pero con ese azúcar residual tan característico que anima, casi, cualquier plato.
Cochinillo, calvados y chutney de manzana: con el punto perfecto del cochinillo, crujiente y sin perder la melosidad del centro. Tampoco se pasan el chutney, un mal del que adolecen muchos platos y restan sabor a la carne. Aquí volvemos al balanceo, a la sinergia de los productos, que acaban dando un resultado coral en el que solo se suma.
Y llegó el tinto, una garnacha fresca sin madera, el Carril del Rey 2017 de Bernaveleva, garnacha procedente de viñedos viejos, refrescante donde no hay excesos y pasa a ser un ingrediente más del plato, pues aporta unos toques frutales de fruta roja y negra que casan a la perfección.
Reichsgraf von Kesselstatt Scharzhofberger Riesling Spätlese 2004 fue el vino que acompañó a los postres, aunque ya es un postre en sí mismo y por eso lo adelanto. Cada sorbo de este vino es pura delicia.
Los que me conocéis y leéis veréis que pocas veces hablo de los postres, y es que pocas veces los pido o les presto demasiada atención, pero aquí la excepción bien merece la pena.
Prepostre:
Cítricos: fruta de la pasión, lima y tan solo una teja de caramelo para aliviar la refrescante mezcla cítrica y cargada de acidez.
Postre:
Cremoso y granizado de salvia, albaricoque y nueces garrapiñadas de pecan: otro de los platos de la noche. El granizado de salvia fue todo un descubrimiento, entremezclado con el albaricoque, con el cremoso y la textura de las nueces. Aquí hubo división de opiniones sobre cuál era el mejor de los platos dulces, pero todos coincidimos en que son sobresalientes.
Y todo este menú por 43€, lo que me parece una RCP de escándalo. Aprovechen para ir ya, porque Vicky Sevilla está poniendo su nombre en el mapa y se va a poner difícil reservar mesa y seguir con estos precios.
Poco más que añadir sobre esta visita en la que lo pasamos tan bien, comimos y bebimos como seguro nunca comió el Duque de Gaeta y nos arrepentimos de no haber venido antes, así que no volverá a pasar mucho tiempo antes de volver.
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Cómo mola ese restaurante y esa cocinera.
La verdad es que es una experiencia de lo más gratificante y redonda: el pueblo, la zona del pueblo, el edificio singular, la cocina, vinos… ¿qué más se puede pedir?
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Siguiendo los pasos del gran @javieraleis y gracias a la reseña que escribió en esta web en la que me descubrió este restaurante, nos encaminamos un domingo a Sagunto dispuestos a tener una grata experiencia gastronómica.
Y así fue, disfrutamos de lo lindo observando punto por punto lo que describió Javier: gran técnica, imaginación, pequeñas aristas por pulir, previsión de progresión geométrica, servicio amable, cordial y voluntarioso, carta de vinos original.
Solo hay una cosa que yo no había previsto tras su lectura y que me sorprendió muchísimo: el localazo en el que está ubicado el restaurante. Una preciosa sala con aire de comedor de palacio medieval que en realidad son unas caballerizas remodeladas que datan ni más ni menos que del siglo XVI. Espectacular.
Si le unimos esto a lo dicho anteriormente, hacen que la experiencia sea maravillosa y altamente recomendable: vayan a Sagunto, visiten su caso histórico y el imponente castillo, y a mitad de bajada… coman en este encantador restaurante.
Tomamos el menú degustación largo (39€):
4 snacks / Salmonete ahumado con créme brûlée de coliflor tostada / Cremoso de queso de Almedíjar con tierra de almendras y pesto de rúcula / Carbonara de cocochas / Guiso de pulpo, napicol y gel de pimiento verde encurtido / Merluza con jugo de ibéricos y praliné de pistachos / Presa ibérica trinchada con trufa negra y salsa Perigord / Pre-postre / Postre
Lo acompañamos con un estupendo espumoso (ya no cava) de la reciente DO Classic Penedés llamado AT Roca L’Esparter Reserva 2014
Tuvimos la suerte de conocer a la cocinera, pues nos la presentó el propio Javier, con quien coincidimos, vaya casualidad. Tomen nota y póngale un cascabel al gato: Vicky Sevilla, 25 añitos (todavía parece que tiene menos en persona), una crack que hasta llegar aquí ha sido discípula de Vicente Patiño, Susi Díaz y Begoña Rodrigo. Ahí es nada.
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¡Qué ganas le tengo! Lo tengo apuntado hace tiempo pero por la pereza de desplazarme siempre acaba quedando relegado a un segundo plano.
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Pues desde Canet… ¡lo tienes a güevo! Un día que vayas a la playa, quedamos ahí
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Me alegro que a un Guru de la gastronomía le haya gustado la experiencia. Es verdad que faltan cosas por pulir, pero su potencial es enorme
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Abierto desde hace aproximadamente un año de la mano de Vicky Sevilla (jovencísima alumna de un maestro como Vicente Patiño) en el camino al Castillo. Decoración muy cálida, con mesas de buen tamaño y muy buena separación entre ellas. Cubertería, vajilla, manteleria y cristalería acorde al buen nivel de la puesta en escena.
Técnica extraordinaria que se refleja en platos como el cremoso de queso (con una secuencia de sabores simplemente perfecta) o las mollejas laqueadas que las convierte en un bocado delicado lleno de sabor, imaginación que se manifiesta en platos como el pulpo donde se aúna la potencia con la elegancia, dan como resultado una experiencia absolutamente satisfactoria. Quedan aristas por pulir, cosa absolutamente normal en una cocinera de 26 años tan solo, pero que, sin duda, no solo se pulirán sino que la progresión será geométrica. Porque mimbres hay más que de sobra para que, con el paso del tiempo y la lógica evolución, nos encontremos ante un local de primer nivel.
Servicio muy amable, muy cordial y muy voluntarioso. Carta de vinos con la misma inquietud y originalidad que la cocina.
En resumen, muy buena formación, técnica que no genera dudas y personalidad plena. Tiene todo el potencial que se necesita. Si se gestiona bien (y no hay porque pensar que no será así) este restaurante explotará. Sin duda, Sagunto merece una visita para comer en Arrels.
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Le tengo muuuuchas ganas. A ver si puedo escaparme.
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Tengo muy pocas dudas de que te gustara
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Hola Javier, un placer leerte de nuevo.
Un abrazo virtual
Gabriel
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Un placer volver a encontrarte Gabriel
Un abrazo y enhorabuena por la pagina
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Bienvenido Javier!
Sin duda alguna habrá que pasarse por Arrels… Vamos, que no pasa de este finde.
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Seguro que te gusta 🙂
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Estuve hace un par de semanas. Tiene todo para convertirse en referente. Maneras aún arraigadas a sus maestros. En cuanto de rienda suelta a su propio estilo… volará y dará que hablar.
Un saludo!
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