Kimchi tongbaechu, una receta

Me voy a centrar en el kimchi tongbaechu, la variante del kimchi más popular tanto en Corea como en el resto del mundo, que es la que habréis probado seguramente, el de col china. A diferencia de muchos de los fermentados y de otros kimchis su origen es relativamente reciente, siglo XIX.

Me resistía a escribir del kimchi, a pesar de la no sutilísima presión de Aurelio, por varios motivos:

• La gran variedad de kimchis existentes, más de 200 tipos de kimchi.
• Casi todo el mundo lo conoce ya, al haberse convertido en la gran estrella de la fermentación.
• Porque hablar de kimchi es algo parecido a hablar de la paella, es decir, es entrar en un campo de batalla con fundamentalistas y revolucionarios.
• Pero sobre todo me resistía porque algunos de los ingredientes tradicionales no son fáciles de encontrar.

Los kimchis ocupan tradicionalmente un lugar muy importante en la dieta coreana. Esto es debido al clima extremo del país. Así que eran los kimchis la única verdura que podían tomar a lo largo de los meses fríos. Su importancia es tal que aun existe un día festivo, Kimjang, en el que las familias y amigos se reúnen para preparar el kimchi de todo el año.

El kimchi es un lactofermentado, una especie de chucrut pero con más ingredientes, siendo los fundamentales:

• 1 col china (1/ 1.5 kg): el ingrediente fundamental, es como un hijo bastardo de la col y la lechuga. Actualmente resulta muy fácil de encontrar. No solo en los supermercados asiáticos, sino en alguna cadena de supermercados, incluso en buenas fruterías. Los que he comprado vienen de la huerta Valencia.
• 400 grs de dakon : nabo japonés, presente en los supermercado asiáticos, pero podéis utilizar el nabo común sin mayor problema.
• Gochugaru: chiles deshidratados coreanos en copos. Es una pena pero no resulta fácil de encontrar. Lo podéis sustituir por cayena. La cantidad ya depende de cada uno. Podéis empezar con una cucharada, y lo corregís en las siguientes.
• 5 zanahorias medianas.
• 1 cebolleta pequeña incluido el tallo. Importante que sea muy fresca.
• 3 dientes de ajo.
• 1 cucharada de jengibre fresco rallado, si es muy fresco, es mejor no pelarlo pues favorece la fermentación.
•  1 cucharada rasa de sal por kg de col. Recuerda pesar la col para hacer el calcular bien.
• Salsa de pescado o calamar: lo podéis encontrar en cualquier supermercado asiático. Nunca lo he utilizado al no haber encontrado ninguna que me guste. Lo puedes sustituir con un par de anchoas o sencillamente obviarlo.
•  1 cucharilla de azúcar: o bien se puede sustituir con zanahoria. Si vas a poner azúcar, resta una zanahoria.
• 2 cucharadas  de papilla de harina de arroz:  esta cantidad no sé hasta que punto es correcta porque nunca la pongo (añado un poco de agua), a pesar de que viene muy bien añadirla ya que aglutina la mezcla que se añadirá a la col.  Pon un cazo con media taza de agua a calentar y cuando esté hirviendo añade la harina de arroz, empieza con un par de cucharillas de harina (y añade o no) hasta que quede una papilla ligera.

La preparación es algo laboriosa pero muy sencilla como casi todos los fermentados.

Lo primero que debes hacer es lavarte las manos, mientras decides un buen disco para escuchar, despejar una zona amplia de trabajo con todos los utensilios que necesitas. Pones el disco y empiezas deshojar la col en caso de que sea necesario. En esta etapa ya tendrás que haber decidido si quieres hacerla troceándola en trozos de unos centímetro o bien hacerla de la manera tradicional: es decir cortando la col longitudinalmente en cuatro partes. La verdad es que merece la pena, aunque tome un poco más de tiempo. A continuación cortas la parte dura de la base, pero sin desmembrar las hojas. Es importante que queden unidas.

Espolvoreas con sal la col y la dejas una hora para que suelte agua, ponle algún peso encima. Después la limpias bien con agua. Es importante que hagas bien este paso o te saldrá demasiado salado.

Mientras está la col con sal, corta en juliana la zanahoria, cebolleta, nabo y reserva.

Introduce en resto de ingredientes en un procesador, mezcla hasta que estén bien ligados y embadurna con la mezcla bien cada hoja de la col por ambos lados. Ya solo queda meterla en el bote fermentador o en un bote que cierre bien en el peor de los casos y ponerle un peso.

Es importante, dado que no lleva salmuera, que comprimas bien la col al meterla en el bote para expulsar el oxígeno y que le pongas algún peso, para que se sumerja en la salmuera que irá apareciendo con el paso del tiempo.

Respecto al tiempo de fermentación tienes dos posibilidades o bien una fermentación corta de 5 días (dependiendo de la temperatura), ve probándola a partir del segundo día; o bien fermentación larga, puede durar hasta dos años o más sin el menor problema. El sabor, como pasa con el chucrut va profundizando.

Una vez que alcance el sabor que te gusta, mételo en la nevera para ralentizar la fermentación.

Lo puedes tomar con cualquier cosa: acompañando a arroz, carne, pescado, huevos, legumbres, etc.

Es realmente delicioso, prácticamente adictivo. Si lo pruebas te va a acompañar toda la vida. No tiene absolutamente nada que ver con el kimchi que venden pasterizado. Nada que ver.

Uno de los socios de Gaudaru hace un kimchi de pepino del que he oído maravillas… ¡¡¡¡y que espero que su receta aparezca en los comentarios ¡¡¡¡