El maridaje en los restaurantes

Me va a caer la del pulpo

Sí, ya sé que he nombrado “maridaje”, la palabra prohibida y maldita, una de las más odiadas por los “winelovers”. Pero tenéis que reconocer que la usáis porque es conocida y frecuentemente utilizada para referirse al concepto en cuestión. Al final es una cuestión de practicidad.

En El Celler de Can Roca escuché a Pitu Roca referirse al maridaje como “armonía”, me encantó el término y me pareció una palabra sumamente apropiada para definir el concepto. Pero cuando la he utilizado fuera de un circuito “gastrofriki” me he tenido que explicar muchísimo para acabar finalmente pronunciando “maridaje”. Así es que he acabado rindiéndome a la evidencia…

Los ingleses que suelen ser lingüísticamente muy prácticos lo denominan “wine accompaniment” o “pairing”, también creo recordar en Francia haber visto con términos además muy parecidos “Vins d’accompagnement” o “appariement”.

¿Qué es el maridaje?

Es el proceso de acompañar una creación culinaria con un vino, de manera que el vino realce al plato y que se incremente el placer al tomarlo en conjunto. Plato y vino se potencian. Metafóricamente “casas” un plato con un vino, de ahí lo de maridaje, intentando buscar la mejor armonía posible entre comida y vino.

Hay que tener en cuenta varias cuestiones a la hora de elegir un maridaje. El tipo de alimento u alimentos que componen el plato, qué sabores, qué texturas. La forma en la que estén cocinados. Qué salsas y condimentos los acompañan…

Armonizar sabores, aromas, texturas, no es nada fácil. Además es tremendamente subjetivo y particular, por lo que siempre el mejor maridaje será el que más le guste a uno. Al fin y al cabo lo importante es el disfrute.

Tipos de maridaje

Yo destacaría básicamente dos:

Por afinidad. Sería el tipo más popular o clásico, aquel que busca que el vino ofrezca unos matices y sensaciones parecidas a las del plato. Asociando aromas y sabores.

Por contraste. Justamente lo contrario, buscando un contraste en nariz y/o en boca de manera que vino y comida se complementen y equilibren el conjunto. Aquí es donde se suelen encontrar las armonías más sorprendentes y también las más arriesgadas.

Aunque también estaría el que algunos denominan Maridaje Geográfico o Territorial. Es decir, aquellos alimentos acompañados de vinos con los que comparten territorio. Es un maridaje en el que no creo, tengo en mente más ejemplos de divorcios que de matrimonios. Imaginaros un delicioso arroz de pescado alicantino con un potente monastrell. Como que no ¿eh?

Ventajas de disfrutar del Maridaje en restaurante

Puede ser un buen momento para probar vinos que no conoces, la ocasión para beber vinos que te gustan pero son muy caros o difíciles de conseguir y, la que me parece más importante, la oportunidad que un profesional solvente que conoce perfectamente por una parte el plato y por otra los vinos, te ofrezca la armonía adecuada.

No suelo pedir el maridaje

Salvo contadas excepciones, no suelo pedir el maridaje. He tenido más decepciones que aciertos con los maridajes propuestos en restaurantes. Una veces porque me han servido vinos manidos, muy fáciles de encontrar, o porque los vinos no estaban a la altura del precio cobrado por el servicio de maridaje, o porque no me gustaban las propuestas plato/vino, o incluso porque se daban varios porqués a la vez o todos juntos.

Por todas estas razones, hoy por hoy, sólo pido el maridaje si alguien con criterio me lo recomienda en base a una experiencia previa o si conozco al sumiller y comparto gustos.

Maridajes de éxito

Siempre encontraréis a un sumiller apasionado con su trabajo detrás de ese maridaje perfecto. Cuando hay satisfacción por la conjunción y armonía alcanzada entre plato y vino, siempre, siempre hay un gran profesional detrás.

Maridajes para el recuerdo he disfrutado unos cuantos. En El Celler de Can Roca con el gran Pitu Roca al frente, En Monvínic con el italiano Antonio Giuliodor, En la Cigaleña con el maestro Andrés Conde, en Gadhus con el entrañable Alfonso Gallego, en El Poblet con Manuela Romeralo, en Ca Pepico con el wikivinoman Pepe Ferrer. Incluso algunos elaborados con mi grupo de vinos “Bojos pel Ví” en los restaurantes Sents y Natxo Sellés por ejemplo.

Dos maridajes memorables recientes

Os voy a contar, a modo de ejemplo, algunos maridajes que me gustaron de dos experiencias recientes con dos grandes sumillers que además trabajan en sendos grandes restaurantes.

Por una parte con David Rabasa en el restaurante Ricard Camarena de Valencia y, por otra con Alberto Redrado del restaurante L’Escaleta de Cocentaina

Maridajes de David Rabasa en Ricard Camarena Restaurant

Semiconserva de tomate ecológico, ventresca de atún, habanero y jugo de tomate ahumado con el Champagne extra brut rosé Douce Fole de Domaine La Borderie. En este plato el protagonista absoluto es el tomate, la ventresca es un mero acompañante que aporta textura y el punto de sal. Tomate y champagne comparten acidez y frescura. Un maridaje centrado fundamentalmente en la afinidad gustativa, sin olvidar que los aromas del tomate, al que sólo se le ha sometido a una semiconserva, mantienen registros en nariz similares a los que nos proporciona el champagne rosado. En definitiva un maridaje completo.

Quisquillas, guisantes encurtidos y fresas de Canals con Monopole 1984 blanco de Cune. También en este plato quienes actúan de actores principales son los guisantes encurtidos y las quisquillas constituyen un elegante secundario que los complementan. Este ya viejuno riojano, elaborado con viura mayoritariamente, a pesar de los años todavía mantiene acidez. Se muestra fino y suave, predominando las notas oxidativas. Es precisamente esta oxidación la que casa muy bien con la acidez de las fresas y del encurtido, incluso también con la parte ligeramente dulce de las quisquillas y de los guisantes. Además la acidez que todavía mantiene el Monopole conecta con el resto de elementos ácidos del plato. Se elige el vino buscando que las notas oxidativas que ha desarrollado complementen al plato.

Rape a la brasa, espárragos blancos, jugo ahumado y cítricos con Els Escurçons 2015. ¿una garnacha tinta del Priorat con un pescado? ¿Qué raro no?
En principio sí pero por un lado es un rape cocinado a la brasa y acompañado con jugo ahumado. El toque de brasa y humo, destaca especialmente en el plato. Y por otro el vino está elaborado con la uva ahumada por el incendio que el 9 de junio de 2015 tristemente cercó el viñedo. La uva es porosa y ese aroma ahumado ha trascendido en el vino. Además se trata de un vino joven y sin crianza en madera, por lo que no es un “Priorat al uso”. Un maridaje por afinidad aromática que funcionó, a pesar que a priori parecía arriesgado.

Maridajes de Alberto Redrado en L’Escaleta Restaurant

Gamba roja en salazón con Maruja Manzanilla pasada de Juan Piñero. Realmente sería un semisalazón, consiguiendo que la gamba quede levemente “cocinada”. Cola de textura sedosa y cabeza de sabor potente. Es un producto con dos partes muy distintas en cuanto a texturas y sabores y por tanto de complejo maridaje. La cola resulta ligeramente dulce y de textura carnosa y por otra parte los corales de la cabeza tremendamente sápidos y de textura semilíquida.

Para ello propone un vino que también ofrece dos facetas diferentes ya que está a caballo entre la crianza biológica y la oxidativa. Esta manzanilla pasada, en proceso de amontillarse, comparte por una parte yodo y sal con la cola de la gamba y por la otra los recuerdos caramelizados y de frutos secos con la cabeza de la gamba. La armonía por afinidad olfativa y gustativa.

Blanquet con garrofó y trufa negra Melanosporum con Encrucijado 2015. El blanquet es una morcilla blanca (sin sangre) que suele formar parte del putxero valenciano. Se caracteriza por su especiado dulce gracias a las aportaciones de canela y clavo levemente contrapuntado con la pimienta. En este caso viene acompañado del garrofó, una judía de buen tamaño que es uno de los ingredientes indispensables de la paella. Coronan el plato unas abundantes y aromáticas lascas de trufa negra. Una delicia de plato, tan tierno que se deshace en la boca.

Este sabroso guiso lo acompaña Alberto con Encrucijado 2015, lo que viene a ser un palo cortado joven, elaborado por Ramiro Ibañez en Sanlúcar a la antigua usanza, sin encabezar. Se busca conjuntar las notas dulces de la parte grasa de la carne y cremosas del garrofó con los registros también dulces que en nariz ofrece el vino. Por otra parte la riqueza alcohólica y sequedad en boca de Encrucijado 2015 aprovechará para limpiar la grasa aportada por el plato.

Arroz seco al cuadrado de Pimiento asado y secreto ibérico con el toscano Sammarco 2013 de Castello dei Rampolla.
Arroz inspirado en las populares “Bajoques Farcides” típicas en la comarca, que no son ni más ni menos que pimientos rojos rellenos de arroz con magro de cerdo. Kiko Moya reinterpreta este popular arroz adaptándolo a su “invento de arroz al cuadrado”, un arroz en dos cocciones, secándolo al horno en una placa metálica y con un espesor de un grano (literal), consiguiendo así el punto de cocción perfecto.

Alberto propone para maridar este particular arroz con un vino mediterráneo, elaborado con Cabernet Sauvignon, Sangiovese y Merlot. Un vino con cierta calidez, muy frutal, madera nada presente y en el que los taninos bien maduros van a casar perfectamente por afinidad aromática con el pimento rojo que acompaña el arroz. Y a su vez el tanino seco que aporta la cabernet contrarrestará en boca la parte grasa del secreto.

Hígado de pato al barro y remolacha con Champagne Benoît Lahaye. El foie se cuece en un papillote de barro y lo acompaña de un picadillo de remolacha y hojas de remolacha secadas al horno. El conjunto queda muy suave y equilibrado ya de por sí.

Con el maridaje, se busca fundamentalmente contrarrestar la textura grasa del foie gracias a la acidez y el carbónico que proporciona el champagne rosado consiguiendo equilibrar el conjunto en boca. Además podemos encontrar una similitud aromática de la remolacha con los recuerdos a frutos rojos que en nariz nos proporciona el champagne rosado.

¿Eres de los que piden Maridaje?

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