Le he estado dando bastantes vueltas al contenido de este segundo post: lo primero que me vino a la mente fue escribir sobre el ‘hype’ de estos últimos años en cuanto a fermentación se refiere, el ubicuo kimchi, pero finalmente lo he desestimado, habrá tiempo para el kimchi y lo trataré en profundidad.
Vamos a empezar por crear unas bases y, de esta manera empecéis a familiarizaros con la fermentación, vamos a empezar con algo que hemos comido durante toda la vida, aunque sin fermentar. El cambio de sabor que provocará la fermentación os permitirá haceros una idea de lo que supone la fermentación sobre unos ingredientes que nos acompañan desde hace siglos: la patata. Una sencilla y, sorprendentemente, poco conocida manera de trabajar las patatas que refuerza de una manera extraordinaria, para mi gusto, el sabor de unos platos que nos llevan acompañando desde la infancia: las patatas fritas y el puré de patatas.
¿Qué tienen de especial esas afamadas frites francesas?
La reputación de las ‘’frites’’ francesas venía en gran parte a que sometían a una ligera fermentación antes de freírlas, dotándolas de ese especial sabor, difícilmente definible, una especie de toque ‘’aquesado’’. Desgraciadamente, este proceso habitual en cualquier bistró que cuidará mínimamente a sus comensales se fue perdiendo y las ‘’frites ‘’ se fueron ‘’macdonalizando’’…
Tiene una ventaja añadida para los que hagan su primera fermentación y aún les imponga demasiado respeto eso de comer alimentos fermentados: una vez fermentadas las patatas, las vamos a freír o a cocer y a partir de los 100 grados los lactobacilos mueren tristemente.
¿Qué necesito para fermentar las patatas?
Es una receta de muy corta fermentación, por lo que solo necesitaremos:
- 1Kg de buenas patatas. Lo más frescas posibles. Esta es una regla general, para fermentar siempre debemos utilizar los alimentos muy frescos, ‘’duros’’ y si es posible ecológicos. El motivo de esto último es que los alimentos ecológicos mantienen una microbiota mucho más variada y numerosa.
- Sal marina, es importante que no sea iodada, la sal de mesa común tiene componentes que pueden dificultar la fermentación.
- Un bote grande, para hacer esta receta no es estrictamente necesario usar airlocks o pesos para mantener las patatas bajo la salmuera (agua con sal en una determinada proporción) siempre y cuando el alimento quede bajo la salmera, no obstante es aconsejable aunque sea tan poco tiempo. como veréis en las fotos yo los utilizo.
Limpiad una zona de trabajo, lavaos las manos, pelad las patatas, repasad que no quede ningún punto negro, podéis cortarlas o ponerlas enteras, e introducidlas en un bote que habréis limpiado con el lavavajillas que utilicéis normalmente, no se necesita esterilizarlo.
Es importante que las patatas no sobresalgan a la salmuera, de otra manera podría salir moho. Esto es otra regla general: los alimentos SIEMPRE deben estar bajo la salmuera. Apretadlas bien unas con otras para que no floten en caso de que no tengáis pesos para hundir el alimento.
Cómo preparar la salmuera de fermentación
Una vez las patatas han quedado bien encajadas unas con otras, de tal manera que no se muevan, llega el momento de preparar la salmuera:
Uno de los errores más habituales es pensar que la cantidad de sal depende de la cantidad de agua. La cantidad de sal depende únicamente de la cantidad de alimento que se vaya a preparar. No existe acuerdo respecto al porcentaje de sal: entre un 2% y un 5% por kilogramo. La función de la sal es muy importante, impide la proliferación de las bacterias que no nos interesan, no así a los lactobacilos que pueden vivir en esa proporción de sal.
Depende del volumen de dónde vayáis a fermentar necesitareis más o menos agua para cubrir las patatas, lo ideal es que haya poco espacio libre, dos dedos, por ejemplo. Ponéis el agua necesaria y echáis dos cucharadas soperas rasas de sal (aprox 30 grs, es decir un 3%) y lo vertéis con cuidado sobre el bote o el crock. Comprobad que vuestras patatas están sumergidas. Y ya solo queda cerrar el bote (no lo cerreis del todo, dejad que salga el CO2 ) y ponedlo en un sitio cálido en invierno. Si el espacio es frío, sencillamente tomará más tiempo.
En mi experiencia con una temperatura entre 25 y 28ºC con dos días es más que suficiente. Eso dependerá de vosotros del sabor que busquéis. Id experimentando, probad a sacar una patata a las 12 h y cocinarla, y dejad a las demás e id probando, a las 24 h etc. Cada fermentación es diferente, inciden variables no siempre controlables como el número de bacterias, la temperatura cambiante de nuestras casas. Tened en cuenta que es invierno.
A las 12, o 24h , o más (dependerá de la temperatura) empezará a salir un olor raro, no muy agradable, al revés que el resto de los fermentados. No os preocupéis, ¡toda va bien!
Una vez ya fermentadas solo queda cocinarlas como más os guste. No las saléis sin probarlas antes. En principio no haría falta más sal.
Al contrario que la mayoría de las verduras fermentadas no tiene un sabor ácido. Las he preparado asadas y fritas.
Vive les frites traditionnelles!
Bon apetit!
Copyright © Chus Castejón
Estimada tribu gaudara. Como en toda tribu alguien ha de sacrificarse por el bien común. Alguien ha de ir dónde los demás no se han atrevido (y si se han atrevido se lo han callado los muy calandrias).
Me iba yo de viaje y me quedaban algunas patatas ya avanzadillas en esa intención tan suya de enraizar. En otras ocasiones las lamino y las congelo. En esta ocasión se me ocurrió que sería interesante ponerlas a fermentar y dejarlas a su rollo durante mi semana de ausencia.
Dit i fet. A mi vuelta lo segundo que hice nada más entrar por la puerta fue comprobar si había ido bien el experimento (no seáis malpensados. Lo primero fue comprobar si había salido el plantel de tomates :-p ). Habían fermentado. No hacía falta ni abrir el bote. La encimera estaba llena de líquido reseco y pegajoso. Cosas de la fermentación 🙂 Abrir el bote, eliminar las patatas que se habían ennegrecido por la oxidación y ver el estado de las que tenían buen aspecto. El olor es muy ácido. Nivel chucrut enfadado. Huele tan ácido que para usarlas decido escurrirlas en un colador y darles un agua. Su textura, ahora que lo preguntáis, es muyyyy blanditas. Como si estuvieran confitadas.
Ale, vamos a hacer una tortilla a ver qué tal resulta. No hay ningún cambio en lo que respecta al tiempo de cochura. Hacer la tortilla como siempre y esperar que se temple un poco. Amos a probarla (suena un redoble en mi cabeza)…
… la conclusión (mía del tó) es que no lo hagáis. Con uno que sufra por todos, vale. Realmente su sabor es desagradable. Bastante. Mirad, yo como de todo. Odio tirar cómida. En este caso, con todo esto en mente, como ejercicio supremo de voluntad me he comido casi un cuarto. Cuando llevaba casi la mitad de este decidí meterle un cancarro de mahonesa y mostaza, a ver si así el asunto pasaba. No way güey! Con todo el resquemor que me causan estas cosas he tenido que tirarla.
Y a tal fin hago constar.
Saludos,
Jose