Los sobaos

El sobao, para más señas pasiego, es algo muy nuestro. Por otro capricho de nuestro idioma, se le permite la perdida de la “d” intervocálica, aunque evidentemente su nombre procede del verbo sobar, y por tanto, tiene cierta coincidencia en su elaboración con otro producto también muy nuestro, como son las anchoas, que precisan de sobado, realizado generalmente por mujeres, a las que aún no hemos realizado un verdadero homenaje, que tanto se merecen.

Su origen se debe al uso espontáneo y casi obligado de los productos del entorno de los pasiegos, como son la mantequilla y la harina. Adriano García-Lomas, gran estudioso de los pasiegos, nos habla de tres tipos evolutivos de sobaos: primitivo, antiguo y del sobao moderno. Tanto el sobao primitivo, que alguien remonta al siglo XVI, como el sobao antiguo se hacían con masa de pan, obteniéndose toda la harina de la masa del mismo, a la que se sobaba (de ahí el nombre). En el caso del primero se le añadía azúcar o miel y mantequilla, y en el caso del segundo se agregaban también huevos, ralladura de limón y algo de anís.

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Se comenta que el sobao moderno, en el que se usa harina de trigo sin adicción de agua en vez de masa de pan, surge a partir de 1896, por iniciativa de Eusebia Hernández Martín, cocinera del Dr. Madrazo, pasiego, para una mejor alimentación de sus enfermos tanto en sus hospitales de Vega de Pas como de Santander. Otras publicaciones nos hablan de uso para alimentación del hijo de dicha cocinera.

IGP sobao pasiego

El sobao pasiego está protegido por una Indicación Geográfica Protegida, desde el año 2004. Elaborado a partir de cuatro ingredientes: harina de trigo, azúcar, huevo y mantequilla.

A pesar de que solo cuente con esos cuatro ingredientes y su elaboración parezca relativamente sencilla, para convertirse en sobaos con Índice Geográfico Protegido (IGP) se deben cumplir unas características concretas como que sean rectangulares, que su miga sea de un color amarillo intenso, se elaboren con mantequilla y dentro de la denominada comarca del Pas, zona geográfica delimitada por los ríos Pas y Pisueña y el área de influencia de dichos ríos. Se deben presentar con su característica envoltura en papel blanco, doblado por sus cuatro esquinas, denominado ‘gorro‘.

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La proporción oficial de la Indicación Geográfica Protegida Sobao Pasiego, de los componentes es: 26 % de mantequilla, 26 % de harina de trigo, 26 % de azúcar común blanquilla y19 % de huevo.

Las proporciones son muy importantes, pues la harina y el huevo dan cuerpo al sobao y la mantequilla y huevo lo debilitan: las proteínas del huevo y el almidón de la harina absorben el máximo de grasa y azúcar resultando una estructura blanda y ligera y un poco más de grasa o azúcar hace que se desplome la estructura y resulte denso y pesado.

¿Sobaos con mantequilla o con margarina?

Los sobaos industriales suelen estar elaborados con margarina, que es más barata. Eso hace que no tengan el sabor, ni el color, ni la untuosidad característicos. Un sobao de mantequilla no se desmiga, mientras uno industrial generalmente sí.

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Os apunto unas ideas de las diferencias que podemos encontrar según se haya usado mantequilla o margarina en su elaboración:

A la vista: el sobao con mantequilla será de color amarillo intenso, oro dorado, maíz, con la parte superior tostada y brillante. Con margarina será de color amarillo pálido, blanco de harina, tostado en la parte superior.

En la nariz: el sobao con mantequilla percibiremos olor a huevo, a pan azucarado con aromas lácteos por la mantequilla. Y con margarina aromas a bizcocho, a pan de pueblo, con recuerdos anisados y a caramelo.

En la fase de paladar: el sobao con mantequilla resultará suave, agradable, contundente, largo y con retrogusto a mantequilla. Con margarina dulce intenso, seco, con incierto retrogusto a vainilla.

Al tacto: con mantequilla nos parecerá sedoso, esponjoso, denso y compacto. Con margarina suelto y se desmiga con facilidad.

El consumo del sobao pasiego

Disponemos de sobaos en multitud de establecimientos, no solo en Cantabria, incluso a nivel nacional, aunque fuera de estas tierras no siempre podemos encontrar los verdaderamente artesanales.

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Según estadísticas, en nuestro país 91% de nosotros desayunamos y de estos 60% optan por algo dulce. El sobao, sobre todo el artesanal, tiene unas cualidades organolépticas y nutricionales superiores a magdalenas, bollería industrial, galletas, etc.

Defendamos y usemos los sobaos en los desayunos, pero también en las meriendas u otro momento, pues cualquier oportunidad es buena. Está tomando protagonismo como base de torrijas, sobre todo en postres o como base o sostén de muchos pinchos, aunque en mi opinión, dado su carácter, suele sobresalir sobre muchos componentes que le acompañan.

Desde aquí pido y animo, que en los establecimientos que anuncian sus desayunos frecuentemente con tostadas o croissants, tengan siempre nuestro sobao como opción principal.

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Aurelio G-M
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Enhorabuena por el post, Gabriel.

Los sobaos… Son de esas cosas que cuando son buenas son muy buenas y cuando son malas son muy malas.

Tengo el recuerdo muy vivo de cuando pasaba por Sarón y entraba en una carnicería en la cual despachaban sobaos frescos que les bajaban, los martes creo que era, desde Villacarriedo, en una bolsa sin marca. Tenías que pasar antes de mediodía porque se acababan rápido. Qué desayunos! Eran muy grandes, con medio desayunabas

Jose
Usuario
Jose

Y ahora, que en breve comenzaremos con los ensayos de comidas y cenas navideñas. Amos con un entrante.

Cortamos el sobao por la mitad, como si fueramos a hacer un sandwich con él. Si estamos rumbosos a cada una de las dos partes le sacamos un corte circular con la boca de un vaso (p.j. Y lo que sobra no se tira, ya haremos un pudding con estos recortes). Esos circulitos los templaremos en una sartencilla sin nada de grasa. Cuando templen, que es cuando olemos la mantequilla cual néctar imperial, los retiramos. Sobre cada uno de estos circulillos ponemos una loncha del micuit que nuestro crédito nos permita. Sobre este una pizca de azúcar moreno y un toque rápido de soplete. Et voilá. ¡A comeeeeeeeeer!

Saludos,

Jose

Dani C.
Admin

Me encantan los sobaos, Gabriel, pero es cierto que fuera de Cantabria es complicado encontrarlos de calidad. En casa no los consumimos habitualmente, pero sí los comprábamos de vez en cuando, en bolsa e industriales. Buscaba los elaborados con mantequilla, no con margarina, porque eso me lo explicaron hace ya años en un hotel de Santillana del Mar, donde cada día desayunábamos sobaos pasiegos artesanales. De todos modos, como aquellos sobaos que a veces hasta llegaban calentitos a la mesa, no he vuelto a probar fuera de Cantabria.