Salmonete con yema curada, hierbas frescas y frutos secos…. ojo a la guarnición

El juego que da el salmonete, pocos pescados lo dan. Puedes acompañarlo con una salsa blanca y fina, cítrica, o una potente como en este caso. Remarcar que ahora estamos en plena temporada, su precio es más que razonable y está riquísimo.

En esta receta os propongo aprovechar al máximo todo su potencial, vamos a utilizar todas sus partes, muy importante la cabeza, las espinas, las huevas y el “hígado”. Ojo, porque esto lo llevará a otra dimensión.

Veamos el vídeo y comentamos los pasos más críticos.

Salmonete a baja temperatura, con yema curada, hierbas, frutos secos y su fondo.

Ingredientes para 2 comensales

  • 2 salmonetes medianos tirando a grandes (que os guarden los hígados y las huevas).
  • 2 yemas curadas en soja durante 7 horas (soja baja en sal).
  • 1 manojo de cilantro.
  • 1 manojo de perejil.
  • 1 manojo de hierbas de hinojo.
  • 8 avellanas tostadas.
  • 1 cucharada de piñones tostados.
  • 1 cucharada de aceite de avellana.
  • 500 ml de fumet de pescado.
  • 1/2 copa de Jerez.
  • 3 cucharadas de Oporto viejo.
  • 1 puerro.
  • 1 zanahoria.
  • 1 ramita de apio.
  • 2 clavos de especia.
  • salsa jang de vegetales.
  • 2 hinojos para guarnición (para esta guarnición necesitaremos también, especias al gusto y mantequilla)

Puntos a tener en cuenta

Elección y limpieza del salmonete, es así el paso principal y que nos garantizará el éxito de la receta, el salmonete no debe de ser pequeño, preferenciar medianos tirando a grandes, bien desescamados, bien limpios y sin espinas, tomar el tiempo necesarios par quitar una a una las espinas, la limpieza se la podéis dejar a vuestro pescadero si no os atrevéis (ojo si es de confianza, porque si no es diestro, mejor hacerlo vosotros).

El tema de la cocción es, en principio, a baja temperatura, 8 minutos a 55ºC y al último momento, pero que si no tenemos máquina de cocción a baja temperatura podemos cocinarlo igual que hicimos en el vídeo del carabinero, un papel sulfurizado de horno en la sartén y fuego bajito hasta conseguir el punto.

La elección de las hierbas y los frutos secos al gusto, yo he elegido hierbas que aunque tienen carácter no son muy invasivas: perejil, cilantro y hierbas de hinojo, pero podéis poner de vuestro gusto, eneldo, cebollino o albahaca. Lo mismo con los frutos secos, podéis poner nueces, anacardos, pipas, mi preferencia avellanas y piñones tostados.

Hierbas frescas, cilantro, perejil y hierba de hinojo

El paso quizás más complicado y que más dedicación tiene de toda la receta, hacer un buen fondo de salmonete. Buscamos casi un aspecto de demi-glace.

Arrancamos con una guarnición aromática de verduras, las cabezas, las espinas, dejamos tostar bien todo sin llegar a quemar la elaboración, no nos importa que coja color tostado, desglasamos con vino de Jerez, esto le aportará un toque de acidez muy interesante y mojamos con fondo de pescado, caldo corto unos 15 o 20 minutos. Colamos y reservamos.

Por otro lado mantequilla, añadimos hígado y huevas del salmonete, un minuto de confitado a fuego bajo e incorporamos el caldo anterior, dejamos hervir unos minutos y ya tenemos una locura de fondo, debemos filtrarlo muy bien para no notar la textura de las huevas.

Rematamos la salsa a nuestro gusto, a mí me gusta potenciarlo un poco con salsa Jang de verduras, un toque de Oporto en crudo (sin evaporar), espesamos con algo de xantina (es necesario para obtener la textura deseada ya que no tenemos casi colágeno, lo incorporamos bien y rematamos con una nuez de mantequilla para darle brillo y gourmandise.

Por último la guarnición: no tiene mucho misterio, pero sí técnica de cocción, vamos a confitarla en la sartén regando el hinojo con mantequilla y especias de nuestro gusto, se quedará confitado y le aportará ese toque jugoso y especiado que le va perfectamente a este plato.

Ya lo tenemos todo: la mise en place debe de hacerse mientras se cuece el pescado y con platos calientes. Mantenemos todo caliente, vamos montando hasta que tengamos que esperar al pescado y continuamos. Importante tener todo precortado para no perder tiempo.

mise en place

El porque de la elección de estos ingredientes y de esta receta

El salmonete siempre lo hemos elaborado con su fondo, nos gusta así, el añadirle la yema curada le aporta una cremosidad extra que le va genial, pero le aporta algo de salado que junto a la salsa lo pueden convertir en una plato un poco “pesado en boca”, es por eso que decidí añadirle un toque de frescura con las hierbas y los frutos secos, creo que he conseguido encontrar el equilibrio que buscaba. No quería renunciar ni a su fondo ni a la yema curada, así que busquemos algo que lo aligere.

Así nació esta receta que en casa nos encanta y pone al salmonete en primer plano.

Presentación final

Ahora me gustaría que dejarais vuestros comentarios gáudaros, que os ha parecido, en que se puede mejorar, si conocéis alguna técnica que le pueda aportar algo más, es excesivo, algo de menos….. todo es un mar de dudas porque siempre se puede hacer mejor, pero hoy lo mejor que tenemos es esta propuesta.

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bluffantJoseJavier de CastroAurelio G-MDani C. Comentarios recientes de los usuarios
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Javier de Castro
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Qué buena receta, me encanta el salmonete. Anotada para probar, gracias Toni.

Aurelio G-M
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Qué nivel, Maribel, se me escapa, no llego Bluffant, no llego!!!
Hace unas semanas comí un salmonete estupendo en Auga (un michelin de Gijón).
Por cierto, que yo siempre había pensado que el salmonete era pequeño y el año pasado en Castro Urdiales, en El Marinero, nos sacaron un salmonete enorme para tres personas que estaba de morirse

Jose
Usuario
Jose

Cada vez que voy al sur del sur me muero de endivia (sic) cuando veo en los mercados esos salmonetes de dos palmos a precios de llorar lagrimones como peras de agua.

Saludos,

Jose

oscar bilb
Usuario
oscar bilb

Solo una cosa, la yema se cura en soja, cuanto tiempo???, imagino que igual ya has comentado elaboración en otro video.
Receton…

Dani C.
Admin

Otro recetón del Sr. Bluffant. Efectivamente, lo más complicado es ese fondo, al menos desde fuera. Habrá que intentarlo. Mil gracias por todos tus apuntes técnicos.