Las mejores tiendas de quesos: Manglano, Reblochon y Pérail.

Comienzo otra serie en la que quiero destacar las mejores tiendas de quesos (no me gusta mucho el término queserías, que prefiero para los productores), destacando en cada una de ellas un queso artesano en particular: su origen, elaboración, características y peculiaridades. Y para ello he elegido una tienda de quesos muy querida para mí y de una calidad indiscutible, Manglano, en Valencia.

Manglano Mercado de Colón.

Conozco a José Manuel Manglano desde hace muchos años. He seguido su trayectoria empresarial y personal y hemos hablado y discutido mucho de quesos y de otras muchas cosas, así es que me resulta muy sencillo hacer esta pequeña introducción.

Manglano surgió del empeño de la abuela de José Manuel (tercera generación) con un pequeño establecimiento fundado en la postguerra que fue creciendo con el empuje de su padre, formado en las mejores charcuterías de Valencia, y que tomó el relevo en 1955 en el Mercado de Colón. No obstante, en los años 80, el Mercado de Colón, como otros tantos mercados, entró en una triste decadencia. Por eso el propio José Manuel buscó una alternativa que surgió de forma natural en el Mercado Central de Valencia. Un hito importante fue la integración europea y, en particular, el Acuerdo de Schengen de 1985, que entró en vigor en 1995. Este acuerdo, que definió la libre movilidad dentro de las fronteras interiores de los países que lo configuraron, fue un auténtico revulsivo al eliminar prácticamente todas las taras administrativas a la importación. En este momento, José Manuel, ya al frente de los dos negocios, se enamora de los quesos artesanos, de los procesos naturales, de las fermentaciones y de la leche cruda. Este cambio de rumbo es el que orientará su nueva etapa a la búsqueda de productores artesanos excepcionales.

Desde entonces Manglano se ha concentrado en ofrecer una amplia selección de los mejores quesos del mundo. Afinadores como Xavier o Lorho surten su establecimiento de los mejores quesos europeos mientras que su inquietud le lleva a importar directamente otros productores como Montgomery, sin dejar de lado los quesos nacionales como el Gamoneu de Juan Sobrecueva o los quesos de Pascual Cabaño, Rey Silo. Todo ello sin olvidar los valencianos entre los que destacaría los quesos de Ángel Valeriano, los Corrales, en Almedíjar. Porque si algo caracteriza a José Manuel es su conocimiento e inquietud por el producto y los productores. Todos con nombre propio, cada uno tiene su historia y a menudo han pasado por su establecimiento para explicarnos sus productos con el detalle y la pasión de quien ofrece algo especial; ese es el verdadero sentido de la producción artesanal. Casi siempre trabajando con leche cruda o termizaciones muy suaves que permiten transmitir a los quesos todo el sabor y el paisaje del que proceden. Mucho hemos hablado de la influencia de los pastos y de la pasteurización de la leche y su consecuencia: el queso como elemento vivo que evoluciona. Pero ese es otro tema del que quizá merezca hablar en otro artículo.

Evidentemente, además de queso, Manglano es una tienda de productos gourmet de primer orden. Además de los quesos tiene una gran selección de jamones (origen del negocio), chacinas, embutidos y un coqueto rincón con algunos vinos bien escogidos.

El Reblochon Fermier de Masion Lorho.

Puesto en la tesitura, y después de mucho debate en torno a la conveniencia de escoger un solo queso, José Manuel ha elegido el Reblochon afinado en la Maison Lorho de Strasbourg. El Reblochon es un queso francés de la zona de Haute-Savoie. Elaborado con leche cruda de vaca de segundo ordeño con coagulación enzimática (cuajo animal), se trata de un queso de pasta blanda prensada cuya corteza se lava con salmuera, lo que le otorga un color anaranjado.  Cuenta la leyenda que este segundo ordeño surgió como una forma de eludir los impuestos pero, sea como fuere, el hecho es que esta leche tiene un menor contenido en agua, de forma que su consistencia es más grasa y con mayor contenido proteico. Se elabora en piezas redondas de unos 12 cm. de diámetro y alrededor de ½ Kg. de peso. Con una afinado mínimo de 3 semanas, es de textura cremosa y sabor intenso, siendo importante comer la corteza que le confiere ese aroma peculiar a cuero sin curtir. De hecho, lo ha seleccionado por su equilibrio y cremosidad. Aunque un queso es un organismo vivo cuya evolución obedece a diversos factores, me apunta José Manuel que su cremosidad es excelente y nunca se ha secado una pieza.  Por otra parte, el fregado es muy equilibrado, permitiendo que tras su sabor a cuero resalten matices herbáceos y de frutos secos, dependiendo de la estación. Y, efectivamente, es un queso cremoso incluso cuando su afinación es corta y su textura es todavía firme porque no ha comenzado la cremificación (proteólisis). Su sabor es de buena intensidad, lleno de matices presididos por ese cuero con notas de nafta, frutos secos y una cremosidad tersa impresionante que se mantiene en el tiempo con mucha limpieza y sin notas amoniacales. Un milagro de equilibrio entre frescura y cremosidad que resiste muy bien la evolución.

Manglano Mercado Central.

Como he comentado, Charcuterías Manglano tiene dos tiendas de quesos, el del Mercado de Colón y el del Mercado Central, dos mercados emblemáticos de la ciudad de Valencia, por cierto. Desde hace unos 10 años, este último está gestionado por Nacho Laguarda y, aunque bajo el mismo nombre y la misma filosofía, se trata de negocios diferentes. Nacho tiene la parada del Mercado Central ofreciendo una buena selección de quesos, como no podía ser menos, pero también de salazones, ibéricos y chacinas.  Visita obligada en el Mercado, ocupa las paradas más cercanas a la puerta de la Plaza del Mercado. En este caso, la elección de Nacho ha sido un queso cremoso también francés: Le Pérail.

Le Pérail des Cabasses.

Le Pérail es un queso de leche cruda de oveja Lacaune de fermentación láctica afinado unas dos semanas. De pasta blanda y corteza florida de color blanco marfil, se elabora en la región de Tarn,  al sur del macizo de Grands Causses. Torta de pequeño tamaño, de unos 10 cm. de diámetro y de unos 150 gr. de peso, de textura cremosa y sabor medio, tiene un aire cercano al Roquefort puesto que se elaboraba como un queso doméstico cuando la leche ya no era suficiente como para producir el famoso queso azul. Estas tortas no necesitaban leche especialmente blanca ni el desarrollo de penicillum, por lo que eran relativamente más fáciles de elaborar. A pesar de ser un queso tradicional y muy apreciado en la región, no cuenta con AOC, que actualmente está en estudio, probablemente eclipsado por el famoso azul. Los productores, Fromagerie des Cabasses, están situados en Verrières. Creada en 1981 por Rosine y Jean François Dombre y continuado por sus hijos, cuentan con un rebaño de 650 ovejas con cuya leche la familia se dedica a producir, sobre todo, Le Pérail.

Javier de Castro 2019

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Jose
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Jose

Por si alguien se pasa un día por Valencia y le da por buscar estos quesos (ehem… gaudaros mundi). Me cuentan que Le Pérail no lo busquéis en Colón. Allí no usan de este queso. Si lo tienen es en el Mercat Central.

Saludos,

P.S. … y no les quedaba cuando me pasé :-/

bluffant
Usuario

Genial artículo Javier, bravo!!
Si quieres la excelencia tienes que comprar donde le pongan pasión, donde te enganchen, donde están deseando que les preguntes para contarte todas las peculiaridades de lo que venden, su procedencia, su elaboración su venta y su preparación, Manglano es una de esas tiendas donde encuentras esa pasión y dedicación.
El reblochon lo he comprado varias veces allí y es una maravilla, se nota la calidad solo con el olor, intenso a cuero y a heno, un buen reblochon tiene que oler como si estuviese la vaca al lado de tí, sino, seguramente no valga mucho, yo lo he gastado incluso para tartiflettes, aunque me da penica con la calidad que tiene.
El Perail, lo conocí gracias a Javier y me encantó y además me sorprendió la poca materia grasa que tenía.

Muy recomendable la compra en cualquier establecimiento Manglano.

Aurelio G-M
Usuario

Estupendo post Javier, enhorabuena! Vaya dos quesazos! Mmmmm

Por otro lado, mi experiencia personal en tema quesos, que no es corta sin falsa humildad, me lleva a afirmar que en mi opinión, en Valencia, el mejor lugar para comprar quesos es Manglano Colón, por tres razones:
1.- Variedad y “cositas especiales”
2.- Asesoramiento
3.- Y ésta es la que para mí marca la diferencia: siempre te vende los quesos en su punto óptimo para consumirlos y disfrutarlos, algo que no puedo decir de otros establecimientos de la ciudad. Desconozco si es por que tiene gran rotación o es porque no los saca “hasta que” o los retira “en cuanto…” o una combinación de todo, pero he comprado mucho ahí y jamás me ha vendido un queso que no esté en la franja de mejores momentos de la curva de consumo… y cata.

Manglano
Usuario
Manglano

Quiero que sepas que tu tercera razón es uno de los mejores halagos que me ha dedicado alguien en toda mi vida. No imaginas lo difícil que es conseguir tener los quesos siempre en el estado ideal. Son materia viva los artesanos, evolucionan cada minuto y eso lo convierte en un reto. El secreto?, fácil: CARIŃO
Muchísimas gracias Aurelio, seguiremos trabajando para no defraudarte nunca

Aurelio G-M
Usuario

Pues me alegro mucho Jose Manuel @Manglano, yo me he limitado a contar el resultado de mis vivencias.
Por cierto, te vas animar alguna vez a volver a traer el Rogue River Blue, ese queso con el que me deslumbraste una de las primeras veces que fui a tu mantequería? Uahhhh, qué azzzzzzul! 🙂

Manglano
Usuario
Manglano

Cierto, el Rogue Valley es rico en vińedos y ellos lo aprovechan para darle ese regusto a mosto que lo hace único. El problema es que el transporte y los aranceles lo encarecen una barbaridad.
Aún así, de vez en cuando me gusta tenerlo. Mira, lo pediré para que entre a mediados de mayo.
Va por ti 😜

Aurelio G-M
Usuario

Jajajaja, gracias!!! Tercera semana de mayo me tienes ahí como un clavo!!! Iujuuuuuuuuu

Manglano
Usuario
Manglano

Muchas gracias por los parabienes de este artículo, sin embargo me gustaría recordar que, tanto Nacho como yo y nuestros equipos, en nuestras tiendas enfatizamos la importancia del protagonismo de los verdaderos actores principales de todas estas historias: los productores.
Ellos crean, ellos sufren, ellos conviven, educan y hacen crecer vivos y muy vivos, todos esos quesos que nos hacen privilegiados intermediarios y contadores de cada una de las historias de todas esas maravillas.

Dani C.
Admin

Un placer tenerte en esta comunidad. Y sí, estamos de acuerdo, los verdaderos protagonistas son los elaboradores de estos quesos, pero seguro que ellos dicen que la grandeza está en sus vacas, en sus pastos y su clima. Aquí todos formáis parte de la cadena que, al final, nos hace disfrutar a los consumidores finales, a los adictos al queso y a esas historias que tan bien contáis en la tienda.

Un saludo
Dani

Dani C.
Admin

¿Pues qué más decir, al margen de felicitarte? José Manglano es una enciclopedia andante, solo por escucharle hablar merece la pena ir a comprarle queso. Pero es que además tiene una de las mejores tiendas de quesos de España, por lo que no es de extrañar que nos tenga a todos enamorados.

Respecto a la selección de quesos: reblochon es uno de mis quesos de pasta blanda favoritos, aunque este de Maison Lorho no lo he probado, habrá que ir a hacer una visita a la tienda. Ese pérail des Cabasses sí lo conozco, creo que además lo probé por primera vez contigo en la misma tienda, escuchando la historia de Roquefort de la voz del propio Manglano.

Estaré atento a este monográfico que es de máximo interés para mí.
Un saludo
Dani