La anchoa más apreciada del Cantábrico, se captura de abril a junio, durante la llamada “costera”. Su precio en lonja triplica holgadamente, a la que se captura a partir de verano, y en ocasiones la relación llega a ser hasta de diez a uno.
Se da la circunstancia de que la grasa entorpece el proceso de salazonado y dificulta la maduración. Pero resulta que la anchoa de primavera se encuentra en ese momento en pleno auge reproductivo, por ello concentra toda su grasa en las huevas, de tal forma que la sal, penetra limpiamente en sus lomos.
En cambio, la anchoa que llaman “de retorno”, la capturada a partir de agosto y más al norte es de mayor tamaño, pero con mucha más grasa, que desafina su sabor durante la maduración y no consigue ni de lejos la finura ni los exquisitos matices que a las de primavera le aportan las huevas.
De hecho, a lo largo de cada costera hay diez días excepcionales que son los que preceden al desove. Alguien se preguntará cómo conseguir una lata de anchoas capturadas en ese periodo. (Continuará…)
Muy interesante, gracias Rafa. Qué importante es tener en cuenta las temporadas. En la conserva es más complicado de seguir aunque, como bien comentas, no menos importante. Esperamos más entregas.