Anchoa, bocarte y boquerón

Los nombres de anchoa, boquerón y bocarte, se alternan en la geografía española, dependiendo en ocasiones de la forma de presentación o elaboración.

El bocarte, Engraulis encrasicolus, es capturado en el Cantábrico de abril a junio, fechas en las que se encuentra en su mejor momento y, dentro de ese plazo, suele haber diez días que son excepcionales. Antes del desove concentran la grasa y la sal penetra mejor en sus lomos.

El nombre de bocarte o boquerón se debe a sus enormes fauces en proporción a su tamaño. Sin embargo el nombre de anchoa  tiene su origen en el Mediterráneo, si bien no se conoce a ciencia cierta de qué idioma procede, portugués, italiano o español.

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En Galicia, Asturias y Cantabria lo habitual es denominarlo bocarte cuando se presenta frito. A nadie se le ocurre hablar de bocartes en vinagre, sino de boquerones en vinagre. Y usamos la palabra anchoa para designar los filetes que sacamos de una lata elaborada en salazón.

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Elaboración de las anchoas

Una anchoa, en primer lugar, tiene que ser del Cantábrico y después, es fundamental su proceso de elaboración, como una partitura y la orquesta. Si la partitura no es de gran nivel, la orquesta no puede hacer milagros y esta es fundamental para sacar de aquella lo mejor.

La comunidad líder en la producción de este pescado en conserva es Cantabria y Santoña la localidad con más tradición y concentración de esta industria. A finales del siglo XIX y principios del XX, los salazoneros italianos llegaron a España. Tras la II Guerra Mundial aún vinieron más salazoneros y fueron ellos los que enseñaron a los cántabros las técnicas de salazón y conserva de la anchoa.

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Vaciadas las anchoas por la cabeza una a una, se retiran sus intestinos y se colocan por capas en recipientes amplios entre sal marina abundante, donde maduran dos, tres meses y hasta un año. A medida que transcurre el tiempo sus sabores se intensifican.

Posteriormente se soban las anchoas raspándose su piel, separando los lomos, la cola y parte de las espinas. Tras su lavado y secado se retiran las espinas más finas y se envasan.

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Menciono de forma esquemática su elaboración, parar llamar la atención sobre la manipulación que, junto a la merma, justifica de forma sobrada los precios de mercado.

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Y no me puedo olvidar del trabajo manual de las empleadas de las conserveras, oficio y arte transmitido de mujer a mujer, generación tras generación, representado en ocasiones el matriarcado santoñés, sosteniendo de base la economía de su villa cuando los hombres no podían salir a faenar, con largas jornadas laborales que en ocasiones se han realizado en condiciones muy duras.

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Imagen del libro Sobadoras de anchoas.

El garum romano y el actual

Apicio, primer gastrónomo de la historia, en su De Re Coquinaria nos hablaba del garum romano, elaborado con vísceras de pescado fermentadas, muy considerado en la Antigua Roma, alcanzando unos precios astronómicos y llegándose a afirmar que “cualquier alimento aliñado con garum sabe mejor”. Su elaboración desapareció con la invasión de los bárbaros.

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En la actualidad, siglos más tarde, disponemos de unas soluciones salinas obtenidas de la fabricación de los salazones, apreciadas por sus cualidades en la alta cocina, pretendiendo cierta transformación de los alimentos, además de condimentar y potenciar los  sabores.

Cata de anchoas

Aunque al final lo que pondera es la percepción gustativa de cada uno, me permito daros unas normas para apreciar las anchoas (aunque estoy convencido de que puede generar controversias) siendo estas las que yo uso:

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En la fase visual de la cata de anchoas los filetes tiene que se iguales, con los bordes regulares, sin roturas ni despuntados.

En la cata de anchoas en la nariz, que pondere la sensación a mar y salazón. Que no aparezcan recuerdos a rancio ni a plástico.

Limpieza de las anchoas, sin barbas ni espinas, y que predomine el color marrón rojizo.

En la cata en boca de las anchoas, que tenga consistencia ni muy blanda ni muy dura, para lo que previamente podemos sostener el filete por su zona central, debiendo hacer “el Cristo”.

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Me despido con una frase de Joaquín Sabina “Después de probar este boquerón en salazón, puedo decir que a la tercera anchoa se siente uno cántabro”.

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CHINI
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CHINI

Que bueno tu hilo Gabrieles y como siempre, aprendo mucho de ellos !!! A mi también me encantan las anchoas, y ademas me van muy bien para justa tensión….. Te atreverías a recomendarme alguna marca que pueda localizar con relativa facilidad ???

weetamix
Usuario
weetamix

Ayyyy las anchoas! Pocas cosas hay que me gusten más. Recuerdo siempre una frase de algún influencer de estos modernos, que tenía más razón que un santo: “Si no te gustan las anchoas porque tienen espinas o te parecen saladas, es que no has probado las anchoas”.

Reconozco que no me gusta “salpicarlas” con nada. Que se tiemple la lata, retirar el aceite y pa’dentro a que desarrollen todo lo que son.

En mantequilla las he probado y aunque me gustan también, yo creo que por pura costumbre me gustan más las aceitosas. Ahora… vosotros que sois más apañaos, con la mantequilla esa de las anchoas se pueden hacer virguerias (creo que es mantequilla+un poco de aceite). De El Capricho he comprado en el Gourmet de ECI al precio estándar.

Bueno, habrá que dar recomendaciones de compra, no?

Gracias por el artículo @gabriel

bluffant
Usuario

Muy buen artículo @gabriel , La anchoa es un producto sin igual, me encanta, recuerdo cuando me dio por comprar la anchoa en salazón y en casa limpiarla, quitarle las espinas y meterla en aceite, es ahí cuando te das cuenta del trabajazo que resulta comerse una buena anchoa sin espinas, el precio está más que justificado y en mi caso no me duele nada comprar una buena lata de anchoas y pagar lo que haga falta, porque con esa lata, un chusco de pan y vino te montas una festival de narices. Pero ojo que hay más malas que buenas, así que con la anchoa no se escatimar.

Aurelio G-M
Usuario

Bueno Gabriel, pues un blog tuyo no sería un blog tuyo sin un post sobre las anchoas… ¿habrá algo más cántabro?
Yo la primera vez que escuché la palabra “bocarte” fue cuando trabajé por allá, en Laredo, hará como 25 años.
Y cuando visitábamos conserveras por Santoña (recuerdo nítidamente la de Blanco Abascal, vaya crack, su despacho era un camarote perfecto cuyo ojo de buey daba a la planta de producción) comprendí el valor que le dabais a lo de “sobar las anchoas”.
“Aquí se soban manualmente una a una, y los bocartes son de aquí” alardeaban, para diferenciarse de la competencia.
Sensacional post, enhorabuena.

Dani C.
Admin

Excelente artículo, Gabriel. Me encantan las anchoas y sin duda el precio de estas está justificado, pero es cierto que se percibe siempre como un producto caro.

Tengo una duda existencial. ¿Qué es hacer El Cristo?

Por otro lado comentarte el tema del nombre en Valencia. Bocarte no existe, de hecho la primera vez que lo oí fue en Cantabria y se referían al bocarte rebozado y frito. Pero respecto a anchoa y boquerón tenemos el mismo uso por estas tierras mediterráneas: anchoas van en lata y boquerones en vinagre, sin el tratamiento del salado. Vamos que la anchoa tiene ese color característico color tierra y los boquerones son blancos, así que no difiere tanto del uso que vosotros hacéis.

Saludos
Dani

Aurelio G-M
Usuario

En Zaragoza es exactamente como tú dices Dani: anchoa es en salazón, boquerón en vinagre y bocarte no existe. Al pescado en fresco se le llama boquerón (boquerón frito, boquerón plancha…)

Dani C.
Admin

Pues sí, me parece que el tema del bocarte es muy cántabro. Tampoco en el País Vasco lo he escuchado nunca.

Javier de Castro
Admin

Interesante artículo, gracias @gabriel. Conviene aclarar las distintas denominaciones pues suelen generar confusión.

Por otra parte, en las catas de anchoa hay dos puntos que generan cierta controversia. El primero, la textura. Las he probado excesivamente tersas (por ejemplo, Carlanmar) y de textura más bien tiernas (como, por ejemplo, la Barquereña). A mi juicio, en el punto medio está el equilibrio, pero a veces este punto no es sencillo de valorar con suficiente objetividad.

El segundo punto de discusión es el papel del aceite. De nuevo hay dos extremos, el aceite suave y de sabor neutro que se limita a realzar el sabor desnudo de la anchoa sin aportar prácticamente nada, simplemente conservando (es el caso de Revilla), o aquellas en las que el sabor del aceite tiene un cierto protagonismo, acompañando bien a la anchoa, aunque sin enmascararla (caso de Ana María).

En fin, seguro que @rafaviguer, anfitrión de catas en Central de Latas (https://www.gaudaru.com/establecimientos/central-de-latas/), tiene algo que decirnos.

RafaViguer
Usuario

En mi opinión, la tersura a la que tú aludes, Javier, y a la que también se refiere Gabriel cuando habla de la consistencia necesaria para “hacer el cristo”, viene dada por el breve centrifugado al que es sometida la anchoa después de la soba. El objetivo es restar humedad, y dar estabilidad y consistencia al producto. Si el centrifugado no es efectivo, la anchoa queda como escurrida sobre un tenedor.

Dani C.
Admin

Muy buena aportación. No sabía de este paso. Gracias, Rafa.

Javier de Castro
Admin

Gracias Rafa, bien conoces el proceso 😉

Jose
Usuario
Jose

Aprovecho para recomendar el libro “Sobadoras de anchoa”. ¡Y luego dirán que el pescado es caro!

Saludos,

Jose

Dani C.
Admin

La verdad es que cuando lo he leído en el pie de foto me han entrado ganas de tenerlo.

Ya sabes lo que decía mamá: tonto es el dice tonterías.

Saludos
Dani