Nueva ola japonesa: Shio koji

Lo difícil de escribir este blog es que me obliga a robar un tiempo dónde no lo hay, lo bueno es que puedo escribir con total libertad sobre lo que realmente me interesa sin pensar en nada más que en mi propia experiencia. Partiendo de esta premisa, puedo decir que el shio koji ha sido uno de los más felices descubrimientos gastronómicos de mi vida y que, dadas sus múltiples aplicaciones y variaciones, me queda aún mucho tiempo de alegre investigación.

En el anterior post escribía sobre una fermentación que se estaba perdiendo, la de la patata, un proceso simple de fermentación “salvaje”, ya que la fermentación se realiza mediante los microorganismos existentes en el propio tubérculo.

En éste nos movemos completamente de contexto: el shio koji no solo no se está perdiendo, sino que es un tipo de fermentación que se está popularizando a gran velocidad en Japón, y que empieza a extenderse por USA, y que a España llegará… cuando llegue, dada nuestra, hasta el momento, incomprensible ceguera con la fermentación.

Hasta ahora, por lo que conozco personalmente -seguro que hay más pero no los conozco aún- son unos pocos los que están investigando seriamente: Nerea Zorokiain, autora de “Fermentación” , ‘’El Libro’’ con mayúsculas escrito en español sobre la fermentación, Diego Prado del Basque Culinary Center, una de las Grandes Mentes de la fermentación europea, Pablo Soler y Raúl Posac de La Pollería en Zaragoza, uno de los sitios más excitantes en los que tapear de España, Antonio Pertusa, del Windsor, que empieza ahora con el shio koji y dada la amplitud de su mirada seguro nos sorprenderá and last but not least, Freddy de Abilius Gastro, un revolucionario que desde Asturias ha iniciado feroz lucha contra el adocenamiento gastronómico.

La otra gran diferencia es que aquí la fermentación “salvaje” ocupa un lugar puramente secundario, por lo que tenemos que aportar el starter: necesitaremos koji kin (Aspergillus oryzae), un micro hongo esencial en la gastronomía japonesa, responsable de que exista el sake, miso, mirin, amazake, tamari, además del propio shio koji.

El Aspergillus orizae se inocula en arroz vaporizado en unas condiciones concretas de calor y humedad y este preparado será lo que utilizaremos para elaborar el shio koji.

El shio koji es una fermentación de entre 7 y 14 días, dependiendo de la temperatura, en la que participan tres ingredientes: koji ya inoculado en arroz vaporizado, sal (shio en japonés) y agua.

El proveedor de parte de nuestro koji es Kensho, de quien pronto escribiré un post.

Es muy fácil de preparar, necesitaremos:

• Paquete 500gr de koji 
• Sal: una cuarta parte del arroz con koji, en este caso 125 grs, unas 8 cucharadas soperas rasas de sal
• Agua: que queda cubierto la mezcla un dedo por encima

Después de la limpieza de manos y material, mezclamos en un bol el koji con la sal y lo masajeamos unos momentos para desapelmazarlo (dejaros embriagar por el sutil el aroma del koji que ya empieza a anunciarnos la maravilla que nos espera). Cuando los granos estén sueltos y la sal se haya distribuido uniformemente, lo ponemos en un bote normal de al menos litro y medio y vertemos agua hasta que cubra totalmente el koji, con un dedo de agua por encima basta. Lo tapamos. Una vez al día lo removemos con una cuchara de madera. Os aconsejo que vayáis guardando utensilios para la fermentación y solo los uséis con ella. Dependiendo la temperatura la fermentación será entre una 7 y 14 días.

Una vez preparado lo guardas en la nevera en el mismo bote, te durará no menos de 6 meses.

La regla más seguida respecto a la cantidad de shio koji para marinar es muy simple: 10% de shio koji del peso del alimento a marinar. Procurad que se extienda bien por toda la superficie, masajeadlo de cuando en cuando. Pasarse de esta cantidad tampoco es mayor problema simplemente tened en cuenta que los tiempos de marinado se pueden reducir.

Tiene varios efectos sobre los alimentos: los convierte en más tiernos, es una fuente de umami (las enzimas proteasas del shio koji rompen las proteínas de los alimentos creando ácido glutámico natural que es el que da el sabor umami) y conseguiremos reducir la cantidad de sal, además es considerado un alimento probiótico y nuestra salud se verá beneficiada, aporte de fibra del arroz, vitaminas, y facilita la digestión.

Entonces ya estamos listos para crear maravillas gastronómicas marinando el shio koji con:

• Verduras: Con él podrás realizar fermentaciones de verduras, ve probando distintos tiempos. la clásica japonesa de pepino en rodajas toma unos 50 minutos. Las coliflores, judías verdes, zanahorias es mejor si las cueces 1 minuto y las introduce de inmediato en agua con hielo para que se mantengan firmes y después las introduce en un envase (bol, bolsa de congelar, etc.) y viertes el shio koji. Ve probando diferentes tiempos partiendo de esos 50 minutos.
• Carne: no puedo olvidar la primera vez que mariné unas tristes pechugas de pollo en shio koji. Fue pura magia. La carne se había convertido en unas fibras tiernísimas y el umami había levantado el sabor del pollo a alturas inimaginables. Además, el efecto Maillard se acelera, por lo que pronto aparecieron con un color dorado realmente espectacular. Utilizad carnes “duras” a buen precio, el shio koji las convertirá en pura magia. Sin embargo, la grasa y el koji no se acaban de llevar bien, mejor con carnes magras.

• El shio koji casa muy bien con ajo y jengibre, podéis añadirlos en vuestras marinadas, una vez ya conozcáis el puro umami del shio koji.
• El tofu enterrado en shio koji con unos días en nevera se va haciendo cremoso.
• Lo mismo pasa con los huevos duros. Son deliciosos, si los dejas una semana en la nevera con abundante shio koji lo podéis convertir en una maravillosa crema con notas de queso y mayonesa, perfectos para hacer bocadillos o ensaladas
• Pescado: marinadlos entre media hora y tres horas dependiendo del tamaño y de la firmeza de la carne, podéis empezar con el salmón, recordad el efecto Maillard, toma color mucho antes.

Y, ahora ya os toca a vosotros recorrer esta fértil y sencilla fermentación.

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