Nueva ola japonesa: Shio koji

Lo difícil de escribir este blog es que me obliga a robar un tiempo dónde no lo hay, lo bueno es que puedo escribir con total libertad sobre lo que realmente me interesa sin pensar en nada más que en mi propia experiencia. Partiendo de esta premisa, puedo decir que el shio koji ha sido uno de los más felices descubrimientos gastronómicos de mi vida y que, dadas sus múltiples aplicaciones y variaciones, me queda aún mucho tiempo de alegre investigación.

En el anterior post escribía sobre una fermentación que se estaba perdiendo, la de la patata, un proceso simple de fermentación “salvaje”, ya que la fermentación se realiza mediante los microorganismos existentes en el propio tubérculo.

En éste nos movemos completamente de contexto: el shio koji no solo no se está perdiendo, sino que es un tipo de fermentación que se está popularizando a gran velocidad en Japón, y que empieza a extenderse por USA, y que a España llegará… cuando llegue, dada nuestra, hasta el momento, incomprensible ceguera con la fermentación.

Hasta ahora, por lo que conozco personalmente -seguro que hay más pero no los conozco aún- son unos pocos los que están investigando seriamente: Nerea Zorokiain, autora de “Fermentación” , ‘’El Libro’’ con mayúsculas escrito en español sobre la fermentación, Diego Prado del Basque Culinary Center, una de las Grandes Mentes de la fermentación europea, Pablo Soler y Raúl Posac de La Pollería en Zaragoza, uno de los sitios más excitantes en los que tapear de España, Antonio Pertusa, del Windsor, que empieza ahora con el shio koji y dada la amplitud de su mirada seguro nos sorprenderá and last but not least, Freddy de Abilius Gastro, un revolucionario que desde Asturias ha iniciado feroz lucha contra el adocenamiento gastronómico.

La otra gran diferencia es que aquí la fermentación “salvaje” ocupa un lugar puramente secundario, por lo que tenemos que aportar el starter: necesitaremos koji kin (Aspergillus oryzae), un micro hongo esencial en la gastronomía japonesa, responsable de que exista el sake, miso, mirin, amazake, tamari, además del propio shio koji.

El Aspergillus orizae se inocula en arroz vaporizado en unas condiciones concretas de calor y humedad y este preparado será lo que utilizaremos para elaborar el shio koji.

El shio koji es una fermentación de entre 7 y 14 días, dependiendo de la temperatura, en la que participan tres ingredientes: koji ya inoculado en arroz vaporizado, sal (shio en japonés) y agua.

El proveedor de parte de nuestro koji es Kensho, de quien pronto escribiré un post.

Es muy fácil de preparar, necesitaremos:

  • Paquete 500gr de koji 
  • Sal: una cuarta parte del arroz con koji, en este caso 125 grs, unas 8 cucharadas soperas rasas de sal
  • Agua: que queda cubierto la mezcla un dedo por encima

como-hacer-shio-koji-receta

Después de la limpieza de manos y material, mezclamos en un bol el koji con la sal y lo masajeamos unos momentos para desapelmazarlo (dejaros embriagar por el sutil el aroma del koji que ya empieza a anunciarnos la maravilla que nos espera). Cuando los granos estén sueltos y la sal se haya distribuido uniformemente, lo ponemos en un bote normal de al menos litro y medio y vertemos agua hasta que cubra totalmente el koji, con un dedo de agua por encima basta. Lo tapamos. Una vez al día lo removemos con una cuchara de madera. Os aconsejo que vayáis guardando utensilios para la fermentación y solo los uséis con ella. Dependiendo la temperatura la fermentación será entre una 7 y 14 días.

Una vez preparado lo guardas en la nevera en el mismo bote, te durará no menos de 6 meses.

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La regla más seguida respecto a la cantidad de shio koji para marinar es muy simple: 10% de shio koji del peso del alimento a marinar. Procurad que se extienda bien por toda la superficie, masajeadlo de cuando en cuando. Pasarse de esta cantidad tampoco es mayor problema simplemente tened en cuenta que los tiempos de marinado se pueden reducir.

Tiene varios efectos sobre los alimentos: los convierte en más tiernos, es una fuente de umami (las enzimas proteasas del shio koji rompen las proteínas de los alimentos creando ácido glutámico natural que es el que da el sabor umami) y conseguiremos reducir la cantidad de sal, además es considerado un alimento probiótico y nuestra salud se verá beneficiada, aporte de fibra del arroz, vitaminas, y facilita la digestión.

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Entonces ya estamos listos para crear maravillas gastronómicas marinando el shio koji con:

  • Verduras: Con él podrás realizar fermentaciones de verduras, ve probando distintos tiempos. la clásica japonesa de pepino en rodajas toma unos 50 minutos. Las coliflores, judías verdes, zanahorias es mejor si las cueces 1 minuto y las introduce de inmediato en agua con hielo para que se mantengan firmes y después las introduce en un envase (bol, bolsa de congelar, etc.) y viertes el shio koji. Ve probando diferentes tiempos partiendo de esos 50 minutos.
  • Carne: no puedo olvidar la primera vez que mariné unas tristes pechugas de pollo en shio koji. Fue pura magia. La carne se había convertido en unas fibras tiernísimas y el umami había levantado el sabor del pollo a alturas inimaginables. Además, el efecto Maillard se acelera, por lo que pronto aparecieron con un color dorado realmente espectacular. Utilizad carnes “duras” a buen precio, el shio koji las convertirá en pura magia. Sin embargo, la grasa y el koji no se acaban de llevar bien, mejor con carnes magras.

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  • El shio koji casa muy bien con ajo y jengibre, podéis añadirlos en vuestras marinadas, una vez ya conozcáis el puro umami del shio koji.
  • El tofu enterrado en shio koji con unos días en nevera se va haciendo cremoso.
  • Lo mismo pasa con los huevos duros. Son deliciosos, si los dejas una semana en la nevera con abundante shio koji lo podéis convertir en una maravillosa crema con notas de queso y mayonesa, perfectos para hacer bocadillos o ensaladas
  • Pescado: marinadlos entre media hora y tres horas dependiendo del tamaño y de la firmeza de la carne, podéis empezar con el salmón, recordad el efecto Maillard, toma color mucho antes.

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Y, ahora ya os toca a vosotros recorrer esta fértil y sencilla fermentación.

 

Copyright © Chus Castejón

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Fran
Usuario
Fran

Jesús Antonio Manuel ¡¡¡ No tienes desperdicio. Voy a tener que buscar a Germán Alegre y ver si en la Pollería nos aceptan (o estamos fermentados) jajajajaja

Fran
Usuario
Fran

He vuelto a alucinar Chus. Por lo que veo estás metidísimo. Siempre te he conocido inquieto por conocer, pero ésto es una pasión a lo grande. Muy fuerte verte hablar de las enzimas, proteasas, de romper proteínas, del ácido glutámico…… Bien abogado, bien. Un abrazo y Enhorabuena ¡¡¡. Tengo que ir contigo a La Pollería

bluffant
Usuario

Pregunta Chus, igual la encuentras sin sentido pero soy neófito en este asunto, estoy pensando en una futura receta para el blog y quiero hacer un salmón con arroz y thé, siempre lo he hecho a baja temperatura pero al ver este post se me ocurrido algunas cosas; dime si son locuras; una macerar el salmón antes de hacerlo a BT quitando la preparación o meterlo impregnado en la bolsa y luego cocer junto a BT pero no se si le va muy a esta elaboración la BT. No se si necesitamos un calor fuerte para rematar. Gracias

Arolas
Usuario

Chus no puedo más que agradecerte que compartas todo esto con nosotros, me dediqué mucho tiempo a la cocina pero por desconocimiento nunca me adentré en el tema de las fermentaciones. Este post me ha encantado y voy a ponerlo en marcha. Mil gracias .

Javier de Castro
Admin

“de un miembro de la EHA ” Escuela Heterodoxa Antidogmática’ a la que también pertenezco ( qué pena q no exista!!!)”

Eso me encanta, no te preocupes que la fundaremos :-))

Arolas
Usuario

Esto del “EHA” me está empezando a gustar . Un abrazo

Javier de Castro
Admin

¿Verdad? ¡Es que tiene gracia!

No lo descartemos…

Marcos
Usuario

Interesantísimo artículo. Se lee dos veces de una vez.

Lo haré.

Grande.

Javier de Castro
Admin

Gracias Chus, eres un agitador gastronómico. Me lo he leído dos veces y creo que ya lo pillo. Ahora, manos a la obra; ¿seis meses se conserva en nevera una vez preparado o lo he entendido mal? Porque eso sí es un fondo de nevera 🙂

Fredy
Usuario
Fredy

Grandísimo post Chus,saludos desde Avilés,un placer leer tus inquietudes gastronómicas

Dani C.
Admin

Por cierto, @chus, ¿podríamos volver a sacar el hongo de nuestro shio koji, o debemos comprar cada vez el arroz inoculado?

bluffant
Usuario

Felicidades Chus por el artículo, ya no solo por el contenido sino por como lo cuentas, bravo.
Pero una cosa quiero decirte, y es que esto lo quiero hacer y lo quiero hacer yaaaaaa!!! ahora me has picado como víbora con esta fermentación que no conocía y me han estallado infinidad de preparaciones con ella en la cabeza.
Haré una receta en cuento la controle, lo estoy deseando.
He de decirte que no sé a que sabe o que sabor proporciona, pero como lo has descrito con tanto detalle, me lo imagino.
Me apunto el link a la página de fermentados que la he visto muy interesante.
Al lío con la fermentación.

Bluffant

Dani C.
Admin

Con esto y tu ponzu, tenemos para elaborar un montón de platos 😉

bluffant
Usuario

Ufff la cabeza me va a mil con las recetas.

Aurelio G-M
Usuario

Discover de gastronomy new waves with de fermentation fucking master, Chis Castejón!

Dani C.
Admin

¡Qué ganas tenía de hacerlo! Espero hacerlo pronto para empezar a probarlo pronto.

Mil gracias, Chus.