Pocos productos del mar son tan asequibles y tan sabrosos como la caballa, además es un pescado que da mucho juego, puedes preparar excelentes escabeches, puedes hacerlo a la parrilla, al horno, en conserva y marinada. Entre otras muchas opciones.
Hoy os presento la elaboración marinada, vamos a hacer una caballa que tendrá una curación previa en sal y azúcar para posteriormente marinarla en vinagre, es una receta muy sencilla de hacer, solo hay que seguir los pasos, así que no hay excusas.
Ingredientes:
- 2 caballas hermosas
- 1/2 cebolla morada (Si tenéis cebolla encurtida roja mejor que mejor, le va mejor al plato y ahorramos tiempo)
- 240 ml de esencia de tomate (dejo más abajo el vídeo para elaborarlo)
- 1 manzana smith
- 1 ramita de salicornia
- 4 cucharadas de aceite aromatizado de albahaca (también os dejo el vídeo más abajo para que lo preparéis)
- 4 cucharadas de puré de aceituna negra
- Brotes de rábano y zanahoria
- Letern o cualquier colatura de anchoa de calidad
- 1/2 kg de sal gorda
- 1/2 kg de azúcar
- vinagre de arroz
- 1/2 limón
Pasos a tener en cuenta
Importante saber que para esta receta necesitamos dos preparaciones previas que son la esencia de tomate y el aceite de albahaca, son sencillísimas de hacer pero requieren un tiempo de preparación; sobre todo la esencia tomate, así que antes de poneros manos a la obra, ver atentamente los vídeos de estas dos elaboraciones. Importante si no tenéis máquina de cocción controlada ni máquina de vacío procurar hacer el aceite de albahaca en un cazo dejando infusionar y sin pasarse de temperatura.
Siguiente punto sería como deshacernos de las espinas de la caballa, la caballa es muy engorrosa con las espinas, son pequeñas, están bien adheridas a la carne y se encuentran en la parte central. Al intentar quitarlas con unas pinzas se destroza bastante la carne, así que yo prefiero desechar la parte central de las espinas separando el lomo en dos; aunque tengamos partes más pequeñas al menos sabemos que nuestra carne está entera y sin espinas.
El curado y posterior marinado en vinagre es muy sencillo de hacer, solo hay que tener en cuenta que el vinagre sea suave, de arroz o de manzana. Evitar vinagres potentes porque se nos lleva el sabor de la caballa.
El sazonado de la esencia de tomate con Letern (o cualquier colatura de pescado de calidad) lleva a la esencia de tomate a otra dimensión, pero si nos pasamos, puede quedarte muy potente, así que sazonarla y probarla hasta que esté en su punto, ir poco a poco para no pasarse.
Os dejo el enlace a las valoraciones del producto en Gaudaru
Podéis comprar Letern en cualquier restaurante de Ricard Camarena o en este link que os dejo:
https://ricardcamarena.com/producto/letern-umami-mar-250ml/
Muy importante pasar el soplete por la piel para hacerla más amable en la degustación. Hay técnicas que eliminan la pequeña película transparente que tiene por encima y la deja más tersa, pero deshace el color y brillo del dibujo tan característico de la piel de la caballa, así que mejor un ligero toque de soplete y tema solucionado.
Recomendaciones para el emplatado, la aceituna negra le va muy bien a esta receta así que si ponéis más cantidad de la que os muestro en el vídeo (por ejemplo dos “puntos” en vez de uno) os quedará igual o mejor de buena, además de ayudaros a que el resto de ingredientes se adhieran más fácilmente a la caballa y no se caigan. El otro punto importante del emplatado es la esencia de tomate, dejarla en frío hasta el último momento.
El porqué de la elección de estos sabores
Me apasiona el pescado marinado y/o curado, así que pensando que podía utilizar para acompañar esta caballa y darle un toque fresco y vegetal me vino a la mente la esencia tomate; pensé en una caballa tersa, degustada con cuchara donde en cada bocado tendremos la potencia del pescado azul marinado con el fresco dulzor del tomate reforzado por la colatura y el aceite de albahaca. Pero aún así le faltaba algo, así que decidí darle cremosidad con el sabor inconfundible de la aceituna negra, la cual marida a la perfección con la caballa, se unió el choque de texturas con el crujiente y ácido, que le aporta la cebolla, la manzana smith y la salicornia, reforzando esta última el toque marino. Como hilo conductor entre el mar y la tierra, los brotes de zanahoria y rábano.
Espero que os haya gustado y no olvidéis dejar vuestros comentarios, impresiones y preguntas.
La receta es sencilla por muy sofisticada que parezca en la foto, así que no hay excusas, si algún ingrediente no lo encontráis, darle vuestro toque, porque ya sabéis que siempre se puede hacer diferente y siempre se puede hacer mejor.
Bluffant
Muy buena receta, Toni, enhorabuena y gracias. Texturas y sabores, crujientes y frescos, me gusta mucho. Por cierto que la caballa es un gran pescado azul. Yo preparo escabeches que están de fondo de nevera, mejorando su sabor día a día.
Por cierto, creo que con la caballa no hay alternativa a sacar la espina central después de separar los dos lomos, quitar las espinas una a una es tarea de chinos. No estaría mal un hilo sobre la preparación de los diferentes cortes del pescado. Sacar los lomos es muy sencillo en este caso, con unos buenos cuchillos, claro.