El bacalao en Cuaresma

El bacalao, el rey de la Cuaresma

Estimados lectores, soy el bacalao, el rey de la Cuaresma. Mi presentación os puede parecer pretenciosa, pero os debo recordar que estamos en Cuaresma, época en la que, a pesar de haber transcurrido siglos, ciertos productos como los garbanzos, las espinacas, algún otro pescado, las famosas torrijas y yo mismo, seguimos teniendo un especial protagonismo. Yo, el humilde bacalao, formo parte de una gran mayoría de platos de vigilia.

He tenido dispares consideraciones, con épocas en las que se me tildó de villano y otras en las que fui héroe. Durante siglos fui el pescado de los pobres, e incluso hubo épocas en que por ejemplo los vascos me llegaron a detestar. He tenido otras con más consideración, como cuando Xavier Domingo, periodista, escritor y gastrónomo, allá por los finales de los 70 del siglo pasado ensalzaba mis cualidades.

El bacalao en cuaresma

El escritor polanquino, José María de Pereda, en una de sus célebres Escenas Montañesas, describe en una de las secuencias la vida difícil y pobre de los pescadores de la capital, “se halla en su balcón tejiendo red (su ocupación preferida cuando está en casa) desde el principio de la reyerta de sus vecinos, y tirando de vez en cuando un mordisco a un pedazo de pan y a otro de bacalao crudo, manjares que constituyen su comida ordinariamente”.

Hay frases populares, que reflejan de forma clara esas distintas fases en la manera de valorarme, pudiendo ser un buen reflejo de mi época de villano el dicho “te conozco bacalao aunque vengas disfrazao y de la fase de héroe la expresión “el que corta el bacalao“, usado para referirse al que manda o está al frente de un grupo.

El que actualmente se me aprecie tanto quizás lo pueda explicar la famosa frase de Michel Charase: “Nada puede causar mayor placer a los ricos de hoy, que comer como los pobres de antaño”.

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El bacalao ya no es lo que era.

Como nos confesaba antes el protagonista, el bacalao fue el pescado de los pobres por excelencia, y lo fue durante siglos. Pero a partir de los años 70 del pasado siglo, el coste de la mano de obra para realizar los procesos de manipulación y almacenamiento posterior para su secado, hizo que su precio se elevase hasta un punto en que perdió su carácter popular.

Los que tenemos ya cierta edad, recordamos aquellas bacaladas colgadas (“bacalás” en lenguaje popular), que el dependiente, en muchos casos ataviado con un guardapolvos y, tras haber seleccionado el cliente la pieza que prefería, la troceaba con una guillotina. Se podían escoger entre las de carne más blanca, es decir con menos de 6 meses de curación, o más curadas, con un color más amarillento y carne más dura, que eran las preferidas de los portugueses, auténticos apasionados del bacalao.

Actualmente, el bacalao se presenta en salazón, desalado o a punto de sal, pudiendo observarse grandes diferencias, no solo en su elaboración y precio, sino también en aromas, sabor, textura, composición y comportamiento a la hora de cocinarlo. Se presenta pocas veces como bacalada, siendo más frecuente el congelado, en conserva, ahumados, bacalao fresco, etc… También es fácil encontrarlo por partes, lomos, ventresca, colas, cocochas e incluso huevas e hígado, ahora que se está poniendo tan de moda la cocina de las vísceras de los pescados.

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El cerdo es un pescado

No os he escrito nada sobre la Cuaresma, pero no puedo por menos de recordaros la leyenda: “se atribuía a unos monjes que echaban unos cerdos al agua y río abajo los pescaban”. Nadie ponía en duda que se trataba de un pescado.

Hoy en día, el bacalao goza de tanta dignidad, que no necesita venir disfrazado, ni ser sustituido por otros alimentos, supuestamente más nobles. Podemos disfrutar de él en todas sus maravillosas preparaciones.

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Dani C.
Admin

Me encantan las tradiciones temporales o estacionales de la gastronomía. Que haya longanizas de Pascua, que se coma el bacalao en Cuaresma, anguilas en Navidad… Da alegría a los platos y se disfruta mucho, marca la caída de las hojas del calendario y ayuda a tomar consciencia del lugar en el que vivimos. Tener fresas o melocotones todo el año nos hace perder esa consciencia de los ciclos vitales del lugar en donde vivimos.

Muy buen artículo Gabriel. No me había dado cuenta de cómo los refranes daban esa información de héroe o villano al bacalao.

Saludos
Dani

Arolas
Usuario

Estoy muy de acuerdo con lo que indicas , creo que los productos que llegan en cada temporada nos hacen abrir la mente y esperar que lleguen es una auténtica maravilla porque pienso que se disfrutan el doble. Ahora nos empeñamos en tener todo el año sandías, melones , etc… y eso no puede ser. Cada etapa del camino tiene su sentido.
Un saludo

Javier de Castro
Admin

Y yo también: productos de temporada. Aunque, para ser sincero, el bacalao es un producto sin temporada (esa es la idea del salazón) . En este caso son las costumbres las que marcan el calendario, pero también es bonito seguir las tradiciones.

Por cierto, debería enseñarse en los colegios el calendario de frutas, verduras y hortalizas (que antaño no era necesario por obvio) como se enseñan otras tantas cosas básicas. El de pescados y mariscos es para nota ya. Imprescindible la enseñanza de Alimentación, Nutrición, Gastronomía…

Arolas
Usuario

Una maravilla de post …. personalmente me parece un auténtico manjar y su textura, si está bien cocinado, es maravillosa. Creo que sus acompañantes, sean salsas o verduras, no le deben hacer sombra porque ya de por sí él tiene su propia personalidad.

Por cierto, ¿alguien ha probado a desalar el bacalao con agua de mar? Pues yo me sorprendí gratamente cuando un cocinero que trabajaba en alta mar me sugirió que él siempre desalaba el pescado con agua de mar. Yo lo probé y el resultado me encantó.

Un saludo.

Dani C.
Admin

¡Vaya! Aunque eso del agua de mar, por una simple cuestión de ósmosis, acabará desalando menos o, al menos poco a poco. ¿No?

Aunque ahora escribiendo, estoy pensando que lo desalará hasta que llegue a la concentración del agua de mar, así no se pasa de desalado. ¿Es esa la cuestión?

Saludos
Dani

Arolas
Usuario

Dani creo que va más por el tema de que desala de forma menos agresiva, ya que el agua de mar obviamente lleva sal aunque tb lleva más minerales. Cuando lo puse a prueba me gusto, incluso la textura se ve afectada de forma positiva. Haber si me hago con algún box y os lo mando.
Un saludo.

Javier de Castro
Admin

Con agua de mar, ¿cuánto tiempo desalando? ¿En nevera?

bluffant
Usuario

Que recuerdos con el bacalao, mi padre ha tenido siempre charcutería y por estas fechas vendíamos bacalao salado, tal cual lo explicáis, teníamos una guillotina; un inmenso cuchillo de hoja anchísima que enganchado pivotaba de en un extremo y de un golpe seco cortaba en bacalao en 6 o en 4. Ahora somos más finos, tenemos el bacalao inglés al vacío ya bien desalado y con un grosor poco habitual para lo que se hacía por aquí.
En aquella época donde se llenaba la tienda de bacalao, longaniza de pascual y tortas de pasas y nueces, se hablaban de recetas para prepararlos y de tiempo de desalado (48 h para un desalado completo cambiando el agua y en la nevera) se hablaba de hacer con el bacalao a la vizcaína de hacerlo frito…… Que recuerdos, aún puedo olerlo.
Me ha encantado el post.

Dani C.
Admin

Sí, qué nostalgia. Estas cosas se han perdido y aquí creo que no hay discusión, para mal.

Por contra tenemos bacalao en abundancia y una buena rotación de pescados.

Javier de Castro
Admin

Sí, qué recuerdos más bonitos, el olor de la tienda de ultramarinos…

Aurelio G-M
Usuario

Por cierto que andaba yo pensando que hacía tiempo que no tropezaba con la palabra “Cuaresma” y me he temido que mucha gente ya no sabe ni lo que es. He hecho la prueba del algodón con mis hijas (21 y 17 años, educación laica) y… no tienen ni la más remota idea.

Ahí lo dejo.

Dani C.
Admin

Eso es que no van a colegio de monjas (o de curas) 🙂

Jose
Usuario
Jose

“Así, desde hace aproximadamente un mes, ya sea lo que haya en la cacerola: lentejas, garbanzos mondos y lirondos, arroz con chirlas o agua con sospechas de bacalao (…)”

– Las bicicletas son para el verano –

Vengo, precisamente, de que con guillotina me corten unos lomos, con su piel, sus espinas y bien de sal, que ya desalo yo en casa, para sonreir con los ritos de los que provengo. Mis raíces son las que son.

Saludos,

Jose

Aurelio G-M
Usuario

Jeje, buen artículo, me ha hecho especial gracia la leyenda de los monjes…
Por otro lado, Gabriel, ¿en Cantabria tenéis “bacaladerías”?