Los humanos somos omnívoros

Según el listado de los cien platos más populares del mundo elaborado por Taste Atlas, basado en las opiniones de chefs y expertos en gastronomía de cada lugar, los platos de carne son mayoría en el top cien, con 18 en total, seguidos de los guisos y la pasta con diez platos. Como datos curiosos, señalar que el numero uno lo ocupa el sushi y que nuestra paella está colocada en el noveno lugar.

Queda claro que el consumo de carne impera en las preferencias y costumbres, incluso a nivel mundial, a pesar de que muchas opiniones preconizan el abstenerse de comerla, sobre todo de tipo roja y/o procesada. Debemos aceptar la norma de ingesta de 100 gramos diarios de carne, de los cuales solo deben ser 60 gramos de tipo carne roja y desechando la carne procesada.

Somos omnívoros

No debemos olvidar que el ser humano es omnívoro, con una dentición que sirve para comer de todo. Hay escritos firmados por plumas nada dudosas que dicen que hace dos millones de años, el hecho de que la vegetación empezara a escasear empujó a los homínidos a aprovechar los cadáveres de los animales. Y este detalle llevó evolutivamente al agrandamiento físico del cerebro, que caracterizó la evolución hacia los seres humanos.

Y además, a muchos de nosotros “nos gusta la carne”, pues en nuestra boca genera una serie de sensaciones y sabores que pocos alimentos vegetarianos consiguen y, en nuestro sentido olfativo, tras ser cocinada, genera unas agradables percepciones, por su complicidad bioquímica.

 

Conservación de la carne

La conservación de la carne, para protegerla de un deterioro biológico, ha sido un gran reto durante toda la historia humana. Los métodos más antiguos tienen por lo menos 4.000 años, en el fondo, tratamientos para hacer la carne inhóspita para los microbios.

Secar la carne al sol, al viento, junto al fuego, elimina suficiente agua para detener el crecimiento bacteriano. El humo deposita sustancias bactericidas en la superficie de la carne. Otro sistema ha sido el cubrirla de sal, pues permite el crecimiento de unos pocos microbios inofensivos que ayudan a repeler a los nocivos. A todos nosotros nos vienen a la mente los jamones, las cecinas o los escabechados.

En la revolución industrial creció un nuevo enfoque: preservar la carne, no alterándola en sí misma sino alterando su entorno, llegando al enlatado, encerrando la carne cocinada en recipientes estériles cerrados herméticamente. Y otros métodos, a enumerar simplemente, han sido la refrigeración o congelación.

La calidad de la carne

La calidad de la carne viene determinada por muchos factores, pudiendo destacar en un principio la raza, el pasto, los cuidados de sus criadores y la edad de su sacrificio, y estos factores se pueden quizás resumir en la frase: “La carne con sabor pleno procede de animales que han vivido una vida plena” que asegura Harold McGee. Otros factores a considerar son el método de sacrifico y el trato posterior de la misma.

La carne está compuesta aproximadamente de un 75% de agua, 20% de proteínas y un 3% de grasa. La cantidad y calidad de la grasa varía en función de la raza del animal, de su dieta y de los microbios existentes en su tracto gastrointestinal.

Lo ideal es que la grasa, en su mayor porcentaje, esté infiltrada entre las fibras musculares y no en su perímetro. Este detalle es más frecuente encontrarlo en carnes de bueyes, de vacas “machorras” o en alguna otra raza de vacuno, como la tudanca cántabra, llegando en ocasiones a generar su consumo sensaciones que recuerdan a la carne de caza. Su composición y la disposición de su grasa permiten maduraciones sin que su carne se reseque.

La grasa también es parte fundamental en la sensación de ternura de la carne, pues debilita y separa las masas musculares y se derrite al calentarla, lubricando y separando aun más unas fibras de otras. Todo ello sin olvidar que la grasa da su sabor característico a las carnes, sobre todo a las de vaca.

Respecto al trato de la carne tras su sacrifico, debemos tener presente la frase: “Como al queso y al vino, a la carne la beneficia un cierto periodo de envejecimiento”.

Y aquí tenemos dos extremos: por una parte, cierta carne que podemos encontrar en los lineales de algunos supermercados, donde se puede ver roja y brillante, para que dure más días en los expositores; y por otra, tenemos las largas maduraciones, llegando en algunos casos a más de 300 días, logrando que los enzimas rompan las uniones de las fibras musculares, aumentado su ternura y además, generando aromas que nos recuerdan a los frutos secos.

Todos nos hemos hecho esta pregunta: ¿Cuál es el tiempo ideal de maduración de una carne de vacuno? Las respuestas pueden ser de lo más variado, pero me atrevo a asegurar que actualmente se habla de entre 4 a 6 semanas, como norma a seguir. Luego hay gustos y opiniones muy divergentes.

 

Vegetarianos

La carne también es uno de los alimentos mas rechazados, pues para su consumo es necesario causar la muerte a otros entes vivos, que también sienten miedo y dolor, y cuya carne se parece a la nuestra.

Seguro que ustedes, estimados lectores, echan en falta unas líneas sobre los vegetarianos. Por problema de espacio, dejo las mismas para otra semana, no sin antes recordar que personajes tan admirados y significativos en muy distintos campos, como Leonardo Da Vinci, Thomas Edison, Albert Einstein, Mahatma Gandhi o Bernard Shaw, fueron vegetarianos o propugnaban que no se consumiese carne.

Hace más de cien años, Christian Morgenstern afirmó: “Si el hombre civilizado moderno tuviera que matar a los animales para comer, el número de vegetarianos aumentaría astronómicamente”

Y me despido con una frase respecto al tema, que solo podría ser de Groucho Marx: “Yo no soy vegetariano, pero como animales que sí lo son.”