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Mira que me gusta el tema del servicio de cocina por parte del camarero en la sala. ¿De que estoy hablando?
No hablo de transportar platos desde la cocina a la sala, hablo de preparar platos en la sala. Hablo del steak tartar, de los crêpes suzette, pero también del pato laqueado que preparan en algunos restaurantes asiáticos de calidad, o incluso un guacamole, por no hablar del servicio de la naranja en Via Veneto, restaurante donde brillan sus preparaciones en sala.
Parecía que se volvía a poner de moda, cada vez veía más platos preparados en sala, pero de repente todo se detuvo. Imagino que las principales razones son:
- El tiempo invertido. Un servicio así ralentiza la sala y esto a muchos hosteleros les parece una pérdida de tiempo (no una inversión).
- Mano de obra especializada que no se tiene o no se puede/quiere pagar.
- El cliente no valora el esfuerzo del restaurante. A muchos esto le parece hasta ridículo y una pérdida de tiempo, incluso les molesta no poder seguir hablando de sus cosas mientras el maestro de ceremonia prepara el plato.
Sea como fuere, lo cierto es que cada vez cuesta más verlo y cada vez me gusta más. Me estaré haciendo mayor…
¿Os gustan estos detalles y este servicio?
P.D:
Os dejo algunos ejemplos:
El crêpe suzette de El Gastrónomo
El pato en tres servicios de Zen
Y la quintaesencia del servicio en sala. El vídeo no es muy bueno, pero merece la pena verlo:
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Sí, sí. Pero, ¿has visto el vídeo que he puesto del mismo plato? Me encantó ver cómo se preparaba con el molcajete.
Saludos
Dani
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Por cierto, que no me acordaba ¿probaste alguna vez el helado caliente de Quique Dacosta, preparado por Didier? Muy divertido y muy chulo, tanto el concepto como el servicio.
Saludos
Dani
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Coñeta a la prensa de Aponiente & no more.
Permite, por otro lado, ajustar los tiempos en cocina mientras el personal de sala ralentiza o acelera el asunto para los comensales. Mejora la percepción por parte del comensal, ya que establece un vínculo entre su mesa, la sala y la cocina, haciéndole partícipe y viendo que cocinan por y para él. Y en algunos platos permite la adecuación al gusto propio en ese preciso instante, p.j. tártaros.
Peeeeeeeero como en todo. Equilibrio. No es para todos los restaurantes, no para todos los platos, no en todo momento.
Saludos,
Jose
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Me encanta!!! Y el flambeado del soufflé?
No recuerdo ver un suflé en carta desde hace… ¡Ni me acuerdo!
Como diría mi admirada Ana Vega: “Cocina viejuna“.
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Peeeeeeeero como en todo. Equilibrio. No es para todos los restaurantes, no para todos los platos, no en todo momento. Saludos, Jose
Sí, pero el desequilibrio, hoy en día, es que está en trance de desaparecer. Creo yo, vamos.
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Yo también soy un poco del Circo, me gusta el show.
La primera vez que me hicieron unos creps suzette fue El Cairo en un restaurante francés y me quedé alucinado. El steak tartar está más generalizado, pero casi siempre ya lo traen fileteado de la cocina.
Tal vez mi mejor espectáculo vino de la mano del fileteado de un pato laqueado en Pekín allá por el 2007. ¡Qué virtuosismo!
Publico en www.vinowine.es
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… interesante punto este. El circo. El show. La experiencia.
Parece que es ahora, con lo “instagramable” cuando ha surgido, si bien el asunto de ver y dejarse ver lleva siglos. Quizá desde que la alimentación en algunas capas sociales pasó a llamarse gastronomía.
Prefiero pensar, quiero pensar, que el servicio en sala no es un show, que no es un circo, no es una feria, es una forma de elegante servicio con un contexto, con una historia, con una razón. El sarao por el sarao… me sobra. Cuando algo no suma, resta. Si algo no aporta, sobra. Y el show, por el show, aporta tanto como dos bengalas en las bolas de helado.
Saludos,
Jose
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Bueno, yo he entendido la expresión. El circo, sin más, tampoco es circo.
Efectivamente, el servicio al cliente en sala es algo más. En el caso del steak tartar, por ejemplo, es poder ajustar a tus gustos el plato. El decirle cómo lo quieres de picante, cómo de salado, etc. El servicio del guacamole en Ameyal fue muy interesante, porque tampoco estamos acostumbrados a ver cómo se trabaja con el molcajete.
El pelado de la naranja de Via Veneto es una verdadera obra de arte, creo que suma y eleva una simple fruta a la categoría de postre.
Saludos
Dani
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Hombre yo pienso que las experiencias en sala que ha enumerado Dani si aportan, no es sólo show por el show. En ocasiones para lucirse como con el fileteado del pato, otras para adecuar tus gustos personales al plato, por ejemplo el punto del picante en un steak tartar.
Me ha venido a la cabeza el Jefe de Sala (Sr. Orta) del Hotel Reconquista de Alcoy, quien hace años (imagino que ya estará jubilado) también era capaz de pelar una naranja con la maestría del de Vía Veneto.
Publico en www.vinowine.es
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Begoña Rodrigo ha creado un pase brutal en La Salita en el que te termina en sala 6 o 7 trampantojos vegetales precocinados con una técnica tremenda.
Lo que veis arriba, lo transforma en lo de abajo en mesa. Un espectáculo.
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Y mira cómo mola uno de los últimos pases, un tartar vegetal hecho de zanahoria picada tipo carnicería, también en mesa
Que luego prepara como si fuera un steak tartar
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Me falta en el listado el foie fresco que te preparaban en sala en El Gastrónomo… hay un cierto “revival” de esos elementos clásicos del servicio. A mi me gusta que preparen o acaben frente a tí determinados platos…
Grado en Ciencias Gastronómicas de la Universitat de València
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hay un cierto “revival” de esos elementos clásicos del servicio. A mi me gusta que preparen o acaben frente a tí determinados platos…
A mí también me gusta, y los ritos clásicos del servicio, debe conocerlos el personal de sala, cada uno en su rango. Bueno, y las preparaciones clásicas, el de cocina. Y luego, lo sigues o no, pero lo conoces.
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