A vueltas con las tortillas de patatas.

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Este debate contiene 45 respuestas, tiene 9 mensajes y lo actualizó  Javier de Castro hace 1 mes, 3 semanas. This post has been viewed 373 times

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  • #6086

    Gabriel Argumosa
    Participante

    Tortilla de patatas  ¿Cómo las preferís?

    El tema está  muy manido, pero podemos seguir con el  mismo,  muchos años más.

    En el último Campeonato Nacional de Tortillas de Patata celebrado en Canarias,  esta semana  pasada, ha resultado ganador Casa Dani de Madrid. Y   la polémica ha saltado cuando se ha sabido que fríe con aceite de girasol.

    Hasta ahora,  las dudas surgían  ante el punto y  cebolla sí o no. De hecho,  en el concurso de Betanzos han dejado de usar  la cebolla.

    Lo de usar aceite de girasol no es nuevo, pues muchos profesionales me lo han comentado, pero en mi caso,  no me acabo de animar.

    En cuanto al tipo de patata, la ganadora ha usado el tipo agria  (típica para freír) pero  yo  prefiero la tipo monalisa.

    Por tanto, los puntos discrepantes pueden ser:

    Punto

    Cebolla o no

    Tipo de aceite.

    Tipo de patata.

    Yo, ya  me mojo: poco hecha, sin cebolla (para mi,  da demasiado dulzor) aceite de oliva suave y patatas de tipo monalisa.

  • #6118

    Aurelio G-M
    Participante

    Tema polémico sin duda, aquí la gente se apasiona, sobre todo con lo de la cebolla.

    Ahí van mis preferencias:

    • Punto: cuajada
    • Cebolla: no, si es muy buena (en el resto, sí)
    • Tipo de aceite: AOVE suave
    • Tipo de patata: agria

    Pero también te digo que soy muy abierto en este tema y disfrutaría mucho también con una buena tortilla de patata totalmente diferente a la que te planteo

     

     

    • #6121

      Gabriel Argumosa
      Participante

      Si esta buena, no la hago yo ascos tampoco.

      • #6139

        Aurelio G-M
        Participante

        Fíjate @gabriel que al hilo de tu hilo, me he llevado hoy una sorpresa morrocotuda.

        He tomado café en un bar que hacen a mi gusto una de las mejores tortillas de patata que he probado, y al comentarle este tema me ha dicho que ellos también la hacen con aceite de girasol. Hubiera jurado que era oliva suave. Pues no.

        Así que ahora cambiaría la respuesta que te di, ya que para mí esta tortilla es un referente.

    • #6123

      Javier
      Participante

      Yo lo tengo clarisimo

      Punto : Poco hecha

      Cebolla : Ni hablar

      Aceite : De Oliva suave

      Patata : Agria

      Espesor : Medio

      Un autentico manjar de plato con pan crujiente……….

      • #6153

        Gabriel Argumosa
        Participante

        !Ay! Javier, lo del pan que importante es y,  que poco se cuida

         

        Ahora todo esta hecho con masa madre, pero no sabemos de que madre.

         

        Un barzo

  • #6119

    Aurelio G-M
    Participante

    Podríamos poner también grosor, peso…

    • #6122

      Gabriel Argumosa
      Participante

      A mi me gusta mas bien gruesa.

      Aunque ultimamente veo, sobre todo en los concursos, mas bien de medio grosor.

      • #6140

        Aurelio G-M
        Participante

        A mí también gruesa, pero no extra-gruesa, todo dentro de un orden.

        Como decía mi padre…

        Los huevos ni de avestruz ni de codorniz, de gallina, coño!

        (hablando del tamaño de las cosas)

  • #6120

    Jose
    Participante

    Puesto a pensar… como que me dan igual todos los factores y lo que me importa es el resultado. Si está buena me vale la patata que sea, girasol u oliva, con cebolla o sin cebolla. Todo ello me resulta indiferente si el resultado es una buena y rica tortilla.

    Saludos,

    Jose

  • #6125

    bluffant
    Participante

    En casa la hacemos

    Babosa por dentro

    Sin cebolla

    Aceite de oliva suave

    Patata agria

    Grosor medio, unos 3 cm o 3,5 cm

    Lo que si me gusta es encontrarme con patatas tostaditas, no todas pero esas patatas crujientes que están más fritas que el resto.

    Bluffant

     

     

    Un autentico manjar de plato con pan crujiente……….

    • #6133

      Gabriel Argumosa
      Participante

      b

       

       

      A mi lo de babosa tampoco me importa.

       

      Te adjunto una foto de una tortilla que me preparo Cirina en Palencia, (Asador la Encina) que ha sido campeona dos veces de tortillas a nivel nacional

      • #6146

        Javier de Castro
        Jefe de claves

        Esa, esa textura es la que me gusta.

        Saludos,

        Javier

        • #6154

          Gabriel Argumosa
          Participante

          Pues te cae lejos.

           

          Pero yo,  las dos veces que he estado, he llegado y me ha la preparado sobre la marcha.

          Saludos

  • #6126

    Javier de Castro
    Jefe de claves

    A mí me gusta jugosa. Me inclino por la cebolla en su justa medida y creo que el aceite de oliva suave es imprescindible. En cuanto al tipo de patata, creo que es más importante su correcta preparación que la variedad. En teoría una Monalisa puede quedar un poco más melosa que una agria, pero la clave es saber freírlas para que queden en su punto.

    Saludos,

    Javier

    • #6134

      Gabriel Argumosa
      Participante

      Estoy de acuerdo  contigo, en que para tortilla, la monalisa resulta mas melosa.

      Yo, para solo freir, uso la agria.

  • #6147

    Javier de Castro
    Jefe de claves

    Yo, para solo freir, uso la agria.

    Lo mismo que  yo.

    Saludos,

    Javier

  • #6155

    Gabriel Argumosa
    Participante

    Con ellas aveces intento conseguir patatas soufflé, y a veces hasta se parecen je je

  • #6180

    Dani C.
    Jefe de claves

    Preferir… pues como todos, que esté buena y si lo está no tengo dogmas. El tema de la cebolla, por manido que esté, voy a volver a decir que me parece “hacer trampa”. Es no arriesgar con el punto de cuajado y conseguir esa jugosidad con la cebolla, que no se tuesta y acaba soltando agua. Pero al final si está buena, la acepto, el tema es que para mí las tortillas con cebolla saben demasiado a cebolla, demasiado dulces.

    Y ahora te digo como la hacemos en casa:

    • Sin cebolla
    • Aceite de oliva suave
    • Patata agria
    • Grosor medio. La tendencia de las muy gruesas ha acabado no gustándome, porque las que suelo probar son muy “falleras”, muy bonitas por fuera pero luego las comes y no están “huecas”, no valen mucho, como por ejemplo las del Bar Santos de Córdoba.

    En cuanto a textura, sí prefiero que queden jugosas y que la patata no esté machacada, me gusta encontrar la patata entera en la tortilla, cosa que a muchos parece una aberración.

    Saludos

    Dani

    La vida es tan aburrida sin picante.

    • #6185

      Gabriel Argumosa
      Participante

      Por cierto, la patata se suele trocear o en láminas finas o en cuadraditos, esta última  forma,  es como se suele hacer por aqui.

       

      ¿Como las prefiéres?

      • #6193

        Javier de Castro
        Jefe de claves

        Trozos irregulares relativamente gruesos. A los más grandes se les da unos golpes con la espumadera al freír para que no queden grandes, pero no me esmero mucho en el corte.

        Lo que es muuuy útil es el plato para voltear la tortilla del tamaño adecuado.

        Saludos,

        Javier

        • #6198

          Gabriel Argumosa
          Participante

          Aqui se suelen hacer en cuadraditos.

          Yo tengo un utensilio metálico especifco pra voltearla

      • #6214

        Dani C.
        Jefe de claves

        Yo las hago como decía mi abuela: meto el cuchillo y rompo la patata haciéndolo girar. Luego leí el  porqué, al parecer así la patata suelta menos almidón que si es cortada (me refiero a cortada vs rota).

        Saludos

        Dani

        La vida es tan aburrida sin picante.

  • #6195

    bluffant
    Participante

    Bueno ya que estamos metidos en materia, pequeño consejo que me ha pasado y que he logrado solucionar, a los que tenemos inducción el problema viene en que al sacar la patata para mezclarla con el huevo , si apagas el fuego el calor que sube por las paredes; que ya de por sí es justito al no ser gas; deja de disiparse y si la vuelves a echar pasados unos minutos la pared de sartén está fría y no cuaja como es debido, así que por experiencia, cuando se saquen las patatas y tengamos inducción dejar la sartén en el fuego incluso con un punto más de calor, vale la pena bajarlo cuando echemos la mezcla, así se nos cerrarán los bordes.

    Me ha parecido interesante, después de tantas peleas que llevo.

    PD.: Nuestro día de tortilla de patata es el Miercoles, cena fija todos los miercoles, con una buena ensalada y queso.

    Bluffant

    • #6206

      Jose
      Participante

      Uy, más o menos eso hago yo (de hecho estoy en ello en este momento). Saco las patatas escurriéndolas en un colador bien grande, retiro el aceite de la sartén y dejo la sartén al fuego (vitro) al mínimo un par de minutos mientras escurren las papas. Momento este que aprovecho para batir la huevada y de ahi pa’lante continuar con el asunto.

      Saludos,

      Jose

      • #6216

        Dani C.
        Jefe de claves

        Pero en vitro no hay tanto el problema, porque no deja de ser una resistencia que calienta todo el recipiente que tiene sobre él, está claro que no sube por los lados igual que el fuego, pero el problema de la inducción es que solo calienta el fondo de la sartén, y la conducción del calor por las paredes es muuuuy lenta, sobre todo con comida dentro, que “secuestra” ese calor.

        Saludos

        Dani

        La vida es tan aburrida sin picante.

    • #6215

      Dani C.
      Jefe de claves

      Esa era una de mis apelaciones contra la inducción, pero hay gente que dice que no es verdad. Lo padecía en una ocasión y me las vi y me las deseé en casa de un amigo para que no se me quemara el fondo y se me cuajaran los laterales.

      Yo soy de gas, oiga.

      La vida es tan aburrida sin picante.

      • #6223

        bluffant
        Participante

        El gas para cocinar es lo mejor sin duda, pero la limpieza que obtienes con la inducción es bárbara, así que quitando estas pegas que vas sorteando como puedes, la inducción es una muy buena opción.

        Pero aquí no hay discusión si buscas lo mejor para cocinar, gas!!! y si puede ser un piano viking mejor que mejor.

        PD.: yo si vuelvo al gas es con un piano, sino me quedo con la inducción que estoy encantado.

        • #6262

          Dani C.
          Jefe de claves

          Si meto un bicho de esos en casa me salgo yo de la cocina.

          La vida es tan aburrida sin picante.

  • #6207

    Aurelio G-M
    Participante

    Por cierto, en el bar que frecuento santuario de la tortilla, siempre observo algo muy significativo:

    Todas las mañanas a primera hora, primerísima, sobre las 6 de la mañana, hacen dos tortillotas de patata, una con con y otra sin cebolla, la misma elaboración y simultánea.

    1.- Ellos le llaman a una “tortilla de patata” y a la otra “tortilla de cebolla”. O sea, que la tortilla de patata está claro que el concepto allá es SIN cebolla.

    2.- Muchas veces he pedido medio pincho con y medio sin, es un placer la cata. El punto álgido de ambas para consumirlas sin calentarlas, cuando se encuentran de verdad en sazón, es a las 9 de la mañana aprox, cuando lleva unas tres horas hecha. En ese momento, la SIN gana la CON por goleada. Ahora que, si vas a mediodía y ha sobrado (extraño, pero alguna vez suena la flauta) y optas por no calentar, la CON mantiene mejor la jugosidad y es preferible en ese momento.

    La fuerza empírica me acompaña.

    • #6211

      Gabriel Argumosa
      Participante

      Pues la conclusión parece clara.

      Pero te pregunto, al mediodia gana la Con ¿Por suavidad o sequedad  o por que?

      • #6212

        Aurelio G-M
        Participante

        Por jugosidad. Al llevar ya 8 o 9 horas hecha, la CON mantiene mejor su jugosidad y sin necesidad de calentarla en el micro, sigue estando en muy buen estado. La SIN sufre más el paso de estas horas, fría está más secorra y hace falta calentarla, con lo que pierde mucha gracia (no sé qué tiene el micro que lo fastidia todo)

    • #6222

      bluffant
      Participante

      Yo no recaliento nunca una tortilla, se va al garete en un santiamén por muy buena que esté, preferiblemente temperatura ambiente y si es babosa recién hecha.

      • #6247

        Aurelio G-M
        Participante

        Sí, pero hay veces que no hay más remedio. Invierno, frío, ha pasado un tiempo desde que se hizo…

        Las babosas recién hechas, estoy contigo, las cuajadas con cierto grosor (mis favoritas) con unas pocas horas de reposo

      • #6263

        Dani C.
        Jefe de claves

        Me pasa igual… Prefiero comerla fría que recalentada.

        La vida es tan aburrida sin picante.

      • #6314

        Javier de Castro
        Jefe de claves

        Yo también la prefiero fría, o sea, a temperatura ambiente, aunque sea fresca aunque no de nevera, claro. Tiene su punto también. Y si quedó reseca… malo.

        Saludos,

        Javier

  • #6348

    Lair
    Participante

    Pues yo como en el vino o la restauración, y mientras no haya defectos, me gustan todas las formas, y sobre todo cambiar, unas veces uso patata melody, otras kennebeck, otras red pontiac,  o monalisa (que conste que las he buscado en internet :p), hay días que le pongo cebolla, otros no (a veces un poco de calabacín), unas veces frío en girasol y para cuajar una cucharadita de aceite de oliva, otras veces solo oliva, unas veces babosa, otras más cuajada, incluso a veces, machaco la patata después de freir… XO

    Vamos, que como me gusta variar, no suele tener preferencias muy marcadas, en todo caso con el punto más baboso, pero lo dicho, no le hago ascos a una buena tortilla aunque esté más cuajada.

     

    Ah, ah, ah, se me olvidaba, en lo único que soy absolutamente intolerante es que debe estar del tiempo, si está en barra refrigerada, calentarla lo justo para quitarle el frío y prau.

    • Esta respuesta fue modificada hace 2 meses, 2 semanas por  Lair.
    • #6360

      Dani C.
      Jefe de claves

      ¿Y eso de prau? ¿Eso es maño? En Valencia prou significa suficiente, bastante.

      Yo en casa nunca cebolla, pero calabacín sí, pero claro, ya no le llamo tortilla de patatas, sino de patatas y calabacín.

      Saludos

      Dani

      La vida es tan aburrida sin picante.

      • #6494

        Lair
        Participante

        Jajaja, sí, es una especie de catalanismo adaptado, mi padre es de un pueblo, que aunque no está en la Franja de Aragón, sí que está muy cerca, y tradicionalmente se han usado o adaptado palabros, así, a los baldes se les llamaba “galleta” (sí con d y como el dulce), al jamón siempre y exclusivamente “pernil”, y el prau entre otras…

         

         

        • #6498

          Dani C.
          Jefe de claves

          ¡Qué buenas!

          Las fronteras las crean cuatro, la mayoría de los mortales no sabemos de eso, sobre todo en el comer y el beber.

          Saludos

          Dani

          La vida es tan aburrida sin picante.

        • #6507

          Aurelio G-M
          Participante

          Jaja, sí @dani @lair, en el Maestrazgo también se dice prau, pernil, figa, bufar

          El caso de pernil es curioso: pernil es el jamón colgao, entero, cuando está en el plato ya no es pernil, es jamón

          • #6510

            Dani C.
            Jefe de claves

            Bueno, y supongo que esto está claro, por si acaso, en castellano las cuatro patas del cerdo son perniles, antes de tratarlas (esa es la gran diferencia con el tema de Aragón, Valencia y Cataluña). Una vez tratadas, en castellano se separan en jamón (traseras) y paletilla (delanteras), aunque esto último ya es de perogrullo.

            Así que un elaborador de jamones habla de perniles cuando toma la pieza que requiere del cerdo.

            Saludos

            Dani

            La vida es tan aburrida sin picante.

    • #6361

      Javier de Castro
      Jefe de claves

      Sí, el calabacín es buena opción, a veces le pongo mitad y mitad. Endulza un poco el calabacín. Y es verdad que no es propiamente de patatas, pero casi.

      Saludos,

      Javier

  • #6472

    Vindaloo
    Participante

    Otro que prefiere con cebolla, un poco de cebolla le da un gustito especial. En casa se hacen siempre con aceite de girasol. Freímos las patatas, escurrimos, limpiamos la sartén con papel de cocina, mezclamos las patatas con el huevo batido y a freir de nuevo con un poco de aceite de oliva.

    Nos gusta más bien jugosa que seca.

    Bonito tema. No por hacer 100 tortillas de patatas al año uno las hace cada vez mejor y recopilar trucos y recetas siempre viene bien.

    • #6476

      Gabriel Argumosa
      Participante

      El dia que mas interes pones, te sale con peor punto.

       

      Saludos

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