Asparagus officinalis: Planta vivaz de la familia de las liliáceas de cuyo el rizoma subterráneo, llamado garra, crecen brotes o turiones que, en diferentes estados de crecimiento, se aprovechan culinariamente y que es lo que conocemos como espárrago.
Cultivo mediterráneo, su consumo era apreciado por los romanos que le atribuían, entre otras, propiedades afrodisíacas. Por esta misma razón se popularizó su cultivo en Francia durante el reinado de Luis XIV. Rico en fibra y diurético debido a uno de sus aminoácidos, la asparagina, que confiere ese olor particular a la orina tras su consumo.
Aunque existen diferentes tipos de espárrago, en realidad se trata del mismo tallo en diferentes etapas de su crecimiento.
Blanco cuando es subterráneo, al ver la luz comienza a generar clorofila para realizar la fotosíntesis con lo que el color pasa al violáceo y verde. Por eso hay espárragos púrpuras, recogidos al poco de brotar y antes de que tornen verdes, que son los que solemos encontrar. A su vez pueden ser cultivados o silvestres. Esto últimos, trigueros verdes, son más pequeños y a menudo algo más leñosos, si bien su pequeño calibre hace que sean sabrosos y apetecibles. De los verdes, son mis preferidos.
Producto estacional de primavera, su período de recolección es breve y abarca los meses de marzo, abril y mayo. Aunque en su mayor parte se produce en nuestro país en Andalucía (43.768 toneladas en 2017 según el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación), Navarra concentra la producción de espárragos blancos.
El espárrago en la cocina.
Los diferentes tipos tienen distintas formas de preparación. Los trigueros y verdes dan mucho juego en revueltos o salteados. Con los trigueros basta con lavarlos y trocearlos con la mano, desechando la parte baja, más leñosa. Hay que tener en cuenta que la yema es notablemente más tierna -y apreciada-.
Algo parecido sucede con los verdes y morados, siendo estos últimos algo más tiernos y suaves de sabor. Acompañan muy bien otros productos de temporada como los ajetes o las habas.
Pero, sin duda, el producto estrella es el espárrago blanco. Como tiene que recogerse antes de que vea la luz, exige una atención continua buscando los tallos a punto de brotar para cortarlos antes de que salgan de la tierra. Su principal producción se concentra en Navarra, teniendo su propia Indicación Geográfica Protegida (IGP) Espárrago de Navarra desde 1.996 (Denominación Específica desde 1.986).
Como su producción es tan corta suele ser habitual su consumo en conserva pero, en temporada, es un lujo probarlo fresco. En este sentido, es imprescindible pelarlos con un pelador de verduras sin recato puesto que las partes fibrosas son muy desagradables en la boca. La yema se mantiene intacta, mientras se pelan hacia abajo cortando la parte baja, también sin miedo pues, de nuevo, es muy fibrosa. Lavados con agua, ya están listos para cocinar. Se pueden preparar a la plancha, pero es difícil conseguir una cocción adecuada y uniforme. También a la brasa, con el mismo problema. Así es que lo más habitual es su cocción.
Para cocer el espárrago pelado y limpio, basta con sumergirlo en agua salada durante unos 20 minutos, dependiendo del calibre. Existen unos cazos especiales, cilindros altos y estrechos con cestillos, llamados esparragueras, especiales para su cocción. La razón es que la yema es más tierna que la parte baja, de forma que, al introducirlos en vertical con las yemas hacia arriba, en el mismo tiempo de cocción, el calor se concentre en la parte baja, siendo la yema delicadamente cocida por el vapor. En teoría este procedimiento garantiza una textura homogénea de cada pieza que, por cierto, debe tener espacio y agua suficiente (no apretar nunca el manojo).
No obstante, yo los he cocido en horizontal en una cazuela ancha sin más problema que el de estar atento al punto de cocción. Un exceso arruinará la pieza dejándola fofa y deshaciendo la yema. Una cocción insuficiente supondrá una textura fibrosa, especialmente en la parte baja. Por lo tanto, el secreto está en el punto de cocción.
Un segundo procedimiento es la cocción a baja temperatura. En este caso, temperatura y tiempos son muy precisos, de forma que suelen quedar algo más tersos que con la cocción tradicional. En este caso los meto en la bolsa de vacío con sal para cocer durante 45 minutos a 85°C.
Mi receta preferida con espárragos.
Los espárragos cocidos están deliciosos simplemente con aceite de oliva, con una vinagreta (me gusta mucho la de mostaza de cassis) o con una buena mayonesa. Pero la receta preferida en casa es una clásica de Auguste Escoffier (Ma Cuisine): Espárragos Mornay.
Una vez cocidos se ponen en una fuente de horno y se napan con salsa Mornay y unas bolitas de mantequilla para gratinar. La salsa Mornay es una bechamel con queso a la que yo, a veces, añado una o dos yemas de huevo. La receta original consiste en preparar una bechamel: Infusionar ½ l. de leche con media cebolla con un clavo y un bouquet garni compuesto de algunas ramas de perejil, una hoja pequeña de laurel fresco y una ramita de tomillo fresco. Colar y dejar enfriar. En un cazo preparar un roux con 30 gramos de mantequilla y otra tantos de harina y cuando esté listo incorporar la leche infusionada batiendo con una varilla hasta que alcance textura espesa. Salar e incorporar nuez moscada rallada y 30 gr. de parmesano rallado. Cuando se ha enfriado un poco, se puede incorporar una yema, aunque no esté en la receta original.
Escoffier recomienda napar con la Mornay sólo las yemas de los espárragos y gratinar con mantequilla el resto. A petición popular he terminado por napar todos los espárragos con la salsa, distribuyendo pequeños pedacitos de mantequilla por encima antes de gratinar.
El secreto está en esa bechamel aromatizada.
Javier de Castro 2019.
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Hace unos años me sorprendió comprobar que el espárrago se consume mucho por Europa, tenía yo la idea equivocada que era algo como muy español. El año pasado caí por Colonia (Alemania) en temporada y estaban por todos lados, con menús temáticos y tal. Y hace unas semanas, en Viena, igual, están en plena temporada y los restaurantes los incorporan a sus menús para consumirlos frescos… y lo hacen muy muy bien. Los adoran y los trabajan de maravilla. Hacen unas holandesas de flipar. Colgaré algún platillo en el foro.
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