Los espárragos, un producto de temporada.

Asparagus officinalis: Planta vivaz de la familia de las liliáceas de cuyo el rizoma subterráneo, llamado garra, crecen brotes o turiones que, en diferentes estados de crecimiento, se aprovechan culinariamente y que es lo que conocemos como espárrago.

Cultivo mediterráneo, su consumo era apreciado por los romanos que le atribuían, entre otras, propiedades afrodisíacas. Por esta misma razón se popularizó su cultivo en Francia durante el reinado de Luis XIV. Rico en fibra y diurético debido a uno de sus aminoácidos, la asparagina, que confiere ese olor particular a la orina tras su consumo.

Espárragos morados y blancos.

Aunque existen diferentes tipos de espárrago, en realidad se trata del mismo tallo en diferentes etapas de su crecimiento.

Blanco cuando es subterráneo, al ver la luz comienza a generar clorofila para realizar la fotosíntesis con lo que el color pasa al violáceo y verde. Por eso hay espárragos púrpuras, recogidos al poco de brotar y antes de que tornen verdes, que son los que solemos encontrar. A su vez pueden ser cultivados o silvestres. Esto últimos, trigueros verdes, son más pequeños y a menudo algo más leñosos, si bien su pequeño calibre hace que sean sabrosos y apetecibles. De los verdes, son mis preferidos.

Producto estacional de primavera, su período de recolección es breve y abarca los meses de marzo, abril y mayo. Aunque en su mayor parte se produce en nuestro país en Andalucía (43.768 toneladas en 2017 según el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación), Navarra concentra la producción de espárragos blancos.

El espárrago en la cocina.

Los diferentes tipos tienen distintas formas de preparación. Los trigueros y verdes dan mucho juego en revueltos o salteados. Con los trigueros basta con lavarlos y trocearlos con la mano, desechando la parte baja, más leñosa. Hay que tener en cuenta que la yema es notablemente más tierna -y apreciada-.

Algo parecido sucede con los verdes y morados, siendo estos últimos algo más tiernos y suaves de sabor. Acompañan muy bien otros productos de temporada como los ajetes o las habas.

Pero, sin duda, el producto estrella es el espárrago blanco. Como tiene que recogerse antes de que vea la luz, exige una atención continua buscando los tallos a punto de brotar para cortarlos antes de que salgan de la tierra. Su principal producción se concentra en Navarra, teniendo su propia Indicación Geográfica Protegida (IGP) Espárrago de Navarra desde 1.996 (Denominación Específica desde 1.986).

esparragos-un-producto-de-temporada

Como su producción es tan corta suele ser habitual su consumo en conserva pero, en temporada, es un lujo probarlo fresco. En este sentido, es imprescindible pelarlos con un pelador de verduras sin recato puesto que las partes fibrosas son muy desagradables en la boca. La yema se mantiene intacta, mientras se pelan hacia abajo cortando la parte baja, también sin miedo pues, de nuevo, es muy fibrosa. Lavados con agua, ya están listos para cocinar. Se pueden preparar a la plancha, pero es difícil conseguir una cocción adecuada y uniforme. También a la brasa, con el mismo problema. Así es que lo más habitual es su cocción.

Para cocer el espárrago pelado y limpio, basta con sumergirlo en agua salada durante unos 20 minutos, dependiendo del calibre. Existen unos cazos especiales, cilindros altos y estrechos con cestillos, llamados esparragueras, especiales para su cocción. La razón es que la yema es más tierna que la parte baja, de forma que, al introducirlos en vertical con las yemas hacia arriba, en el mismo tiempo de cocción, el calor se concentre en la parte baja, siendo la yema delicadamente cocida por el vapor. En teoría este procedimiento garantiza una textura homogénea de cada pieza que, por cierto, debe tener espacio y agua suficiente (no apretar nunca el manojo).

Espárragos ya cocidos

No obstante, yo los he cocido en horizontal en una cazuela ancha sin más problema que el de estar atento al punto de cocción. Un exceso arruinará la pieza dejándola fofa y deshaciendo la yema. Una cocción insuficiente supondrá una textura fibrosa, especialmente en la parte baja. Por lo tanto, el secreto está en el punto de cocción.

Un segundo procedimiento es la cocción a baja temperatura. En este caso, temperatura y tiempos son muy precisos, de forma que suelen quedar algo más tersos que con la cocción tradicional. En este caso los meto en la bolsa de vacío con sal para cocer durante 45 minutos a 85°C.

 

Mi receta preferida con espárragos.

Los espárragos cocidos están deliciosos simplemente con aceite de oliva, con una vinagreta (me gusta mucho la de mostaza de cassis) o con una buena mayonesa. Pero la receta preferida en casa es una clásica de Auguste Escoffier (Ma Cuisine): Espárragos Mornay.

Una vez cocidos se ponen en una fuente de horno y se napan con salsa Mornay y unas bolitas de mantequilla para gratinar.  La salsa Mornay es una bechamel con queso a la que yo, a veces, añado una o dos yemas de huevo. La receta original consiste en preparar una bechamel: Infusionar ½ l. de leche con media cebolla con un clavo y un bouquet garni compuesto de algunas ramas de perejil, una hoja pequeña de laurel fresco y una ramita de tomillo fresco. Colar y dejar enfriar. En un cazo preparar un roux con 30 gramos de mantequilla y otra tantos de harina y cuando esté listo incorporar la leche infusionada batiendo con una varilla hasta que alcance textura espesa. Salar e incorporar nuez moscada rallada y 30 gr. de parmesano rallado. Cuando se ha enfriado un poco, se puede incorporar una yema, aunque no esté en la receta original.

Escoffier recomienda napar con la Mornay sólo las yemas de los espárragos y gratinar con mantequilla el resto. A petición popular he terminado por napar todos los espárragos con la salsa, distribuyendo pequeños pedacitos de mantequilla por encima antes de gratinar.

El secreto está en esa bechamel aromatizada.


Javier de Castro 2019.

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Jose Ruiz
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¡Productazo!
La gran mayoría de las veces los consumo en conserva. Hasta no hace demasiados años (no más de diez) todavía no los había probado tibios y acabaditos de cocer. Toda una delicia que normalmente no puedo reproducir en casa porque este producto no llega a los mercados de pueblo, al menos no del mío 😉
Los mejores de mi vida, hasta el momento, en el Restaurante 33 de Tudela.

Dani C.
Admin

Soy un loco de los espárragos desde que tengo uso de razón, algo que a los mayores siempre les hacía gracia y me daban los mejores espárragos. Uno de los deportes preferido de mi padre era salir al campo y coger trigeros. A veces volvía con unos manojos de impresión, eso sí, la proporción de los que amargaban era variable y a veces tan alta que arruinaban la tortilla, porque en mi casa, los trigueros siempre han ido en tortilla. Me sigue impresionando la de gente que no conoce estos espárragos si no son enlatados. Sin ir más lejos, el pasado viernes, compré un buen mazo de espárragos blancos y la chica que estaba a mi lado le preguntó a la dependienta que cómo se hacían. La dependienta le dijo que hervidos, pero que ella nunca los había hecho… En fin, allí me puse a explicarle cómo los hacía yo. A mí el espárrago blanco me gusta con una holandesa, con una buena bearnesa o simplemente con mayonesa, pero lo cierto que vas a haciendo pruebas y casan muy bien con casi todo, como cuando los hice con la mostaza de cassis de Dijon, una vuelta de tuerca pero interesante.… Leer más »

Jose
Usuario
Jose

Hombre, no sé yo que te diga. Que igual las temperaturas también tienen algo que decir. Las temporadas no las inventaron las conserveras.
Eeeenga, una receta con los blaaaaaaancos. Los hervimos enteros ligeramente. Lo justo para poderlos manipular fuera de toda crudeza. Les hacemos una hendidura longitudinal de yema hacia el comienzo del tallo, dejando la yema intacta. Esa hendidura la rellenamos con huevas de erizo. Rebozamos, freimos y ale, a comeeeeeeeer.

Saludos,

Jose

Dani C.
Admin

Sea como fuera, la temperatura o la economía, el caso es que puedes comprar buen espárragos tiernos incluso en junio y, además, suelen estar mejor de precio.

Esa receta me ha gustado mucho, pero fíjate, me sabe hasta mal rebozarlos. Creo que voy a abrir un hilo sobre recetas con espárragos. Esto me va a venir muy bien como repositorio cada año.

Saludos
Dani

bluffant
Usuario

Felicidades Javier, es un productazo el espárrago y concretamente el fresco, yo los suelo elaborar con cocción al vacío y confieso que como más me gusta es con una vinagreta de buena mostaza o con una holandesa (salsa se entiende), pero me gusta mucho jugar con ellos y buscarle nuevos compañeros de viaje, de hecho hay una trilogía de espárragos que gusta mucho en casa, hacemos uno de remolacha, otro vinagreta con punto de balsámico y otro vainilla, es un entrante original que se sale de lo habitual y se presta a una buena charla sobre los matices y gustos.

Yo tengo en la nevera unos espárrago con D.O. Navarra que me está pidiendo a gritos que lo cueza, así que esta semana caen si o sí.

Ya colocaré la foto una vez los elabore.

Dani C.
Admin

jejejeje No te había leído y casi comento lo mismo que tú… Al final los vicios son bastante afines.

Aurelio G-M
Usuario

Ilustrativo e interesantísimo post, Javier, enhorabuena!
Oye, ¿cuánta gente habrá en España que no haya tomado nunca un espárrago fresco? Y ya no te digo cocinarlo

Dani C.
Admin

No te había leído, pero lo mismo le he comentado a Javier. Mucha gente no tiene ni idea de que esto se vende así.

weetamix
Usuario
weetamix

Madre mía Javier, mi perdición. Mañana (por fin!) comeré los primeros de la temporada.
Iremos hablando, pero ya te adelanto que mi receta preferida es: echarlos al horno. A medida que pasa la temporada van perdiendo cualidades para horno, pero es que están tan buenos…

Arolas
Usuario

Confieso abiertamente que hasta hace poco no mostraba mucho interés por este producto, porque muchas veces los que consumía en conserva no eran de la calidad deseada. Poco a poco, buscando con más tranquilidad buenas referencias fui descubriendo este manjar que me tiene a día de hoy enamorado. Javier agradecerte esta receta porque desde luego no tengo muchas indicadas para los espárragos blancos. Un gustazo leer y aprender de usted.
Un abrazo.

Dani C.
Admin

En conserva yo siempre compro Perón. Pruébalos y me dices.

https://www.gaudaru.com/gourmet/esparrago-blanco-extra-grueso-peron/

A @weetamix creo que también le gustan un poquito 😉

weetamix
Usuario
weetamix

Querido Dani… ¿y a quién no le gustan?

Qué cosas más buenas ponéis por aquí!