Ubicación: Carrer de Ciscar, 47
Valencia (Valencia/València)
España
Código Postal:
Teléfono: 963952011
Horario: Cierra domingos tarde y lunes
Menciones: Bib Gourmand Michelin
Tipo de cocina: De autor, De mercado, y Mediterránea
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Web: https://restauranteyarza.com/
Precio estimado: 45,00€
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Dos años desde el último post… y parece que fue ayer. Nos hacemos mayores a la carrera… Pero lo importante es contarlo… Eso que que quede claro.
Pues sí, dos años despues tengo que volver a hablar de Yarza. Bueno, prefiero escribir sobre Manu Yarza, su obra y su equipo. Al fin y al cabo, un restaurante es, ni más ni menos como una empresa, es lo que hacen que sea quienes la forman.
Por delante, no comentaré platos al detalle porque no creo que ayude a lo mas imposrtante de este local: Su concepto.
Y vamos al concepto… De entrada dire que si los gurús gastronómicos de este país (los cuales están al mismo nivel que los políticos) se dignaran ponerlo en órbita, habría cola de meses y el precio sería el doble. Pero los sabios están en otras cosas… llámese postureo, llámense cool, llámense exposición mediática. Estos figuras están en todo menos en la comida y la bebida de un restaurante. No voy a perder más tiempo (y cuando digo perder es perder, no emplear) en hablar de los críticos gastronómicos, los cuales ademas de fantasmas a mí no me han demostrado ni que sepan comer, ni que sepan beber, ni que sepan escribir.
A lo que vamos. Yarza no es un restaurante. No es una casa de comidas. No es un local para ir a comer. Yarza es más que un restaurante, más que una casa de comidas, más que un sitio para comer. Yarza es las tres cosas además teniendo magia, alma y personalidad. Yarza no se parece a nada ni a nadie. Y ni falta que le hace.
Hay dos Manus, el de la carta y el de la fantasía. No se interprete que la carta no cumple. No, para nada, pero el Manu Yarza de la fantasía es otra dimensión. Ése que, cuando te sientas, le dices: Saca lo que quieras, ése es otra galaxia. Ahí emerge la bestia parda que lleva dentro, ahí es donde emergen las reducciones de salsas explosivas (pero controladas), ahí es donde salen las materias primas buscadas en cualquier punto, en cualquier pais, en cualquier distribuidor que garantice la máxima calidad. Ahí es donde explotan las ideas, la tecnica, la ilusión, las ganas de ser quien es. Ahí es donde Manu da el triple tirabuzón sin red. Ahí es cuando el cliente, como si en una corrida de toros fuera, se enfrenta cara a cara con el plato que le dan. Y ahí, en el cuerpo a cuerpo, es insuperable. Podriamos hablar de materia (qué gusisantes lágrimas, qué vieiras, qué pularda, qué faisana… Por Dios qué materia!!!
Pero, en la vida siempre hay un pero, cuando mejor es la materia mas riesgo corre quien la trabaja. Y volvemos a la casilla de salida. Aparece el maestro, para mi catedrático. Y ese catedro es el que te deja los guisantes perfectos en dureza, la vieira inolvidable, la pularda la transforma en caviar y la faisana en uno de los mejores platos de carne de mi vida. Porque, no sólo se limita a ensalzar el producto, no sólo se limita a puntos de cocción perfectos, no sólo se limita a homenajear a la naturaleza, no, no, es que además, añade conceptos que añaden texturas y, en algunas ocasiones, resaltan el sabor (qué puré de celeri) y en otras lo hacen de introductor (qué pure de patata con mantequilla). Cuando surgen las ideas, cuando brotan las energias, cuando Manu es Manu, es cuando todo explota y todo salta por los aires. Si lo comparamos con una mascletá es como, si desde el principio estuvieramos oyendo el final. Aquí no hay principio ni fin, aqui es lineal, continuo, no hay pausa, las explosiones se sucede. Da igual si hablamos de carne, de pescado, de hortalizas, de reducciones, de salsas… No hay tregua, hay tensión de principio a fin. Hay fondo de armario y primera liena de batalla…
Manu, y me reafirmo, fue concebido para cocinar. Y entender su conceto es muy fácil… sólo hay que dejarse llevar. Escuchar su historia a través del paladar, compartir su pasión y, sobre todo, disfrutar. Disfrutar a tope de un fenómeno de la cocina que se llama Manu Yarza. No es mediático, no mueve RRSS, no es fashion, pero es un pasada de cocinero, es un fenómeno parido para esto, es un COCINERO de RAZA. Nada de tonterías, ni estupideces. Aqui hay cocina, hay disfrute y por encima de todo COCINA.
Sala excelente. Te hacen sentirte como en casa y, sobre todo y por encima de todo, trasmiten la cocina a la perfección. Enorme profesionalidad y, por encima de todo, disfrutan de su trabajo y hacen disfrutar al cliente.
Insisito, Yarza no es un restaurante, no es una casa de comidas, no es un sitio para comer. Yarza es un lugar donde la magia te inunda y, por encima de todo, te hace disfrutar… Yarza es un homenaje a la cocina y permite al cliente darse un homenaje… Yarza es Yarza… Y algun día será un lugar de peregrinación…
Gracias por hacer grande la Gastronomía…
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👏👏👏
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Un abrazo Aurelio
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Ayer, de manera rápida, me dice un amigo que sabe de verdad (no como las guias) lo que es comer y beber, “¿vamos esta mediodía a un restaurante que te gustará?”. Dicho y hecho………….. Y me gustó, ya lo creo que me gustó…………….
Local sencillo, pero acogedor, en pleno Ensanche.
Mi amigo (que para eso es el que sabe) escogió y tomamos:
.- Crema de marisco detalle de la casa. Perfecta, sabor profundo y largo…….
.- Ensaladilla rusa. Podríamos decir muchas cosas, pero como no hay que aburrir al personal, sólo diré que esta al nivel de la del maestro Vicente Patiño. Así acabamos antes.
.- Buñuelo de bacalao. Por partes, es un buñuelo por fuera, pero su interior no tiene nada que ver con los habituales. Es más bien una crema suave y, cómo no, elegante, que te llena la boca. Sobresaliente.
.- Ostras Guillardeau. Por aquello de acabar pronto y seguir comparando, como las que te tomas en Rausell o en Pirineos. A otra cosa……
.- Ravioli de Pularda, setas y trufa rallada, en crema de boletus y setas. Aquí sí que voy a aburrir al personal……… La crema tenía la textura que daba elegancia, sutileza, casi te acaricia al pasar. El sabor era lineal, directo, pero al final explosión que inunda la boca con los matices de su textura de seda…… Uffff… Uffff… Uffff. Ravioli perfecto en textura relleno de una pularda fina pero firme. Excelsa la conjunción de las texturas y la trufa, siempre la trufa……. por detrás para rematar el tema. Excelso plato.
.- Rey con verduritas. Marcado de plancha perfecto. Y cuando digo perfecto es perfecto. Producto no de primera, de Champions. Cada bocado, otra vez, elegante y pleno de sabor. Verduritas en su punto justo. Plato que es una oda al pescado. Me recordó a un salmonete que tomé, hace años, en la Reserve de Beaulieu (Dios que restaurante!!!!!!!)
.- Pichón. Una de mis carnes preferidas y una de las que más veces he tenido la suerte de comer. Pedazo de plato. Pieza súper sabrosa, prieta y, por enésima vez, perfección en el punto. Para tomarte diez platos.
.- Chuleta de vaca vieja. Si el producto es 10 y la mano que lo ejecuta es 10, no hace falta ir a Oxford para saber que el resultado es 100 sobre 100. Muy buenas las patatas fritas. Ya sé que nadie les da importancia, pero para mí una patata frita bien hecha puede llevarme al cielo.
.- Tarta de queso. Cremosa, sedosa (otra vez la seda en la boca…….) Con un punto final que a mi me recuerda al queso azul (no tengo ni idea si lo lleva).
Bebimos Andre Clouet y 200 Monjes del 2011. Carrusel de sabores con la comida………
Muy buenos el pan y los cremaets del final. Bueno para ser sincero el final fue un Zacapa 23 (la verdad, dos, uno se quedaba corto).
Muy buen servicio en la sala. Agil, rápido y diligente.
Carta de vinos con referencias variadas y a muy buen precio.
A mi edad creo que ya no comparto por aquí visitas a restaurantes, más bien comparto experiencias. Y comer aqui, para mí, ha sido sin ninguna duda una maravillosa experiencia. Que un chaval (dicho con cariño) de 31 años me meta un repaso como el que ayer me metió Manu Yarza, hace que me reencuentre con la cocina de verdad, con la de puerta gayola, con esa que en cada plato te recuerda que la cocina, cuando se hace bien, es un arte y que los cocineros que la hacen son artistas. Y que el fin del arte es trasladar sentimientos y que el fin del artista es que te haga vibrar, que te introduzcas en su obra, que la estudies, que la entiendas y que la disfrutes. En la cocina de Yarza hay elegancia, mucha elegancia, hay técnica, mucha técnica, hay profundidad, hay sabor, hay texturas, hay ilusión, hay imaginación y, por encima de todo, pasión y fé en lo que hace. Esa pasión es la que irrumpe en el comensal, te arrastra y te hace vibrar y recordar antiguos sabores. Esa pasión es la responsable de que te reafirmes en la admiración hacia los restauradores. Esa pasión ratifica la rabia y el desprecio hacia los postureos que inundan el mundo de la cocina hoy, las injusticias mediáticas que abundan a nuestro alrededor. Esta pasión por la cocina que se nota en este local, es la que te atrapa y te enamora. Esa pasión es la que hace grande la restauración. Por eso este cocinero, si persiste en sus ideas, si tiene fé en si mismo más allá de lo que digamos los demás llegará donde quiere llegar. Espero que quiera llegar más allá del más allá por su bien y por el bien de los que nos hace disfrutar.
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Ooooñó, yo estuve el miércoles noche, casi coincidimos.
Grande tu reseña, Javier, cómo trasmites. Yo estoy enamorado de este restaurante, suscribo todas tus palabras, tus sensaciones.
Por cierto, así como con uno de sus maestros la guía ha sido tremendamente cruel e injusta, con ellos no: les han otorgado la Bib Gourmand, estaban contentísimos, daba gusto ver a Manu y a José Miguel tan radiantes.
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Me alegro de que coincidamos . De lo otro prefiero ni comentar. por supuesto les doy la enhorabuena por la concesion de la Bib Gourmand que seguro les ayudara mucho.
De quien o quienes se la dieron , mejor no opino, porque facilmente me llevaría una querella. En cualquier caso a ellos les importa tanto mi opinion como a mi su guia………….Absolutamente nada
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Gracias Dani. para mi siempre es un placer saber de ti. Ve a Yarza , no te arrepentiras……Dejate llevar y disfruta
Un abrazo
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Qué gusto leerte y qué gusto volver a saber de Yarza. Le tengo muchas ganas y con tu reseña y la de Aurelio lo voy a poner como número 1 en mis prioridades.
Creo que solo con esto, viniendo de quien viene, ya merece la pena la visita:
En la cocina de Yarza hay elegancia, mucha elegancia, hay técnica, mucha técnica, hay profundidad, hay sabor, hay texturas, hay ilusión, hay imaginación y, por encima de todo, pasión y fé en lo que hace.
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¡¡¡Habemus nuevo templo en Valencia de la cocina mediterránea de mercado con toque traviesón!!!
Qué bien. Tan bien que fui a comer con un compamigo un “día de labor” a mediodía, y al fin de semana siguiente volví a cenar con mi chica. No te digo ná y te lo di go tó.
Proveniente de las altas escuelas gastronómicas de Saiti y de Vinícolas, en directo y por televisión, les presentamos al joven… ¡Manu Yarza!, restaurante Yarza, Valencia, centro, zona Cánovas, calle Císcar.
Su propuesta tiene más, mucho más, de Aleixandre que de Patiño, pero aunque no tan evidente como el de Raúl Aleixandre, ahí está el poso dejado por el gran Vicente Patiño.
Entre un día y otro, probé estos entrantes:
• Nuestros boquerones marinados
• Tiradito de salmonete con soja y jengibre
• Ensaladilla rusa
• Buñuelo de bacalao
• Flor de calabacín rellena de brandada de bacalao
• Rebollones y alcachofas con amontillado
… y estos principales:
• Tacos de merluza en tempura con salsa tártara
• Canelones de ternera con trufa de verano
• Sepia encebollada con pelotitas de vaca vieja
… y estos postres:
• Tarta fina de manzana
• Higos confitados al brandy rellenos de crema pastelera con helado de mascarpone
Bueno, bueno, bueno, el amigo Manu Yarza, vaya crack, qué mano tiene el tipo. Top, top, top. Juer, cómo cocina, qué clase, qué finura y qué elegancia, transformado muy sutilmente la materia prima de primera calidad que trabaja, pero de un modo personal y concluyente.
No sé por dónde empezar o qué destacar: el buñuelo de bacalao, que cuando lo corté, me echó p’atrás lo blanquecino y sospechosamente philadelphia textura de su interior… guauuuu, de queso nada, es que Manu lo fríe brutalmente turbinado, con todas las fibras rotas, qué saborrrrr, qué punto, casi incluso superando al maestro Aleixandre; la ensaladilla rusa, espectacular, fina fina filipina, al nivel de la del maestro Patiño; la flor de calabacín rellena de brandada de bacalao, una locura, tan rica como la de Vicky Sevilla; los tacos de merluza en tempura con salsa tártara, inmejorable la fritura, qué delicadeza, y esa tártara para comértela a cucharadas; la sepia encebollada con pelotitas de vaca vieja, diosssss qué melosidad alcanza con esa cebolla casi acompotada, envolviendo la sepia y la pelota, versionando uno de mis platos catalanes favoritos, ese mar montaña de nombre mandonguilles amb sípia (Manu, y si le pones picantillo, ya levito, ¡atrévete!); los higos confitados, madre mía, empapados en una mezcla de brandy y jerez, ambrosía; y la tarta fina de manzana… respirando tradición de generaciones pero exudando evolución, de campeonato 😉
Y todo ello, servido en preciosa vajilla con pulcros y logrados emplatados.
Pero permítame que me pregunte a mí mismo:
– “Aurelio, por qué viniste a Yarza, acaso alguien te lo había recomendado?
Y, ya puestos, concédanme la licencia de responderme a mí mismo:
– “No, vine única y exclusivamente porque mi querido Jose Miguel Bartual había comenzado a trabajar aquí”
Sigo con el trastorno de identidad disociativo:
– ¿Y quién oño es el tal Bartual?
Respondo al desdoblao:
– “Pero hombre Aurelio, ¿a estas alturas andas con estas preguntas? Jose Miguel Bartual Serrano es uno de los mejores, si no el mejor, maître de Valencia, un tipo cuajado en mil batallas que ha salido a hombros de todas ellas”
Me alegré mucho de encontrarle tan feliz, tan guapete y tan rejuvenecido, con esos kilos de menos, ese corte de pelo modernete y esas gafas de pasta rompedoras.
Y hay que ver cómo chuta la sala, se nota, se siente, Jose Miguel está presente. Cómo rula el servicio, cómo recomienda con prudencia y acierto, cómo sirve con discreción y complicidad. Y cómo está la sala de impecable, con esos manteles blancos níveos, planchados con fruición que ralla el TOC…
Vinos. Tienen cositas, tienen, y más que van a tener según me informan fuentes fidedignas. Servidos con mimo, con conocimiento, y en unas copas Spiegelau de alta gama y última generación.
En fin, que comimos y cenamos de escándalo. Toque, toque, tiene toque Manu. “Este equipo tiene toque, este equipo tiene gol, este equipo tiene todo, todo para ser un campeón” (eso cantaban los jugadores del club de un legendario portero apellidado como este chef, unas cuantas décadas después de que el guardameta colgara los guantes). Pues lo mismo diríamos del chef… y del maître, del equipazo que conforman: tiene toque, tiene gol, tiene todo para ser un campeón.
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¡Pintaza! No me esperaste, pero te lo perdono, porque así me has hecho de avanzadilla. ¡Qué ganas de volver a ver a Bartual en acción y con esa cocina!
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Jajaja, no te esperé, no, no me pude resistir.
Oti también está al acecho… podríamos hacer una los tres 😉
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Fantástica velada… gracias Manu por el festival gastronómico que nos ofreciste (“nivel Dios”), gracias Jose Miguel por el manejo experto de la batuta en sala (por la ilusión y el amor al trabajo bien hecho, resiliencia pura), gracias Aurelio por seguir teniendo la ilusión de sorprenderme… y conseguirlo 😍
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La que me acabas de sorprender a mí eres tú ahora.
😉
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Una gozada que podáis descubrir nuevas opciones en Valencia dónde poder disfrutar y querido Aurelio magníficamente expuesto.
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Un placer leerte por aquí, Vicente!
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Estimado Aurelio …creo q vamos a volver a vernos por aquí !!!!
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Oleeeee, qué alegría, qué alboroto!!!
🙂
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