Ubicación: Gran Vía del Marqués del Turia, 63
Valencia (Valencia/València)
España
Código Postal: 46005
Teléfono: 638737172
Horario: Cierra domingos
Menciones:
Tipo de cocina: Asador
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Web: https://www.restauranteflama.com/
Precio estimado: 80,00€
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Llevo ya como tres años diciendo que “la restauración está en ascuas”, una forma afectada de decir que los asadores están de moda. Desde luego, asadores ha habido siempre, y hay detonantes recientes de este resurgir, otros que se adentran más en el pasado, como la fulgurante irrupción de Bittor Arginzoniz y su Etxebarri en los puestos de honor de “The World’s 50 Best Restaurants”, antes de él, Elkano con la Michelin, y antes de ellos, el prestigio de los asadores clásicos donostiarras en Guipúzcoa, de los asadores vascos en Madrid que reunían a la flor y nata del foro, los afamados asadores castellanos centrados en el lechazo, los aragoneses con el ternasco, los cántabros con las sardinas, los malagueños con los pintorescos espetos…
Pero hubo una reactivación clara y marcada, siendo pioneros de este retallecer por ejemplo Güeyu Mar, El Capricho, Ca Joan, Tavella… y a partir de ahí despertó la bestia con fuerzas renovadas y las aperturas han sido constantes y diversas de unos años a esta parte, algunos de la mano de desconocidos, otros apadrinados por chefs de relumbrón (ejemplos, Quique Dacosta y Dani García), algunos clásicos, otros disruptivos, otros actualizados… Así, podemos destacar (la lista sería interminable) Roostiq, Tatema, Leña, Araneta, El Vermut, Llisa Negra, etc., etc., etc.
En Valencia no ha habido apenas tradición en este aspecto, lo que no quita para que hayan existido algunos grandes asadores desde hace como dos décadas, surgiendo al calor del ladrillo, eso sí, siempre “de carne”: El Norte, Askua, Araguaney… Para vislumbrar algún asador que pusiera el foco en los pescados, sin duda nos tenemos que referir a Pablo Chirivella, con su aclamado Tavella, él fue el primero, no hace ni 10 años, y al socaire de su “calorcito” han ido brotando otros pocos. El último, este Flama del que pasamos a hablar, el protagonista de esta reseña.
Flama, como decimos, nace siguiendo esta “cálida corriente”, no dejando nada al albur: concepto en boga, ubicación espectacular y, lo más importante, dos cracks de socios relativamente jóvenes y absolutamente complementarios, uno maître sumiller, y otro chef.
Flama se encuentra en plena zona de Cánovas (donde antes estaba Baalbec, que penica que cerraran), un buen local, con una reforma estudiada y certera, de sofisticada austeridad, dando protagonismo en su disposición y en sus tonos, al fuego, al carbón. Y a los pescados, exhibidos en un curioso expositor refrigerado vertical, con los ejemplares colgados como si acabaran de morder el anzuelo.
Capitaneando la sala, uno de los mencionados socios, Ricardo Espíritu, formado en Grupo Tastem, lo hace de maravilla, gobierna la tripulación con discreción y comunica sin protagonismos, funciona, su equipo de sala funciona como un reloj.
Y al timón de las brasas, sin separarse de la parrilla, en las que se asocia divinamente con las brasas, pero controlando todo lo que sucede dentro y fuera, Eduardo Espejo, formado ni más ni menos que en Casa Marcial, posteriormente con Quique Barella, y luego también en Grupo Tastem (no hemos hablado antes de los asadores japoneses, igualmente en pleno auge, los kamado como Honôo, donde Eduardo perfeccionó su dominio del fuego).
No hay menús degustación, y la carta, moderada en cuanto a extensión, se centra en el producto, y aunque en los principales hay tantos pescados como carnes, en cuanto te atienden, y antes de que pidas, te dejan caer que ellos en lo que están especializados es en los pescados (lo que me hizo quedarme con las ganas de degustar el “Pichón de Araiz en tres pases”). Por supuesto, tratándose de un restaurante de este tipo, además de la carta, siempre hay sugerencias del día, las propias de la temporada, de mercado.
Íbamos dos, y pedimos para compartir lo siguiente:
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• Gilda a tres del Mediterráneo, con atún, bonito y caballa
• Calamar de potera encebollado y tinta
• Croqueta de jamón 100% bellota
• Rebollones con parmentier, jugo de carne, papada Joselito y piñones
• Pimientos La Catedral
• Virrey
• Naranja selección Motilla
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Y para acompañar estas delicias seleccionamos, de entre una soberbia carta de vinos presentada en tablet, un rosado con crianza que nos encantó, Analema Rosat de L’Alba 2020 Montsant D.O., servido en copas Zwiesel de alta gama.
No puedo decir menos que que fue una estupenda comida, todo lo que tomamos fue de notable alto o de sobresaliente (excepto la gilda, muy efectista, pero no me “llegó”, y los pimientos, enorme calidad pero excesivamente confitados para nosotros). Así, el calamar, sabroso, dulce y crujiente (quizás arriesgan con el punto, poco hecho para mucha gente, a mí me acertaron), con un encebollado en tres presentaciones de cebolla; la croqueta de jamón, académica, top; los rebollones, una locura, qué punto más extraordinario de cocción, le sobraba todo lo demás; y el virrey, mi pescado favorito (también llamado alfonsino, cachucho o dorada hembra) pues no es el mejor que he tomado en mi vida, pero sí de los mejores, le doy un diploma olímpico, cierto es que donde más me ha gustado (Güeyu Mar medalla de oro, Tavella se lleva la plata, y un asador playero asturiano random en Toró, el bronce) eran piezas de mayor peso, siempre más agradecidas por tanto para la brasa, ésta pieza de Flama era justita para dos.
Conversando con Eduardo, un tipo natural y agradabilísimo, nos contó alguno de sus secretillos: que tiene tres espacios diferentes con distintas alturas en la parrilla (pescados por un lado, carnes por otro, y mariscos y verduras por otro); que la leña que usa, buscando que sepa pero no sepa a leña, es en un 80% una muy “suave” denominada marabú cubano y el restante 20%, encina; que los rebollones, las setas en general, los comienza en la brasa, pero los termina en horno; y… el “agua de Lourdes” con la que riega los pesados antes, durante y tras el proceso de asado, que es, al uso donostiarra, una salsa a base de aceite, vinagre, sal y algo de colágenos del pescado.
Fantástico el desespinado y emplatado que efectúa ante ti Ricardo, qué profesionalidad y qué lujo: lo desespina con una pericia quirúrgica, dejando en la fuente la raspa con la cabeza, por un lado, por otro los interiores y por otro las cocochas, y en el plato los lomos. Excelente, realmente se marcan un punto diferencial, en pocos lugares te lo hacen, en muuuuy pocos.
Habrás deducido si has llegado hasta aquí que repetiré, claro que repetiré… eso sí, sin serle excesivamente infiel a mi querido Pablo Chirivella, que para mí sigue siendo el GOAT de las brasas valencianas.
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Totalmente de acuerdo con ese renacimiento de la brasa que, sin llegar a irse, sí estuvo un poco fuera de la farándula gastronómica. Y digo esto porque no conozco ninguno que haya cerrado, ninguno que haya pasado por un mal momento. Creo que, sobre todo, la carne a la brasa, siempre ha estado muy demandada. Peeeeero, es cierto que no era un cosa de moda, y eso hace mucho. Para los llenazos es importante estar en la pomada y, en cierto modo, la palabra asador cayó en una cierta connotación negativo que hizo mucho daño al postureo, a dejarse ver en los restaurantes de brasa.
Ahora hay colas y llenazos porque mola mucho comerse un chuletón de brontosaurio o un rodaballo y salir en redes sociales o dejarse ver en según qué ambientes.
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Sip, coincidcimos en todo, sip, Danidoo, pero yo creo que sí lo pasaron mal una época… Askua casi cierra, y Norte… cerró. Araguaney centro no funcionó, El Rebeco dejo de llenar…
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Norte se fueron a Argentina a solucionar asuntos familiares y decidieron jubilarse, no cerró por problemas económicos. Y no creo que Askua fuese a cerrar, de hecho pegó fuerte en Madrid. El tema de Araguaney centro fue un problema de salud.
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