Ubicación: San Juan Plaza, 1
Axpe (Bizkaia)
España
Código Postal: 48291
Teléfono: 946583042
Horario: Cierra lunes / Comidas de martes a domingo / Cenas sábado
Menciones: 1 Estrella Michelin y 3 Soles Repsol
Tipo de cocina: Asador
Te puede interesar: Con encanto, Con vistas, y Fácil aparcamiento
Web: https://asadoretxebarri.com/
Precio estimado: 250,00€
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De todos los restaurantes tops que me quedaban por conocer en el mundo mundial, el que más curiosidad me provocaba, con diferencia, era Etxebarri. ¿Un asador el tercer mejor restaurante del planeta según la lista más reconocida, The World’s Best 50 Restaurants? ¿Un ASADOR? Es que no daba crédito. Qué hará el tal Bittor ése con las brasas para estar en esa privilegiada posición, por encima de decenas de chefs vacas sagradas. ¡Qué hará!
Pero chico, no había manera de ir. Abren reservas por su web el día 1 de cada mes para las reservas de dos meses después, pero yo entraba a la hora en punto y nada, o se bloqueaba o ya se te habían adelantado. Ya había tirado la toalla, cuando un golpe de fortuna (hay cuñaos y cuñaos, no todos responden al topicazo, jeje) me posibilitó ir a comer al día siguiente de recibir la llamada. No desaproveché la oportunidad, y para allá que fuimos sin pensárnoslo dos veces. Carretera y manta, 600 kms del tirón. No hay miedo, no hay dolor.
Cuando llegas al destino… ya se te comienzan a ganar. Se encuentra en una aldeílla de Vizcaya, Axpe (o Atxondo, o las dos cosas, aún no me he enterado bien de por qué en unos lugares lo llaman de un modo u otro). Divina de la muerte, piedra de sillería y madera por todos lados, la casona que alberga el asador está perfectamente integrada en un conjunto arquitectónico que forma junto a la iglesia y una torre, y… a los pies de un imponente macizo montañoso. Uahh, cómo empieza esto.
Te reciben en una terraza sencillamente idílica, rodeada de un seto en alto de euonymus que estaban en ese momento rojos reventones, y con impagables vistas a la aldea y a las citadas montañas. Ahí te tomas un vinito, con un caldo de carne que te sacan, mientras eliges qué vas a comer y beber. Encima hacía solecito…
Pasamos ya para adentro, y te encuentras un enorme caserón, con la sala diáfana a dos alturas tremendas, deliciosamente rústico con mínimos pero acertadísimos toques de diseño concentrados en la mesa de servicio central.
Elegimos el menú degustación, al que incorporaron un par de pases extra-bonus, quedando así la cosa:
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Nuestro chorizo
Anchoa al salazón
Queso fresco de búfala
Zamburiña
Gambas
Erizo de mar, centollo y cardo
Espardeña con guisantes
Pulpitos
Kokotxa rebozada y pimiento rojo
Yema de huevo con trufa negra
Tartar de chorizo fresco
Marzuelos y topinambur
Besugo, acelga y espinaca
Chuleta de vaca
Helado de leche reducida y jugo de remolacha
Soufflé de chocolate
Mignardise
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Mama mía, o mejor “ai ama”, como dicen los vascos. ¡Ai amatxu! Pero qué gozo sin parangón, qué disfrute sin fuegos artificiales, qué placer desnudo.
No sé por dónde empezar. Es que si me detengo a describir plato por plato esto se hace eterno, pero es que cada plato, pese a la aparente sencillez de su propuesta, merecería una charradica. Es que todo estaba brutal. Todo. Hasta algo que no sale en el menú: la mantequilla. Ahumada. Con sal negra del Himalaya. Uffff. Adictiva.
Todos los platos llevan la impronta de Bittor, están marcados a hierro y fuego. Todos tienen ese saborcillo tan especial, ese regustillo tan característico, ese recuerdo tan vivido de la brasa, del humo, de la leña, del fuego, del hierro de la parrilla. Hasta la mantequilla. Hasta el helado de leche. Hasta la anchoa (¡era el pan a la brasa que la sustentaba lo que le daba el saborcillo, no la anchoa en sí!, brutal por cierto).
Por destacar algunos: el queso fresco de búfala, braseado, que era por fuera mozzarella y por dentro burrata, dios que explosión en la boca, qué juego de texturas; la zamburiña, que no volandeira, la mejor que me he comido en mi vida (repetiré esta frase varias veces en esta reseña), hipergruesa y jugosa, con una emulsión de rábano; las gambas, de Palamós, las mejores que me he comido en mi vida, o mejor dicho, las que más me han gustado en mi vida, es que ese puntillo de hierro que sellaba la cabeza y provocaba el éxtasis al meterla en boca con todos sus jugos en ebullición contenidos esperando derramarse por algún lado…; la espardeña, crujiente, con cada peculiar crujido se desparramaba su amariscado sabor, y además acompañadas por unos excelsos guisantes del Maresme (ay que joderse con este vizcaíno qué bien trabaja las referencias mediterráneas, que fueron varias como estáis leyendo); la yema de huevo con trufa negra, sin palabras ante esa pomada sublime que se auto-untaba por toda tu boca; el tartar de chorizo fresco (¿el tercer mejor restaurante del mundo con dos platos de chorizo en su degus?), qué audaz, qué demostración de ausencia de complejos, qué finura y qué bombazo; el chuletón, amigo, sorprendentemente “natural”, básico, pero… el mejor chuletón que me he comido en mi vida, y el único en el que las partes de los lados estaban mejores que las centrales (y, una vez más, Bittor contracorriente, pues sólo tenía un mes de maduración, lejos de la tendencia actual de sobre madurar la carne); y para finalizar, los postres, a cuál mejor, pero yo me quedo con ese helado de leche reducida y jugo de remolacha, con ese matiz de hierro candente, nos recordó a mí y a mi cuñao esas cuajadas que tomábamos de críos por el Pirineo aragonés, nos contaban que metían un hierro ardiendo en el recipiente de la leche antes de elaborarla).
Y el secreto me temo que está de modo congénito en la cabeza de ese genio que anda suelto por allá arriba, por los montes de Bizkaia, llamado Bittor Arginzoniz, que se pone delante de una parrilla y piensa en qué leña, qué hierro, qué viveza de brasa, cuánto tiempo y a qué distancia colocar los productos más inverosímiles y los más de siempre, otorgándoles el punto exacto que merecen. Y punto. El punto de la brasa.
Otro detalle de genialidad fue el hecho de que colocara unos marzuelos con topinambur ya avanzados los pases, antes de los principales. ¿Qué buscaba aquí? Una pausa. En lugar de un sorbete, Bittor te atiza unos suaves hongos levemente braseados con una fina crema de tubérculos. Toma tiza, Gorostiza.
Qué experiencia. Top, top, top. Porque además de esto, nos encontramos con una carta de vinos impresionante, con un sumiller argelino llamado Mohamed, que al estilo de Bittor no dice mucho pero lo dice todo, y con las que bautizamos como las “alegrrrrrres chicas de Etkebarrrrrri”, encantadoras mujeres de la zona que te sirven los pases cantándotelos con la sencillez marca de la casa, pero con cariño, con simpatía, con buen humor, y con ese hablar tan propio de allá arriba oyes, con esas deliciosas erres tan marrrrrrrcadas. ¡Qué bien nos lo hicieron pasar Patricia, Rakel, Amaia, y compañía!
Efectivamente, ante lo global de la experiencia, uno entiende el motivo por el cual un ASADOR está catalogado como el tercer mejor restaurante del mundo. Bittor, yendo contra corriente, ha creado una corriente. La gastronomía es muy diversa y rica, pero parece que va decididamente para allá, estamos inmersos en una regresión controlada hacia el producto básico y semidesnudo tratado con técnica e ingenio aparentando sencillez.
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Vaya disfrute. Pues a este le tengo muchas ganas, pero hay que planearlo bien.
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Sí, intenta que sea un finde, y así vas el domingo a los pintxos…
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Magnífico restaurante en un entorno no menos idílico. En la mayoría de los platos predomina el sabor de las ascuas y del hierro incandescente, con aromas al polvillo de la ceniza. Semejante olor y sabor al de las antañas costilladas que hacíamos con la clase. Que recuerdos Aurelio. Un abrazo Don Aurelio.
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Síiiii Albertico! Qué tiempos! Cuantas costillicas de ternasco nos podíamos comer de una sentada? Tú eras de palo o de carne?
XXXD
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Donde me deja responder, me alegro de tu disfrute, me recuerda a mi primera vez, sin embargo la segunda, fue más normal.
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Tú es que están mu placeao Óscar…. jajaja
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Guauuuuu, qué envidia!
Me intriga visitarlo, se sale de todos los cánones actuales. Incluso con un sumiller árabe, que me consta te puso vinazos.
Tal vez un día… ¡espero!
Enhorabuena por el disfrute y por esa manera tan fresca de contarlo.
Abrazos.
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Gracias José. Disfrutarías (disfrutarás, mejor dicho, porque sé que acabarás yendo, nada se os resiste a ti y a Anajuán). Y con el tema del vino… ¡qué carta! Esa es para gente como tú.
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Espero a tu segundo asalto… 😂 😂 😂 😂
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Lo intentaré… ahora ya me lo has puesto en mente @aurelio 😉
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Ójala llegue, @oscar-bilb !!!
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Joer, no sabía que estaba tan difícil reservar, tendré que empezar a programar algo con tiempo, pero claro, con viabilidad de cancelación si no consigo mesa cuando se abran las reservas…
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A mi me gustan todas, aunque si tengo que elegir me decanto por la costilla antes que por la chuleta o pierna. El caso que estén hechas a la brasa. Tampoco hago ascos al chorizo, longaniza, morcillas, papada, … con unas buenas ascuas de leña de sarmiento y a la parrilla. Mejor no seguir hablando que se me hace la boca agua….ja…jaaaa. Saludos y abrazos.
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Yo era más de “pierna” o chuleta (digo era, porque hace la tira que no tomo una costillada). Las costillica me gustaban menos por el cacho grasa que solía llevar adposao.
Las sentadas que nos pegábamos.
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¿Como se pone aquí un “No me gusta”?, Aurelio, tío, que tú sabes de HESTO, ¿como puedes ser más de pierna que de costilla?, ¡¡¡y encima a la brasa!!, jugosa toda, con esa grasita crujientita, ¡¡que la pierna es para los niños!!, solo me falta leerte que eres más de pollo a la brasa que de ternasco.
PD: Digo a la brasa, a la plancha del ternasco, ni la pierna ni la costilla :p
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Chico, la grasaca del corderaco es de las pocas cosas en mi vida que me dan un poco de repelús. Me la como, pero… a mí dame el centrico ese de la pierna, cuasi concéntrico y todo magro magro… uuuuuuuu
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