Menú degustación o carta.

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Este debate contiene 31 respuestas, tiene 8 mensajes y lo actualizó  Gabriel Argumosa hace 3 años, 5 meses. This post has been viewed 1283 times

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  • #5226

    Gabriel Argumosa
    Participante

    Menús degustación ¿a favor o en contra?

    He oído argumentos a favor y en contra, como son, simplificando;

    A favor:

    1.- Todo restaurante que cuenta con menú degustación, pasa inmediatamente a tener una categoría especial y superior. Si el comensal observa en la carta que el establecimiento le invita a descubrir su cocina a través de un menú de degustación, inmediatamente se da cuenta de que se halla ante un local moderno y/o con ciertas pretensiones.

    2,- Los menús son un gancho eficaz para la carta. En una primera visita a un restaurante es difícil decidirse y acertar en la elección, mientras que el menú degustación da una visión muy completa de la oferta gastronómica y si algo no cautiva, otros platos ayudan a compensar la impresión.

    Pero hay argumentos en contra:

    1.- Obvio es, que hay muchas clases de clientes y que un elevado porcentaje prefieren un buen chuletón interminable antes que ocho pequeñas raciones de cosas variadas.

    2.- El sumiller, si es de la nueva hornada, tenderá a recomendarle varios vinos, mínimo dos. Y no todo el mundo está dispuesto a afrontar el gasto que hoy significa abrir más de una botella. Lo perfecto sería dar con un vino que se llevase bien con todo el menú; pero es muy difícil. Y cambiar varias veces de vino es, además de caro, complicado.

    3.- Un menú degustación es algo intrínsecamente desaconsejable, no solo para el disfrute de la buena mesa, sino incluso para la salud, porque cuando llevas una hora comiendo y estás por la mitad, el estómago ya se ha quedado sin recursos, y aunque la gula, o quizás más la curiosidad, nos lleve a seguir comiendo plato tras plato, lo cierto es que el organismo ya da avisos de “ya vale”.

    4.- Servir correctamente este tipo de mesas implica tener que triplicar el servicio, porque si encima de tener seis platos en vez de dos, entre uno y otro te hacen esperar diez minutos, pues la comida puede llegar a resultar tan desesperante que el buen hacer del cocinero se ve ensombrecido por la dinámica de la mesa.

    4.- A veces hay que sufrir a ese maître que te explica detalladamente los doce componentes de cada uno de los ocho platos, aconsejándote como debes meter la cucharilla hasta el fondo para percibir en la boca el contraste de las diferentes capas.

    5.- Y en otras ocasiones se presenta el problema de “mesa completa”, o no ponen buena cara cuando se insinúa el cambiar un plato.

    6.- Con el menú degustación, generalmente se destierra la cocina de mercado.

    Estáis a favor o en contra?

    Tenéis argumentos distintos?

  • #5231

    Dani C.
    Jefe de claves

    Hola Gabriel:

    Es un tema complicado pero entiendo a las dos partes. Yo añadiría que hay gente que quiere a la carta por razones poco racionales:

    1. En los menús degustación te dan lo que se les va a hacer malo, así no tiran  nada. También opinan que las sugerencias, dentro o fuera de carta, del camarero o metre suelen ser por esta razón.

    2. “A mí me gusta elegir y no que me digan lo que tengo que comer”.

    Me parecen argumentos poco válidos, pero ahí están y lo he escuchado a mucha gente.

    Poro otro lado, a favor del menú degustación, yo añadiría:

    1. Sabes lo que vas a pagar exactamente, mientras que eligiendo a la carta no. Otro debate sería el de los precios de los platos fuera del menú, que muchas veces se disparan. Recuerdo la menestra de Martín Berasategui a 30€ en carta, lo que te aboca al menú degustación.

    2. No tienes que pensar. Esta opción para mí es la mejor cuando vas con gente con la que no tienes mucha confianza (no hace falta ir con un desconocido, simplemente, con la mujer de un amigo (o el marido de tu amiga) a la que no conoces bien, o una mesa de seis personas o más. El menú degustación evita problemas y discusiones y elecciones infinitas. De hecho, si no hay menú y todos se ponen a elegir, yo suelo cerrar la carta y dejarme llevar.

    Te diría que, aunque ahora mucha gente apuesta por la carta y “se está harto de los menús degustación”, yo suelo preferir el menú degustación por la comodidad y porque creo que es una buena representación del momento actual del restaurante.

    PD: lo del maridaje, el precio del mismo y otras zaradanjas dan para más de un hilo extra…

    Saludos

    Dani

    La vida es tan aburrida sin picante.

  • #5234

    bluffant
    Participante

    Joer, que retorcido!

    Bueno en mi caso prefiero el menú degustación, siempre y cuando el local me de la confianza de ello; el mero hecho de tener un menú degustación no denota más o menos distinción del restaurante, si bien es cierto que cada vez más el menú “propuesto y a veces casi impuesto intrínsecamente” da a conocer de manera sencilla (para el restaurante, ya que prevé el consumo) todas las virtudes y el saber hacer del restaurador y no veo que esté reñido con una buena sesión gastronómica, al contrario.

    También habría que distinguir entre menú desgustación y menú de temporada, donde también te proponen un menú pero en este caso no es el de desgustación sino el del producto de temporada (por ejemplo en Apicius, Valencia) aquí es donde depende del producto, prefiero pedir a la carta.

    Lo que sí es un problema es el menús degustación/menú a compartir del local, donde es obligatorio mesa completa y además llevan un arroz o plato común donde ponerse de acuerdo, puede ser tedioso, ejemplo en Sucar Valencia, que siempre que vamos  no hay manera de aclararse, o todos arroz o todos individualmente  carne o pescado, lo fácil sería arroz mínimo 2 personas y las otras dos que pidan lo que quieran, pero…. cada maestrillo tiene su librillo.

     

    Saludos

    Toni.

     

     

    • #5242

      Javier de Castro
      Jefe de claves

      Sí, esa es una variable a considerar, el problema (lógico) de la mesa completa. Además hay que añadir las complicaciones y variantes. Y si hay alergias, intolerancias o manías, ya es el colmo.

      Saludos,

      Javier

    • #5244

      Gabriel Argumosa
      Participante

      De acuerdo.

      El menú de temporada es otro tema.

      Lo de mesa completa, yo lo llevo mal y nunca lo he entendido del todo, aqunue por aqui cada dia son más tolerantes.

       

      Saludos

    • #5245

      Gabriel Argumosa
      Participante

      Y casualmente cada dia  hay  más intolerancias y/o miedo a muchos productos.

       

      Saludos

    • #5256

      Javier de Castro
      Jefe de claves

      Lo de mesa completa, yo lo llevo mal y nunca lo he entendido del todo, aqunue por aqui cada dia son más tolerantes.

      Yo también lo llevo mal, suele ser una fuente de conflicto con los compañeros de mesa. No obstante, entiendo que tienen su razón de ser en el ritmo de la cocina, difícil de acompasar cuando unos comensales van a 6 platos y otros van, digamos, a 3.

      Saludos,

      Javier

    • #5243

      Gabriel Argumosa
      Participante

      Que te pueden dar lo malo, no lo he oído yo  por estos lares.

      En cuanto a que digan lo que tienes que comer  tampoco, aunque todos sabemos que un buen maître, sabe sacar  de la cocina lo que les conviene.

      Yo veo ventaja al menú en que sabes lo que vas a pagar y no hay sorpresas.

      Pero si hay muchos platos, al final en mi caso, ya no sé cual he comido, sobre todo cuando más de uno son similares y con la misma técnica.

      En conjunto, en mi opinión, si es un lugar nuevo, menús degustación si este no es muy largo. Y si acudo a un lugar ya conocido, a tal sitio casi siempre voy a a comer tal cosa.

      Por cierto, acabas de entender que en un menú tenga que ser toda la mesa, sobre todo si al principio hay cambiar  dos platos por intolerancias etc.?

      Saludos

    • #5281

      Gabriel Argumosa
      Participante

      Pero esa obligacion, por un comensal que no acepta el menu, obliga  a comer de carta, con lo cual complica más la cocina.

    • #5261

      Aurelio G-M
      Jefe de claves

      Anda, qué curioso @bluffant

      De temporada dices que no lo pides dependiendo del producto… supongo que es si el producto no te convence, ¿no?

    • #5271

      bluffant
      Participante

      Pues sí es raro, pero no siempre me apetece que todo gire alrededor de un mismo producto, en ocasiones con  combinaciones infinitas y en ocasiones impropias para mi gusto, por ejemplo en restaurantes con menú de temporada, bacalao o espárragos o atún, con un plato que gire sobre este producto me vale, el resto a lo que me apetece, por no hablar el menú de trufa o setas que se repiten hasta la saciedad en todas las preparaciones.

      El de trufa podría pasar, dependiendo donde, aunque para eso, me lo hago en casa.

      Manias

      Toni

    • #5306

      Vindaloo
      Participante

      O las setas, todos los platos con setas se me hacen pesados.

    • #5339

      Aurelio G-M
      Jefe de claves

      Entendido @bluffant !

    • #5266

      Dani C.
      Jefe de claves

      Mira que entiendo al restaurador con lo de mesa completa, pero qué mal lo llevo.

      El tema del arroz en Valencia además es singular. A mí no me gusta pedir arroz fuera de casa, porque me aburre y porque en casa lo hacemos muy bueno (o como a nosotros nos gusta), pero lo cierto es que la tendencia es que si hay arroz la gente pide arroz. Me he visto obligado más de una vez a comer arroz porque los demás querían, cuando yo hubiese escogido el plato de carne o pescado.

      Saludos

      Dani

      La vida es tan aburrida sin picante.

    • #5272

      bluffant
      Participante

      Yo no soy muy arrocero y me gusta comer lo que me apetece, así que en este tipo de menús a mea completa con arroz, me mataaaaaáaaaaa no puedo con ellos, intento convencer, so pena de caer mal o generar malas caras y cuando no puedo me siento frustrado.

      Menú de mesa completa con arroz, no en mi nombre, please.

      Toni.

       

    • #5280

      Gabriel Argumosa
      Participante

      Por cierto, hablando de arroz, por aqui no encuentro un arroz ni medio aceptable.

      Y lo curioso, es que mis compañeros de mesa muchas veces los alaban.

       

      ¿No habran comido nunca uno de nivel?

    • #5282

      Dani C.
      Jefe de claves

      ¿No habran comido nunca uno de nivel?

      Tal vez sea esa la cuestión o, simplemente, para ellos es un buen arroz.

      Saludos

      Dani

      La vida es tan aburrida sin picante.

    • #5338

      Aurelio G-M
      Jefe de claves

      Jejeje Gabriel, es que tú estás muy placeao y has comido arroces de verdad… y no todo el mundo de por allá arriba puede decir los mismo

    • #5283

      Dani C.
      Jefe de claves

      Lo peor es cuando vas con una mesa de seis, cinco quieren arroz y uno no… ¿De verdad rompe tanto el hacer un arroz para cinco y dejar al rarito que coma otra cosa?

      Saludos

      Dani

      La vida es tan aburrida sin picante.

    • #5353

      bluffant
      Participante

      Pues eso digo yo!!! tan difícil es?

    • #5278

      Gabriel Argumosa
      Participante

      Estoy de acuerdo, hay productos que un plato bien, pero más de uno,  me cansan, por ejemplo el bacalao.

  • #5249

    Aurelio G-M
    Jefe de claves

    Yo hoy por hoy y poniéndome exclusivamente en mi pellejo, el de consumidor inquieto con saque y afición, sin duda elijo el menú degustación, siempre siempre siempre.

    Siempre siempre siempre… la primera vez. Si no me ha convencido, a la segunda me hago yo mi degus con platos de la carta.

    Lo de “a mesa completa” dichosa da para otro hilo, es una gaita. Ya no es que uno quiera carta y otro degus, es que mi mujer siempre prefiere el degus, pero el corto, y yo siempre también el degus, pero el largo. Suelo convencerla, pero a regañadientes. Si pudiera pedir ella el corto y yo el largo… (no es habitual que te lo permitan)

    Saludos

    • #5307

      Vindaloo
      Participante

      Los cocineros hablan mucho de que no pueden dar el tempo correcto si hay menús diferentes, pero me parece una excusa más.

  • #5279

    Gabriel Argumosa
    Participante

    Ya suponia yo que tu eres, si o si, de menú degustación.

    Lo de mesas completas yo lo llevo fatal.

     

  • #5340

    Fer B.
    Participante

    Me he percatado que últimamente, dado que por logística coyuntural resulta difícil ir a restaurantes, al elegir el sitio y formalizar la reserva ya sé a qué voy. Incluso si es a carta y está publicada en la web casi tengo elegida la comanda 😉

    Está la cosa hoy día como para dejar cabos sueltos, je, je…

    Me encantan los degustación si tienen la intención de traducir la filosofía de la empresa permitiendo valorar globalmente un estilo de cocina. Y también adoro ir a un sitio donde tienen platos emblemáticos para comerlos exclusivamente, léase un arroz, un lechazo, un pescado concreto…

    No veo incompatibilidad ni antagonismos.

    Pienso que todo tiene cabida… su momento.

    Un saludo!

     

    Tú pon fecha y hora... que yo pongo sitio y vino.

    • #5342

      Aurelio G-M
      Jefe de claves

      Qué daño ha hecho @joseruiz

      Y qué fue de la improvisación, @ferb ?

    • #5355

      Jose Ruiz
      Participante

      Es hablar o pensar en la planificación y te sale urticaria… Jejeje…

      Fer quiere aprovechar el tiempo y la experiencia al máximo y no ir a lo loco

      Publico en www.vinowine.es

    • #5363

      Fer B.
      Participante

      Eeeefectivamente!!! No me lo puedo permitir 🙁

      Eres todo un referente en cuanto a programación, ja, ja, ja…

      Tú pon fecha y hora... que yo pongo sitio y vino.

    • #5362

      Fer B.
      Participante

      Ja, ja, ja… déjate, déjate… en estos tiempos que me toca vivir no tengo margen alguno de error.

      Tú pon fecha y hora... que yo pongo sitio y vino.

    • #5377

      Dani C.
      Jefe de claves

      Pues ese es otro punto de vista muy interesante. El saber qué te vas a encontrar.

      @gabriel, nos tienes que hacer balance de que va ganando.

      La vida es tan aburrida sin picante.

    • #5420

      Gabriel Argumosa
      Participante

      Ligeramente el menú. Pero  más de uno no le hace ascos a ninguna de las 2 opciones

  • #5387

    Fer B.
    Participante

    …qué te voy a contar a contar a ti que no sepas. Si de esta tela tienes un traje 😉

    Tú pon fecha y hora... que yo pongo sitio y vino.

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