Cocinando: comentarios sobre recetas y preparaciones.

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Este debate contiene 21 respuestas, tiene 5 mensajes y lo actualizó  Javier de Castro hace 2 años, 4 meses. This post has been viewed 2395 times

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  • #6710

    Javier de Castro
    Jefe de claves

    El domingo, como suele ser costumbre en mi casa, anduve cocinando y quería compartir algunos comentarios porque, en algún caso, se trata de recetas de recetas de nuestros blogs, concretamente de nuestro amigo @bluffant.

    Saludos,

    Javier

  • #6711

    Javier de Castro
    Jefe de claves

    Empiezo por el último plato, la carne, recordando la importancia de tener unos buenos proveedores. Cuando fui a comprar el sábado a Palanca, , también siguiendo mi costumbre, sólo tuve que mirar a @natalia para que sacara una pieza de rabillo de ternera de Valles del Esla del mostrador y me la enseñara. Sin mediar palabra asentí con la cabeza. No necesito más. Además, mientras hablábamos de otros temas, me lo iba atando. No podía haber discusión, tenía que ir al horno y así fue.

    En esta ocasión lo sazoné con Especias del Trampero de Spicy Yuli y orégano, pimienta de Madagascar y sal; acompañado de cebolleta, zanahoria, laurel y aceite se fue para el horno, después de haber dorado ligeramente la pieza. En esta ocasión, en lugar de usar el vapor, utilicé su alternativa arcaica: mi vieja Römertopf. Digo vieja no porque su estado sea malo, al contrario, sino porque debe tener unos 30 o 35 años.

    Se trata de una cazuela de barro muy poroso con tapa que hay que sumergir en agua con, al menos, una hora de antelación. El agua que absorbe el recipiente genera al evaporarse una humedad que hace que los alimentos queden muy jugosos y se sequen menos. Calculo que estuvo unos unos 20 minutos con calor estático a unos 190º. El resultado, una carne muy jugosa y tierna servida con las verduras y el jugo desglasado con un poco de vino.

    Detallo el procedimiento para demostrar a los que están pensado en comprar un horno con vapor que hay otras alternativas. No es que diga que no vale la pena el horno con vapor, sólo que hay  que valorar si la inversión merece la pena. La elección depende de las circunstancias personales.

    Saludos,

    Javier

    • #6717

      bluffant
      Participante

      Que buena pinta  Javier!!!

    • #6723

      Javier de Castro
      Jefe de claves

      Gracias, Toni.

      Saludos,

      Javier

  • #6712

    Javier de Castro
    Jefe de claves

    El primer entrante, también comprado en el Mercado Central, unos espárragos de temporada con una salsa holandesa. Ya he hablado de los espárragos y hay que aprovechar que cada vez nos queda menos y que su precio va bajando conforme nos acercamos al fin de la temporada. En esta ocasión lo acompañé de una holandesa y la curiosidad está en la mantequilla que utilicé.

    Inadvertidamente cogí un rulo de 250gr. de una marca conocida sin percatarme de que se trataba de “mantequilla dorada“. Cuando la abrí pensé que había enranciado y miré la fecha de caducidad, más que correcta. Entonces reparé en que se trataba de “mantequilla dorada“. Y entonces pensé: ¿qué puñetas es eso? Pues leyendo el contenido veo que se trata de mantequilla normal con colorante, especial para que las recetas de repostería luzcan colores vivos. Buenas noticias, puedo hacer la holandesa sin problemas, pero mientras la preparo no puedo dejar de pensar: ¡qué majadería! Ya no saben qué inventar.

    Saludos,

    Javier

    • #6730

      Gabriel Argumosa
      Participante

      Javier, me has dejado impresionado por el nivel que nos demuestras con estos comentarios de elaboración de tus platos.

       

      Voy a  ver si me pongo las pìlas.

       

      Por cierto, esta noche voy a cocer unos esparragos que hoy he comprado, aprovechando que serán los ultimos de nivel.

       

      Te felicito

    • #6760

      Javier de Castro
      Jefe de claves

      Gracias @gabriel. Aprovecha los espárragos, sí, que no queda mucho. Pero, bueno, estamos en una buena temporada de productos: las setas de primavera, la fruta de primavera y verano y, sobre todo, ya estamos cerca de la costeira del bonito, que me pierde fresco (y me gusta en conserva).

      Saludos,

      Javier

  • #6713

    Javier de Castro
    Jefe de claves

    El segundo entrante ya fue receta de nuestro amigo @bluffant: Carabinero con ajoblanco de coco, pepino y salicornia . Tengo que confesar que me tembló un poco el pulso porque los carabineros son un productazo y su precio acorde. El resultado, al final, magnífico.

    En este caso preparé 5 carabineros, por lo que hice un ajoblanco con unos 200 gramos de almendra, una lata de leche de coco y aceite, vinagre y pan a discreción. El resultado es un ajoblanco exquisito que va dar juego para otras ideas. Eso sí, colarlo -bien colado- es trabajoso y lo hice con dos tamices, como manda el chef en el vídeo.

    El resto de la receta lo seguí fielmente. El conjunto es muy armonioso y vivo: frescura del vinagre y de la frambuesa, contrapesada por el rábano,  equilibrio del pepino, toque salino de la salicornia y el marisco reinando.

    Hice los carabineros en plancha de hierro colado pero con papel, con muy buen resultado; después las cabezas en la misma plancha ya sin papel. El único problema que veo a este plato es el de conservar las cabezas bien calientes mientras se montan los platos. Las cabezas se enfrían volando y yo soy bastante lento y torpe en el montaje (la presentación no es lo mío, por eso no suelo subir fotos). De hecho, las gotitas de vinagre de frambuesa dentro del aceite de sésamo se acabaron mezclando… Pero, bueno, un detalle sin importancia, es un plato de 10 que os recomiendo sin reparos.

    Saludos,

    Javier

    • #6718

      bluffant
      Participante

      Ole y ole, que pintaza, es un plato que en casa nos encanta, cierto es que su precio es considerable, el carabinero vale su dinerito pero merece la pena. En el vídeo lo hago seguido pero si que es verdad que las cabezas y su degustación en la temperatura correcta puede ser un handicap, así que una idea para la próxima vez, poner las cabezas a la plancha cuando iniciamos el emplatado, luego poner un salvamanteles y sacar las cabezas y sartén a la mesa, se mantendrán calentitas y ricas, menos estético pero que más da.

      Cierto que lo más engorroso es afinar el ajoblanco y pasarlo por los tamices, pero vale la pena, luego viene la recompensa del trabajo bien hecho.

      Es una platazo!! bravo.

       

    • #6721

      Javier de Castro
      Jefe de claves

      Sí, @bluffant, un gran plato, vale la pena. Gracias por la receta, es buenísima. Además,  el ajoblanco me ha encendido la bombilla de más platos. Tengo cierta manía a las almendras, pero el ajoblanco es muy rico.

      Muy buena idea: la plancha a la mesa, va a ser la solución. Un abrazo.

      Saludos,

      Javier

  • #6714

    Javier de Castro
    Jefe de claves

    El tercer entrante, de nuevo, una receta de @bluffant: Caballa marinada con esencia de tomate, manzana y salicornia. Me apetecía mucho preparar esta receta ahora que estamos en temporada de caballa y el resultado no defrauda. Sin embargo, en esta ocasión sí he realizado algunas modificaciones respecto a la receta original. La más importante se debe a mi imprevisión.

    Acelerando

    Aunque había preparado el aceite de albahaca que, por cierto, da mucho juego en la cocina, había olvidado la esencia de tomate. La solución fue extraer de forma acelerada por presión la mayor parte del jugo de los tomates que tenía preparados. Tengo que decir, con permiso del autor, que no es mala la solución. Sin embargo, tengo que reconocer que los tomates que utilicé estaban extraordinariamente perfumados (también estamos en temporada de tomates, señoras y señores, aprovechen). No desaconsejaría, en caso de premura como era el mío, un puré de tomate natural.

    Dicho esto, sí reconozco que el tiempo de marinado de la caballa fue algo excesivo y secó más de la cuenta los lomos. Quizá porque las caballas fueran pequeñas pero pensé, incluso, en evitar el golpe de soplete a la piel. Al final se lo dí, un golpecito rápido no va a ningún lado.

    A pesar de todo, el resultado es estupendo. La frescura del tomate y la manzana, la cebolla (la utilicé fresca), acompañan muy bien al pescado con el contrapunto de la aceituna negra y la salicornia. Otra excelente receta de temporada, nada complicada. Por cierto, tampoco tenía coladura (Letern), todavía no lo he probado y ya toca.

    Saludos,

    Javier

    • #6719

      bluffant
      Participante

      Que valiente estabas este finde!! la caballa efectivamente tiene que ser de tamaño grande, las pequeñas con ese tiempo se secan, el soplete es imprescindible, no por la cocción sino por la telillas transparente que no es amable en la boca y hay que eliminarla.

      Con respecto a la esencia de tomate, te diría que es muy, muy importante, es el hilo conductor de toda esta historia, pero lo has resulto de maravilla. Además la esencia debe de estar muy fría (de nevera) es un plato muy refrescante, que ganas de repetirlo!!!, ahora me has animado. bravo bravo

       

    • #6724

      Javier de Castro
      Jefe de claves

      Con respecto a la esencia de tomate, te diría que es muy, muy importante, es el hilo conductor de toda esta historia, pero lo has resulto de maravilla. Además la esencia debe de estar muy fría (de nevera) es un plato muy refrescante, que ganas de repetirlo!!!, ahora me has animado. bravo bravo

      Sí, tenía pensado prepararla el sábado pero me despiste completamente. El domingo temprano me di cuenta y dudé si prepararlo o no… al final lo hice de aquella manera.

      En fin, tenemos los dos razones para repetir el plato 😉

      Saludos,

      Javier

  • #6716

    Aurelio G-M
    Jefe de claves

    Javier, me tienes epatao!!! Pero qué nivelazo!!!

    Cuánto tiempo pasaste cocinando el domingo?

    • #6720

      Javier de Castro
      Jefe de claves

      Jajaja. Fue un maratón porque eran bastantes preparaciones y recetas nuevas. Además, lo único que preparé la víspera fue el aceite de albahaca (ahí me vine arriba). No obstante, no me pilló mucho el toro porque algunos asistentes llegaron con mucho retraso.

      De todas formas, @aurelio, disfruto mucho comprando el sábado en el mercado y cocinando el fin de semana. Muchos domingos madrugo, voy haciendo cosas, aparecen los habitantes para desayunar y desaparecen hasta el aperitivo: solito en la cocina, con la música, los pucheros y a mi aire…

      Saludos,

      Javier

    • #6728

      bluffant
      Participante

      La historia de mi vida!!!, así reza en una de mis BIO (no me acuerdo cual) “no se me ocurre nada mejor que ir a un buen mercado, comprar y cocinar para los amigos o familiares” solo en cocina, música, vino y pucheros!!!

       

    • #6732

      Dani C.
      Jefe de claves

      Creo que de esto adolecemos todos los cocinillas. Mira que me molesta la gente en la cocina y mira que me lo paso bien cocinando.

      Saludos

      Dani

      La vida es tan aburrida sin picante.

    • #6758

      Javier de Castro
      Jefe de claves

      Es que somos todos igual de raros… 😂

      Saludos,

      Javier

    • #6761

      Aurelio G-M
      Jefe de claves

      Yo te compro lo de ir al mercado, lo demás… XXD

      Eres mi héroe.

  • #6729

    Dani C.
    Jefe de claves

    Poca broma. ¡Vaya nivelazo!

    A ver si hay suerte el próximo año y te dan la estrella 😉

    La vida es tan aburrida sin picante.

  • #6759

    Javier de Castro
    Jefe de claves

    Poca broma. ¡Vaya nivelazo! A ver si hay suerte el próximo año y te dan la estrella 😉

    O la estrellada, que ya me noto mayor y aunque preparo mejor la mise en place, tanta innovación junta me desborda un poco. Voy a tener que dosificarme… Hoy, por ejemplo, no voy a cocinar     😉

    Saludos,

    Javier

  • #6789

    Javier de Castro
    Jefe de claves

    Yo te compro lo de ir al mercado, lo demás… XXD Eres mi héroe.

    🤣😂

    Saludos,

    Javier

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