Hace más de dos millones de años, el Homo erectus empezó a comer carne cruda y, a consecuencia de ello, algunos de sus rasgos físicos se modificaron. Al abandonar el vegetarianismo, al menos parcialmente, generó ciertos cambios evolutivos en los elementos precisos para procesar los nuevos alimentos. Sucedió que sus dientes se hicieron más pequeños, desarrollándose los caninos, sus músculos masticatorios perdieron protagonismo y sus intestinos se acortaron. Todo debido a que los vegetales resultaban más difíciles de masticar que la carne cruda y generaban unas digestiones más lentas, por ello lo de la disminución de su intestino. Y así estuvieron un largo periodo de tiempo, pues la introducción de la cocina no acaeció hasta hace un millón de años, o al menos tal como está demostrado, unos 500.000 años.
¿Qué es la omofagia?
La omafagia o arte de comer carne cruda ha vuelto. Así tenemos la corriente de la teoría de vida ancestral o salvaje, preconizada por Liver King con más de un millón de seguidores en las redes sociales. Por otra parte, muchos millones de comensales solicitan la carne, entre los que destacan las chuletas o los solomillos, sean servidos solo marcados por fuera y que resulten sangrantes o crudos por dentro.
Aparte del rechazo psicológico de comer la carne cruda, se le ha achacado a tal practica el riesgo de contraer enfermedades, pero actualmente las medidas higiénicas y sanitarias en el seguimientos de los animales por parte de los veterinarios y posteriormente en la matanza, el buen nivel de las cadenas de frío en su conservación y o congelados, posibilitan tener menos posibilidades de padecer infecciones causadas por el E. coli, la salmonella, la listerias o la toxoplasmosis. Aunque ante esta última enfermedad están contraindicada su ingesta, al igual a que toda la carne sin cocinar, tal como el jamón o los embutidos, por las embarazadas.
Steak tartar
Esta preparación de carne en crudo, también llamado filete tártaro, es muy frecuente encontrarla actualmente en las cartas de muchos restaurantes. Cuando aludimos a un tartar, simplemente nos referimos a preparación en crudo y con un fino picado, pudiéndose añadir condimentos o salsas, pero puede ser no solo de carne, sino también de pescado e incluso de verduras o frutas.
En cuanto al origen del de carne, se referencian siempre a los jinetes mongoles o a ser una receta originaria de la Polinesia francesa, pero solo os voy a reflejar lo que en el Libro de Viajes escribió Marco Polo: “Los indígenas comen carne cruda, de pollos, de carneros y de búfalo. Los pobres van a la carnicería, cogen el hígado crudo tal como cuelga del animal, lo cortan en trocitos, comiéndolos con una salsa de ajo. Y así comen las demás carnes. Y los nobles también comen carne cruda, pero la hacen picar y preparar con salsa de ajos y especias y la devoran con fruición, como nosotros la carne cocida”.
No suelo entrar en recetas, pero no puedo dejar de apuntaros unos detalles básicos para mí: usar solomillo o babilla, realizar el corte a cuchillo, trabajar la carne en frío usando boles metálicos sobre una base de hielo, sazonar y aliñar al gusto. Y. en mi opinión, que me lo preparen delante de la mesa en la sala, mostrando el “punto al gusto” para cada comensal.
Me despido comentándoos que también se ha usado la carne cruda para los enfermos: “Es muy útil para enfermos extenuados. Se tritura carne de buey tierna y magra, después de haberse separado de ella todas las membranas, tendones etcétera. Como el olor y sabor de la carne cruda desagrada a muchos individuos, en cuyo caso se condimentará con aceite, vinagre sal y pimienta”. Se trata de una receta publicada en Recetario doméstico: I.Ghersi A, Castoldi, 1911, editorial Gustavo Gili.
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Pedagógico como siempre Gabriel, muchas gracias.
Yo tomo muy a menudo steak tartar, últimamente con tuétano, me resulta difícil resistirme a pedirlo cuando lo veo en una carta.
En cuanto al origen, una vez leí, no sé dónde, que los tártaros metían el filete debajo de la silla de montar cuando cabalgaban, para romper fibras y tal, y lego lo comían crudo aderezado.
Por último, lo de cuchillo… pues yo era muy talibán en ese sentido, pero me callaron la boca en Dolium, uno de los mejores, si no el mejor, steak tartar de Valencia, especializadísimo en ello, todo el mundo va a lo mismo, cuando el dueño me confesó sin rubor alguno que lo cortaba a máquina.
Abrzs
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