El maridaje en los restaurantes

Me va a caer la del pulpo

Sí, ya sé que he nombrado “maridaje”, la palabra prohibida y maldita, una de las más odiadas por los “winelovers”. Pero tenéis que reconocer que la usáis porque es conocida y frecuentemente utilizada para referirse al concepto en cuestión. Al final es una cuestión de practicidad.

En El Celler de Can Roca escuché a Pitu Roca referirse al maridaje como “armonía”, me encantó el término y me pareció una palabra sumamente apropiada para definir el concepto. Pero cuando la he utilizado fuera de un circuito “gastrofriki” me he tenido que explicar muchísimo para acabar finalmente pronunciando “maridaje”. Así es que he acabado rindiéndome a la evidencia…

Los ingleses que suelen ser lingüísticamente muy prácticos lo denominan “wine accompaniment” o “pairing”, también creo recordar en Francia haber visto con términos además muy parecidos “Vins d’accompagnement” o “appariement”.

¿Qué es el maridaje?

Es el proceso de acompañar una creación culinaria con un vino, de manera que el vino realce al plato y que se incremente el placer al tomarlo en conjunto. Plato y vino se potencian. Metafóricamente “casas” un plato con un vino, de ahí lo de maridaje, intentando buscar la mejor armonía posible entre comida y vino.

Hay que tener en cuenta varias cuestiones a la hora de elegir un maridaje. El tipo de alimento u alimentos que componen el plato, qué sabores, qué texturas. La forma en la que estén cocinados. Qué salsas y condimentos los acompañan…

Armonizar sabores, aromas, texturas, no es nada fácil. Además es tremendamente subjetivo y particular, por lo que siempre el mejor maridaje será el que más le guste a uno. Al fin y al cabo lo importante es el disfrute.

Tipos de maridaje

Yo destacaría básicamente dos:

Por afinidad. Sería el tipo más popular o clásico, aquel que busca que el vino ofrezca unos matices y sensaciones parecidas a las del plato. Asociando aromas y sabores.

Por contraste. Justamente lo contrario, buscando un contraste en nariz y/o en boca de manera que vino y comida se complementen y equilibren el conjunto. Aquí es donde se suelen encontrar las armonías más sorprendentes y también las más arriesgadas.

Aunque también estaría el que algunos denominan Maridaje Geográfico o Territorial. Es decir, aquellos alimentos acompañados de vinos con los que comparten territorio. Es un maridaje en el que no creo, tengo en mente más ejemplos de divorcios que de matrimonios. Imaginaros un delicioso arroz de pescado alicantino con un potente monastrell. Como que no ¿eh?

Vista parcial de la cocina del restaurente Escaleta de Cocentaina en Alicante. El Maridaje en los Restaurantes

Ventajas de disfrutar del Maridaje en restaurante

Puede ser un buen momento para probar vinos que no conoces, la ocasión para beber vinos que te gustan pero son muy caros o difíciles de conseguir y, la que me parece más importante, la oportunidad que un profesional solvente que conoce perfectamente por una parte el plato y por otra los vinos, te ofrezca la armonía adecuada.

No suelo pedir el maridaje

Salvo contadas excepciones, no suelo pedir el maridaje. He tenido más decepciones que aciertos con los maridajes propuestos en restaurantes. Una veces porque me han servido vinos manidos, muy fáciles de encontrar, o porque los vinos no estaban a la altura del precio cobrado por el servicio de maridaje, o porque no me gustaban las propuestas plato/vino, o incluso porque se daban varios porqués a la vez o todos juntos.

Por todas estas razones, hoy por hoy, sólo pido el maridaje si alguien con criterio me lo recomienda en base a una experiencia previa o si conozco al sumiller y comparto gustos.

Jose Ruiz y David Rabasa sumiller del Restaurante Ricard Camarena en Valencia. El Maridaje en los Restaurantes

Maridajes de éxito

Siempre encontraréis a un sumiller apasionado con su trabajo detrás de ese maridaje perfecto. Cuando hay satisfacción por la conjunción y armonía alcanzada entre plato y vino, siempre, siempre hay un gran profesional detrás.

Maridajes para el recuerdo he disfrutado unos cuantos. En El Celler de Can Roca con el gran Pitu Roca al frente, En Monvínic con el italiano Antonio Giuliodor, En la Cigaleña con el maestro Andrés Conde, en Gadhus con el entrañable Alfonso Gallego, en El Poblet con Manuela Romeralo, en Ca Pepico con el wikivinoman Pepe Ferrer. Incluso algunos elaborados con mi grupo de vinos “Bojos pel Ví” en los restaurantes Sents y Natxo Sellés por ejemplo.

Dos maridajes memorables recientes

Os voy a contar, a modo de ejemplo, algunos maridajes que me gustaron de dos experiencias recientes con dos grandes sumillers que además trabajan en sendos grandes restaurantes.Logotipo del restaurante Escaleta de Cocentaina en Alicante. El Maridaje en los Restaurantes

Por una parte con David Rabasa en el restaurante Ricard Camarena de Valencia y, por otra con Alberto Redrado del restaurante L’Escaleta de Cocentaina

Maridajes de David Rabasa en Ricard Camarena Restaurant

Semiconserva de tomate ecológico, ventresca de atún, habanero y jugo de tomate ahumado con el Champagne extra brut rosé Douce Fole de Domaine La Borderie. En este plato el protagonista absoluto es el tomate, la ventresca es un mero acompañante que aporta textura y el punto de sal. Tomate y champagne comparten acidez y frescura. Un maridaje centrado fundamentalmente en la afinidad gustativa, sin olvidar que los aromas del tomate, al que sólo se le ha sometido a una semiconserva, mantienen registros en nariz similares a los que nos proporciona el champagne rosado. En definitiva un maridaje completo.

Quisquillas, guisantes encurtidos y fresas de Canals con Monopole 1984 blanco de Cune. También en este plato quienes actúan de actores principales son los guisantes encurtidos y las quisquillas constituyen un elegante secundario que los complementan. Este ya viejuno riojano, elaborado con viura mayoritariamente, a pesar de los años todavía mantiene acidez. Se muestra fino y suave, predominando las notas oxidativas. Es precisamente esta oxidación la que casa muy bien con la acidez de las fresas y del encurtido, incluso también con la parte ligeramente dulce de las quisquillas y de los guisantes. Además la acidez que todavía mantiene el Monopole conecta con el resto de elementos ácidos del plato. Se elige el vino buscando que las notas oxidativas que ha desarrollado complementen al plato.

Quisquillas guisantes encurtidos y fresas de Canals con Monopole 1984 blanco de Cune del Restaurante Ricard Camarena de Valencia. El Maridaje en los Restaurantes.

Rape a la brasa, espárragos blancos, jugo ahumado y cítricos con Els Escurçons 2015. ¿una garnacha tinta del Priorat con un pescado? ¿Qué raro no?
En principio sí pero por un lado es un rape cocinado a la brasa y acompañado con jugo ahumado. El toque de brasa y humo, destaca especialmente en el plato. Y por otro el vino está elaborado con la uva ahumada por el incendio que el 9 de junio de 2015 tristemente cercó el viñedo. La uva es porosa y ese aroma ahumado ha trascendido en el vino. Además se trata de un vino joven y sin crianza en madera, por lo que no es un “Priorat al uso”. Un maridaje por afinidad aromática que funcionó, a pesar que a priori parecía arriesgado.

Rape a la brasa esparragos blancos jugo ahumado y citricos con Els Escurcons 2015 del Restaurrante Ricard Camarena de Valencia. El Maridaje en los Restaurantes.

Maridajes de Alberto Redrado en L’Escaleta Restaurant

Gamba roja en salazón con Maruja Manzanilla pasada de Juan Piñero. Realmente sería un semisalazón, consiguiendo que la gamba quede levemente “cocinada”. Cola de textura sedosa y cabeza de sabor potente. Es un producto con dos partes muy distintas en cuanto a texturas y sabores y por tanto de complejo maridaje. La cola resulta ligeramente dulce y de textura carnosa y por otra parte los corales de la cabeza tremendamente sápidos y de textura semilíquida.

Para ello propone un vino que también ofrece dos facetas diferentes ya que está a caballo entre la crianza biológica y la oxidativa. Esta manzanilla pasada, en proceso de amontillarse, comparte por una parte yodo y sal con la cola de la gamba y por la otra los recuerdos caramelizados y de frutos secos con la cabeza de la gamba. La armonía por afinidad olfativa y gustativa.

Gamba roja en salazon con Maruja Manzanilla pasada de Juan Pinero del Restaurante Escaleta de Cocentaina Alicante. El Maridaje en los Restaurantes

Blanquet con garrofó y trufa negra Melanosporum con Encrucijado 2015. El blanquet es una morcilla blanca (sin sangre) que suele formar parte del putxero valenciano. Se caracteriza por su especiado dulce gracias a las aportaciones de canela y clavo levemente contrapuntado con la pimienta. En este caso viene acompañado del garrofó, una judía de buen tamaño que es uno de los ingredientes indispensables de la paella. Coronan el plato unas abundantes y aromáticas lascas de trufa negra. Una delicia de plato, tan tierno que se deshace en la boca.

Este sabroso guiso lo acompaña Alberto con Encrucijado 2015, lo que viene a ser un palo cortado joven, elaborado por Ramiro Ibañez en Sanlúcar a la antigua usanza, sin encabezar. Se busca conjuntar las notas dulces de la parte grasa de la carne y cremosas del garrofó con los registros también dulces que en nariz ofrece el vino. Por otra parte la riqueza alcohólica y sequedad en boca de Encrucijado 2015 aprovechará para limpiar la grasa aportada por el plato.

Blanquet con garrofo y trufa negra Melanosporum con Encrucijado 2015 del Restaurante Escaleta de Cocentaina Alicante. El Maridaje en los Restaurantes.

Arroz seco al cuadrado de Pimiento asado y secreto ibérico con el toscano Sammarco 2013 de Castello dei Rampolla.
Arroz inspirado en las populares “Bajoques Farcides” típicas en la comarca, que no son ni más ni menos que pimientos rojos rellenos de arroz con magro de cerdo. Kiko Moya reinterpreta este popular arroz adaptándolo a su “invento de arroz al cuadrado”, un arroz en dos cocciones, secándolo al horno en una placa metálica y con un espesor de un grano (literal), consiguiendo así el punto de cocción perfecto.

Alberto propone para maridar este particular arroz con un vino mediterráneo, elaborado con Cabernet Sauvignon, Sangiovese y Merlot. Un vino con cierta calidez, muy frutal, madera nada presente y en el que los taninos bien maduros van a casar perfectamente por afinidad aromática con el pimento rojo que acompaña el arroz. Y a su vez el tanino seco que aporta la cabernet contrarrestará en boca la parte grasa del secreto.

Hígado de pato al barro y remolacha con Champagne Benoît Lahaye. El foie se cuece en un papillote de barro y lo acompaña de un picadillo de remolacha y hojas de remolacha secadas al horno. El conjunto queda muy suave y equilibrado ya de por sí.

Con el maridaje, se busca fundamentalmente contrarrestar la textura grasa del foie gracias a la acidez y el carbónico que proporciona el champagne rosado consiguiendo equilibrar el conjunto en boca. Además podemos encontrar una similitud aromática de la remolacha con los recuerdos a frutos rojos que en nariz nos proporciona el champagne rosado.Hígado de pato al barro y remolacha con Champagne Benoit Lahaye del Restaurante Escaleta de Cocentaina Alicatne. El Maridaje en los Restaurantes.

¿Eres de los que piden Maridaje?

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Francisco J Azpiazu G
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Francisco J Azpiazu G

Muchas felicidades por este excelente post Aurelio y todos los que comentaron, siempre se aprende y disfruta al leerlos, y dan ganas de experimentar !!!

Les mando un fuerte abrazo desde Mexico a todos los Gaudarus !!!

Aurelio G-M
Usuario

Gracias Paco! Este tampoco lo he escrito yo, es obra de José Ruiz @joseruiz
Le traslado tus felicitaciones y gracias por leernos desde tan lejos, @@francisco-j-azpiazu-g !!!

Aurelio G-M
Usuario

Ayer me acordé de ti, @joseruiz. Mira qué maridaje acidófilo (parte líquida del mismo):
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Jose
Usuario
Jose

Hola tribu gaudara, y dado como está el asunto gastro, ¿le seguís viendo sentido a esas dos líneas de maridaje? Desde mi (nunca humilde) punto de vista el asunto gastro está adquiriendo tal complejidad que esas dos lineas se tornan complicadas. Pongo ejemplo extremo: Cualquier plato de DiverXO. Es tal la cantidad de ingredientes, elementos de sabor en las puntas de cualquier gráfico que se nos ocurra que usar alguna de esas dos líneas a mi me resulta complicado de mantener. Es moderadamente sencillo si hablamos de, por ejemplo, unas pochas con almejas (maridaje por afinidad es lo habitual) o un plato con el foie como protagonista (maridaje por contraste es lo habitual). Pero ¿y con los platos con un número de ingredientes, texturas y sabores diametralmente opuestos? Desde mi punto de vista ahí es donde los sumilleres se baten el cobre para encontrar los maridajes más adecuados y han de hacerlo en líneas notablemente diferentes de las citadas. Al fin y al cabo si la cocina abre nuevas vías el vino no debiera mantenerse en las ya sabidas. Y ahora, hablando de mi libro, estoy dejando de acogerme a sagrado con los maridajes de los menús. En líneas generales… Leer más »

Javier de Castro
Admin

Muy buen artículo sobre un tema controvertido. En primer lugar, me parece complicado establecer correspondencias generales entre vinos y alimentos como en otros tiempos se hacía (y a veces todavía se ve, especialmente entre los prescriptores anglosajones de medio pelo son muy aficionados a dar consejos a los consumidores en este sentido). Aquí entran en juego los gustos personales y, por lo tanto, si tus gustos coinciden con los del sumiller tendrás suerte, pero si no, puedes arriesgar la comida. En términos generales suelo ser un poco raro por lo que no me arriesgaría a pedirlo si no tengo garantía de éxito. Y sí, estoy de acuerdo contigo, lo pedimos en aquellos restaurantes en los que tenemos esa seguridad porque, efectivamente, es la ocasión de probar curiosidades, joyas o, simplemente, dejarse sorprender por el sumiller. Dicho esto, querría reivindicar el papel del sumiller. Suelo pedir recomendación, suelo hablar con ellos y, si no me conocen, manifestarles mis gustos. Y esa interacción suele ser muy valiosa. El problema es que el sumiller que no te conoce pensará que eres un cliente medio y seguramente te ofrecerá una puesta segura porque, lo comprendo, con un cliente poco iniciado hay que ser conservador… Leer más »

bluffant
Usuario

Felicidades por este interesante post, bueno yo ni siquiera entro en el debate de si está bien dicho maridaje o no, me da igual. Me gusta el vino y mucho, sé que vino me gusta, pero me falta saber más de vinos, dicho esto y si el restaurante o el sumiller me da confianza, sí me gusta pedir el maridaje, me entretiene y me hace disfrutar más de la experiencia. Si por el contrario no me da buena espina me pido un champagne o un buen cava y listo, soy igual de feliz.

En muchas ocasiones he salido defraudado con el maridaje, así que ahora, antes de ir a un restaurante, intento preguntar e informarme del sumiller y de si vale la pena, porque si vale la pena, lo prefiero con maridaje.
En Ricard Camarena disfruté del maridaje propuesto y descubrí cosas nuevas, en entrevins a un nivel más modesto también me gustó y entretuvo.

Y si al final consigo mesa en Can Roca desde luego que lo pediré con maridaje….quien no!!.

Javier
Usuario
Javier

Enhorabuena y gracias por el post tan bueno. Yo , aunque quede fatal decirlo, soy de los que pido maridaje . Y si además , es arriesgado mejor. Es cierto que te la juegas si no conoces al sommelier , pero creo que te la juegas igual cuando pides menu degustacion en un restaurante que no has ido nunca. Básicamente lo pido para aprender. la verdad es que no me ha ido mal. Mis dos ultimas experiencias fueron de hacer la ola…………

Dani C.
Admin

No hombre, ¿cómo vas a quedar mal? Casi al contrario, que si no pides el maridaje eres el raro. Está claro que descubres muchas más cosas con un maridaje que sin él.
Nos tienes que decir dónde fueron esas olas 😉

Dani C.
Admin

Ante todo me gustaría felicitarte por este post, que es realmente bueno y destila pasión por el vino y la gastronomía. El término maridaje no me genera ningún tipo de repulsión, tal vez no estar casado hace que tenga esa connotación negativa 😉 El término armonía lo lleva utilizando el gran @pagohigon hace muchos años y siempre me ha gustado, pues la palabra en sí misma sugiere una sinergia entre comida y vino que potencia a ambas partes (como sucede en una armonía musical), pero como bien dices, a la gente no le suena y hay que explicar acabando por decir que se trata de un maridaje. He disfrutado algunos de los maridajes aquí expuestos y puedo decir que son soberbios. Claro que de la mano de tan excelentes sumilleres, no es de extrañar que el éxito esté asegurado. Respecto a escoger o no el maridaje en los restaurantes ahora mismo estoy en tu linea. Soy de los busca menú degustación siempre. Si lo hay, no tengo dudas. Me evita pasearme por la carta, consensuar con el resto de la mesa, sopesar si es mucho, si es poco, si es representativo de la cocina que allí se elabora… Creo a… Leer más »

Aurelio G-M
Usuario

Qué conocimiento y pasión por la gastronomía exuda este post, en especial del mundo del vino. Grande Jose, hay fragmentos que alcanzan una altura tremenda.

Por mi parte decirte que disfruto tanto con un maridaje bien discurrido como con una botella de champagne para toda la cena desde el principio hasta el final.

A mí me gustan los maridajes más que por el concepto de armonía, por probar muchos vinos distintos y analizar la propuesta y el ejercicio intelectual del “maridador”. Pero, con el tiempo y con la edad, cada vez me veo más capaz de disfrutar en la misma cena del vino y del plato por separado, aunque teóricamente “no mariden”. Cada vez creo menos en ello.

Sin embargo, o a consecuencia, vaya usté a saber, cuando viajo me entrego siempre a los maridajes geográficos, “mariden” o no, me gusta imbuirme del acervo cultural de la zona visitada.

Un abrazo y enhorabuena por el pedazo de artículo.

P.D.: En italiano también mola, le dicen “abbinamento di vini”

Lair
Usuario
Lair

¿Por qué está tan denostado el término “maridaje” entre los gastrofrikis que dice Jose?, siempre he intuido que era por un tema lingüistico, por la equivalencia que se le supone al matrimonio y por tanto, teóricamente, a la “fidelidad”, cuando en realidad las relaciones gastronómicas son absolutamente infieles, a un plato le pueden ir vinos muy distintos y a determinados vinos le pueden ir a platos muy diversos…
Pero vamos, que son elucubraciones propias y nunca lo he preguntado.

Dani C.
Admin

Es una tontada. De verdad. Es simplemente que suena a matrimonio y el tópico dice que eso es malo. No hay más vuelta que darle. Yo como vivo en pecado no sufro esa animadversión.