Ubicación: C/ Moreras, 2.
San Antonio de Benagéber (Valencia/València)
España
Código Postal: 46184
Teléfono: 34655381199
Horario: Abre viernes y sábados todo el día, y los jueves y domingos sólo en horario de comidas.
Menciones: Recomendado Repsol
Tipo de cocina: De autor y De mercado
Te puede interesar: Fácil aparcamiento y Vino por copas
Web: https://rogerjulian.es/
Precio estimado: 80,00€
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Simposio by Roger Julián
Te resumo:
– En los bajos de un chalet a las afueras de una localidad a 17 km de Valencia
– Máximo, 18 comensales
– Cocinero formado, con criterio y con duende
– Servicio impecable sin camareros
– Cocina vista, el comensal puede ver e interactuar
– Solo menú degustación (largo o corto)
– Cocina de mercado
– 80% del producto valenciano
– 100% de los quesos valencianos
– 100% de los vinos valencianos
Te desarrollo:
En San Antonio de Benagéber, en directo y por televisión, lanzado a la fama, les cocina… Roger Julián.
Vaya crack el amigo Roger, y qué buen tipo. Con qué humildad, reconocimiento y devoción, hablaba de sus muchos maestros, sobre todo de, échale un galgo, estos dos: Santi Santamaría (Evo) y Enrique Medina (Apicius). Con estos dos referentes, el avezado lector adivinará, y si no se lo digo yo, que el producto es su mantra, y que lo va a tratar como los ángeles.
El local, la planta baja de un chalet rural a las afueras de San Antonio de Benagéber, es sobrio, austero, pero pensado y repensado hasta el último detalle, con una iluminación acertadísima. Lo reformó Roger de arriba abajo, y le dio, según nos contó, mil vueltas.
Si algo destaca, y es toda una declaración de intenciones, es la cocina vista, ya no vista, abierta, para que puedas verles faenar sin filtros, e interactúes con ellos lo que te plazca. Están cocinando delante de tus narices, más que cocinando, terminando de montar los platos, que cocinan en la parte “no vista” de la cocina, relativamente “no vista”, porque también tiene una ventana a la sala. Aquí no se esconde nada.
Aunque finalmente resultan casi antagónicos, el concepto me recordó al de otro crack que recientemente se ha lanzado a la aventura de montar su propio restaurante, Félix Chaqués (alumno de, entre otros, Toshi, con concepto similar también).
La cocina de Roger es muy de Roger, técnica y personal, de autor, de temporada, y se basa decididamente en el producto valenciano, asegurándonos que mínimo el 80% del producto que utiliza es de la terreta, con especial atención al huerto y a la lonja. Pero es que además, el 100% de los quesos son valencianos. Pero es que, además, y esto es más difícil, el 100% de los vinos son valencianos.
No hay carta, sólo puedes optar entre dos menús degustación, “Menú Simposio” (6 pases + 1 postre) y “Menú Roger Julián” (se le añade un arroz y un postre). Optamos por el corto, que la noche de autos comprendió, añadiéndole la tablita de quesos:
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• Snacks (Buñuelo y Flor de calabacín rellena)
• Espárragos brasa, mantequilla de avellana y muselina
• Crema de leche de almendras y cabra, guisantes lágrima y gamba blanca
• Alcachofas con escabeche de hierbas aromáticas, naranja y cremoso de alcachofa jerusalem
• Anguila lacada con pollo rustido, celery y manzana
• Carrillera de atún rojo con beurre blanc y queso de cabra valenciano
• Tabla de quesos valencianos
• Calabaza, boniato, miel y frutos secos
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Pues sólo puedo decir que decir que que fue un festival, un homenaje al producto de temporada y al buen gusto, una exhibición de técnica, siempre usada con criterio y templanza, y un deleite para los sentidos.
Salimos entusiasmados, y contentísimos además de tener este pedazo de restaurante, con este pedazo de cocinero, tan cerca de casa.
El servicio es atento y… peculiar. No hay camareros, solo una jefa de sala. Los camareros son… los tres cocineros, que asumen los dos papeles. De este modo, las explicaciones de los platos son versadas y profusas (habrá a quien le parezcan demasiado, porque se extienden, tiene un concepto muy claro y quieren trasmitirlo). Yo la gocé como un enano escuchando, preguntando, acercándome a la cocina abierta a echar unas foticos… bien, bien, bien, chicoquebien. Nadie diría que Pepe no es camarero, vaya conocimientos que tiene de quesos y vinos y cómo comunica el tío.
Para beber, lo comentado: exclusivamente vinos de la Comunidad Valenciana. Y da para hacer una carta, no una carta, una notable carta. ¿Se limitan? Claramente, pero oye, es su concepto, lo defienden, y yo se lo compro.
Un champagne le hubiera ido de miedo a esta cenita. Pero no lo echamos de menos, pues optamos por un estupendo espumoso de la terreta, además de un amigo, Toni Sarrión (Bodega Mustiguillo) que todo lo que hace, lo hace bien, y no iba a ser menos en esta ocasión, con su Calvestra Brut nature 2018, coupage de chardonnay, merseguera y xarel-lo. Y no aquedó ahí la cosa, porque llegó el plato principal… y me tomé una copita de Toni también, esa bobal premium de nombre Finca Terrerazo 2021 D.O. Pago Finca El Terrerazo. Qué oferta por copas tan guapa y amplia gastan en Simposio. Tanto es así que les preguntamos si podían encimar ese Terrerazo… y lo intentaron, no sé si lo consiguieron, pero ahí anduvo el tema, con una poderosa merlot, Martínez Vermell 2020 D.O. Pago Vera de Estenas, toma tiza, Gorostiza.
También sabe de aceites el amigo Toni, nos sacó 3 de lo más diferentes, por supuesto valencianos ellos, nos explicó sus propiedades organolépticas y nos los maridó con cada plato. Excelente el pan, por cierto.
Ahí lo llevas, apunta, Simposio, un restaurante top ni más ni menos que en San Antonio de Benagéber, un pueblo con mínima, hasta ahora, tradición gastro. Llevan 4 días y ya están recomendados por la Repsol. Y lo que te rondaré, morena.
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Y la Gastronomía es maravillosa. O mejor dicho puede ser maravillosa. Y para que eso suceda hacen falta pocas cosas. Pocas pero difíciles. Y para que eso sea así sobran muchas cosas. Bueno, por partes, que hace mucho que no escribo y voy perdido.
Local adusto, espartano. Que nadie espere grandes vistas ni un local fashion o cool. Pero que espere un local en el que se rebosa mimo, cariño, ilusión, esperanza y anhelo de ser una unidad con el cliente. No es cool, ni fashion, ni tiene oropeles, pero… no le hace falta. Porque cada detalle se nota que esta pensado y ejecutado con el único fin de que el comensal se sienta en casa. Y lo logra, ya lo creo. Al entrar podíamos decir que el local no dice nada, pero al salir el local te ha atrapado. Y eso indica claramente el triunfo de quienes lo hacen posible.
La comida es… personal. Ya sé que eso es decir mucho o decir nada. Ya lo sé. En este caso la acepción es personal de personalidad. Apabullante, arrolladora, directa, a veces explosiva, a veces lineal, pero siempre sutil. Delicada en apariencia con potencia que, a veces sorprende. Es personal porque se nota trabajada, pensada, meditada, probada con mucho trabajo del que no se ve (pero que está). Técnica de cocina muy elevada, puntos de cocción perfectos. No voy a describir ningún plato porque, para mí, no es este un cocinero de platos. Es un cocinero de conceptos. Y su concepto mater es el disfrute de su trabajo. Es la superación del plato anterior. Es ver el riesgo como subida de escalón. No hay meta concreta porque cada plato es un reto y los retos son inmediatos y se establecen a largo plazo. Mi opinión es que Roger Julián quiere divertirse divirtiendo a sus clientes. Y eso en si mismo, significa que su filosofía no esta circunscrita ni mediatizada por nada. Por eso el menú varia en función de las materias primas que hayan en cada momento. Porque, quizás, lo único que le manda al cocinero es la calidad del producto. Y él, es capaz de utilizar a su jefe (el producto) para lograr un espectáculo en el plato.
Resumiendo muy resumido: Sabor, Técnica, Producto, Originalidad y Disfrute del trabajo.
Excelente el pan y el aceite. Hay dos variedades de pan y tres de aceite. Es un plus a lo anterior.
Carta de vinos circunscrita a la CV. Para mí, aunque es muy loable el defender lo nuestro, la carta se queda corta para la comida. Ya sé que hay muy buenos vinos en la CV. De hecho tomamos Tantum Ergo Rosado, Margas de Finca Calvestra y las Mercedes del Cabriel, todos excelentes, pero, insisto, que, para mí (y solo es una opinión como cualquier otra) se pierde la oportunidad de acompañar a esa comida con otros sabores diferentes (ni mejores ni peores). La cocina de Simposio es muy versátil y hubo platos que, quizás, solo quizás, con otros vinos hubieran dado perspectivas diferentes.
Si has leído hasta aquí, podrás pensar que conozco a Roger Julián desde pequeñito. Nada más lejos de la realidad. Solo he ido una vez a su casa. Pero, al final, la comida, como casi todo en la vida, son sensaciones. Y he querido trasmitir las sensaciones que me produjo disfrutar de su restaurante. Y es que…….. La Gastronomía puede ser maravillosa si las personas son capaces de hacerla maravillosa. Y aquí son capaces………
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Andá!
Iba a ir hace dos meses pero tuve que aplazarlo. E iba sin ninguna referencia, simplemente porque como vivo muy cerca, me buzonearon y me interesó lo que vi en el flyer, además de la ventaja de tenerlo tan cerca.
Leyéndote ya no cabe duda de que tengo que retomarlo.
P.D.: Me ha alegrado mucho leerte de nuevo, se te echaba de menos.
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Qué buena entrada, Javier. Da gusto leerte y dan ganas de ir. Enhorabuena por la valoración.
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Muchas gracias dani. Me alegra que te haya gustado. Un abrazo
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