Ubicación:
Valencia (Valencia/València)
España
Código Postal: 46003
Teléfono: 611677757
Horario: Cierra domingos, lunes y martes
Menciones:
Tipo de cocina: De autor y De mercado
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Web: https://felixchaques.com/
Precio estimado: 100,00€
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“12 comensales, 6 mesas y 1 pase de cocina donde preparamos un menú con 6 platos salados y 1 postre, a través de 7 productos de temporada. Cocina abierta (también al Mediterráneo) todos comenzamos a la vez.”
Cuando leí eso, y vi que además se trataba de un pequeño restaurante junto al Mercado Central y que ahí compraba gran parte de sus productos, pensé, “oño, cómo me recuerda esta filosofía a la de Toshi”.
¡Bingo! Nada más llegar le pregunté al propio Félix Chaqués, y me comentó que efectivamente él había trabajado en Toshi un par de años justo antes de abrir su propio negocio y que era quien más le había influenciado. Porque, amigo, Félix tiene un currículo que lo flipas, habiendo trabajado además de en Toshi, en Ricard Camarena y en dos estrellados franceses. ¡Y eso que no tendrá 40 años y comenzó a cocinar a los 28!
Bueno, pues este local del que hablamos, se encuentra en pleno barrio de El Carmen, en el espacio que antes ocupaba Gallina Negra, pero lo han “diafanizado”, de modo que la cocina abierta es la gran protagonista, hasta tal punto que las sillas de las mesas están orientadas todas a la citada cocina, para que te empapes y disfrutes del show, del show en directo que monta Félix junto a sus dos compinches, un italiano y un argentino.
Tres cocineros, aquí no hay sala, la brinda uno de ellos. Tres cocineros, tres, de lo más peculiares: un valenciano que no tiene ningún atisbo de acento de la terreta, un italiano que jurarías que es francés por su habla y un argentino… ¡que no habla!
En todo caso, te hacen disfrutar de lo lindo, son chefs los tres decíamos, pero, los dos que hablan, no veas cómo cantan los platos, con qué lujo de explicaciones, que arrancan en el plato, siguen por su concepto y llegan a los orígenes de los productos que utilizan.
Así, nos enteramos de cositas muy, muy interesantes:
– Cada uno de los 6 platos y el postre, tiene un protagonista principal, un producto de temporada, de él parten para la concepción del pase, le buscan. compañeros de viaje y lo completan
– Tienen dos huertos propios de los que se abastecen en la medida de lo posible.
– Buscan fuera otras cositas, como las que traen de Girona, donde un agricultor japonés cultiva productos japoneses.
– El Mercado Central les abastece de casi todo lo demás.
– Excepto en el pescado, tienen “mando” en la lonja, ellos acuden a menudo a ella para comprarlo directamente.
– Son cocineros técnicos, avanzados, vanguardistas, se crean sus propios fermentados, vinagres, salazones, garums, se maduran ellos mismos las carnes y los pescados.
– Su eslogan, muy logrado, “el acento es lo que importa”, proviene de las dos tildes que contienen el nombre y el apellido de Félix Chaqués, de ahí sacó petróleo la empresa de marketing, desarrollando el concepto y un logo chulísimo.
Cuando te cuentan, alucinas con los conocimientos que tienen, mi mujer llegó a preguntarles, totalmente en serio, si alguno de ellos era graduado en Tecnología de los Alimentos.
Esa noche, el menú contenía (pongo en negrita y mayúsculas el ingrediente de cada plato a partir del cual se diseñó el mismo):
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• HINOJO, tahina, cumquat, hueva mújol, pescado curado
• Almendras, habitas, fresón, huevas de trucha, RABANITOS
• ALCACHOFA brasa, mandarina, anchoas, sabayón
• Brócoli, romescu, raya, PIPARRA
• Arroz de calabaza, sobrasada, mejillón, ROSIÑOL
• SALMONETE, piñón, espinaca, umeboshi
• Fresita silvestre, GUISANTE, macadamia, vainilla
—————
Como decía, una cocina muy técnica y personal, con emplatados sencillos, limpios y plásticos, y sabores puros, frescos, combinados.
Destacar el pase del arroz, no porque sobresaliera gustativamente sobre los demás, sino por la curiosidad de que era todo naranja (calabaza, sobrasada, mejillón, rosiñol) y de lo que nos contaron de que estaba demostrado que al compartir color, compartían composición molecular, lo que facilitaba su combinación aromática. Y el postre, por avanzado, por vanguardista, con protagonismo estelar del guisante de lágrima, y esa salinidad vegetal (guisante + macadamia) que brillaba con la acidez de la fresa, y juntos los tres, imperaban sobre el inevitable dulzor del helado de vainilla, ¡que grande!
Al no haber más que cocineros, pensamos que el tema de los vinos lo tendrían descuidado… ¡qué equivocación! Además de que Félix es un friki de los vinos, el chef italiano es sumiller, y tienen una bodega muy personal y sugestiva. Nos tomamos una botellita de un sekt espectacular, Sauer Grünfränkisch Sekt brut 2018, y una copita de un fresquísimo rioja varietal de graciano Exopto 2021, finalizando con un 6º Elemento Dulce, servidos todos en el mismo tipo de copas, eso sí, de alta gama.
Disfrutamos mucho, mucho, mucho, tanto con la cocina en sí, como con el show, como con la compañía de los tres chefs, gente interesante, apasionada y comprometida con el proyecto. Por cierto, antes de irse, el argentino sacó a relucir su casta… y habló. Y habló como un argentino 😉
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Me he quedado atrapado en esta frase: “Son cocineros técnicos, avanzados, vanguardistas, se crean sus propios fermentados, vinagres, salazones, garums, se maduran ellos mismos las carnes y los pescados.”
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Por qué? 🤔
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Es un mensaje común, que leo especialmente en la hostelería madrileña, que me queda más cerca, y generalmente expuesto por agencias de comunicación.
Garum, fermentados, maduraciones, vinagres, en otros casos incluyen salazones… Miles de años todo ello, si bien esas agencias de comunicación acaban por impregnarnos con su mensaje de la vanguardia en lo que ciertamente es muy antiguo.
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Claaaaro, lo vanguardista es recuperarlo, evolucionarlo y usarlo de modos diferentes, a parte de lo del marketing, claro 😉
El garum tendrá posiblemente más de 1500 años, pero desapareció de la faz de la tierra, junto al Imperio Romano, y no hará ni 15 que a algún genio loco le dio por recuperarlo e intentar elaborarlo. A mí eso me parece “vanguardia”, aunque ciertamente está claro puede ser objeto de debate.
Por cierto, por algún lado leí que para los romanos el garum era como para los asiáticos la soja, me hizo gracia y me pareció muy curioso el símil.
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Romani ite domum 😀
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Eres un Traviesus Máximus
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