Ubicación: C/ Duque de Sesto, 48
Madrid (Madrid)
España
Código Postal: 28009
Teléfono: 914511000
Horario: Cierra domingos noche y lunes
Menciones: 1 Estrella Michelin y 1 Sol Repsol
Tipo de cocina: De autor
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Web: https://latasqueria.com/
Precio estimado: 90,00€
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La idea, de tan sencilla, me parece revolucionaria: montar un restaurante de alta cocina contemporánea basado exclusivamente en casquería. Casquería, menuceles, menudos, despojos, vísceras, como le quieran llamar.
Y oye, tirando p’álante con dos bemoles… en unos pocos añitos, Estrella Michelin y Sol Repsol. Ahí queda eso.
Javi Estévez es el prota, quien, aunque llegó ya con mucha escuela y millas caminadas, saltó a la fama por participar en la primera edición de Top Chef junto con otros dos cracks que a la postre se convertirían en amigos: Begoña Rodrigo y Miguel Cobo. Los tres con Estrella en algún momento, unos antes y otros después, vaya trío calaveras, qué grandes.
¿Y qué me dicen del nombre del local? Una tasca en la que se vende casquería… pues eso, La Tasquería. Brillante, redondo.
Desde que me enteré de su apertura, hace ya años, lo tenía entre ceja y ceja, pero ahí estaba mi fusil sin su muesca. Tuvo que ser un cuñamigo el que me diera el empujón, y para allá que fuimos don Alfredo y yo, a disfrutar, porque sí, porque los dos somos disfrutones, no gusta vivir la vida oyes, pa qué engañarnos. Y además #somoscasqueros, como reza el slogan de La Tasquería. Así que la cosa pintaba bien, bien, bien.
El local se encuentra ubicado maravillosamente, en el barrio de Salamanca, junto al WiZink Center. Una sala no muy grande, desenfadada e informal, rollo neotasca, con la cocina prácticamente en medio como si se tratase de un chiringuito interior. Se está a gusto, y si te toca “ventana” a Duque de Sesto, ni te cuén.
No hay carta, la oferta se reduce a tres menús-degustación que van de más corto a más largo, ¿cuál creen que elegimos? Pues eso, el menú La Tasquería XL, y porque no había más talla que si no… Alfredo y yo gastamos XXXL, así que no hay miedo, no hay dolor.
No ofertan maridaje, pero salió Javi Estévez a saludarnos (#losamigosdebegoñasonmisamigos) y nos dijo que no nos preocupáramos que nos ponía en manos de Taty y ya nos iría sacando cositas. Y entre lo que sacó Javi, y lo que sacó Taty, el tema quedó del siguiente modo:
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# Crujiente bacalao # Chicharrón # Macaron foie
· · · Le Village champagne. Pierre Baillette. Chardonnay-Pinot Meunier-Pinot Noir
# Terrina # Cochinillo # Wasabi
# Paté # Perdiz # Manzana
· · · Ube Miraflores 2020. Bodegas Cota. Palomino fino.
# Taco # Carrillera # Carabinero
· · · Fulcro 2019. Manuel Moldes. Albariño.
# Ravioli # Molleja # Ternera
# Rabito # Anguila # Queso
· · · Dinamique 2020. Filipa Pato. Baga.
# Riñones # Oloroso # Parmentier
· · · Terraje 2018. Parajes del Valle. Monastrell.
# Arroz # Lengua # Pato
# Corazón # Pato # Regaliz
· · · Mondongo 2018. Norrel Robertson. Garnacha.
# Cabeza # Cochinillo # Confitada
· · · La Bota 96 de Amontillado. Equipo Navazos. Palomino fino.
# Callos # Pata # Morro
· · · Numanthia 2016. Bodega Numanthia. Tinta de Toro.
# Selección de quesos artesanos
· · · Caldea sidra de fuego. Panizales.
# Milhojas # Pistacho # Yuzu
# Petit fours
· · · Fleurs d’Érables. Domaine des Sablonnettes. Chenin blanc.
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Chico, chico, chico, qué bien comimos, qué festín de casquería. Pero de “casquería fina” (cómo me gusta ese palabro). Porque Javi es muy listo, y trabaja para todos los públicos. Te guste o no la casquería, y aunque en La Tasquería solo haya casquería, te va a encantar. No sé cómo lo hace, pero de algún modo democratiza la casquería, aunque pueda parecer un contrasentido.
Me explico: la casquería ha sido siempre algo popular, algo al alcance de todo el mundo, algo que comían ricos y pobres, pobres y ricos, más veces los pobres que los ricos. ¿He dicho siempre? Pues me he equivocado, porque desde hace varias décadas, con la bonanza de la economía y la igualdad de clases, la casquería cayó en desgracia y, mira tú por donde, no la querían ni ricos ni pobres. Sólo unos cuantos chalaos seguían consumiéndola. Pero… otro giro: con la corriente gastronómica imperante de recuperación de cucharas y tradiciones, los foodies volvieron a demandarla, y algún restaurante top volvió a incluirla en sus cartas. Pero nadie con la decisión de Javi Estévez, que allá por el 2015 no sólo la incluyó en su carta, sino que hizo de ella su bandera, creando el restaurante temático casqueril que nos ocupa. Pero, ¿qué hizo para que su propuesta “pegara”? Pues huyó de sabores/aromas tipo establo/hierro/sangre, potentes e invasivos, la “dulcificó”, llegando a mucho público que de otro modo no hubiera llegado. O sea, que la “democratizó”, la “popularizó”. Contribuyó a popularizar algo que 5 décadas antes era lo más popular. Las vueltas que da la vida, no hay quien lo entienda.
A lo que íbamos, que todo lo que nos sacó Javi estaba de miedo, rico, rico, rico. Interesantes preparaciones (se palpa la técnica, la escuela) con audaces combinaciones y plásticas presentaciones. El menú degustación mantiene un tono general muy alto, sostenido, sin un pinchazo, que alcanza la matrícula en algunos pases memorables.
Destaco uno por su voluptuosidad, el taco de carrillera con carabinero, en el que tienes que separar la cabeza del carabinero y estrujarla sobre el guiso de carrillera para que se mezclen sus fluidos, qué bomba, qué envolvente.
Otro, por su perfecta conjunción y gracioso emplatado, los rabitos con anguila y queso, qué logrado este pase, divertido, lúdico.
Tremendo el corazón de pato con regaliz, brutal juego de texturas, con esa tirante mordida tan característica del corazón, bañado en una salsa sanguíneamente melosa con recuerdos de frambuesa, con la frescura del regaliz y unas crujientes mini-mazorcas de maíz.
Y por último, cómo no, su buque insignia, la cabeza de cochinillo confitada y frita, por su presentación impactante (la cabeza de cochinillo servida en un plato tal cual, perfectamente reconocible, véase la foto) y su forma de degustarla (con las manos, arrancando los trozos a pellizcos, comienzas por las orejitas y acabas no sé por dónde). Pura lascivia, pura lujuria. Confita la cabeza durante miles de horas a baja temperatura para luego freírla a full. Buahhhhhh.
El servicio, acorde con el chef y con el local: desenfadado pero top, con su máximo exponente, la sumiller Tatiana del Río, on fire. Nos hizo disfrutar de lo lindo con esos maridajes improvisados, con referencias siempre originales y singulares que armonizaban a las mil maravillas con las viandas, ¡aúpa esa Taty! ¡puxa Asturies!
Pues eso amigos, una comida estupenda, me viene constantemente a la cabeza el término “casquería fina”. Para un friki de estos temas como yo, tal vez le faltó algún plato cañero a saco, quizás esos callos/pata/morro finales, que estaban deliciosos, podían haber sido más potentorros-establaco y tal, pero entiendo perfectamente la propuesta, no es que la entienda, es que la recomiendo encarecidamente: La Tasquería, una propuesta singular que hay que conocer sí o sí, ya tardas.
#somoscasqueros #losamigosdebegoñasonmisamigos 😉
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Suelo aburrir con la misma frase periódicamente: Allá por los primeros 2000 en las casquerías de los mercados acudiamos algún par de desnortaos escasos, algunas abuelinas y la bendita inmigración. Afortunadamente, y gracias a ellos, estos puestos en los mercados no echaron el cierre. Entre chinchus, mondongos y anticuchos apuntalaron la deriva.
¡Qué bien que se mantenga y valore la casquería! Pese a nuestra lacerante mentalidad nuevorriquista.
Saludos,
Jose
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Sí, te comprendo, es lo que pretendía explicar en la reseña.
Hay otro ejemplo muy gráfico: hoy, ya no año 2000, sino 2021, en Burgos no encuentras un pu.. bar donde te den una asadurilla. Ni buena, ni mala, no la hacen, cuando antes la había en todos los bares. Me desespera. A ver si la “corriente Estévez” llega a la capital del Arlanzón y recuperamos el tema.
Hace un par de años le propuse a una amiga (de unos 60 años) que tiene un bar-restaurante en Oña, que se animara e hiciera asadurilla, que es un tema que estaba de rabiosa actualidad. Me contestó literalmente: “¿asaduras? estás loco, ni atada, con las que me he tenido que comer yo de cría y no tan cría, las aborrecí, las odio”.
Y, claro, te pones en su lugar… y lo entiendes.
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… anda, que si no comiera yo acelgas o coliflor por las que me tuve que comer de pequeño, apañaito iba 😕
Pero en fin, una lástima esto de la “Generación Solomillo”. Carnes sin hueso, pescados sin espinas, realidad de attrezzo…
Saludos,
Jose
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Pues mira tú , @dani , que llevo un tiempo con ganas de volver a los zarajos; creo que no los pruebo desde que era pequeñíiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiisimo.
Saludos,
Jose
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Así lo había entendido @aurelio . Amos, que vengo yo de una familia con la cuenta bancaria como la de El Equipo-A…
Saludos,
Jose
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No, no me explicado bien @jose, nada que ver con tus acelgas.
Ella, por obligación/necesidad, comía los despojos muy a menudo, demasiado a menudo, sencillamente porque no había dinero en casa para acceder a las chuletillas o costillas, lo que les tocaba eran esas partes, en teoría menos nobles, y con seguridad más económicas, del cordero.
Slds
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Pues sí, este es el signo de los tiempos. Y ahora la casquería está por las nubes y si no haces tuétano en tu restaurante no estás a la última. En mi casa el tuétano solo me gustaba a mí y todo me miraban con una cara de asco. Era mi tesoro del puchero, como los zarajos que comíamos cuando íbamos al pueblo de mi padre. Vaya magdalenas de Proust tenemos, oiga.
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Pues no conseguí mesa en mi última visita a la capi y le tengo muchas ganas. La casquería me gusta y, si encima le das una vuelta de tuerca, como es el caso, mejor que mejor.
Ya veo que disfrutaste como un gorrino.
Saludos
Dani
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Es un lugar, adeplús, para quienes no les gusta la casquería. Es decir, todo aquello que pueda disgustar de la casquería en lo que se refiere a sabores que puedan resultar desagradables o texturas arruga-hocicos, no se encuentra. Eso sí, si los remilgos son conzzzzzetuales, ahí no hay batalla que librar.
Saludos,
Jose
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BUAHHHHHHHHHHHHHHH
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