Diverxo



Ubicación: Padre Damian, 23 - Hotel NH Eurobuilding
       Madrid (Madrid)
       España
Código Postal: 28036
Teléfono: 915700766
Horario:
Menciones: 3 Estrellas Michelin
Tipo de cocina: De autor
Te puede interesar: Solo menú
Web:
Precio estimado: 350,00€

Valoración media :  
5 stars   2
4 stars   0
3 stars   0
2 stars   0
1 stars   0
5 estrellas de 2 Valoraciones
Cocina 5 5
Servicio 5 5
Local 5 5
Servicio del vino 5 5
Relacion calidad-precio 5 5
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9 comentarios sobre “Diverxo

  • el 15 enero, 2020 a las 10:20
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    Cumplía los 50 años, y no se me ocurrió otro lugar mejor donde celebrarlos con mi mujer y con mi hija, que en el restaurante donde mas he disfrutado en mi vida, así que las sorprendí bien a las dos.
    Debe de ser por mi falta de objetividad , pero siempre he disfrutado muchísimo en cada una de mis visitas , por lo tanto no acabo de entender cuando se dice que si esta mejor que nunca , que si es otra cosa , que si tal o que si cual , para mí siempre estuve de puta madre la cocina de Dabiz , si que reconozco que soy de los nostálgicos que se acuerdan y mucho de los lienzos , pero todo evoluciona o cambia , y su cocina no va a ser menos .
    Otro cambio , y este si que lo noto mas , es la sala , mucho mas relajada , sin estridencias , ni en las vestimentas , ni en las formas de la gente , no es que me molestasen , eran parte del Xow , pero ahora la sal acompaña mas a la cocina , en la seriedad de las tres estrellas , ya se acabo , al menos de momento , el tema cortinas , que igual la primera vez hacia gracias , pero que luego me agobiaba un pelin .
    Mas cambios , el tema vinos , ahora hay un sumiller , que entre otros sitios paso por el santceloni , se nota en la mejora de referencias , y también en la subida de las mismas , pero al dejar estancado el menú en una sola opción , de 250€ , que por cierto ahora es lo que pagas por adelantado , repito ese menú a ese precio , para mi , es un regalo en comparación con el resto de triestrellados del panorama patrio , por lo tanto que me suban el vino , aunque no me haga gracia , es algo que ni tengo en cuenta .
    En mi caso como en el de Toni, 24 maravillosos pases, de hecho, los mismos, por lo que no volveré a comentarlos, aportare eso sí, mis fotos.
    A cambiado el sistema de reservas pasándolo a mes a mes, mucho más difícil para conseguir reserva, además a partir de enero no abrirá ni sábados, ni domingos, ni lunes, comenta que para dar descanso al personal y poder dedicarse a sus otros locales, sigue en la consigna de no Dabiz , no Diverxo, una pena, pero si con esto conseguimos que la idea que se comentó de cerrar Diverxo, se dilate un poco más, merecerá la pena.
    Poco mas qué decir ya sabéis que estoy abducido por la cocina de este Monstruo de la cocina, valga la redundancia, mi hija alucino, solo paso de los erizos, cosa que su padre agradeció.
    Para beber una botella de Castiñeiro y una copa de oloroso Maestro Sierra, no se lo que me costaron, pero ni me importa, porque disfrutamos los tres de la celebración como nunca.

    Valoración media 5 5
    Cocina 5 5
    Servicio 5 5
    Local 5 5
    Servicio del vino 5 5
    Relacion calidad-precio 5 5

  • el 30 enero, 2019 a las 17:09
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    No hay quinto malo. Así reza el tópico y, en esta ocasión, no le faltó razón. Aunque esta sentencia podría valer perfectamente como conclusión final de mi valoración y, según la lógica cronológico-espacial, debería ocupar otro puesto dentro de este post (mucho más abajo y antes de acabar) me agrada empezar justamente con ella. Sirva, pues, como punto de partida, como titular premonitorio sobre lo que vino a acontecer el pasado 3 de enero en los bajos del Hotel Eurobuilding de Madrid. Y sirvan los párrafos posteriores como argumentación de una afirmación tan categórica.

    Quinta visita al universo de David Muñoz, tercera en la actual ubicación y más de dos años y medio transcurridos desde mi último paso por allí. Pocos cambios en cuanto a la sala, desprovista nuevamente de las tupidas cortinas negras que tan poco me gustaron. Se ha desarmado la zona de emplatado que había en el centro de la sala con lo que se ha aumentado la capacidad de ésta en cuanto a número de mesas y de comensales. Por lo demás, todo sigue más o menos igual: excelente separación entre unas mesas y otras, amplitud notable de las mismas, buen trabajo arquitectónico en cuanto a la reverberación en sala, luz abundante que favorece el ambiente alegre y desenfadado y mezcla de estilos en el interiorismo del comedor: el pavimento de parqué envejecido se combina con la techumbre de carácter underground o futurista y los muros con motivos neoclásicos contrastan con las figuras grotescas y coloristas de los cerdos voladores. Vestíbulo y servicios representan a la perfección el mundo colorista, exótico y provocador de David Muñoz.

    Nuevo atuendo del personal. Atrás quedaron los kimonos multicolores o los uniformes vintage de mis dos últimas estancias. Ahora el servicio viste unas casacas estilo decimonónico que no desentonan con el estilo ecléctico de la sala.

    Sigue vigente, eso sí, la costumbre de visitar la cocina antes de tomar asiento. Paso fugaz por la misma donde vemos a más de veinte personas afanándose en el emplatado de los primeros pases y al propio Dabiz llevando el servicio de primera mano.

    Una vez ya en la mesa, nos consultan si deseamos tomar alguna bebida. Unos pedimos cerveza, otros una copa de cava (Recaredo Brut Nature). Poco después, y ya disfrutando de ellas, se nos acerca una de las personas del servicio y nos comenta que, actualmente, sólo se ofrece un único menú (La cocina de los cerdos voladores) que se estructura en veintidós pases, con una duración estimada de tres horas y media y al precio de 250,00 €. Apuesta arriesgada la de ofertar sólo esta opción, sobre todo para personas con menos capacidad de ingesta o para el servicio de cenas donde resulta más aconsejable comer bastante menos que a mediodía.

    No se establece una toma de contacto paulatina o gradual; no hay un precalentamiento; no se presenta ninguna sucesión de aperitivos o pequeños bocados. El primer pase es ya un señor plato. De cero a cien en pocos segundos. Aconsejo leer la descripción de los platos convenientemente acompañada de imágenes en:

    https://www.vinowine.es/restaurantes/diverxo-restaurante-the-number-one.html

    Viaje a las playas de Goa: Este largo menú se inicia con una serie de pases con un hilo conductor muy claro: la cocina de la India.

    1. Aguacate asado lentamente con chutney caliente de menta escabechada y tomates verdes, piel de oveja, malai masala y azafrán.

    2. Caviar asado, tandori con curri vindaloo y yogur griego.

    3. Lentejas masala con suero de mantequilla de oveja y clorofila.

    Ancas de rana a modo de butter tikka masala, menta escabechada, papadum de lentejas y chutney de mango.

    4. Naan de queso al vapor con trufa, maíz y parmesano acidulado.

    De la India a América latina.

    A estos primeros cuatro pases inspirados claramente en el lejano país asiático, les suceden otros tres que combinan productos autóctonos de gran calidad (espardenya, centolla y capón) con condimentos y elaboraciones típicamente suramericanas.

    5. Espardenyas a la robata con pil pil de de ají amarillo, leche de tigre caliente de salmonetes y salmonetes fritos.

    6. Chupé peruano de centolla gallega y angulas estofadas al momento, maracuyá, huevo de codorniz, huacatay y sirashi bushi.

    7. Capón Salmón: Caldo agripicante de capón emulsionado con su grasa y las partes gelatinosas del salmón, sus aletas y huevas de trucha.

    Trilogía de la gamba y el erizo

    8. Un viaje al mercado de Tsukiji: Erizo en la mano, coral de gamba, regaliz y ajo negro,

    9. Cabeza de la gamba a la robata rellena de erizo de mar y aire de palo cortado.

    10. Frito al revés de carpacho de gamba roja, aliño japonés, erizo, sésamo asado y una salsa bearnesa.

    Un buen detalle desde cocina.

    11. Pulpitos, piel de cochinillo crujiente, salsa cantonesa XO y adobo de chile habanero.

    12. Helado de cilantro y limón verde.

    Nos vamos a Hong Kong.

    Tras este pase intermedio afrontamos otra tanda de platos con el mismo hilo conductor entre sí: Típico Yamcha de Hong Kong versión Dabiz. La filosofía de este pase que imita la comida en un típico restaurante chino de barrio ya hace años que se incluye en el menú, pero se varían constantemente los platos que lo configuran:

    13. Dumpling de nécora versión chili crab de chipotles. Cococha en romana de yema de pato.

    14. Bocata de calamares XO: chipirones rehogados, allioli picante y pan crujiente son salsa agridulce.

    15. Spanish tortilla 2018. Guiso de callos de bacalao.

    Versionando platos representativos.

    Tras toda esta serie de pases agrupados en torno a una misma cultura gastronómica (India, Perú, China) o pivotando sobre un mismo ingrediente (la gamba y el erizo), el menú da ahora un giro hacia otra sucesión de platos cuyo nexo común es la reinterpretación de platos muy representativos de diferentes países del globo.

    16. Katsu sando de ventresca de atún rojo crujiente, brioche de mantequilla tostada, salsa japonesa, botarga y trufa blanca; patatas suflé y kétchup casero de tomatito de árbol.

    17. Clam chowder a la mantequilla de búfala y riesling, almejas de la ría envueltas en papada ibérica, tapioca a las finas hierbas y sésamo negro.

    18. ¿A qué sabe un güoper en Diverxo? Royal de pato a las cinco especias chinas, gochuyang, emulsión de mostaza verde, cebollino y vinagre de arroz.

    19. Salmonete yakitori cocinado a la espalda con su aceite tostado, guiso meloso de sus interiores con olluco, jugo de chorizo de caserío y limón marroquí.

    Cigala

    20. Cigala de tronco asada y reposada con su bordalesa, mantequilla de ajo negro, cremoso acidulce de chiles y salsa XO.

    21. Cabeza de cigala con meunière de limones agridulces.

    Pichón

    Afrontamos la última tanda de platos salados tomando el pichón como hilo conductor. Antes de que nos sirvan los pases correspondientes, se nos enseña el pichón asado a partir del cual se prepararán los platos que siguen.

    22. Taco-crepe de maíz morado con lenguas de pato i foie.

    23. Pata de pichón oreada a la vieja usanza y lacada como en Pekín con yoghourt de rosas y hoisin casera de ciruelas.

    24. Niguiri socarrat de pichón, su hígado a la brasa y jugo cantonés.

    El mundo dulce

    25. Kakigori: Sopa tom kga kai helada con guayaba.

    26. Garnache de coco, ajo negro, albahaca y regaliz, helado de cenizas de coco y yuzu.

    27. Maíz, lulo, vainilla y la leche que se queda en el bowl después de los cereales.

    28. Sorbiendo tu infancia: flan de algodón de feria, remolacha, vainilla y un toque de salsa siracha.

    29. La merienda: croissant y galletas blancas.

    Lo que bebimos

    Recientemente la dirección de la sumillería ha recaído en Miguel Ángel Millán (ex Santceloni y Kabuki Wellington) con lo que David Muñoz muestra su apuesta clara por mejorar el apartado del servicio del vino, demanda que le hacía un sector importante de su clientela. Desconozco si se ofrece al comensal la posibilidad de maridar el menú. Nuestra mesa, al menos, no recibió tal ofrecimiento, por lo que estuvimos ojeando la carta y decidimos pedir algunas de las propuestas que ésta nos muestra.

    Carta extensa con abundancia de vinos blancos y espumosos. Precio elevado en ellos, tanto por la calidad de los mismos y su ya considerable PVP en tiendas como por el recargo significativo que sufren todos ellos. Nos pedimos de salida un fino del marco de Jerez, Las Botas, un espumoso, Gramona III Lustros 2011, y un vino blanco, Pazo de Señorans selección de añadas 2010, que fuimos combinando a nuestro gusto durante un buen número de pases. Cuando acabamos las tres botellas elegimos El Rocallís 2015 dado el carácter eminentemente marino del menú. Para acompañar los platos del pichón escogimos Guímaro 2015 – 12 meses en barrica. Finalmente, con los postres tomamos Oremus 2006 Tokaji Aszú – 6 puttonyos.

    A modo de conclusiones

    La sala: la actitud del personal ha cambiado considerablemente desde mi última visita. El trato al cliente era antes más informal y dicharachero, o al menos eso fue lo que yo recibí. Ahora hay más formalidad, menos complicidad entre el personal y el comensal. Tardó un poco en arrancar (pasamos una media hora entre que tomamos asiento hasta que llegó el primer pase), pero, una vez empezó el servicio, no hubo pausa ni interrupción. Muy buen ritmo y cadencia impecable en cuanto a la retirada de platos, marcación de cubiertos, rellenado de copas… Muy bien.

    La cocina permanece en su punto más álgido, de lo mejor de este país y, seguramente, del resto del mundo. Cada uno de los pases aúna técnica, capacidad de sorpresa, una bonita presentación y, sobre todo, sabor a raudales. No percibimos ninguna pérdida de nivel a lo largo del extenso menú. Ninguno de los veintinueve pases desmereció respecto a los demás. David Muñoz hace uso de todos los sabores de su paleta (ácidos, picantes, ahumados, salados, dulces…) y sabe combinarlos a la perfección para someter al paladar del comensal a un carrusel de sensaciones divertido y placentero.

    La selección del producto es meritoria y el derroche de éste denota honradez y generosidad. Caviar, trufa, angulas, centolla, gamba, erizo, foie, pichón… son materias primas exclusivas que, además de ser tratadas a la perfección, se presentan en ese envoltorio de vanguardia, exotismo y fusión que siempre ha caracterizado la cocina de Dabiz. Y, mientras ello siga así, cocinero y restaurante seguirán ocupando el escalafón más alto a la hora de clasificar las experiencias que, como comensal, haya podido disfrutar quien les escribe a lo largo de este largo viaje gastronómico.

    Permítanme que insista: se aconseja la lectura acompañada de imágenes en:

    https://www.vinowine.es/restaurantes/diverxo-restaurante-the-number-one.html

    Valoración media 5 5
    Cocina 5 5
    Servicio 5 5
    Local 5 5
    Servicio del vino 4 4
    Relacion calidad-precio 4 4
    • el 30 enero, 2019 a las 21:55
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      Espectacular narración. La verdad es que le tengo ganas, pero ahora que casi lo he vivido con tu perfecta prosa, estoy ya casi desesperado por ir 😉

      • el 31 enero, 2019 a las 09:13
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        És una casa hecha casi a tu medida: buen producto, clara inspiración oriental, muchos toques picantes, una buena carta de vinos (a precio elevado, eso sí)… Te lo aconsejo sin duda alguna.

    • el 30 enero, 2019 a las 23:04
      Permalink

      Pues yo fui y disfruté mucho, pero fíjate que, hombre claro que repetiría, pero repetiría antes en otros oye.
      Del que no me cansaría es de StreetXo.

      Guapa crónica, Toni!

    • el 31 enero, 2019 a las 12:42
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      Pues no he estado nunca y siempre me tira para atrás ese precio tan hinchado. Casi puedo ir a otros dos estrellados por ese precio, eso es lo que más me para. Además oigo de todo, críticas positivas y negativas, por lo que siempre me acaba dando miedo el no acabar de disfrutarlo.
      Leyéndote, eso sí, parece espectacular.
      Me lo tendré que volver a plantear.

      • el 31 enero, 2019 a las 14:34
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        El desembolso económico es considerable para la mayoría de los mortales. La subida de precio en este y todos los triestrellados es alarmante. En mi primera visita en 2010 pagué 140 €. Eso supone una subida de unos 25 € por año transcurrido. Difícil de encajar. Pero a mi particularmente me compensa volver y pensar más con el corazón (o con el estómago) que con la cartera. Las críticas negativas que yo leo se centran en la personalidad del cocinero, en la filosofía del servicio, en la actitud de el equipo, pero pocas o muy pocas sobre la comida que, al fin y al cabo, es lo más importante. Pero tienes toda la razón cuando afirmas que, con ese dinero, se pueden visitar dos o incluso tres estrellados muy buenos.

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