La pregunta que formulábamos al final de la anterior entrega, se queda en lo puramente retórico.
Veamos por qué. El Gobierno Cántabro distingue desde el pasado mes de mayo de 2019 con su sello de Calidad Controlada, a la especie Engraulis encrasicolus capturada en el Cantábrico entre el 1 de marzo y el 31 de agosto y transformada en filetes de anchoa en aceite, íntegramente en Cantabria.
Datos tan significativos para un consumidor exigente como la fecha de captura, el nombre de la embarcación, la lonja de subasta o la fecha de elaboración, quedan ocultos bajo tal vasto manto.
Pero hay otros factores vinculantes en el “precio y aprecio” de la anchoa que igualmente nunca saldrán a la luz pública:
- La hora de captura y volumen de lo izado en cada lance, hablarán de lo fresco que llega el bocarte a lonja y de lo que ha sufrido durante su transporte.
- Por supuesto, el grano (tamaño) de cada partida resultará decisivo a la hora de establecer su precio en subasta.
- La merma a partir del momento de captura es enorme; en el largo proceso que va desde el descabezado hasta el fileteado, se pierde cerca de un 80% del peso inicial.
Otro parámetro definitorio en el precio del producto y sin embargo difícil de explicitar es el sobado manual. Las expertísimas mujeres tardan como un minuto en limpiar y sobar un filete. En unas fábricas son tan pulcras que sólo consiguen completar cinco latas en una hora. En otras, consiguen llegar hasta siete. Y hay otras en las que no se soba a mano. Todo tiene un impacto en el precio final.Por supuesto, el grano (tamaño) de cada partida resultará decisivo a la hora de establecer su precio en subasta.
El tiempo de maduración no sólo repercute drásticamente sobre las cualidades organolépticas -otro día hablaremos largo y tendido del asunto-, también incide profusamente sobre las mermas en el proceso del salazón y los costes que el proceso conlleva. Imaginemos maduraciones de cuatro meses “pelaos” frente a otras ¡de dos años!
Así que parte del acertijo que planteábamos al comienzo, se resuelve por una cuestión de fe en la marca, por la confianza depositada en el prescriptor y sobre todo por la inspiración y el criterio del paladar propio.
Interesantísimo, parece una novela de intriga, me quedo con la miel en los labios esperando la próxima entrega, gracias por compartir esta información.