¡Hay caldo!

El cartel de “hay caldo”, aunque no ha desaparecido del todo, se observa con menor frecuencia en los bares y locales de gastronomía, e incluso se oye menos la frase preguntando: ¿“apetece una caldo”?.

Hay-caldo

En época invernal, y sobre todo en los días desapacibles, el tomar un caldo nos calienta el estomago, reconforta y hasta nos levanta el ánimo. Hay quien ha escrito que “el caldo es un manjar de dioses”.

De siempre y de ahora

Su origen se remonta al Paleolítico y, acercándonos más en el tiempo, podemos recordar que doña Emilia Pardo Bazán escribió un recetario que contemplaba quince caldos, pudiendo destacar: “caldo para bailes y reuniones“, o “caldo sustancioso” con jamón, gallina y hueso de tuétano. Llegando a asegurar que “el mejor jamón para el puchero es el añejo y sin rancio, y la gallina, la gruesa y no muy vieja aún”.

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Bone broth bar en Sídney

Fuera de nuestro país, pero sobre todo en Londres, Nueva York o Sídney, están proliferando los locales denominados Bone Broth Bars, o bares de caldo de huesos. Se suele tratar de locales de diseño hipster, con decoración en madera clara y mesas corridas en los que se venden diferentes tipos de caldo, señalando sus propiedades curativas. Te lo puedes tomar allí, o te lo venden envasado para llevar.

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Caldo de para llevar

Elaborar un buen caldo

Aunque solo nos centremos en la elaboración del caldo de carne, existen infinidad de métodos y posibilidades. El objetivo de un caldo es producir un líquido con mucho sabor y gelatina suficiente para que adquiera cuerpo.

La carne es cara y nos dará mucho sabor, y el hueso, que es más barato, es una fuente de gelatina que nos dará un buen cuerpo. A estos ingredientes se suelen añadir en la cocción verduras con poder aromático, por ejemplo la zanahoria y las cebollas aportarán dulzor y aroma, y si añadimos vino este aportara acidez y un punto del famoso sabor umami.

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Los huesos son baratos y aportan al caldo gelatina

Existen varias opciones, en cuanto al trato previo de la carne y hueso o la temperatura y tiempo de cocción, según se pretenda obtener un caldo más o menos claro, con mayor o menor concentración y/o sabor. Generalmente, se aconseja empezar en frío y calentar despacio y sin tapar. Sin entrar en detalles de la elaboración, os comentaré que la temperatura y el tiempo de cocción, contribuyen tanto en el resultado final como los componentes empleados.

Temperatura de cocción del caldo

Nadie duda de que la temperatura afecta el sabor de los alimentos. Hay ejemplos clásicos como que el queso cheddar sabe más agrio si se caliente y el jamón parece más salado a medida que se enfría. Pues en el caso del caldo, parece ser que la temperatura ideal de su disfrute oscila entre los 37º C y los 72º C, por debajo de esas cifras pierde sabor y por encima corremos el riesgo de quemar nuestra legua y no poder apreciar sus matices.

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El caldo debe tomarse entre 37 ºC y los 72 ºC

Si estamos en grupo, desconfiar de los que toman el caldo a alta temperatura, sobre todo si son de edad avanzada, pues con la edad el número de papilas gustativas disminuyen, lo que conlleva a dos detalles: con la edad se valoran más los sabores potentes y se tolera mucho mejor los líquidos calientes en exceso. Fijaros que en las reuniones familiares es la abuela la primera que suele acabar la sopa.

Veréis en muchas ocasiones el añadir vino blanco para atemperar el caldo, el detalle tiene su justificación pues, sobre todo si el vino es de crianza biológica, nos aportara aromas y un punto de sal adecuado. El problema se presenta en cuanto a la cantidad ideal y con el añadir otro tipo de vinos.

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Añadir vino blanco al caldo lo atempera y aporta aromas

Hacer el caldo gordo y José María de Pereda

Siempre me llamó la atención esta expresión que el escritor polanquino escribió en Pachín González.

-Echa más harina, y verás cómo abaja el caldo…

Lejos queda aquella época en la que se escribió esta frase, entiendo que con la intención de espesar el caldo, con la acepción actual de “hacer el caldo gordo”, que suele referirse a apostar por una empresa cuya cotización esta a la baja.

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Javier de CastroGabriel ArgumosabluffantJoseDani C. Comentarios recientes de los usuarios
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Javier de Castro
Admin

Gracias Gabriel, muy interesante. Nada más reconfortante que un buen caldo.

Por cierto, mi suegro fue causante involuntario de grandes achicharramientos por su gusto por el caldo bien caliente y su tolerancia a las altas temperaturas.

Mi preferido es el de nabizas, y que no falte el unto.

bluffant
Usuario

Muy interesante! En casa también somos de cuchara, me gusta el caldo en todas sus versiones, cuando era jovenzuelo lo hacíamos bien cargado, claro está bien cargado de jamón con su corteza, chorizo e incluso alguna morcilla…. si si a lo de siempre le añadíamos lo que teníamos en casa, bueno en la tienda porque mi casa también era una charcutería y claro está nos nutríamos de lo que teníamos. Hoy en mi casa y con influencias francesas ese puchero que se cortaba con cuchillo se ha vuelto mas light, para empezar el chorizo lo hago aparte, cuando el caldo lleva una hora y media saco una pequeño perol y ahí cuezo los chorizos ( a mi me gusta con chorizo) ese caldo que se convierte en la esencia del diablo tanto por su olor como por su potencia lo desgraso un poco le paso la batidora y se espesará un poco al emulsionar con la grasa que ha dejado, ese mejunje lo sirvo aparte en una salsera y quien quiere se echa al gusto, es una locura. No olvido los ramen, que buenos y que reconfortantes, con su miso y su umami a muerte, incluso un simple caldo de… Leer más »

Jose
Usuario
Jose

Veía hace poco, en el canal de Tutubo, a las amables gentes de Lakasa hacer caldo para su plato de borrajas y cardo y me sorprendió la cantidad de patata que lleva.

Saludos,

Jose

bluffant
Usuario

No me extraña en algunos caldos y preparaciones con patata lascada es esta la que le aporta el extra de almidón, pero en un puchero o un caldo de pollo a mi no me va, es cuestión de gustos, aclaro no me va, no! no creo que le aporte nada el puchero.

Jose
Usuario
Jose

Todavía no he conseguido que en la carnicería del barrio me entiendan cuando les pido la “jolitriniti”: Rodilla, caña, espinazo ^___^

Saludos,

Jose

Aurelio G-M
Usuario

Recuerdo yo un frío invierno en Donosti, resaca mañaniega, muy pocas horas de cama, teníamos partido de rugby en un par de horas y no se nos ocurrió otra cosa que darnos un baño en La Concha, 8 de la mañana aprox. Nos aplaudieron varios paseantes, salimos muy orgullosos de la ovación pero absolutamente helados, y ahí, en La Concha, cruzando un paseo un bar abierto con un cartel exterior escrito a mano que decía : “HAY CALDO”

No sé los que nos tomamos hasta que entramos en calor, qué rico estaba, no podíamos separar las manos de la taza. qué sensación de confort.

Todavía cuando recuerdo ese momento experimento un bienestar tremendo. Y lo recuerdo cada vez que veo el cartel de “HAY CALDO”, como bien dices, cada vez más inusual.

“HAY CALDO”

Dani C.
Admin

Es curioso Gabriel como va desapareciendo el tema de los caldos, incluso en casa de la gente joven, pero sin embargo el ramen está de moda y muchos lo hacen en casa. En la mía hay caldo de todos, incluyo el ramen, pero también el puchero, la sopa de ajo, los potajes, las fabadas y hasta algún goulash o curry caldoso. En casa la cuchara es muy preciada.

Por cierto, muy recomendable el libro de los Caldos de Ricard Camarena, lleno de recetas pero, sobre todo, de consejos prácticos.

Jose
Usuario
Jose

– Mamáaaa… ¿qué hay para comeeeeeeer?
+ Filetes rusos y ensalada.
– Qué rollooooooooo….

– Mamáaaaa… ¿qué hay para comeeeer?
– Hamburguesa BLT
+ Moooolaaaaaa

Ningún “gente joven” ha sufrido en el rodaje de esta obra de teatro basada en 10e6 historias reales }:-)

Saludos,

Jose

Dani C.
Admin

XD Mira que me siento mal cuando digo “la gente joven”, peeeeero, ya se me pasó esa edad.

Pero así es.

Saludos
Dani

Jose
Usuario
Jose

En plan… no sé… :-p :-p :-p`

Saludos,

Jose

Javier de Castro
Admin

Jajaja, así es, talmente.

Ahora, dale a cualquier pollito una sopa de ajo o de cebolla. Un buen caldo de carne o un consomé de ave. Un caldo gallego o una sopa de cocido. A todo el mundo gusta, aunque no esté de moda…

Javier de Castro
Admin

A ver, señor, no mezclemos caldos con guisos y potajes. Que pasamos de una galaxia a otra, aunque con el denominador común de la cuchara (mi perdición, por cierto).