Lo básico en la despensa: leche  (1ª parte).

Comienzo una serie dedicada a los productos básicos de la despensa con un producto tan popular en todos los hogares como es la leche. Producto básico, alimento completo cuya calidad nutricional estaba fuera de toda duda en otro tiempo, pareciera ahora que sus cualidades intrínsecas fuesen insuficientes y necesitara de todo tipo de transformaciones y aditamentos para su consumo  Cómo ha cambiado la leche y nuestra manera de consumirla.

Hubo un tiempo en el que la leche era un producto sin estándares de calidad, ni etiquetado. Lo que se denomina un producto homogéneo.  Se compraba en la vaquería, porque la leche, sin más, era de vaca (así lo establecía el Código Alimentario Español de 1967). Se llevaba el recipiente, a menudo la lechera de aluminio, que era llenada por el dependiente con una medida de litro o un cuartillo.

Por supuesto, la leche se vendía fresca y cruda. Todo el mundo sabía que había que hervirla, a pesar de que no existiera normativa sanitaria alguna que obligara a ello. En el proceso, no era infrecuente sufrir percances, puesto que al primer descuido, la leche “se salía”: La capa de grasa sube a la superficie, rebosando el recipiente. Uno de los olores más penetrantes que recuerdo es el de la crema quemada. Y el drama para limpiar la cocina era mayúsculo. No había forma de quitar esa costra por más que se frotara. No obstante lo cual, cuando la cocción era correcta, esa nata se reservaba como un manjar para tomar, simplemente azucarada.

Un primer avance tecnológico fue la popularización en los años 70 de la leche pasteurizada  envasada. En un primer momento la leche se vendía en botella de cristal o, sobre todo, en envase de plástico.  Una bolsa fofa de un litro de plástico que reventaba con una caída al suelo, si bien el

cristal no era menos frágil. Ya no se compraba la leche en la vaquería sino en la lechería. Esto supuso la aparición de un producto diferenciado: la leche tenía marca. En casa se compraba la bolsa verde de Lauki, en la lechería de la calle Canillas: por una puerta vendían leche y por otra patatas fritas. Recuerdo que en aquellos momentos no se confiaba en el proceso y, aunque fuera innecesario, se hervía a pesar de todo. No obstante, el mayor problema era la fragilidad del envase y su dificultad para el transporte, que quedaron superados por otros dos procesos tecnológicos: la uperisación y el Tetra Brick®. El primero, un proceso de calentamiento de la leche a una temperatura relativamente alta durante apenas unos segundos, garantizaba una conservación más larga sin necesidad de frío y, por tanto, una comercialización más eficaz. Si a esto añadimos un envase reforzado con cartón por el exterior y con una capa de polietilenos obre otra de aluminio en su interior, se comprende la siguiente etapa: la venta en supermercados y tiendas de ultramarinos.

La leche se había convertido en un producto popular y de fácil distribución comercial. La garantía sanitaria del proceso permitía cumplir con los estándares europeos y finales de los 80 se registraban cifras cénit en el consumo  per cápita de leche en España. No obstante, a partir de ese momento,  dicha cifra no ha dejado de disminuir hasta el presente: ¿Y cúal es la razón?

Por el camino hemos ganado pero también hemos perdido cosas. Hemos ganado seguridad. La normativa sobre el consumo permite controlar el origen del producto y existen controles sanitarios de todas las instalaciones. La seguridad alimentaria del producto se supone controlada, de principio a fin. Además, se ha producido una separación de las explotaciones ganaderas, de producción, y de procesado y envasado. Los productores industriales ya no son necesariamente ganaderos, a menudo se limitan a comprar la leche a estos últimos. Y esta separación entre la actividad agropecuaria y la industrial y de comercialización también va a tener consecuencias sobre precios y márgenes. La industria lechera empieza a concentrase y se comporta como un monopsonio, con poder de mercado de demanda. Actúan localmente como compradores únicos, con el consiguiente poder en la fijación de los precios de compra y márgenes de intermediación. Este proceso ha tenido consecuencias dramáticas sobre la rentabilidad de las explotaciones ganaderas: la mayor parte del valor añadido en el proceso a quedado en manos de la industria.

Pero también hemos perdido otras cosas. La temperatura de higienización que supone la uperisación (135°-150°) es mayor que la de higienización y pasteurización (63°-72°), aunque el tiempo de aplicación sea mucho más breve. La temperatura es un enemigo del sabor, unas temperaturas tan altas alteran las características organolépticas de la leche. El sabor ya no es el La lechemismo. Además de homogeneizada, a la leche se le separa la nata por centrifugación para reconstituirla luego en proporciones homogéneas: Surge un producto diferenciado, la leche parcial o totalmente desnatada. Ni el contenido en grasa, fundamental en el sabor, ni la textura son las de antaño. Este proceso de diferenciación de producto, surgido a partir de un producto homogéneo, permite elevar los precios por encima de los de competencia perfecta y esta evolución diferenciadora ha continuado hasta el paroxismo, toda vez que se ha abierto la puerta a la modificación de las propiedades. Podemos retirar componentes, materia grasa, lactosa, o añadir otros, elementos minerales como el calcio, o proteínas. Ahora podemos encontrar leche para los mayores de 50, 60, deportistas… ¿Y la leche de toda  la vida? ¿Dónde ha quedado? ¿Quizá en algunas aldeas del norte de España?…. En el próximo artículo contaré la visita a algunas explotaciones vacunas productoras  de leche que realizamos por Galicia, últimos bastiones de los sabores de siempre.

Texto © Javier de Castro  2018

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Chus Castejón
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Javier, por favor, haz un pequeño hueco a la mantequilla y al ghee en próximos posts¡¡

Gabriel Argumosa
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Hay una visión moderna de la leche con una imagen muy deteriorada, el haber logrado con la mejoras genéticas una mayor producción, el estigmatizar la misma por su contendido en grasa y los intereses de comercializar ciertos productos con el nombre de leche seguido con una palabra que denota que claramente no lo es, han generado su declive, tanto en el consumo, como en su precio e imagen.

Hay un detalles favorecedor de todo esto, y es la cantidad de elaboradores de quesos de calidad que están surgiendo.

Francisco J Azpiazu G
Usuario
Francisco J Azpiazu G

Me has hecho recordar los buenos tiempos de la leche y la nata , muy interesante, estaré al pendiente de las siguientespartes

Dani C.
Admin

¿Y tú eras de los que tomaban la nata o de los que no?

bluffant
Usuario
bluffant

Yo con mis 44 años he conocido en una localidad a 9 km de Valencia, ir a comprar la leche en una lechera, llegar, hervirla y listo, el sabor brutal, a leche de vaca, olor a paja y cremosidad; el sabor tanto de la leche y también (aunque en menos medida) la de la mantequilla, se ha depreciado mucho, hasta el punto de olvidar el sabor real de la misma, la seguridad prima ante todo, pero lo que realmente prima es llegar a cuanta más gente mejor, ganar lo máximo y esto supone alargar la vida los productos a toda costa, no creo que esto lo podamos cambiar, no creo que haya vuelta atrás, si puede existir un grupo determinado de gente que busque la excelencia en el sabor y tengamos mercado para que alguna pequeña empresa lechera abastezca a esos inquietos paladares, pero me temo que estamos en un punto de no retorno y lo creo porque la industria lechera es compleja, grande e intervenida por unos cuantos. Igual me equivoco, eso espero. El año pasado durante un viaje a Asturias me propuse como meta encontrar, buena leche y buena mantequilla, al final encontré una granja pequeña donde pude… Leer más »

Dani C.
Admin

En casa de mis abuelo, en Godella, se vendía leche, teníamos dos vacas y los vecinos venían con las lecheras por la noche a por ella. Me gustaba por el trasiego de gente que siempre había en casa. La vendíamos sin hervir, a no ser que sobrara, que la hervíamos en casa y la guardábamos por si alguien venía por la mañana, aunque generalmente daba para consumo propio y algún queso fresco que elaboraba mi abuela con ella.
Yo sí he bebido directamente de la vaca, algo que no se debería hacer por riesgo de contaminación, pero oye, sabía a gloria ese sabor tan puro de la leche de vaca.

OtilioHaro
Usuario
OtilioHaro

La seguridad impera, Javier, sobre la calidad. Cuando bebes una “de verdad” te das cuenta del sabor que te pierdes. Recuerdo en Villacastín desayunar dos vasos y mirar prendado la grasa en el vaso de cristal. Y es que, hablando del envase, no hay nada como éste. Sin embargo, la comodidad priva y en esto no hay nada como en brik.
Miro atrás y no parece tan lejos cuando aquella menuda señora en su Jeep naranja vendía por las calles su leche. Y te hablo de un pueblo-ciudad, ojo.

weetamix
Usuario
weetamix

Como decís la seguridad es lo primero, pero creo que ahora se están haciendo cosas “seguras”, que se asemejan bastante a lo que consumíamos de críos (yo me comía la nata, como pa no…) y que se diferencian mucho de las malas leches del lineal. En UHT de lo mejor que he probado es El Buen Pastor y en pasteurizada (más local, claro) disfruto cuando compro Mahala y la dejo “decantar” en el frigo; la saco y se ha formado una capita de nata que me como recordando las leches de la vaquería. Será marranada, pero es mi casa y me dejan, jejeje.

Javier, danos más conocimiento de leches please!!

PD: ¿Qué mantequillas de leche cruda compráis? Aquí solo soy capaz de encontrar (de vez en cuando) una francesa…

Aurelio G-M
Usuario

La leche, Javier, lo que sabes de leche!!!

A ver esas vivencias gallegas que prometes contar…