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Dieciocho meses mas tarde me atrevo a poner una rseña a costa de resultar cansino. Pero, es que no he podido frenarme………He ido en este intervalo varias veces a este local y su progresion es geometrica. Si hablaba de un cuarta via , ahora puedo decir que , la cuarta via se ha trasformado en una autopista.
Creo que muchas palabras podrian definir la esencia de Memoria Gustativa, pero , sintetizando mucho , mucho , yo me quedaria con MAGIA.
Aqui todo es fantasia , ilusion y nada es lo que parece ser , excepto su autenticidad y su personalidad.
Por partes :
Comida : Toda su carta es pura fascinación, puro hechizo , pura seduccion. Comer aqui es una invitación a un mundo irreal , un mundo de sensaciones , de disfrute y de sorpresa. La comida de Memoria va mucho mas alla de la imaginacion, mucho mas alla de la originalidad. Esos conceptos han sido ya sobrepasados (atropellados mas bien) por otros muy superiores. Nada es lo que parece …….o si. La tortilla es tortilla , sabe a tortilla , pero no lleva huevo, El flan es flan , sabe a flan , pero……….no es flan . El cordero es cordero , sabe a cordero , pero no sabe como ningún cordero que yo me haya comido. El apionabo para a ser una exquisitez al combinarlo con un fondo de………………sorpresa!!!!! El chocolate sabe a chocolate , pero no es chocolate . La cara con la que te quedas es que eres un lerdo que necesitas vivir otra vida para saber un poquito de gastronomia. Para mi es imposible no sumergirte en una voragine de ilusionismo , de prestidigitación que todos y cada uno de los bocados te proporcionan. Y esa sumersión es la que te hace estallar y romper todos los esquemas . No hay patrón , no hay comparación , no intentes buscar parangones . Aqui todo , y cuando digo todo es todo, es diferente . Es otro mundo , otra dimension , otro concepto. Es como abrir caminos cuando pensabas que ya no habia mas. Y tengo claro que a esta cocina no la puede seguir nadie. Lo que hacen Ana y Javier es suyo y no se puede ni imitar ni seguir. Su técnica , su capacidad de pensar platos , de combinarlos , de ejecutarlos , de rematarlos nació con ellos y morirá con ellos. Los puntos de cocción , de temperatura , de textura son simple y llanamente perfectos. No pretendemos comparar su cocina con nada ni con nadie.
Sala
Uffff, Uffff. Ufff. Trasladar la MAGIA desde la cocina a la mesa esta al alcance de muy pocos. Imagino que eso debia de ser una preocupacion cuando montaron el restaurante. Que el hechizo no se rompa es primordial para que el festival persista. Y lo han logrado. Lo han logrado con Matricula . Si Ana y Javier juegan una liga estratosférica , Tana no les va a la zaga. Servicio perfecto . Sala perfecta. Basada en la tradicion , basada en el clasicismo pero con una sabiduría abrumadora. Sigue la magia , sigue la ilusion , sigue el disfrute………….El Palo Cortado es Palo Cortado pero no sabe a Palo Cortado . El Amontillado , sabe a Amontillado? . No lo se y , la verdad es que me importa entre cero y nada. Si me ponen en copa negra el Conde los Andes 2013 que bebi , no tendria ni idea de que estaba bebiendo viura . Creo que la comida de memoria Gustativa es la mas dificil de maridar de los restaurantes en los que he estado junto a Diverxo. Y aqui Tana no lo marida , aqui Tana hace lo que tu quieras que haga. Si le dices que acompañe al plato te saca el vino perfecto , si le dices que lo limpie, sin problema, otro vino diferente y limpieza hecha , y , si le pides que quieres que lo ensalce , pues , va , busca y te saca una botella que te deja anonadado. Tana no es sommelier , o no es solo sommelier , Tana es la perfeccion .
Segun dicen ellos Memoria Gustativa nació como un homenaje a los sabores tradicionales de las tabernas. Si ellos , lo dicen seguro que será asi. pero , a dia de hoy , Memoria Gustativa es un restaurante que homenajea a la gastronomia y que , sin resultar para nada exagerado , la Gastronomia es la que debería rendir un homenaje a estos profesionales. Cuando vas a comer , vas a disfrutar de la comida y la bebida. Incluso puedes aspirar a vivir un espectaculo inolvidable que recordaras durante toda tu vida. Pero lo que , por lo menos yo , no espero es sentir , desde el principio hasta el final de una vivencia Magica , una vivencia que hace que vuelvas a ser feliz desde la inocencia , desde la sorpresa y desde la admiracion a la fantasia
Para Valencia no es un lujo que Memoria Gustativa lo tengamos tan cerca . Es mas que un lujo, mucho mas , es una EXCLUSIVIDAD. Toda la pasion, el conocimiento de Ana , Javier , Tana y su gente se traslada desde que atraviesas su puerta para entrar en un mundo maravilloso, irreal , pero pletorico de felicidad.
Gracias de verdad por el disfrute, gracias por el esfuerzo, gracias por el rieso y , sobre todo gracias por haber escogido valencia para hacer aquello para lo que os parieron : Hacer felices a los demas
Si alguien con la trayectoria gastronómica de Carlos Ferrando te aconseja un restaurante hay que ir sí o sí. Confieso, sin rubor, que su carta no me llamaba en absoluto. Incluso, más bien, me ejercía más rechazo que atracción. Pero bueno, siempre hay que hacer caso a quien sabe de esto. Al fin y al cabo uno esta aquí para aprender.
El local tiene un estilo a taberna, con sillas cómodas, sin manteles y con menaje adecuado.
Difícil para mi poder sintetizar o encasillar su comida. Vaya por delante que no se parece a nada y a nadie. Como les dije a ellos, para mí han sido capaces de abrir una cuarta vía en Valencia. De eso hablaré mas adelante.
Tome menú degustación a 60 euros. No voy a enumerar plato a plato para no soltar una filípica que aburra al personal. Pero sí que no puedo por menos de señalar algunos que me parecieron de un nivel estratosférico.
.- Nuestro matrimonio: Atún (que atún) con aguacate………….UFF…. Increíble entrante
.- Mejillón con cerveza………..Juego de texturas y sabores ordenados. Cambio de texturas y de temperatura
.- Huevas de sepia con tinta y arroz…….. Quizás con demasiada tienta, pero otra vez volvemos al juego de las texturas, del sabor y de la temperatura
.- Carrillera de vaca con maíz y aceite de hierbas………….Mantequilla con sabor terreo…… Para soñar
Carta de vinos buena y no es muy buena porque, cosa lógica, le falta asentarse y saber si su publico va a demandar una marcha más o con lo que hay es suficiente. Para mí, que tampoco importa mucho, le hacen falta una marcha, o quizás dos. Pero, insisto, la carta es buena, se nota que quien la ha hecho sabe de esto y se plasma en ella. Hay que añadir que esta comida es muy difícil de maridar. Lo ideal seria que cada plato llevara su maridaje, porque el espectáculo de sabor que tienes en cada plato se ayudaría con diferentes vinos. De hecho la comida es un carrusel en la boca por lo que, para los que sabemos lo justo, muy justo de vinos, se nos hace muy difícil encontrar un vino que acompañe a la comida. Estoy plenamente convencido que, si los clientes le dan juego, habrá partido. Y partido de Champions.
Bebimos una copa de Papirusa (con el atún una maravilla), Un Bauchet Rosado impecable, un Borgoña blanco (algo corto para los platos), un Barolo óptimo en boca y acabamos con un Las Mercedes (extraordinario en RPC).
Servicio de alta escuela. En la sala hay mucho bagaje y mucha experiencia a pesar de la juventud. Excelente
Muy buen pan (se echa de menos aceite para acompañarlo, pero entiendo que la situación es la que es)
Me gustan, siempre me han gustado los restaurantes que son capaces, tanto a través del servicio como de la comida, de trasmitir sensaciones. Eso, para mí, es muy difícil. Para lograrlo hace falta, lo primero de todo, ilusión. Si añadimos a la ilusión, disfrute del trabajo e inquietud por ser uno mismo, todavía mejor. Y si ya, en la cumbre, sumamos técnica, base, escuela e imaginación se llega, en mi particular escala de valores, a lo top. Aquí todos y cada uno de esos parámetros se cumplen. Punto a punto. Todos sin excepción. Son jóvenes, pero no novatos. Aman su profesión, entendiéndola como que hacen cosas para dar felicidad. Y lo logran. Ya lo creo que lo logran. Son tremendamente personales y son tremendamente eficaces. Van a tope de conocimientos, a tope de energía y a tope de ilusión. Como concepto me recuerda, por buscar una comparación, a Tula. Como concepto insisto. Como ejecución son diferentes. Ambos extraordinarios, pero diferentes.
No creo que ni acaben en este local, ni acaben con este concepto de carta. Con esta potencia y este nivel tan alto sería evolución lógica que se acabara con menús cerrados. Y creo que sería un acierto. Este restaurante es como el Valencia (no podía fallar hablar de mi equipo). Tú no los escoges, te escogen ellos a ti. Y cuando te escogen eres de ellos para siempre. Entiendo que ahora Memoria Gustativa esta viviendo un sueño y de verdad que es un placer ser parte de ese deseo de disfrutar y hacer disfrutar. Ellos viven un sueño, tú lo compartes y para Valencia es un lujo.
Sitio para no tener prejuicios, lugar para dejar que te lleven y por encima de todo darte un homenaje con todas las letras
Javier, lo tengo en el punto de mira desde hace mucho tiempo y ahora sí, con su sello de calidad, no puedo esperar más.
Gracias por compartir. He disfrutado como un enano leyéndote.
Me alegro mucho te haya gustado la nota. Cuando vayas disfrutaras
Pues si lo dice el Profesor Aleis, habrá que ir.
Oye, me dejaste intrigado con lo de la “4ª vía”… Lo nombraste, nos anunciaste al principio de la reseña que luego lo desarrollarías pero… ¡nos has dejado a dos velas!
Tienes toda la razón. Estoy mayor :-(. Lo dije y no lo plasme. Vaya por delante que e solo una opinión que no va mas allá .
Hace , pongamos unos 15 años , Valencia tenia buenos restaurantes , en realidad siempre han habido buenos restaurantes , pero quien irrumpió de una manera brutal rompiendo el mercado fue Ricard Camarena. Para mi , el enorme Ricard . Venia avalado por su estrella de Gandia pero , en Arrop introdujo un concepto de comida que era un huracán. Rompió con todo y con todos. Dejo al descubierto todas las costuras de sitios que sólo eran humo y que , al poder compararse con su cocina, simple y llanamente los trituró. Además tenia una bala de platino : David Rabasa. Para mi un profesional unico. No he conocido aningu somelier como él . Entre las genialidades de Ricard y la profesionalidad estratosferica de David , pusieron a Valencia en el mapa. Aqui ya no se hablaba de producto (como podia ser Ca Sento) o de arroces . Aqui se hablaba de un cocina potente, educada, rocosa y profunda que se unia a unos vinos increibles (no sólo en calidad sino tambien en precio). Ellos rompieron esquemas e hicieron saltar la banca
Luego aparecio el gran tapado de Valencia. El cocinero mas injustamente tratado por la guia que manda , de forma despotica y cruel, sobre los restaurantes. La “gran Michelin”. para mi la “estafa Michelin”. Pero ellos mandan , deciden quien va ser tocado por su varita magica y eligen quien , gracias a ellos va a llenar su restaurante cuando antes estaba vacio. Bueno , que me enrollo. El cocinero maltratado es el incombustible Vicente Patiño. Para mi , nadie hace las salsas y los fondos como el en valencia. Y cuando digo nadie , es nadie. Si no le pusieran obstaculos (nunca podre entender a que son debidos) Vicente tendría lista de espera de meses. No hace falta decir que cuando Patiño está inspirado es una vorágine y un carrusel de sabores. El cogió el rebufo de Ricard , pero se desmarcó porque su personalidad es apabullante. Frente a la potencia de Ricard, estaba la sutileza de Vicente. Frente a un mar embravecido de Ricard estaba el lago tranquilo de Vicente. Cocina innovadora (por eso hablo de la segunda via) que para mi, a dia de hoy, nadie ha sido capaz de destronar. Si hablamos de elegancia la cocina de Vicente Patiño es para comerla con frac.
Y llego la tercera vía. Llego Begoña de la Salita. Ella fue la primera que tuvo la valentía de establecer menús cerrados única y exclusivamente. Ella aposto muy fuerte por la presentación de los platos . con una imaginación desbordante revoluciono el emplastado y el concepto de restaurante. Cuando entró en escena su precio era ridículo para la calidad que ella daba. Fue ignorada años y años no sólo por la gran estafa , sino por todos los críticos gastronómicos ( todavía sigo preguntándome quien les ha dado el titulo a estos). A pesar de eso , nunca se rindió. Creo que tiene tanto de luchadora como de ser capaz de generar fantasía y creatividad. Tanto su concepto de restaurante , como su imaginación, como su fe en si misma y en su proyecto fueron capaces de crear la tercera vía. Ya hace muchos años que no he ido a su restaurante (me retire justo cuando el boom televisivo y todas las demas adulaciones posteriores de los que antes la ignoraban). Desconozco como ha sido su evolución y nunca lo sabré pero , para mi , sin ninguna duda creo la tercera via.
Y la cuarta la han abierto en Memoria Gustativa. Aqui todo es diferente y todo es bueno. Y mejor que lo sera
Si tuvieramos que poner un simil futbolistico
Ricard seria Don Mario Kempes (potencia y goles)
Vicente seria Don Pablo Aymar (sutileza, elegancia y asistencias)
Begoña Don Davis Silva (fantasia , creatividad, disfrute y goles)
Memoria Gustativa seria el enorme Pipo Baraja (todoterreno, infatigable , tecnica al limite e incomparable a otro mediocentro)
Por cualquiera de ellos cuatros valia la pena pagar una entrada para verlos jugar 5 minutos.
Por cierto la 5 via esta en camino. Yo apuesto por Yarza y por Napicol el dia que puedan ser libres………..
Espero haber contestado y, por supuesto, encantado de debatir al respecto
Un abrazo
Jaja, de mayor nada, estás hecho un chaval! Y encima veo que te estás quedando como un pincelín… 🤣
Oye, muy buena la explicación de las 4 (5 anuncias) vías 👌
Abrazos